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El análisis etnográfico de la alimentación actual actual requiere una breve introducción histórica de los usos y hábitos alimentarios a través de la historia de los dos últimos milenios. Desde que Th. Lefèbvrel<ref>LEFEBVRE, Th. ''Les modes de vie dans les Pyrénées atlantiques orientales''. Paris, 1933.</ref> escribiera su magnífica obra sobre sobre los modos de vida en Vasconia, parece evidente evidente afirmar que la evolución de los modos de vida pastoril -sobre la que José Miguel de BarandiaránBarandiarán<ref>BARANDIARAN, José Miguel de. ''Obras Completas''. Tomos I al VI. Bilbao, 1972-1974.</ref> nos ha legado precisas e insustituibles monografías en orden a su conocimiento y dinámica dinámica interna-, agrícola, así como el industrial o marítimo evidencian desiguales ritmos de aceleración aceleración y transformación.
F. Braudel ha escrito que «''l'histoire de l'alimentation alimentation se décompose réguliérement, comme un historie quelconque, en tranches chronologiques de plus ou moins grande épaisseur''»<ref>BRAUDEL, F. «Alimentation et catégories de Phistoire» in ''Pour une histoire de l'alimentation''. Recueil de travaux presentés par JJ, Hemardinquer. Paris, 1970, p. 16.</ref> (La historia de la alimentación alimentación se descompone de forma regular, como una historia cualquiera, en periodos cronológicos cronológicos de mayor o menor duración). Pese a la encuesta promovida alrededor de la revista ''Annales'' en el congreso de historiadores economistas economistas franceses de 1973, en la sección de historia historia del consumo alimenticio B. Bennassar y J. Goy afirmaban que «''l'histoire de la consommation alimentaire alimentaire reste l'une des filies pauvres de l'histoire et se révéle incapable d'avancer au rythme d'autres secteurs privilégiés pour l'éxistence de sources plus belles, plus cohérentes et moins ambigues''»<ref>BENNASSAR, B., GOY, J. «Contribution á l'histoire de la consommation consommation alimentaire du XIV au XIX siécle» in ''Annales''. Paris, 1976, p. 429.</ref> (La historia del consumo alimentario sigue siendo una de las hijas pobres de la historia y se muestra incapaz de avanzar al ritmo de otros temas privilegiados por causa de la existencia en éstos de fuentes mejores, más coherentes y menos ambiguas).
Ciñéndonos al campo etnohistórico vasco, creemos que este trabajo pretende ser una primera primera aproximación a la evolución de los usos alimenticios y sus rituales.
Por otra parte las preferencias alimentarias constituyen uno de los mayores soportes sobre los que descansa la identidad cultural<ref>BURGUIERE, A. L'anthropologie historique» in ''La nouvelle histoire''. Paris, J. Le Goff, 1978, p. 47.</ref> y como afirma Piero Camporesi «''L'ambiguita di una storia storia della alimentazione la quale é fondamentalmente storia della sopravívenza collettiva affidata alcibo, cronaca delfaticoso fapporto dell'uomo con l'amabieten amabieten e la terra''». (La ambigüedad de una historia de la alimentación, la cual es fundamentalmente fundamentalmente la historia de la supervivencia colectiva confiada confiada al sustento, crónica de la laboriosa relación relación del hombre con la sociedad y la tierra), implica una dimensión antropológica de relieve en la que «''l'elemento economico la condiziona in modo tanto massiccio che anche la «sacralitá» dei rituali rituali culinari rischiea di liquefarsi e certi inveterati tabú di scivolare nell nulla''»<ref>CAMPORESI, P. ''Alimentazione folclore societa''. Parma, Patriche Editrice, 1980, p. 8.</ref>. (El elemento económico económico le condiciona de una forma tan sólida que incluso la «sacralidad» de los rituales culinarios corre el peligro de diluirse y ciertos tabúes inveterados inveterados de desvanecerse en la nada).
