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El análisis etnográfico de la alimentación actual requiere una breve introducción histórica de los usos y hábitos alimentarios a través de la historia de los dos últimos milenios. Desde que Th. Lefèbvrel<ref>LEFEBVRE, Th. ''Les modes de vie dans les Pyrénées atlantiques orientales''. Paris, 1933.</ref> escribiera su magnífica obra sobre los modos de vida en Vasconia, parece evidente afirmar que la evolución de los modos de vida pastoril -sobre la que José Miguel de Barandiarán<ref>BARANDIARAN, José Miguel de. ''Obras Completas''. Tomos I al VI. Bilbao, 1972-1974.</ref> nos ha legado precisas e insustituibles monografías en orden a su conocimiento y dinámica interna-, agrícola, así como el industrial o marítimo evidencian desiguales ritmos de aceleración y transformación.