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Por otra parte el ritmo de evolución y transformación ha sido diferente incluso en el seno de cada una de las vertientes, de manera que se califica de evolución lenta la sucedida entre los habitantes de las montañas, primordialmente pastores. Todavía en la primera mitad del siglo XX se podían observar en su vida cotidiana y cosmovisión rasgos de carácter arcaizante, que a veces se extendían por analogía al mundo agrícola de la vertiente atlántica.
Esta transformación se da en los valles y particularmente en torno a los núcleos urbanos de fundación medieval, acorde con los ritmos de modernización imperantes en el conjunto europeo<ref>LEFEBVRE, Th. ''Les modes de vie...dans les Pyrénées atlantiques orientales''. Paris, op. cit.1933, p. 185. La causa de este fenómeno de evolución lenta no creemos que pueda explicarse únicamente por la carencia de una infraestructura de comunicaciones que facilitarían el intercambio a todos los niveles según lo propone Th. Lefèbvre.
CARO BAROJA, Julio. ''Introducción a la historia social y económica del pueblo vasco''. San Sebastián, 1974.</ref>.
Ciñéndonos a la diacronía del consumo alimentario en la población vasca, se puede afirmar que durante la época romana, en el área meridional del país, el incremento de la producción de cereales sirvió para regularizar las comidas y enriquecer la dieta alimentaria. En el área oceánica, según cita Estrabón, es característica la harina de bellota y el consumo de cerdo y sus derivados. Como grasa utilizaban la manteca de cerdo, cuya carne junto a la de cabra era al parecer, la que con mayor frecuencia se consumía. Según J.M. de Barandiarán la cuajada sería un alimento que se toma desde la prehistoria. En cuanto a la preparación, afirma Busca Isusi que el asado de los alimentos (pan, huevos, manzanas y chorizo) constituye una reminiscencia de hábitos antiguos<ref>BUSCA ISUSI, José María. ''La alimentación del pueblo vasco. Algunas consideraciones sobre la denominada cocina vasca''. Texto mecanografiado de una conferencia dictada el 25 de Enero de 1951. (Archivo Dep. Etnografía Instituto Labayru. Derio).</ref>. Una economía recolectora de los frutos del bosque y una agricultura subsidiaria practicada por las mujeres, completaría el panorama. Por otro lado, las razzias de los habitantes de las montañas hacia los graneros de los agricultores de las llanuras, fue un episodio regular hasta el inicio del proceso de sedentarización de la mayoría de su población a partir de la segunda mitad del siglo XI. La leyenda negra de los vascos, que E. Picaud se encargó de difundir, se desvaneció a raíz de la desaparición del nomadismo de pillaje a partir de mediados del siglo XII<ref>LEFEBVRE, Th. ''Les modes de vie...dans les Pyrénées atlantiques orientales''. Paris, op. cit.1933, p. 84.</ref>.
Así pues, durante los siglos que transcurren desde la crisis del Imperio Romano hasta el renovado impulso urbanizador, no parece que se sucedieran cambios de entidad en los usos de consumo alimentario en la vertiente oceánica.
Los nacientes núcleos urbanos agrupaban a una significativa parte de la población vasca, habiendo diversificado su campo profesional hacia actividades de carácter artesanal y mercantil. Si bien en las villas, numerosas casas disponían de un pequeño huerto en el que obtenían productos para su autoabastecimiento<ref>ARIZAGA, Beatriz. «La vida cotidiana en el País Vasco en la Baja Edad Media» in ''Tokiko historiaz-Estudios de historia local''. Bilbao, 1987, pp. 110-112.</ref> en un intento de perpetuar, siquiera de forma subsidiaria, la posibilidad de la producción directa de bienes de consumo alimentario que permitieran un autoconsumo suficiente.
[[File:1.1 Los modos de vida tradicionales en Vasconia (J.Caro Baroja. Vasconiana 1957).jpg|framecenter|650px|Los modos de vida tradicionales en Vasconia (J.Caro Baroja. Vasconiana, 1957) . Fuente: Caro Baroja, Julio. ''Vasconiana''. Madrid, Ediciones Minotauro, 1957.]]
La base de la alimentación medieval documentada en Gipuzkoa se nutre del cereal, obteniéndose distintos tipos de pan tales como el de mijo, el blanco de trigo candeal, el cocho y la galleta o pan de los marineros. Una vez molido el grano en los molinos propiedad de los haundikis, los notables, y más tarde en los construidos por la comunidad aldeana, se cocía en hornos que podían ser también comunales, procurándose pan para la semana. La escasez de trigo obligaba a que en la composición se introdujeran harinas de mijo y centeno.
La caza mayor y menor tuvo su importancia en el abastecimiento de carnes y aún en el siglo XVII era abundante. Martínez de Isasti nos ofrece una precisa descripción entre las que destacaba la caza de jabalíes, corzas, cabras, liebres, garzas, aves marinas, perdices y sordas<ref>MARTINEZ de ISASTI, Lope. ''Compendio historial de Guipúzcoa''. Bilbao, 1972, p. 152.</ref>.
