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También se consumían legumbres y frutas variadas si bien resulta dificil ponderar su frecuencia según las fuentes documentales. Sin embargo parece que las habas y las lentejas eran los alimentos de que más se servían y en las huertas de las villas también se cultivaban el puerro, la cebolla, el ajo, la berza, y el perejil.
Entre las frutas, la más común en la vertiente oceánica era sin duda la manzana<ref>Además se cita en la documentación la producción de una amplia gama de frutas, que según la relación realizada por B. Arizaga son las siguientes: castañas, nueces, peras, membrillos, limas, limones, naranjas, cerezas, guindas, friscos, duraznos, nísperos, ciruelas, higos, avellanas, toronjas, zarzamoras, uvas y melones. Quienes osaban la destrucción de más de cinco árboles frutales se exponían a la pena capital, según se desprende del capítulo III, título XXXVIII de la Nueva recopilación de los Fueros de Guipúzcoa, buen índice de la protección con que se mimaba a las citadas especies, en una época sin duda de expansión.
ARIZAGA BOLUMBURU, Beatriz. «La comida en Guipúzcoa en el siglo XV» in ''Boletín de Estudios Históricos de San Sebastián'', XVI-XVII. San Sebastián, 1982-1983, pp. 176-194.</ref>. La Colegiata de Zenarruza, en Bizkaia, exigía la plantación de manzanos a quienes se instalaban en sus se-les, cuyo producto se repartía entre la Colegiata y los arrendatarios. Las manzanas se utilizaban también para la fabricación de sidra, que era muy estimada. Entre las bebidas debemos señalar también el vino en la zona media y sur de Vasconia, así como en los valles cercanos a la costa con microclimas cálidos. En éstos, por ejemplo Balmaseda, está documentada la existencia de parrales.
Las áreas montañosas, es decir, la vertiente oceánica, estaban mejor abastecidas de carne que de granos y según la documentación las que se consumían eran de origen muy variado tales como la de cerdo, muy famosa en los Pirineos navarros y mercado de Bayona, vaca, novillo, oveja, cabra y aves de corral como patos y gallinas. La más frecuentemente consumida era la de vaca y carnero. El cerdo queda al margen de esta consideración, ya que eran numerosas las familias que, incluso en el medio urbano, fomentaban su crianza destinado al autoconsumo.
La caza mayor y menor tuvo su importancia en el abastecimiento de carnes y aún en el siglo XVII era abundante. Martínez de Isasti nos ofrece una precisa descripción entre las que destacaba la caza de jabalíes, corzas, cabras, liebres, garzas, aves marinas, perdices y sordas<ref>MARTINEZ de ISASTI, Lope. ''Compendio historial de Guipúzcoa''. Bilbao, 1972, p. 152.</ref>.
Por otra parte, el consumo de pescado era abundante así como variada la relación de las especies que se capturaban<ref>El mismo Lope Martínez de Isasti señala que «en ríos y arroyos se crían truchas, algunas salmonadas, barbos, anguilas y salmones. En los puertos de mar: sábalos, lampreas, lenguados, barbarines ó salmonetes, cabrillas, doradas, lubinas, muxarras, lamotes, bogas, chicharros, albures, corcones, jibias y pulpos. En los ríos que participan en la mar: almejas, ostras, cangrejos y camarones. Señala también otras especies como merluza, congrio, mero, breca, andresa, gorlines, perlones, toninos o atan, mielgas, pempidos, agujas, araias, langostas y abundancia de sardinas», Ibidem, pp. 152-153. Cfr. también B. Arizaga, op. cit., p. 112.</ref>. Debemos recordar que los preceptos religiosos prohibían durante 150 días al año sustentarse de carne, sustituida con frecuencia por el pescado, lo cual contribuía indirectamente al fomento de alimentarse de él y al sostenimiento de la cultura pesquera. La tradición marítima parece que despegó entre los vascos a raíz de la presencia y establecimiento de los normandos en distintos puntos del litoral vasco. Desde el siglo XI son numerosas las noticias de las villas marineras y pesqueras vascas.
Además de los productos citados se tomaban huevos, leche y sus derivados.