La historia de la alimentación en Vasconia es también la historia de la producción ya que durante durante siglos el consumo alimentario ha sido en gran parte autárquico. Por ende requiere en primer lugar una atenta mirada al medio fisiográficofisiográfico, edafológico y geomorfológico, mediante mediante la cual observaremos la diversidad y aún el contraste entre dos vertientes, norte y sur, oceánica oceánica y mediterránea. Este contraste fue puesto de relieve ya por Estrabón al comienzo de nuestra nuestra era: ''saltus vasconum'' y ager vasconum, evidentemente evidentemente con su correspondiente zona de transicióntransición. Ello no contradice una cierta unidad de carácter gentilicio y por ende de comunidad entre entre sus pobladores, tal y como en repetidas ocasiones ocasiones ha subrayado J. Caro Baroja, fundándose en los escritos de los geógrafos grecolatinos<ref>CARO BAROJA, Julio. ''Los Pueblos del Norte de la Península Ibérica''. (Análisis histórico cultural). San Sebastián, 1973.</ref>. La diversidad fisiográfica ha condicionado sin duda duda los hábitos y ritos alimentarios.
En los años que precedieron a la intensa romanizaciónromanización, los núcleos de población de la vertiente vertiente mediterránea desarrollaron la agricultura fundada en los cultivos propios de la trilogía mediterránea: trigo, vid y olivo, mientras que en la oceánica predominó un paisaje forestal en cuyo marco sus habitantes urdieron un tipo de economía predominantemente de carácter recolector recolector y pastoril con una agricultura primitivaprimitiva, subsidiaria en suma de las actividades depredadoras depredadoras y pastoriles.
Durante los siglos de la romanización la explotación explotación de los recursos del ''saltus'' se incrementó incrementó notablemente, tales como la explotación forestal forestal y minera así como el de la agricultura en ambas vertientes. La fundación de numerosos ''fundus'' en las cuencas de Vitoria y Pamplona y riberas de los ríos que desembocan en el Ebro, con una renovada tecnología y organización de la producción, contribuyeron al desarrollo de la producción agrícola. Mientras que en el ''saltus'', la administración romana trató de facilitar el asentamiento de las poblaciones en los valles; es a partir de este momento cuando el valle se configurará configurará como la entidad institucional por excelenciaexcelencia, imprimiendo un nuevo sentido de ordenación ordenación del territorio<ref>CARO BAROJA, Julio. ''Los vascos''. Madrid, 1958.</ref>.
En tiempos de los romanos ya se pueden distinguir distinguir distintos regímenes alimentarios entre la población de Vasconia en función de las actividades actividades económicas a las que estaban ligados o de las que se beneficiaban y la clase social a la que pertenecían. Y esta pluralidad de situaciones será será una de las estructuras permanentes y condicionantes condicionantes de larga duración. Por ello, cualquier asimilación de lo vascón y la alimentación de los vascones a uno de sus estereotipos tales corno pastor, minero, agricultor, artesano o comerciantecomerciante, nómada o sedentario, habitante de la ''urbisurbis'' o el ''fundus'', deberá ser saludada con escepticismo escepticismo ya que estimamos se aleja de la realidad alimentaria y cotidiana que fue diversa según el estado de nuestros conocimientos.
Por otra parte el ritmo de evolución y transformación transformación ha sido diferente incluso en el seno de cada una de las vertientes, de manera que se califica de evolución lenta la sucedida entre los habitantes de las montañas, primordialmente pastores. Todavía en la primera mitad del siglo XX se podían observar en su vida cotidiana y cosmovisión rasgos de carácter arcaizante, que a veces se extendían por analogía al mundo agrícola agrícola de la vertiente atlántica.
Esta transformación se da en los valles y particularmente particularmente en torno a los núcleos urbanos de fundación medieval, acorde con los ritmos de modernización imperantes en el conjunto europeoeuropeo<ref>LEFEBVRE, Th. ''Les modes de vie...dans les Pyrénées atlantiques orientales''. Paris, op. cit.1933, p. 185. La causa de este fenómeno de evolución lenta no creemos que pueda explicarse explicarse únicamente por la carencia de una infraestructura de comunicaciones que facilitarían el intercambio a todos los niveles según lo propone Th. Lefèbvre.
CARO BAROJA, Julio. ''Introducción a la historia social y económica del pueblo vasco''. San Sebastián, 1974.</ref>.
