Table des matières
De Atlas Etnográfico de Vasconia
Revisión del 10:33 16 jul 2019 de Admin (discusión | contribuciones) (Texto reemplazado: «L’Alimentation Ménagère au Pays Basque» por «Alimentation Domestique au Pays Basque»)
Contenido de esta página
- 1 I. ORGANISATION DE L'ALIMENTATION
- 2 II. LES PRIÈRES À LA TABLE FAMILIALE
- 3 III. L'ÉLABORATION TRADITIONNELLE DU PAIN
- 4 IV. L'ABATTAGE DOMESTIQUE D'ANIMAUX
- 4.1 Abattage du cochon
- 4.1.1 Engraissage
- 4.1.2 Temps d'abattage et croyances
- 4.1.3 Abattage
- 4.1.4 Le brûlage
- 4.1.5 Évidement
- 4.1.6 Refroidissement et repos
- 4.1.7 Pesée et découpe
- 4.1.8 Les charcuteries
- 4.1.9 Conservation des autres parties du porc
- 4.1.10 Dons à l'occasion de l’abattage
- 4.1.11 Transformations dans l'abattage domestique du porc
- 4.2 Brebis et agneaux
- 4.3 Chèvres et chevreaux
- 4.4 Bovins
- 4.5 Lapins
- 4.6 Volailles
- 4.7 Gibier
- 4.1 Abattage du cochon
- 5 V. LE LAIT ET SES DÉRIVÉS
- 6 VI. CONSOMMATION ET CONSERVATION DE PRODUITS VÉGÉTAUX
- 7 VII. PRÉPARATION ET CONSERVATION DES ŒUFS
- 8 VIII. CONSOMMATION D'ANIMAUX AQUATIQUES
- 9 IX. CONSOMMATION DE CHAMPIGNONS ET D'ESCARGOTS
- 10 X. PRÉPARATION DES REPAS DOMESTIQUES
- 10.1 Le feu
- 10.2 Les ustensiles
- 10.3 Culture culinaire
- 10.4 Bouillons et soupes
- 10.5 Ragoûts de légumes secs
- 10.6 Plats de légumes
- 10.7 Ragoûts de pomme de terre
- 10.8 Salades
- 10.9 Riz
- 10.10 Pâtes
- 10.11 Viandes
- 10.12 Volailles
- 10.13 Plats de gibier
- 10.14 Fritures
- 10.15 Poissons
- 10.16 Desserts
- 10.17 Condiments
- 11 XI. BOISSONS
- 12 XII. TABAC
- 13 XIII. ALIMENTS ET REPAS RITUELS
- 13.1 Repas liés aux festivités et aux périodes du calendrier
- 13.2 Repas du temps de Carnaval
- 13.3 Jeûnes et abstinences
- 13.4 Pâques
- 13.5 Banquets domestiques et repas collectifs lors des fêtes patronales
- 13.6 Agapes aux chapelles et sanctuaires
- 13.7 Repas à la fin de travaux collectifs
- 13.8 Banquets lors de rites de passage
- 14 XIV. TRANSFORMATIONS OPÉRÉES AU COURS DU SIÈCLE PRÉSENT DANS LE RÉGIME ALIMENTAIRE DOMESTIQUE
- 15 XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD
I. ORGANISATION DE L'ALIMENTATION
Les repas domestiques pendant la semaine
Distribution des repas
Horaires
Composition de chaque repas
Collations matinales
Déjeuner
Goûter
Dîner
Le repas hors de la maison : bergers, pêcheurs et autres
Le repas du dimanche
Séquence des divers plats
Distribution des convives
La table
Du plat commun à l'assiette individuelle
Les couverts
II. LES PRIÈRES À LA TABLE FAMILIALE
Survivance de la bénédiction
Prières familiales
Le rite de la bénédiction de la table
Prières de bénédiction
Formules de bénédiction en basque
Formules de bénédiction en espagnol
Le souvenir des parents défunts
Prières après le repas
Formules de courtoisie
Bénédictions burlesques
III. L'ÉLABORATION TRADITIONNELLE DU PAIN
Généralités
Périodicité de la fournée
Les farines
Préparation du four
Ustensiles utilisés et opérations effectuées dans le four: charge du bois, allumage et nettoyage, dispersion et accumulation des braises, balayage de la sole, introduction et extraction des pains
Le combustible
Autres usages du four
Le pain de blé
La levure: Origine, conservation et préparation
Pétrissage et élaboration des pains
- Le pétrin
- Nettoyage du pétrin
- Tamisage de la farine
- Pétrissage
- Fermentation
- Second pétrissage
- Fractionnement de la pâte et mise en forme des pains
- Cuisson