En la cuenca de Pamplona y zona media de Navarra los productos de sustento más generalizados eran los siguientes: pan, vino, carne, frutas, verduras, hortalizas, lácteos, condimentos y huevos. Nutrirse de carne era uno de los pilares más sólidos de los hábitos alimenticios de los medievales pudientes, sin duda junto al pan y el vino. En esta área era carne de carnero y cabrito. Las legumbres y hortalizas también ocupaban un lugar relevante: ajos, cebollas y espinacas. No así las frutas.
La condimentación de los alimentos se hacía preferentemente con grasa de cerdo, y a tenor de los datos que aporta nuestra encuesta, la generalización del aceite de oliva parece reciente en la vertiente cantábrica, aunque en el área meridional del país fuera común su uso y consumo. La miel de producción autóctona y el azúcar se utilizaban como edulcorantes. En cuanto a la sal, producto de primera necesidad empleado abundantemente para la conservación de los excedentes de carne y pescado, se obtenía en las numerosas salinas de Vasconia sitas en Leniz (G), Añana (A), Monreal (N), Obanos (N), Oro (N), Mendavia (N), etc.
En cuanto a la organización de la ingesta, parece que se generalizó ya la institucionalización de una comida cerca del mediodía y otra hacia la noche, observación que M.C. Yáguez también hace extensible a la Navarra media y Cuenca de Pamplona<ref>YAGUEZ BOZA, María del Carmen. «Datos para la alimentación navarra en la segunda mitad del siglo XIV» in ''I Congreso General de Historia de Navarra''. Pamplona, 1988, p. 678.</ref>.
=== LA IRRUPCION DE ARTICULOS AMERICANOS ===
El descubrimiento por los europeos de un continente desconocido hasta la fecha con nuevas plantas cultivables, les estimuló a emular su reproducción en suelo europeo. El maíz o la patata, que en principio se utilizaron para dar de comer a los animales domésticos, revolucionaron a partir del siglo XVII, en el caso del maíz, y del XIX, en la patata, la dieta de los vascos. Esta transformación afectó sobre todo a la vertiente oceánica cuya precariedad en la producción de granos era manifiesta.
Ya a principios del siglo XVI, en 1523, se data la presencia del maíz, ''artho mayro'', en los alrededores de Sayona, aunque durante ese siglo su destino era el de forraje verde<ref>GOYHENECHE, Eugbne. ''Le Pays lasque, Soule, Labourd, Basse Navarre.'' Pau, 1979, pp. 310-311.</ref>. En euskera al maíz se le denominó ''arto-aundie'', mijo grande, quedando el mijo tradicional con la denominación de ''arto-txikie''<ref>ARIN DORRONSORO, Juan. «La labranza y otras labores complementarias en Ataun» in ''Anuario de Eusko Folklore'', XVII. San Sebastián, 1957-1960, p. 70.</ref>.
Durante el siglo XVII, la recesión de las actividades relacionadas con el sector secundario (ferrerías) y el comercio de intermediación, permitieron una revalorización del campo en el área oceánica, sobre todo a raiz de la difusión del cultivo del maíz. Se procedió a la roturación de los pomerales y su sustitución por un terrazgo agrícola en el que de modo intensivo se cultivan trigo, nabo y maíz, orientado por tanto al policultivo. Esta transformación permitirá una fase de expansión de la economía agrícola en la vertiente oceánica, con la construcción de nuevos caseríos, cuyo proceso se extenderá hasta la primera mitad del siglo XIX.
Con relación a la dieta alimentaria de los distintos sectores de la población, en esta época disponemos de fuentes literarias y documentales más precisas, entre las que desde un punto de vista etnográfico es preciso destacar la Coro-grafía de Larramendi<ref>LARRAMÉNDI, Manuel de. ''Corografía ó descripción general de la Muy Noble y Muy Leal Provincia de Guipúzcoa''. Barcelona, 1882.</ref>, las descripciones de J.R. de Iturriza<ref>ITURR1ZA, Juan Ramón de. ''Historia General de Vizcaya y Epítome de las Encartaciones''. Bilbao, 1938.</ref> o de Moguel en su obra Peru Abarca<ref>MOGUEL, Juan Antonio de. ''Peru Abarca''. Durango, 1881.</ref>.
No resultan significativas ni abundantes, en contraste con otras observaciones, las relativas al consumo alimentario en la Corografía de Larramendi.