Ciñéndonos a la diacronía del consumo alimentario alimentario en la población vasca, se puede afirmar afirmar que durante la época romana, en el área meridional del país, el incremento de la producción producción de cereales sirvió para regularizar las comidas y enriquecer la dieta alimentaria. En el área oceánica, según cita Estrabón, es característica característica la harina de bellota y el consumo de cerdo cerdo y sus derivados. Como grasa utilizaban la manteca de cerdo, cuya carne junto a la de cabra cabra era al parecer, la que con mayor frecuencia se consumía. Según J.M. de Barandiarán la cuajada cuajada sería un alimento que se toma desde la prehistoriaprehistoria. En cuanto a la preparación, afirma Busca Isusi que el asado de los alimentos (pan, huevos, manzanas y chorizo) constituye una reminiscencia reminiscencia de hábitos antiguos<ref>BUSCA ISUSI, José María. ''La alimentación del pueblo vasco. Algunas consideraciones sobre la denominada cocina vasca''. Texto mecanografiado mecanografiado de una conferencia dictada el 25 de Enero de 1951. (Archivo Dep. Etnografía Instituto Labayru. Derio).</ref>. Una economía economía recolectora de los frutos del bosque y una agricultura subsidiaria practicada por las mujeresmujeres, completaría el panorama. Por otro lado, las razzias de los habitantes de las montañas hacia los graneros de los agricultores de las llanuras, fue un episodio regular hasta el inicio del proceso proceso de sedentarización de la mayoría de su población población a partir de la segunda mitad del siglo XI. La leyenda negra de los vascos, que E. Picaud Picaud se encargó de difundir, se desvaneció a raíz de la desaparición del nomadismo de pillaje pillaje a partir de mediados del siglo XII<ref>LEFEBVRE, Th. ''Les modes de vie...dans les Pyrénées atlantiques orientales''. Paris, op. cit.1933, p. 84.</ref>.
Así pues, durante los siglos que transcurren desde la crisis del Imperio Romano hasta el renovado renovado impulso urbanizador, no parece que se sucedieran cambios de entidad en los usos de consumo alimentario en la vertiente oceánica.
El prolongado asentamiento de los árabes y bereberes en las comarcas ribereñas del Ebro, contribuyó a la expansión de los cultivos hortícolashortícolas. A ello cooperó el empleo sistemático de la irrigación de forma que se produjo la difusión difusión del espárrago, puerro, alcachofa, espinaca, etc. La repostería y tradición del turrón tienen también su momento de difusión a raíz del prolongado prolongado contacto con la nueva civilización islámicaislámica.
Durante la baja Edad Media, hasta el siglo XV, la lucha entre quienes deseaban preservar el espacio en función del pastoreo, y por ende impulsores de los sistemas de apropiación colectiva colectiva de los prados o bosques, y los agricultores favorables a la roturación y privatización fue uno de los acontecimientos que caracterizó la vida del campo. El refrán ''soroak zor du larrea'', (la tierra cultivada está en permanente deuda con el pastizal) refleja el predominio de los intereses intereses pastoriles frente a los agrícolas.
La ilustración de J. Caro Baroja<ref>CARO BAROJA, Julio. ''Vasconiana''. Madrid, 1957.</ref> representa la estructura de los modos de vida y actividades económicas, que a partir de la Baja Edad Media se consolidaron en la vertiente oceánica de Vasconia Vasconia hasta el siglo XIX. Observamos la notable diversificación en el ámbito de las actividades productivas y la combinación de algunas de ellas por la misma comunidad de personas. Estas actividades evolucionaron con el tiempo hacia la especialización, hasta que se inició el despegue despegue económico, a raíz de la llamada revolución industrial o según terminología adoptada por J.M. de Barandiaran en sus estudios etnográficosetnográficos, el maquinismo.
=== LA ALIMENTACION EN LA BAJA EDAD MEDIA La alimentación en la baja edad media===
Las investigaciones de Beatriz Arizaga arrojan suficiente luz como para observar un panorama general de la alimentación en la Baja Edad MediaMedia, si bien sus conclusiones se circunscriben a los núcleos urbanos, dado que la mayor parte de las fuentes documentales que ha utilizado proceden de las ordenanzas y fueros de las villasvillas.