- Conservation du pain
Ajouts à la farine de blé
- Ingrédients habituels de la pâte
- Ajout de pommes de terre cuites
- Produits pour l'élaboration de pains sucrés
- Autres farines : orge et seigle
- Le pain de seigle
Forme et poids du pain. Types de pains
- Le pain
- La galette
- Le pain complet
- Pains sucrés
- Pains pour les enfants
- Pain garni d'un œuf ou de chorizo
Le pain actuellement
La farine de maïs
Le pain de maïs
- Zone de consommation
- Noms et formes du pain de maïs
- La levure
- Élaboration du pain de maïs
- Cuisson du pain de maïs
- Consommation du pain de maïs
La galette de maïs (talo)
- Consommation de talo
- Élaboration du talo
- Ustensiles pour cuire et griller le talo
- Aliments consommés avec le talo
Le morokil et crèmes similaires
Rites et croyances associés au pain
Traitement rituel du pain domestique
Le pain offert aux mendiants
Distribution de pain à l'église
Le pain des offrandes : lors des funérailles, à la sépulture familiale, à Toussaint et le Jour des Morts
IV. L'ABATTAGE DOMESTIQUE D'ANIMAUX
Abattage du cochon
Engraissage
Temps d'abattage et croyances
Abattage
Le brûlage
Évidement
Refroidissement et repos
Pesée et découpe
Les charcuteries
- Les boudins : Élaboration et variétés
- Les chorizos : Élaboration, types et séchage
- Autres charcuteries : Saucisses, saucissons, andouilles, hure
Conservation des autres parties du porc
- Jambons
- Lard
- Échines, côtelettes, oreilles, pieds et museau
Dons à l'occasion de l’abattage
Transformations dans l'abattage domestique du porc
Brebis et agneaux
Abattage
Charcuteries
Chèvres et chevreaux
Bovins
Bétail bovin. Viande séchée
Chevaux
Lapins
Volailles
Poules, poulets, chapons et coqs
Dindes
Pigeons et palombes
Canards et oies
Gibier
V. LE LAIT ET SES DÉRIVÉS
Le lait
Types, consommation et commercialisation
- Lait de brebis
- Lait de vache
- Lait de chèvre
- Lait d'ânesse
Le lait perdu
Pierres brûlantes
La crème
Le colostrum
Le fromage
Les fromages en fonction du type de lait
Élaboration traditionnelle du fromage de brebis
- Traite
- Filtrage du lait
- Coagulation du lait
- Battage du caillé
- Mise en forme du caillé
- Pressage
- Ajout du sel
Le petit-lait
Maturation et conservation des fromages
Formes et types de fromage
Commercialisation du fromage
Ustensiles utilisés dans l'élaboration du fromage
Autres dérivés laitiers
Greuil
Caillé
Beurre
Yaourt
VI. CONSOMMATION ET CONSERVATION DE PRODUITS VÉGÉTAUX
Consommation de produits horticoles
Légumes secs
Légumes verts et autres produits végétaux
Méthodes domestiques de conservation
Dessication
Conservation au sucre
Conservation au vinaigre
Mise en conserve
Conservation à froid
Produits conservés
Fruits
Fruits secs
Légumes secs
Légumes verts
La congélation
Légumes secs
Légumes verts
Fruits
Champignons
Autres produits non végétaux
Aliments cuisinés
Aliments surgelés
VII. PRÉPARATION ET CONSERVATION DES ŒUFS
Préparation des œufs
Rôtis
Cuits dans l'eau
Cuits dans l'huile
En accompagnement d'autres ingrédients
Autres applications
Conservation des œufs
Conservation dans la chaux
Conservation dans le sel
Autres procédés de conservation
VIII. CONSOMMATION D'ANIMAUX AQUATIQUES
Animaux marins
Coquillages
- Mollusques
- Crustacés
Poissons
- Espèces consommées fréquemment
- Espèces à consommation plus restreinte
Les anguilles : Pêche et préparation
Animaux d'eau douce
Poissons de rivière
Crustacés
Grenouilles
IX. CONSOMMATION DE CHAMPIGNONS ET D'ESCARGOTS