Iturriza por el contrario nos ofrece una pormenorizada descripción, referida casi exclusivamente a los labradores: «Los alimentos presentes de los bascongados se reducen a buen pan, por quanto se coje trigo especial llamado Valenciano, y bulgarmente galberia o chorigarija, que molido en buenas ruedas y cernido en Cedazos tupidos que los traen a vender los Asturianos sale mui blanco, floreado y sabroso; asta el principio del presente siglo se sembraba cebada, centeno y mijo en los manzanales y tierras de labor, pero por ser su pan mui moreno y áspero no vsan, y es rara la Caseria que siembra estas semillas; el pan de maíz que se come es mui sabroso y de mucha sustancia para la gente labradora, que regularmente consume la mayor parte de la cosecha anual, amasando en tortas aplanadas y redondas, y cociendo en el rescoldo de las cozinas y en los ornos juntamente con el pan cada ocho días ó cada quatro, conforme el numero de cada familia, y estacion del tiempo.
La provisión de Cecina y tocino hacen para todo el año salando las carnes; los Cebones de Buey y Baca matan regularmente a principio de Noviembre, y los Cerdos a mediado de Diciembre (...) los del Contorno de Guernica y Lequeitio conducen muchos bueyes Asturianos de Victoria, Reynosa y otras partes y cebados los retornan a Vitoria para Carnecerías publicas...» El manjar diario de los labradores, según Iturriza, se reduce a «vn topin, o puchero de berzas puerros condimentados con Cezina y tocino»<ref>ITURRIZA y ZABALA, Juan Ramón de. ''Historia General...'', op. cit., pp. 60-61.</ref>.
Una encuesta realizada en 1803, probablemente por iniciativa de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País<ref>«Curiosidades históricas referentes a las Provincias Bascongadas. Año 1803. Noticia sobre la economía doméstica de los labradores en varios pueblos» in ''Euskal Erria'', XLIV. San Sebastián, 1901, pp. 330-337 y 359-364. Además de la información referida también se anota el gasto semanal que suponía la dieta alimenticia.</ref>, nos precisa más aún los hábitos alimentarios de los agricultores que habitaban en caseríos de las siguientes localidades: Antoñana, Délica en el valle de Arrastaria y Saratxo (Alava); barrio de Artiga en San Sebastián, tres caseríos en las inmediaciones de Tolosa y un caserío de la comarca de Bergara (Gipuzkoa); y otro caserío de Castillo Elejabeitia (Bizkaia). Los encuestados eran tanto propietarios como arrendatarios.
Eran tres o cuatro las comidas diarias: El desayuno entre las 7 y 8 de la mañana, la comida que constituía la ingesta principal, a las 12, una merienda en algunos casos, y la cena de 6 a 8 de la tarde.
En el desayuno toman sopa de ajo con aceite o manteca, o bien caldo de puerro o de bacalao, sardinas, fruta o leche. Este último producto solo aparece citado en las localidades de Castillo Elejabeitia y Bergara.
La comida principal es la del mediodía que siempre se compone de un cocido de habas secas o arvejas, alubias, pitos y garbanzos con tocino, cecina, chorizo y longaniza. Como entrante se cita en Bergara que se tomaba caldo de berza o haba con sopas de pan o maíz. En esta localidad se anota que «tienen en el caserío como generalmente en todos, pan de trigo o maíz para todo el año menos para dos meses». En Castillo Elejabeitia por el contrario el pan común es el de maíz. En Saratxo el pan de trigo duraba 7 meses, de abril a octubre, y durante el resto del año se mezclaba trigo con maíz.
Por la noche para la cena se repetía el cocido de la comida, complementándolo con legumbres verdes y frescas, hortalizas, berza, nabo y castañas.
También se consumía queso y pescado, de este último se cita el abadejo o la sardina, principalmente en los días de vigilia. El engorde del cerdo y de algún buey también se contempla en algunas de las economías domésticas referidas, como medio de prever el autoabastecimiento de carne para todo el año.
Entre las bebidas se citan la sidra, el ''txakoli'' de cosecha propia y el vino clarete de la Rioja.
En lo que se refiere al área navarra, disponemos de un curioso documento de 1817 para conocer el régimen alimentario de los artesanos de los núcleos urbanos y el de los labradores.