Los nacientes núcleos urbanos agrupaban a una significativa parte de la población vasca, habiendo diversificado su campo profesional hacia actividades de carácter artesanal y mercantil. Si bien en las villas, numerosas casas disponían de un pequeño huerto en el que obtenían productos productos para su autoabastecimiento<ref>ARIZAGA, Beatriz. «La vida cotidiana en el País Vasco en la Baja Edad Media» in ''Tokiko historiaz-Estudios de historia local''. BilbaoBilbao, 1987, pp. 110-112.</ref> en un intento de perpetuar, siquiera de forma subsidiaria, la posibilidad de la producción directa de bienes de consumo alimentario que permitieran un autoconsumo autoconsumo suficiente.
La caza mayor y menor tuvo su importancia en el abastecimiento de carnes y aún en el siglo XVII era abundante. Martínez de Isasti nos ofrece una precisa descripción entre las que destacaba la caza de jabalíes, corzas, cabras, liebres, garzas, aves marinas, perdices y sordas<ref>MARTINEZ de ISASTI, Lope. ''Compendio historial de Guipúzcoa''. Bilbao, 1972, p. 152.</ref>. Por otra parte, el consumo de pescado era abundante así como variada la relación de las especies que se capturaban<ref>El mismo Lope Martínez de Isasti señala que «en ríos y arroyos se crían truchas, algunas salmonadas, barbos, anguilas y salmones. En los puertos de mar: sábalos, lampreas, lenguados, barbarines ó salmonetes, cabrillas, doradas, lubinas, muxarras, lamotes, bogas, chicharros, albures, corcones, jibias y pulpos. En los ríos que participan en la mar: almejas, ostras, cangrejos y camarones. Señala también otras especies como merluza, congriocongrio, mero, breca, andresa, gorlines, perlones, toninos o atan, mielgas, pempidos, agujas, araias, langostas y abundancia de sardinas»sardinas», MARTINEZ de ISASTI, Lope. ''Compendio historial de Guipúzcoa''. Bilbao, Ibidem1972, pp. 152-153. Cfr. también B. Arizaga, op. cit., p. 112.</ref>. Debemos recordar recordar que los preceptos religiosos prohibían durante durante 150 días al año sustentarse de carne, sustituida sustituida con frecuencia por el pescado, lo cual contribuía indirectamente al fomento de alimentarse alimentarse de él y al sostenimiento de la cultura pesquera. La tradición marítima parece que despegó entre los vascos a raíz de la presencia y establecimiento de los normandos en distintos puntos del litoral vasco. Desde el siglo XI son numerosas las noticias de las villas marineras y pesqueras vascas.
Además de los productos citados se tomaban huevos, leche y sus derivados.
En la cuenca de Pamplona y zona media de Navarra los productos de sustento más generalizados eran los siguientes: pan, vino, carne, frutasfrutas, verduras, hortalizas, lácteos, condimentos y huevos. Nutrirse de carne era uno de los pilares más sólidos de los hábitos alimenticios de los medievales pudientes, sin duda junto al pan y el vino. En esta área era carne de carnero y cabritocabrito. Las legumbres y hortalizas también ocupaban ocupaban un lugar relevante: ajos, cebollas y espinacasespinacas. No así las frutas.
La condimentación de los alimentos se hacía preferentemente con grasa de cerdo, y a tenor de los datos que aporta nuestra encuesta, la generalización generalización del aceite de oliva parece reciente en la vertiente cantábrica, aunque en el área meridional del país fuera común su uso y consumoconsumo. La miel de producción autóctona y el azúcar azúcar se utilizaban como edulcorantes. En cuanto a la sal, producto de primera necesidad empleado empleado abundantemente para la conservación de los excedentes de carne y pescado, se obtenía en las numerosas salinas de Vasconia sitas en Leniz (G), Añana (A), Monreal (N), Obanos (N), Oro (N), Mendavia (N), etc.
En cuanto a la organización de la ingesta, parece parece que se generalizó ya la institucionalización de una comida cerca del mediodía y otra hacia la noche, observación que M.C. Yáguez también hace extensible a la Navarra media y Cuenca de Pamplona<ref>YAGUEZ BOZA, María del Carmen. «Datos para la alimentación alimentación navarra en la segunda mitad del siglo XIV» in ''I Congreso General de Historia de Navarra''. Pamplona, 1988, p. 678.</ref>.
