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Revisión del 11:17 20 oct 2017

I. ORGANISING FOOD INTAKE

Household meals on working days

• Distribution of the meals

• Times

• Composition of each meal

• Morning refreshments

• Lunch

• Afternoon snack

• Dinner

Meals outside the home: shepherds, fishermen and others

Sunday meals

Sequence of the different dishes

Seating arrangements

The table

From the communal dish to the individual plate

Cutlery

 

II. PRAYING AT FAMILY MEALTIMES

Effect of the blessing

Family prayers

Rite of blessing the table

Blessing prayers

• Blessing formulas in Basque

• Blessing formulas in Spanish

• Remembering dead relatives

• Prayers after meals

• Polite forms of address

• Tongue-in-cheek blessings

 

III. TRADITIONAL BREAD MAKING

General points

• Frequency of the batch bakes

• The flours

Preparing the oven

• Utensils used and operations carried out in the oven: Fuelling, lighting and cleaning spreading and building up the embers, sweeping the floor, loading and removing the loaves

• The fuel

• Other uses of the oven

Wheat bread

• Yeast: Source, storage and preparation

• Kneading and preparing the individual loaves

• • The trough
  • Cleaning the trough
  • Sieving the flour
  • Kneading
  • Fermentation
  • Second kneading
  • Dividing up the dough and shaping the loaves
  • Baking
  • Storing the bread

• Additions to the wheat flour

• • Usual dough ingredients
  • Adding boiled potato
  • Product to make sweet rolls
  • Other flours: barley and rye
  • Rye bread

• Shape and weight of the bread. Types of bread

• • Bread loaf
  • Torta (Flatbread)
  • Wholemeal bread
  • Sweet rolls
  • Rolls for children
  • Bread with egg or chorizo sausage

• The bread today

Corn flour

• Cornbread

• • Area eaten
  • Cornbread names and shapes
  • Yeast
  • Preparing cornbread
  • Baking cornbread
  • Eating the cornbread

• Talo (Corn flatbread)

• • Eating talo
  • Preparing talo
  • Utensils to bake and toast talo
  • Food eaten with talo

• Morokil (Corn porridge) and similar cereal porridges

Ritos y creencias asociados al pan

• Tratamiento ritual del pan doméstico

• El pan ofrecido a los mendigos

• Reparto de pan en la iglesia

• El pan de ofrendas. Olata: En el funeral, en la sepultura familiar, en Todos los Santos y el Día de Difuntos

 

IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES

Matanza del cerdo

• Engorde

• Tiempo de la matanza y creencias. Azeguna

• Sacrificio. Txerri-hiltzea

• El chamuscado

• Vaciamiento

• Enfriamiento y reposo

• Pesada y despiece

• Los embutidos

• • Las morcillas. Odolkiak: Elaboración y variedades
  • Los chorizos. Lukainkak: Elaboración, clases y secado
  • Otros embutidos: Salchichas, salchichón, butifarra, cabeza de jabalí, buru-gasna

• Conservación de otras partes del cerdo

• • Jamones
  • Tocino
  • Lomos, costillas, orejas, patas y morros

• Obsequios con ocasión de la matanza

• Transformaciones en la matanza doméstica del cerdo

Ovejas y corderos. Ardikia

• Sacrificio

• Embutidos

Cabras y cabritos

Ganado mayor

• Ganado vacuno. La cecina. Arakia

• Caballos

Conejos

Aves domésticas

• Gallinas, pollos, capones y gallos

• Pavos

• Palomas y pichones

• Patos y ocas

Carnes de caza

 

V. LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche

• Tipos, consumo y comercialización

• • Leche de oveja
  • Leche de vaca
  • Leche de cabra
  • Leche de burra

• La leche perdida

• Piedras rusientes. Esne-arriak

• La nata

• El calostro. Esne barria

El queso

• Los quesos en función del tipo de leche

• Elaboración tradicional del queso de oveja

• • Ordeño
  • Filtración de la leche
  • Coagulación de la leche
  • Batido de la cuajada
  • Modelado de la cuajada
  • Prensado
  • Adición de la sal

• El suero. Gazura

• Maduración y conservación de los quesos

• Formas y tipos de queso

• Comercialización del queso

• Utensilios empleados en la elaboración del queso

Otros derivados lácteos

• Requesón. Zenbera

• La cuajada. Mamia. Gatzatua

• Mantequilla

• Yogur

 

VI. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

Consumo de productos hortícolas

• Legumbres

• Verduras y otros productos vegetales

Métodos domésticos de conservación

• Desecación

• Conservación con azúcar

• Conservación en vinagre

• Envasado

• Conservación en frío

Productos conservados

• Frutas

• Frutos secos

• Legumbres

• Hortalizas

La congelación

• Legumbres

• Verduras

• Frutas

• Setas

• Otros productos no vegetales

• Alimentos cocinados

• Alimentos congelados

 

VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS

Preparación de huevos

• Asados

• Cocinados en agua

• Cocinados en aceite

• Acompañando a otros ingredientes

• Otras aplicaciones

Conservación de huevos

• Conservación en cal

• Conservación en sal

• Otros procedimientos de conservación

 

VIII. CONSUMO DE ANIMALES ACUÁTICOS

Animales marinos

• Mariscos

• • Moluscos
  • Crustáceos

• Pescados

• • Especies de consumo frecuente
  • Especies de consumo más restringido

• Las angulas: Pesca y preparación

Animales de agua dulce

• Peces de río

• Crustáceos

• Las ranas

 

IX. CONSUMO DE SETAS Y CARACOLES

Las setas

• Toxicidad

• Conservación

• Cultivo del champiñón

• Preparación de las setas

• Introducción de nuevas especies

• Recogida

• Descripción de especies

• • Setas más consumidas
  • Especies de consumo restringido
  • Setas sin determinar

Los caracoles

• Variedades recogidas

• Epocas de recogida

• Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles

• Mantenimiento de los caracoles recogidos

• Limpieza de los caracoles

• Cocción de los caracoles

• Preparación de los caracoles

• Elaboración de caldo con el agua de cocción

 

X. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS

El fuego

Los utensilios

Cultura culinaria

Caldos y sopas

Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak

Cocidos de verduras y hortalizas

Cocidos de patata

Ensaladas

Arroz

Pastas

Carnes

• Carnes de ganado porcino. Txarrikia

• Carnes de ganado ovino. Ardikia

• Carnes de ganado bovino . Arakia

Aves. Egaztiak

Platos de caza

Fritos

Pescados

Postres

Condimentos

• Condimentos vegetales

• Aceites

• Condimentos de origen animal

• Otros condimentos

 

XI. BEBIDAS

El agua

La limonada

El vino. Ardoa

• Consumo

• Area de producción y clases de uva

• Elaboración del vino

• • La bodega. Pisado de la uva en el lagar
  • Extracción del vino del lago
  • Trasiego de vino

• Clases de vino

Txakolina. El chacolí

• Elaboración del txakoli

Sagardoa. La sidra

• Recogida de la manzana

• El lagar. Dolara

• Elaboración de la sidra

• Consumo y embotellado

• Pitarra

La cerveza

Licores: Aguardiente, pacharán y otros

Otras bebidas

El café

Las infusiones

 

XII. TABACO

Iniciación en el hábito de fumar

Sucedáneos del tabaco

Cultivo y elaboración domésticos del tabaco

Formas de presentación del tabaco

Ventajas atribuidas al tabaco

Pipas y boquillas

Petacas y pitilleras

Encendedores

 

XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES

Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario

• El ciclo de la Navidad

• • Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
  • Cuestaciones del aguinaldo
  • La cena de nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba

• • • Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena
    • Cena de Nochebuena. Gabon afaria
    • La cena de Nochebuena a principios de siglo
    • La cena de Nochebuena según las actuales encuestas

• Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas

• Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena

Comidas del tiempo de Carnaval

• Candelaria. Tostadas

• San Blas. Bendición de alimentos

• Postulaciones y comidas colectivas

• • Noche de Santa Agueda
  • Las Marzas
  • Las Pascuas
  • Basaratostea
  • Jueves de Lardero. Eguen Zuri

• Carnavales. Ihauteriak

• Platos tradicionales de Carnaval

Ayunos y abstinencias

• Legislación canónica

• La alimentación en los días de ayuno y abstinencia

Pascua de Resurrección. Pazko Eguna

• Ritos con el pan y el agua

• La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil

Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales

Ágapes en ermitas y santuarios

• Refacción a la conclusión de la misa

• Comidas de romería

• Bendición de alimentos en ermitas

• Banquetes de Cofradías y Hermandades

Comidas al finalizar trabajos colectivos

• Txarriboda. Matanza del cerdo

• Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa

• Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios

• Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración

Banquetes en los ritos de pasaje

• Parto y nacimiento

• Bautizo

• Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak

• Primeras comuniones

• Bodas. Ezteguak

• Agapes funerarios

 

XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO

De la monotonía a la diversidad

• Pérdida de la autarquía

• Elaboraciones domésticas

• Modificaciones en la dieta cotidiana

• Actitudes ante a la alimentación

• Transformaciones del contexto social

• Nuevos equipamientos

• Transiciones más recientes

 

XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHESE)

Les grands changements

Organisation des repas

• Organisation de la table

• Les repas particuliers au cours de la vie, tout au long de l'année

• Les productions fruitières et végetables

• • Fruits
  • Légumes

• Les rites avant et pendant le repas

• Le pain

• Le lait

• La viande

• Les oeufs - Les poissons - Les escargots

• Le miel

• Les assaisonnements

• Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau – tisane

• Le tabac