En cuanto a los primeros se detalla que «Los más de ellos, a la mañana toman sopas y chocolate y los que no, su buen almuerzo, es decir, con sopas, un par de huevos, un ''chistor'', una ''chula'' de tocino, una rueda de pescado fresco, etc. con algunos tragos de vino; a las diez, su ley: pan y algo, aunque no sea sino una costilla corta, o una tajadita de salmón; a mediodía, sopa, buen potaje con tocino, o ensalada con ídem, puchero de carne fresca, un guisadillo, o pescado fresco, o un cuartico de cordero a su tiempo, su postre, y, sobre todo, una pinta de vino; a la tarde, su merienda con buenos tragos; a la noche, la cena, regularmente en la tertulia, con decente ración, un ratillo de diversión, con la añadidura lo menos de una pinta de vino»<ref>IRIBARREN, J.M.: «El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un 'memorial de ratonera'» in ''Príncipe de Viana'', XVII. Pamplona, 1956, p. 481.</ref>. Las mujeres además toman chocolate por la mañana y por la tarde.
Este sería el cuadro alimentario regular y diario de los artesanos. El autor del relato parece que está interesado en establecer un agravio comparativo entre artesanos y labradores, por lo que quizá exagere o idealice el régimen alimentario de los artesanos urbanos.
En relación a los labradores de granos, en la Ribera, se dice «a la mañana, currusco y un vaso de aguardiente, y a quien no le gusta o no le conviene, una sardina roya, un pimentón, una cabeza de ajo asada, y otra cosa equivalente, con tres tragos del peor vino; a la ley (a las diez de la mañana), pan, pimentón o un grano de ajo crudo y trago ídem; a mediodía, pan, pimentón, ajo, abadejo; merienda parda esto es, ídem; a la cena, sopas gordas poco empapadas (si tienen pan), una fritadica rabiosa, trago de mal vino (...).
En el país medio, al almuerzo, una cazuela de habas, sin grasa y sin aceite, torta de maíz; al postre, un pedazo de pan, y los más ricos, un poquito de tocino, tres tragos de ''pitarra'' (aguardiente ordinario), algunos pocos de mal vino, y los más agua fresca que a nadie le falta; a la ley, pan solo, o un grano de ajo crudo, y los que más, un poco de queso podrido, muy poco vino, y los más, agua fresca; a mediodía, potaje basto, torta de maíz, al postre tajadas de pan (el que tiene), con sardina roya en salsa de solo vinagre, o un poco de abadejo y los más ricos, un huevo, en tortilla, o un poco de cecina o tocino, y muchos más un poco de fruta seca, los más sin vino, y los que le tienen malo y cuasi siempre aguado; la merienda, como la ley; la cena, sopas de ajo (si hay pan), o cuatro hojas de berzas verdes bailando en agua, torta de maíz que te crió, dichosos los que tienen pan, dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, ''atapurres'' de pan u otra cosa; muchos, media sardina podrida, o un poco de queso, y muchos más, cuatro nueces, una pera, una uva, seis castañas (una de estas cosas), o nada, y el vino, lo más por el ojo. Llega el día de fiesta, y la ración igual; felices los que tienen tres o cuatro ''tarjas'' para beber a escote, o probar una pinta de vino al mes o al ''truque'' con sus camaradas y Dios te la depare buena; carne fresca el día de la ''mezeta'' (de la fiesta del Patrón), en bodas, en bautizos o en entierros. Este es un hecho sin ponderación alguna; y si vamos a Urral (Urraúl), hacia Navascués, Roncal, Salazar, Aézcoa, Arce, Ulzama y otras montañas, todavía más miseria.»
Esta descripción un tanto irónica nos da cierta idea de los regímenes de nutrición durante el momento de apogeo del Antiguo Régimen en Navarra. El autor admite la existencia de una alimentación socialmente diferenciada.
La mesa de los estamentos privilegiados y clases dirigentes estaba sin duda mejor servida tanto cualitativa como cuantitativamente. La descripción del utillaje y vajilla es un signo evidente de la distinción y de la complejidad de sus hábitos<ref>DESPLAT, Ch. «Abstinente et abondance: quelques modeles alimentaires (Béarn et provinces basques du XVI<sup>e</sup> au XIX<sup>e</sup> siécles)» in V ''Rencontre d'historiens sur la Gascogne méridionale et les Pyrénées occidentales''. Pau, 1977, pp. 29-55. Ch. Desplat nos ofrece una descripción de las vajillas utilizadas a fines del siglo XVIII por las diferentes clases así como un cuadro de sus despensas y el menú de algunas comidas consideradas como de primer orden.</ref>.