=== LA IRRUPCION DE ARTICULOS AMERICANOS La irrupción de artículos americanos ===
El descubrimiento por los europeos de un continente desconocido hasta la fecha con nuevas nuevas plantas cultivables, les estimuló a emular su reproducción en suelo europeo. El maíz o la patata, que en principio se utilizaron para dar de comer a los animales domésticos, revolucionaron revolucionaron a partir del siglo XVII, en el caso del maíz, y del XIX, en la patata, la dieta de los vascos. Esta transformación afectó sobre todo a la vertiente oceánica cuya precariedad en la producción de granos era manifiesta.
Ya a principios del siglo XVI, en 1523, se data la presencia del maíz, ''artho mayro'', en los alrededores de Sayona, aunque durante ese siglo su destino era el de forraje verde<ref>GOYHENECHE, Eugbne. ''Le Pays lasque, Soule, Labourd, Basse Basse Navarre.'' Pau, 1979, pp. 310-311.</ref>. En euskera al maíz se le denominó ''arto-aundie'', mijo grande, quedando el mijo tradicional con la denominación denominación de ''arto-txikie''<ref>ARIN DORRONSORO, Juan. «La labranza y otras labores complementarias en Ataun» in ''Anuario de Eusko Folklore'', XVII. San Sebastián, 1957-1960, p. 70.</ref>.
Durante el siglo XVII, la recesión de las actividades actividades relacionadas con el sector secundario (ferreríasferrerías) y el comercio de intermediación, permitieron una revalorización del campo en el área oceánica, sobre todo a raiz de la difusión del cultivo del maíz. Se procedió a la roturación de los pomerales y su sustitución por un terrazgo terrazgo agrícola en el que de modo intensivo se cultivan cultivan trigo, nabo y maíz, orientado por tanto al policultivo. Esta transformación permitirá una fase de expansión de la economía agrícola en la vertiente oceánica, con la construcción de nuevos nuevos caseríos, cuyo proceso se extenderá hasta la primera mitad del siglo XIX.
Con relación a la dieta alimentaria de los distintos distintos sectores de la población, en esta época disponemos de fuentes literarias y documentales documentales más precisas, entre las que desde un punto de vista etnográfico es preciso destacar la Coro-grafía de Larramendi<ref>LARRAMÉNDI, Manuel de. ''Corografía ó descripción general de la Muy Noble y Muy Leal Provincia de Guipúzcoa''. Barcelona, 1882.</ref>, las descripciones de J.R. de Iturriza<ref>ITURR1ZAITURRIZA, Juan Ramón de. ''Historia General de Vizcaya y Epítome Epítome de las Encartaciones''. Bilbao, 1938.</ref> o de Moguel en su obra Peru Abarca<ref>MOGUEL, Juan Antonio de. ''Peru Abarca''. Durango, 1881.</ref>.
No resultan significativas ni abundantes, en contraste con otras observaciones, las relativas al consumo alimentario en la Corografía de Larramendi.
Iturriza por el contrario nos ofrece una pormenorizada pormenorizada descripción, referida casi exclusivamente exclusivamente a los labradores: «Los alimentos presentes presentes de los bascongados se reducen a buen pan, por quanto se coje trigo especial llamado ValencianoValenciano, y bulgarmente galberia o chorigarija, que molido en buenas ruedas y cernido en Cedazos tupidos que los traen a vender los Asturianos sale mui blanco, floreado y sabroso; asta el principio principio del presente siglo se sembraba cebada, centeno y mijo en los manzanales y tierras de labor, pero por ser su pan mui moreno y áspero no vsan, y es rara la Caseria que siembra estas semillas; el pan de maíz que se come es mui sabroso y de mucha sustancia para la gente labradoralabradora, que regularmente consume la mayor parte de la cosecha anual, amasando en tortas aplanadas y redondas, y cociendo en el rescoldo de las cozinas y en los ornos juntamente con el pan cada ocho días ó cada quatro, conforme el numero de cada familia, y estacion del tiempo.
