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Por otra parte el ritmo de evolución y transformación ha sido diferente incluso en el seno de cada una de las vertientes, de manera que se califica de evolución lenta la sucedida entre los habitantes de las montañas, primordialmente pastores. Todavía en la primera mitad del siglo XX se podían observar en su vida cotidiana y cosmovisión rasgos de carácter arcaizante, que a veces se extendían por analogía al mundo agrícola de la vertiente atlántica.
Esta transformación se da en los valles y particularmente en torno a los núcleos urbanos de fundación medieval, acorde con los ritmos de modernización imperantes en el conjunto europeo<ref>LEFEBVRE, Th. ''Les modes de vie...'', op. cit., p. 185. La causa de este fenómeno de evolución lenta no creemos que pueda explicarse únicamente por la carencia de una infraestructura de comunicaciones que facilitarían el intercambio a todos los niveles según lo propone Th. Lefèbvre.
CARO BAROJA, Julio. ''Introducción a la historia social y económica del pueblo vasco''. San Sebastián, 1974.</ref>.
Ciñéndonos a la diacronía del consumo alimentario en la población vasca, se puede afirmar que durante la época romana, en el área meridional del país, el incremento de la producción de cereales sirvió para regularizar las comidas y enriquecer la dieta alimentaria. En el área oceánica, según cita Estrabón, es característica la harina de bellota y el consumo de cerdo y sus derivados. Como grasa utilizaban la manteca de cerdo, cuya carne junto a la de cabra era al parecer, la que con mayor frecuencia se consumía. Según J.M. de Barandiarán la cuajada sería un alimento que se toma desde la prehistoria. En cuanto a la preparación, afirma Busca Isusi que el asado de los alimentos (pan, huevos, manzanas y chorizo) constituye una reminiscencia de hábitos antiguos<ref>BUSCA ISUSI, José María. ''La alimentación del pueblo vasco. Algunas consideraciones sobre la denominada cocina vasca''. Texto mecanografiado de una conferencia dictada el 25 de Enero de 1951. (Archivo Dep. Etnografía Instituto Labayru. Derio).</ref>. Una economía recolectora de los frutos del bosque y una agricultura subsidiaria practicada por las mujeres, completaría el panorama. Por otro lado, las razzias de los habitantes de las montañas hacia los graneros de los agricultores de las llanuras, fue un episodio regular hasta el inicio del proceso de sedentarización de la mayoría de su población a partir de la segunda mitad del siglo XI. La leyenda negra de los vascos, que E. Picaud se encargó de difundir, se desvaneció a raíz de la desaparición del nomadismo de pillaje a partir de mediados del siglo XII<ref>LEFEBVRE, Th. ''Les modes de vie...'', op. cit., p. 84.</ref>.
Así pues, durante los siglos que transcurren desde la crisis del Imperio Romano hasta el renovado impulso urbanizador, no parece que se sucedieran cambios de entidad en los usos de consumo alimentario en la vertiente oceánica.
El prolongado asentamiento de los árabes y bereberes en las comarcas ribereñas del Ebro, contribuyó a la expansión de los cultivos hortícolas. A ello cooperó el empleo sistemático de la irrigación de forma que se produjo la difusión del espárrago, puerro, alcachofa, espinaca, etc. La repostería y tradición del turrón tienen también su momento de difusión a raíz del prolongado contacto con la nueva civilización islámica.
Durante la baja Edad Media, hasta el siglo XV, la lucha entre quienes deseaban preservar el espacio en función del pastoreo, y por ende impulsores de los sistemas de apropiación colectiva de los prados o bosques, y los agricultores favorables a la roturación y privatización fue uno de los acontecimientos que caracterizó la vida del campo. El refrán ''soroak zor du larrea'', (la tierra cultivada está en permanente deuda con el pastizal) refleja el predominio de los intereses pastoriles frente a los agrícolas.
La ilustración de J. Caro Baroja<ref>CARO BAROJA, Julio. ''Vasconiana''. Madrid, 1957.</ref> representa la estructura de los modos de vida y actividades económicas, que a partir de la Baja Edad Media se consolidaron en la vertiente oceánica de Vasconia hasta el siglo XIX. Observamos la notable diversificación en el ámbito de las actividades productivas y la combinación de algunas de ellas por la misma comunidad de personas. Estas actividades evolucionaron con el tiempo hacia la especialización, hasta que se inició el despegue económico, a raíz de la llamada revolución industrial o según terminología adoptada por J.M. de Barandiaran en sus estudios etnográficos, el maquinismo.
=== LA ALIMENTACION EN LA BAJA EDAD MEDIA ===
Las investigaciones de Beatriz Arizaga arrojan suficiente luz como para observar un panorama general de la alimentación en la Baja Edad Media, si bien sus conclusiones se circunscriben a los núcleos urbanos, dado que la mayor parte de las fuentes documentales que ha utilizado proceden de las ordenanzas y fueros de las villas.
Los nacientes núcleos urbanos agrupaban a una significativa parte de la población vasca, habiendo diversificado su campo profesional hacia actividades de carácter artesanal y mercantil. Si bien en las villas, numerosas casas disponían de un pequeño huerto en el que obtenían productos para su autoabastecimiento<ref>ARIZAGA, Beatriz. «La vida cotidiana en el País Vasco en la Baja Edad Media» in ''Tokiko historiaz-Estudios de historia local''. Bilbao, 1987, pp. 110-112.</ref> en un intento de perpetuar, siquiera de forma subsidiaria, la posibilidad de la producción directa de bienes de consumo alimentario que permitieran un autoconsumo suficiente.
La base de la alimentación medieval documentada en Gipuzkoa se nutre del cereal, obteniéndose distintos tipos de pan tales como el de mijo, el blanco de trigo candeal, el cocho y la galleta o pan de los marineros. Una vez molido el grano en los molinos propiedad de los haundikis, los notables, y más tarde en los construidos por la comunidad aldeana, se cocía en hornos que podían ser también comunales, procurándose pan para la semana. La escasez de trigo obligaba a que en la composición se introdujeran harinas de mijo y centeno.
También se consumían legumbres y frutas variadas si bien resulta dificil ponderar su frecuencia según las fuentes documentales. Sin embargo parece que las habas y las lentejas eran los alimentos de que más se servían y en las huertas de las villas también se cultivaban el puerro, la cebolla, el ajo, la berza, y el perejil.
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