El Cónsul de Francia en Bilbao recoge en sus informes a mediados del siglo XIX la dieta de los labradores de los alrededores de esta Villa.
El hecho más sobresaliente resulta la introducción de la patata en la dieta alimentaria: A las 8 de la mañana comen una sopa, al mediodía, una sopa con un pequeño trozo de carne o de tocino, patatas, alubias y pan de maíz. Según el observador, lo prefieren al pan de harina de trigo candeal. A la noche, bacalao, habas y pan de maíz. El agua era su bebida ordinaria<ref>Paris (France). Ministére des Affaires Etrangéres. C.C.C. 26 de Marzo de 1848, VI, fol. 313.</ref>.
La población dedicada a la extracción de mineral de los montes de Triano (Bizkaia), desayunaba a las 8 de la mañana, inmediatamente antes de realizar su labor, «unos talegos de lienzo que es borona (pan de maíz) y tocino crudo que lo asan en rastrero sirviéndose de una barita en vez de asador». A las doce del mediodía repiten la misma operación. «Concluida la comida se tienden a descansar de pechos sobre el suelo, hasta las 2 en que vuelven a los trabajos». En el verano, «desde Santiago», 25 de Julio, quienes recolectaban trigo llevaban pan de este cereal y lo consumían frecuentemente con sardinas frescas o bacalao crudo convenientemente asados, tal como queda descrito arriba"<ref>ALDANA, L.: «Descripción de la mina de hierro Friano (sic) en Somorrostro con un apéndice sobre los demás criaderos de este metal en Vizcaya». ''Revista minera'', II. Madrid, 1851, p. 356.</ref>.
Durante el siglo XIX, la horticultura, con productos de origen americano tales como el tomate y el pimiento, entre otros, conoció una gran expansión principalmente en las vegas y zonas bajas.
Con relación al régimen alimentario de los labradores vizcainos, J.M. Angulo trazó en 1876 una síntesis que pudiera extenderse al conjunto de los agricultores de la vertiente atlántica. La alimentación de los habitantes del campo se compone según J.M. Angulo: «El almuerzo, de leche o sopa aderezada con torreznos; la comida, de una taza de caldo o un plato de sopa, y de un cocido abundante de legumbres y patatas con tocino y cecina, si bien este último manjar es peculiar de las familias mejor acomodadas; y la cena, de leche o un puchero de legumbres, sirviendo de postres castañas o manzanas asadas o fruta del tiempo. Al sentarse a la mesa, el cabeza de casa invoca el santo nombre de Dios y ora con la familia, dándoles gracias por sus beneficios. Por las noches dirije el rosario mientras se prepara la cena o bien lo hace después de terminada ésta. El pan se cuece semanalmente, a cuyo efecto toda casería tiene un horno a su lado; la mitad de la hornada suele ser de trigo y la otra mitad de maíz, aunque hay familias que comen generalmente pan de maíz. Rara es la familia que no mata uno o dos cerdos al año para su consumo; y en muchas comarcas, como las de la costa, son pocas las casas donde no se mata un novillo para cecina. Aquellas familias que no tienen los medios para costearlo por sí sólas, lo costean y reparten a medias con otro vecino que se halle en el mismo caso. Generalmente, el labrador vascongado no bebe vino, sino en día festivo, a no ser que lo tenga de su cosecha»<ref>ANGULO Y DE LA HORMAZA, M.: ''Sucinta exposición de la historia, legislación, régimen administrativo y estado actual de las Provincias Vascongadas''. Bilbao, 1876, p. 91.</ref>.
En suma, observamos una gran diversidad en las prácticas alimenticias en un espacio tan reducido como el vasco. La explicación de esta variedad resulta más complicada. Sin duda estuvo condicionada por la estructura social y los modos de vida de su población, por las características climáticas de su hábitat o por parámetros culturales relacionados con usos heredados, creencias y ritos.
La población en tanto logra salir de la monotonía alimentaria, comienza a complejizar su dieta cotidiana. Este proceso adquirirá pleno desarrollo en el transcurso del siglo XX.
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