La provisión de Cecina y tocino hacen para todo el año salando las carnes; los Cebones de Buey y Baca matan regularmente a principio de Noviembre, y los Cerdos a mediado de Diciembre Diciembre (...) los del Contorno de Guernica y Lequeitio Lequeitio conducen muchos bueyes Asturianos de VictoriaVictoria, Reynosa y otras partes y cebados los retornan a Vitoria para Carnecerías publicas...» El manjar diario de los labradores, según IturrizaIturriza, se reduce a «vn topin, o puchero de berzas puerros condimentados con Cezina y tocino»<ref>ITURRIZA y ZABALA, Juan Ramón de. ''Historia General...de Vizcaya y Epítome de las Encartaciones''. Bilbao, op. cit.1938, pp. 60-61.</ref>.
Una encuesta realizada en 1803, probablemente probablemente por iniciativa de la Real Sociedad Bascongada Bascongada de los Amigos del País<ref>«Curiosidades históricas referentes a las Provincias BascongadasBascongadas. Año 1803. Noticia sobre la economía doméstica de los labradores en varios pueblos» in ''Euskal Erria'', XLIV. San SebastiánSebastián, 1901, pp. 330-337 y 359-364. Además de la información referida referida también se anota el gasto semanal que suponía la dieta alimenticiaalimenticia.</ref>, nos precisa más aún los hábitos alimentarios de los agricultores agricultores que habitaban en caseríos de las siguientes localidades: Antoñana, Délica en el valle de Arrastaria y Saratxo (Alava); barrio de Artiga en San Sebastián, tres caseríos en las inmediaciones inmediaciones de Tolosa y un caserío de la comarca de Bergara (Gipuzkoa); y otro caserío de Castillo Elejabeitia (Bizkaia). Los encuestados eran tanto tanto propietarios como arrendatarios.
Eran tres o cuatro las comidas diarias: El desayuno desayuno entre las 7 y 8 de la mañana, la comida que constituía la ingesta principal, a las 12, una merienda en algunos casos, y la cena de 6 a 8 de la tarde.
En el desayuno toman sopa de ajo con aceite o manteca, o bien caldo de puerro o de bacalao, sardinas, fruta o leche. Este último producto solo solo aparece citado en las localidades de Castillo Elejabeitia y Bergara.
La comida principal es la del mediodía que siempre se compone de un cocido de habas secas secas o arvejas, alubias, pitos y garbanzos con tocinotocino, cecina, chorizo y longaniza. Como entrante se cita en Bergara que se tomaba caldo de berza o haba con sopas de pan o maíz. En esta localidad localidad se anota que «tienen en el caserío como generalmente en todos, pan de trigo o maíz para para todo el año menos para dos meses». En Castillo Castillo Elejabeitia por el contrario el pan común es el de maíz. En Saratxo el pan de trigo duraba 7 meses, de abril a octubre, y durante el resto del año se mezclaba trigo con maíz.
Por la noche para la cena se repetía el cocido de la comida, complementándolo con legumbres legumbres verdes y frescas, hortalizas, berza, nabo y castañas.
También se consumía queso y pescado, de este este último se cita el abadejo o la sardina, principalmente principalmente en los días de vigilia. El engorde del cerdo y de algún buey también se contempla en algunas de las economías domésticas referidas, como medio de prever el autoabastecimiento de carne para todo el año.
Entre las bebidas se citan la sidra, el ''txakoli'' de cosecha propia y el vino clarete de la Rioja.
En lo que se refiere al área navarra, disponemos disponemos de un curioso documento de 1817 para conocer conocer el régimen alimentario de los artesanos de los núcleos urbanos y el de los labradores.
En cuanto a los primeros se detalla que «Los más de ellos, a la mañana toman sopas y chocolate chocolate y los que no, su buen almuerzo, es decir, con sopas, un par de huevos, un ''chistor'', una ''chulachula'' de tocino, una rueda de pescado fresco, etc. con algunos tragos de vino; a las diez, su ley: pan y algo, aunque no sea sino una costilla cortacorta, o una tajadita de salmón; a mediodía, sopa, buen potaje con tocino, o ensalada con ídem, puchero de carne fresca, un guisadillo, o pescado pescado fresco, o un cuartico de cordero a su tiempo, su postre, y, sobre todo, una pinta de vino; a la tarde, su merienda con buenos tragos; a la nochenoche, la cena, regularmente en la tertulia, con decente ración, un ratillo de diversión, con la añadidura lo menos de una pinta de vino»<ref>IRIBARREN, J.M.: «El comer, el vestir y la vida de los navarros navarros de 1817, a través de un 'memorial de ratonera'» in ''Príncipe de Viana'', XVII. Pamplona, 1956, p. 481.</ref>. Las mujeres además toman chocolate por la mañana mañana y por la tarde.
