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Ciñéndonos al campo etnohistórico vasco, creemos que este trabajo pretende ser una primera aproximación a la evolución de los usos alimenticios y sus rituales.
Por otra parte las preferencias alimentarias constituyen uno de los mayores soportes sobre los que descansa la identidad cultural<ref>BURGUIERE, A. L'anthropologie historique» in ''La nouvelle histoire''. Paris, J. Le Goff, 1978, p. 47.</ref> y como afirma Piero Camporesi «''L'ambiguita di una storia della alimentazione la quale é fondamentalmente storia della sopravívenza collettiva affidata alcibo, cronaca delfaticoso fapporto dell'uomo con l'amabieten e la terra''». (La ambigüedad de una historia de la alimentación, la cual es fundamentalmente la historia de la supervivencia colectiva confiada al sustento, crónica de la laboriosa relación del hombre con la sociedad y la tierra), implica una dimensión antropológica de relieve en la que «''l'elemento economico la condiziona in modo tanto massiccio che anche la «sacralitá» dei rituali culinari rischiea di liquefarsi e certi inveterati tabú di scivolare nell nulla''»<ref>CAMPORESI, P. ''Alimentazione folclore societa''. Parma, Patriche Editrice, 1980, p. 8.</ref>. (El elemento económico le condiciona de una forma tan sólida que incluso la «sacralidad» de los rituales culinarios corre el peligro de diluirse y ciertos tabúes inveterados de desvanecerse en la nada).
La historia de la alimentación en Vasconia es también la historia de la producción ya que durante siglos el consumo alimentario ha sido en gran parte autárquico. Por ende requiere en primer lugar una atenta mirada al medio fisiográfico, edafológico y geomorfológico, mediante la cual observaremos la diversidad y aún el contraste entre dos vertientes, norte y sur, oceánica y mediterránea. Este contraste fue puesto de relieve ya por Estrabón al comienzo de nuestra era: ''saltus vasconum'' y ager vasconum, evidentemente con su correspondiente zona de transición. Ello no contradice una cierta unidad de carácter gentilicio y por ende de comunidad entre sus pobladores, tal y como en repetidas ocasiones ha subrayado J. Caro Baroja, fundándose en los escritos de los geógrafos grecolatinos<ref>CARO BAROJA, Julio. ''Los Pueblos del Norte de la Península Ibérica''. (Análisis histórico cultural). San Sebastián, 1973.</ref>. La diversidad fisiográfica ha condicionado sin duda los hábitos y ritos alimentarios.
En los años que precedieron a la intensa romanización, los núcleos de población de la vertiente mediterránea desarrollaron la agricultura fundada en los cultivos propios de la trilogía mediterránea: trigo, vid y olivo, mientras que en la oceánica predominó un paisaje forestal en cuyo marco sus habitantes urdieron un tipo de economía predominantemente de carácter recolector y pastoril con una agricultura primitiva, subsidiaria en suma de las actividades depredadoras y pastoriles.
Durante los siglos de la romanización la explotación de los recursos del ''saltus'' se incrementó notablemente, tales como la explotación forestal y minera así como el de la agricultura en ambas vertientes. La fundación de numerosos ''fundus'' en las cuencas de Vitoria y Pamplona y riberas de los ríos que desembocan en el Ebro, con una renovada tecnología y organización de la producción, contribuyeron al desarrollo de la producción agrícola. Mientras que en el ''saltus'', la administración romana trató de facilitar el asentamiento de las poblaciones en los valles; es a partir de este momento cuando el valle se configurará como la entidad institucional por excelencia, imprimiendo un nuevo sentido de ordenación del territorio<ref>CARO BAROJA, Julio. ''Los vascos''. Madrid, 1958.</ref>.
En tiempos de los romanos ya se pueden distinguir distintos regímenes alimentarios entre la población de Vasconia en función de las actividades económicas a las que estaban ligados o de las que se beneficiaban y la clase social a la que pertenecían. Y esta pluralidad de situaciones será una de las estructuras permanentes y condicionantes de larga duración. Por ello, cualquier asimilación de lo vascón y la alimentación de los vascones a uno de sus estereotipos tales corno pastor, minero, agricultor, artesano o comerciante, nómada o sedentario, habitante de la ''urbis'' o el ''fundus'', deberá ser saludada con escepticismo ya que estimamos se aleja de la realidad alimentaria y cotidiana que fue diversa según el estado de nuestros conocimientos.
Por otra parte el ritmo de evolución y transformación ha sido diferente incluso en el seno de cada una de las vertientes, de manera que se califica de evolución lenta la sucedida entre los habitantes de las montañas, primordialmente pastores. Todavía en la primera mitad del siglo XX se podían observar en su vida cotidiana y cosmovisión rasgos de carácter arcaizante, que a veces se extendían por analogía al mundo agrícola de la vertiente atlántica.
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