Por otra parte, el consumo de pescado era abundante así como variada la relación de las especies que se capturaban<ref>El mismo Lope Martínez de Isasti señala que «en ríos y arroyos se crían truchas, algunas salmonadas, barbos, anguilas y salmones. En los puertos de mar: sábalos, lampreas, lenguados, barbarines ó salmonetes, cabrillas, doradas, lubinas, muxarras, lamotes, bogas, chicharros, albures, corcones, jibias y pulpos. En los ríos que participan en la mar: almejas, ostras, cangrejos y camarones. Señala también otras especies como merluza, congrio, mero, breca, andresa, gorlines, perlones, toninos o atan, mielgas, pempidos, agujas, araias, langostas y abundancia de sardinas», IbidemMARTINEZ de ISASTI, Lope. ''Compendio historial de Guipúzcoa''. Bilbao, 1972, pp. 152-153. Cfr. también B. Arizaga, op. cit., p. 112.</ref>. Debemos recordar que los preceptos religiosos prohibían durante 150 días al año sustentarse de carne, sustituida con frecuencia por el pescado, lo cual contribuía indirectamente al fomento de alimentarse de él y al sostenimiento de la cultura pesquera. La tradición marítima parece que despegó entre los vascos a raíz de la presencia y establecimiento de los normandos en distintos puntos del litoral vasco. Desde el siglo XI son numerosas las noticias de las villas marineras y pesqueras vascas.
Además de los productos citados se tomaban huevos, leche y sus derivados.
Durante el siglo XVII, la recesión de las actividades relacionadas con el sector secundario (ferrerías) y el comercio de intermediación, permitieron una revalorización del campo en el área oceánica, sobre todo a raiz de la difusión del cultivo del maíz. Se procedió a la roturación de los pomerales y su sustitución por un terrazgo agrícola en el que de modo intensivo se cultivan trigo, nabo y maíz, orientado por tanto al policultivo. Esta transformación permitirá una fase de expansión de la economía agrícola en la vertiente oceánica, con la construcción de nuevos caseríos, cuyo proceso se extenderá hasta la primera mitad del siglo XIX.
Con relación a la dieta alimentaria de los distintos sectores de la población, en esta época disponemos de fuentes literarias y documentales más precisas, entre las que desde un punto de vista etnográfico es preciso destacar la Coro-grafía de Larramendi<ref>LARRAMÉNDI, Manuel de. ''Corografía ó descripción general de la Muy Noble y Muy Leal Provincia de Guipúzcoa''. Barcelona, 1882.</ref>, las descripciones de J.R. de Iturriza<ref>ITURR1ZAITURRIZA, Juan Ramón de. ''Historia General de Vizcaya y Epítome de las Encartaciones''. Bilbao, 1938.</ref> o de Moguel en su obra Peru Abarca<ref>MOGUEL, Juan Antonio de. ''Peru Abarca''. Durango, 1881.</ref>.
No resultan significativas ni abundantes, en contraste con otras observaciones, las relativas al consumo alimentario en la Corografía de Larramendi.
Iturriza por el contrario nos ofrece una pormenorizada descripción, referida casi exclusivamente a los labradores: «Los alimentos presentes de los bascongados se reducen a buen pan, por quanto se coje trigo especial llamado Valenciano, y bulgarmente galberia o chorigarija, que molido en buenas ruedas y cernido en Cedazos tupidos que los traen a vender los Asturianos sale mui blanco, floreado y sabroso; asta el principio del presente siglo se sembraba cebada, centeno y mijo en los manzanales y tierras de labor, pero por ser su pan mui moreno y áspero no vsan, y es rara la Caseria que siembra estas semillas; el pan de maíz que se come es mui sabroso y de mucha sustancia para la gente labradora, que regularmente consume la mayor parte de la cosecha anual, amasando en tortas aplanadas y redondas, y cociendo en el rescoldo de las cozinas y en los ornos juntamente con el pan cada ocho días ó cada quatro, conforme el numero de cada familia, y estacion del tiempo.
La provisión de Cecina y tocino hacen para todo el año salando las carnes; los Cebones de Buey y Baca matan regularmente a principio de Noviembre, y los Cerdos a mediado de Diciembre (...) los del Contorno de Guernica y Lequeitio conducen muchos bueyes Asturianos de Victoria, Reynosa y otras partes y cebados los retornan a Vitoria para Carnecerías publicas...» El manjar diario de los labradores, según Iturriza, se reduce a «vn topin, o puchero de berzas puerros condimentados con Cezina y tocino»<ref>ITURRIZA y ZABALA, Juan Ramón de. ''Historia General...de Vizcaya y Epítome de las Encartaciones''. Bilbao, op. cit.1938, pp. 60-61.</ref>.
Una encuesta realizada en 1803, probablemente por iniciativa de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País<ref>«Curiosidades históricas referentes a las Provincias Bascongadas. Año 1803. Noticia sobre la economía doméstica de los labradores en varios pueblos» in ''Euskal Erria'', XLIV. San Sebastián, 1901, pp. 330-337 y 359-364. Además de la información referida también se anota el gasto semanal que suponía la dieta alimenticia.</ref>, nos precisa más aún los hábitos alimentarios de los agricultores que habitaban en caseríos de las siguientes localidades: Antoñana, Délica en el valle de Arrastaria y Saratxo (Alava); barrio de Artiga en San Sebastián, tres caseríos en las inmediaciones de Tolosa y un caserío de la comarca de Bergara (Gipuzkoa); y otro caserío de Castillo Elejabeitia (Bizkaia). Los encuestados eran tanto propietarios como arrendatarios.
La población en tanto logra salir de la monotonía alimentaria, comienza a complejizar su dieta cotidiana. Este proceso adquirirá pleno desarrollo en el transcurso del siglo XX.
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