Este sería el cuadro alimentario regular y diario diario de los artesanos. El autor del relato parece que está interesado en establecer un agravio comparativo entre artesanos y labradores, por lo que quizá exagere o idealice el régimen alimentario alimentario de los artesanos urbanos.
En relación a los labradores de granos, en la Ribera, se dice «a la mañana, currusco y un vaso de aguardiente, y a quien no le gusta o no le conviene, una sardina roya, un pimentón, una cabeza de ajo asada, y otra cosa equivalente, con tres tragos del peor vino; a la ley (a las diez de la mañana), pan, pimentón o un grano de ajo crudo y trago ídem; a mediodía, pan, pimentón, ajo, abadejo; merienda parda esto es, ídem; a la cena, sopas gordas poco empapadas (si tienen pan), una fritadica rabiosa, trago de mal vino (...).
En el país medio, al almuerzo, una cazuela de habas, sin grasa y sin aceite, torta de maíz; al postre, un pedazo de pan, y los más ricos, un poquito de tocino, tres tragos de ''pitarra'' (aguardiente aguardiente ordinario), algunos pocos de mal vino, y los más agua fresca que a nadie le falta; a la ley, pan solo, o un grano de ajo crudo, y los que más, un poco de queso podrido, muy poco vino, y los más, agua fresca; a mediodía, potaje basto, torta de maíz, al postre tajadas de pan (el que tiene), con sardina roya en salsa de solo vinagre, o un poco de abadejo y los más ricos, un huevo, en tortilla, o un poco de cecina o tocino, y muchos muchos más un poco de fruta seca, los más sin vinovino, y los que le tienen malo y cuasi siempre aguado; la merienda, como la ley; la cena, sopas de ajo (si hay pan), o cuatro hojas de berzas verdes bailando en agua, torta de maíz que te crió, dichosos los que tienen pan, dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, ''atapurres'' de pan u otra cosa; muchos, media sardina podridapodrida, o un poco de queso, y muchos más, cuatro cuatro nueces, una pera, una uva, seis castañas (una de estas cosas), o nada, y el vino, lo más por el ojo. Llega el día de fiesta, y la ración igual; felices los que tienen tres o cuatro ''tarjas'' para beber a escote, o probar una pinta de vino al mes o al ''truque'' con sus camaradas y Dios te la depare buena; carne fresca el día de la ''mezeta'' (de la fiesta del Patrón), en bodas, en bautizos o en entierros. Este es un hecho sin ponderación ponderación alguna; y si vamos a Urral (Urraúl), hacia Navascués, Roncal, Salazar, Aézcoa, Arce, Ulzama y otras montañas, todavía más miseriamiseria.»
Esta descripción un tanto irónica nos da cierta cierta idea de los regímenes de nutrición durante el momento de apogeo del Antiguo Régimen en Navarra. El autor admite la existencia de una alimentación socialmente diferenciada.
La mesa de los estamentos privilegiados y clases clases dirigentes estaba sin duda mejor servida tanto tanto cualitativa como cuantitativamente. La descripción descripción del utillaje y vajilla es un signo evidente de la distinción y de la complejidad de sus hábitoshábitos<ref>DESPLAT, Ch. «Abstinente et abondance: quelques modeles modeles alimentaires (Béarn et provinces basques du XVI<sup>e</sup> au XIX<sup>e</sup> siécles)» in V ''Rencontre d'historiens sur la Gascogne méridionale et les Pyrénées occidentales''. Pau, 1977, pp. 29-55. Ch. Desplat nos ofrece una descripción de las vajillas utilizadas a fines del siglo XVIII por las diferentes clases así como un cuadro de sus despensas y el menú de algunas comidas consideradas como de primer orden.</ref>.
El Cónsul de Francia en Bilbao recoge en sus informes a mediados del siglo XIX la dieta de los labradores de los alrededores de esta Villa.