Les champignons
Toxicité
Conservation
Culture des champignons
Préparation des champignons
Introduction de nouvelles espèces
Collecte
Description des espèces
- Les champignons les plus consommés
- Espèces à consommation restreinte
- Champignons indéterminés
Les escargots
Variétés ramassées
Époques de ramassage
Différentes attitudes face à la consommation d'escargots
Entretien des escargots ramassés
Nettoyage des escargots
Cuisson des escargots
Préparation des escargots
Élaboration de bouillon avec l'eau de cuisson
X. PRÉPARATION DES REPAS DOMESTIQUES
Le feu
Les ustensiles
Culture culinaire
Bouillons et soupes
Ragoûts de légumes secs
Plats de légumes
Ragoûts de pomme de terre
Salades
Riz
Pâtes
Viandes
Viande porcine
Viande ovine
Viande bovine
Volailles
Plats de gibier
Fritures
Poissons
Desserts
Condiments
Condiments végétaux
Huiles
Condiments d'origine animale
Autres condiments
XI. BOISSONS
L'eau
La limonade
Le vin
Consommation
Zone de production et types de cépages
Élaboration du vin
- La cave. Pressage du raisin au pressoir
- Extraction du vin du pressoir
- Décuvage du vin
Classes de vin
Le chacolí
Élaboration du txakoli
Le cidre
Ramassage des pommes
Le pressoir
Élaboration du cidre
Consommation et mise en bouteille
Cidre à l'eau
La bière
Liqueurs : Eau-de-vie, liqueur de prunelles (pacharán) et autres
Autres boissons
Le café
Les infusions
XII. TABAC
L'initiation à l'habitude de fumer
Succédanés du tabac
Culture et élaboration domestiques du tabac
Formes de présentation du tabac
Vertus attribuées au tabac
Pipes et fume-cigare
Blagues et étuis à cigarettes
Briquets
XIII. ALIMENTS ET REPAS RITUELS
Repas liés aux festivités et aux périodes du calendrier
Le cycle de Noël
- Dons d'aliments : Collations et étrennes
- Quêtes des étrennes
- Le dîner de Noël. Gabon gaba. Olentzero gaba
- Pain de Noël
- Dîner de Noël
- Le dîner de Noël au début du siècle
- Le dîner de Noël selon les enquêtes actuelles
Desserts de Noël : Intxaursaltza (soupe sucrée aux noix), compote, soupe au lait, tourons et massepains, amandes pralinées
Noël, 31 décembre, 1er janvier, jour des Rois
Repas du temps de Carnaval
Chandeleur. Pain grillé
La Saint-Blaise. Bénédiction des aliments
Quêtes et repas collectifs
- Nuit de Santa Agueda
- Les Marzas
- Les Pascuas
- Basaratostea
- Jeudi Gras
Carnavals
Plats traditionnels du Carnaval
Jeûnes et abstinences
Législation canonique
L'alimentation pendant les jours de jeûne et d'abstinence
Pâques
Rites avec le pain et l'eau
La galette pascale
Banquets domestiques et repas collectifs lors des fêtes patronales
Agapes aux chapelles et sanctuaires
Collation à la conclusion de la messe
Repas de procession
Bénédiction des aliments dans les chapelles
Banquets de confréries et fraternités
Repas à la fin de travaux collectifs
Abattage du cochon
Conclusion de la toiture d'une maison
Repas de travaux communautaires. Travaux communautaires
Repas à la fin de travaux de collaboration
Banquets lors de rites de passage
Accouchement et naissance
Baptême
Fêtes d'anniversaire
Premières communions
Mariages
Collations funéraires
XIV. TRANSFORMATIONS OPÉRÉES AU COURS DU SIÈCLE PRÉSENT DANS LE RÉGIME ALIMENTAIRE DOMESTIQUE
De la monotonie à la diversité
Fin de l’autarcie
Préparations faites maison
Changements dans l’alimentation quotidienne
Attitudes à l’égard de l’alimentation
Changements dans le contexte social
Nouveaux équipement
Transitions plus récentes