El hecho más sobresaliente resulta la introducción introducción de la patata en la dieta alimentaria: A las 8 de la mañana comen una sopa, al mediodíamediodía, una sopa con un pequeño trozo de carne o de tocino, patatas, alubias y pan de maíz. Según el observador, lo prefieren al pan de harina de trigo candeal. A la noche, bacalao, habas y pan de maíz. El agua era su bebida ordinaria<ref>Paris (France). Ministére des Affaires Etrangéres. C.C.C. 26 de Marzo de 1848, VI, fol. 313.</ref>.
La población dedicada a la extracción de mineral mineral de los montes de Triano (Bizkaia), desayunaba desayunaba a las 8 de la mañana, inmediatamente antes de realizar su labor, «unos talegos de lienzo lienzo que es borona (pan de maíz) y tocino crudo que lo asan en rastrero sirviéndose de una barita barita en vez de asador». A las doce del mediodía repiten la misma operación. «Concluida la comida comida se tienden a descansar de pechos sobre el suelo, hasta las 2 en que vuelven a los trabajos». En el verano, «desde Santiago», 25 de Julio, quienes recolectaban trigo llevaban pan de este cereal y lo consumían frecuentemente con sardinas sardinas frescas o bacalao crudo convenientemente convenientemente asados, tal como queda descrito arriba"<ref>ALDANA, L.: «Descripción de la mina de hierro Friano (sic) en Somorrostro con un apéndice sobre los demás criaderos de este metal en Vizcaya». ''Revista minera'', II. Madrid, 1851, p. 356.</ref>.
Durante el siglo XIX, la horticultura, con productos productos de origen americano tales como el tomate y el pimiento, entre otros, conoció una gran expansión expansión principalmente en las vegas y zonas bajas.
Con relación al régimen alimentario de los labradores vizcainos, J.M. Angulo trazó en 1876 una síntesis que pudiera extenderse al conjunto de los agricultores de la vertiente atlántica. La alimentación de los habitantes del campo se compone según J.M. Angulo: «El almuerzo, de leche o sopa aderezada con torreznos; la comidacomida, de una taza de caldo o un plato de sopa, y de un cocido abundante de legumbres y patatas con tocino y cecina, si bien este último manjar es peculiar de las familias mejor acomodadas; y la cena, de leche o un puchero de legumbres, sirviendo de postres castañas o manzanas asadas o fruta del tiempo. Al sentarse a la mesa, el cabeza cabeza de casa invoca el santo nombre de Dios y ora con la familia, dándoles gracias por sus beneficiosbeneficios. Por las noches dirije el rosario mientras mientras se prepara la cena o bien lo hace después de terminada ésta. El pan se cuece semanalmentesemanalmente, a cuyo efecto toda casería tiene un horno a su lado; la mitad de la hornada suele ser de trigo y la otra mitad de maíz, aunque hay familias familias que comen generalmente pan de maíz. Rara es la familia que no mata uno o dos cerdos al año para su consumo; y en muchas comarcas, como las de la costa, son pocas las casas donde no se mata un novillo para cecina. Aquellas familias familias que no tienen los medios para costearlo por sí sólas, lo costean y reparten a medias con otro vecino que se halle en el mismo caso. GeneralmenteGeneralmente, el labrador vascongado no bebe vinovino, sino en día festivo, a no ser que lo tenga de su cosecha»<ref>ANGULO Y DE LA HORMAZA, M.: ''Sucinta exposición de la historia, legislación, régimen administrativo y estado actual de las Provincias Provincias Vascongadas''. Bilbao, 1876, p. 91.</ref>.
En suma, observamos una gran diversidad en las prácticas alimenticias en un espacio tan reducido reducido como el vasco. La explicación de esta variedad resulta más complicada. Sin duda estuvo estuvo condicionada por la estructura social y los modos de vida de su población, por las características características climáticas de su hábitat o por parámetros parámetros culturales relacionados con usos heredadosheredados, creencias y ritos.
La población en tanto logra salir de la monotonía monotonía alimentaria, comienza a complejizar su dieta cotidiana. Este proceso adquirirá pleno desarrollo en el transcurso del siglo XX.{{DISPLAYTITLE: Introducción histórica a la alimentación en Vasconia}}{{#bookTitle:Alimentación doméstica Doméstica en Vasconia | Alimentacion_domestica_en_vasconia}}