Introducción histórica a la alimentación en Vasconia

El análisis etnográfico de la alimentación ac­tual requiere una breve introducción histórica de los usos y hábitos alimentarios a través de la historia de los dos últimos milenios. Desde que Th. Lefèbvrel escribiera su magnífica obra so­bre los modos de vida en Vasconia, parece evi­dente afirmar que la evolución de los modos de vida pastoril -sobre la que José Miguel de Baran­diarán nos ha legado precisas e insustituibles monografías en orden a su conocimiento y di­námica interna-, agrícola, así como el industrial o marítimo evidencian desiguales ritmos de ace­leración y transformación.

F. Braudel ha escrito que «l'histoire de l'alimen­tation se décompose réguliérement, comme un historie quelconque, en tranches chronologiques de plus ou moins grande épaisseur» (La historia de la ali­mentación se descompone de forma regular, como una historia cualquiera, en periodos cro­nológicos de mayor o menor duración). Pese a la encuesta promovida alrededor de la revista Annales en el congreso de historiadores econo­mistas franceses de 1973, en la sección de histo­ria del consumo alimenticio B. Bennassar y J. Goy afirmaban que «l'histoire de la consommation ali­mentaire reste l'une des filies pauvres de l'histoire et se révéle incapable d'avancer au rythme d'autres secteurs privilégiés pour l'éxistence de sources plus belles, plus cohérentes et moins ambigues» (La historia del consumo alimentario sigue siendo una de las hijas pobres de la historia y se muestra incapaz de avanzar al ritmo de otros temas privilegiados por causa de la existencia en éstos de fuentes mejores, más coherentes y menos ambiguas).

Ciñéndonos al campo etnohistórico vasco, creemos que este trabajo pretende ser una pri­mera aproximación a la evolución de los usos alimenticios y sus rituales.

Por otra parte las preferencias alimentarias constituyen uno de los mayores soportes sobre los que descansa la identidad cultural y como afirma Piero Camporesi «L'ambiguita di una sto­ria della alimentazione la quale é fondamentalmente storia della sopravívenza collettiva affidata alcibo, cronaca delfaticoso fapporto dell'uomo con l'amabie­ten e la terra». (La ambigüedad de una historia de la alimentación, la cual es fundamentalmen­te la historia de la supervivencia colectiva con­fiada al sustento, crónica de la laboriosa rela­ción del hombre con la sociedad y la tierra), implica una dimensión antropológica de relieve en la que «l'elemento economico la condiziona in modo tanto massiccio che anche la «sacralitá» dei ri­tuali culinari rischiea di liquefarsi e certi inveterati tabú di scivolare nell nulla». (El elemento econó­mico le condiciona de una forma tan sólida que incluso la «sacralidad» de los rituales culinarios corre el peligro de diluirse y ciertos tabúes inve­terados de desvanecerse en la nada).

La historia de la alimentación en Vasconia es también la historia de la producción ya que du­rante siglos el consumo alimentario ha sido en gran parte autárquico. Por ende requiere en primer lugar una atenta mirada al medio fisio­gráfico, edafológico y geomorfológico, median­te la cual observaremos la diversidad y aún el contraste entre dos vertientes, norte y sur, oceá­nica y mediterránea. Este contraste fue puesto de relieve ya por Estrabón al comienzo de nues­tra era: saltus vasconum y ager vasconum, eviden­temente con su correspondiente zona de transi­ción. Ello no contradice una cierta unidad de carácter gentilicio y por ende de comunidad en­tre sus pobladores, tal y como en repetidas oca­siones ha subrayado J. Caro Baroja, fundándose en los escritos de los geógrafos grecolatinos. La diversidad fisiográfica ha condicionado sin du­da los hábitos y ritos alimentarios.

En los años que precedieron a la intensa ro­manización, los núcleos de población de la ver­tiente mediterránea desarrollaron la agricultura fundada en los cultivos propios de la trilogía mediterránea: trigo, vid y olivo, mientras que en la oceánica predominó un paisaje forestal en cuyo marco sus habitantes urdieron un tipo de economía predominantemente de carácter re­colector y pastoril con una agricultura primiti­va, subsidiaria en suma de las actividades depre­dadoras y pastoriles.

Durante los siglos de la romanización la ex­plotación de los recursos del saltus se incremen­tó notablemente, tales como la explotación fo­restal y minera así como el de la agricultura en ambas vertientes. La fundación de numerosos fundus en las cuencas de Vitoria y Pamplona y riberas de los ríos que desembocan en el Ebro, con una renovada tecnología y organización de la producción, contribuyeron al desarrollo de la producción agrícola. Mientras que en el saltus, la administración romana trató de facilitar el asentamiento de las poblaciones en los valles; es a partir de este momento cuando el valle se con­figurará como la entidad institucional por exce­lencia, imprimiendo un nuevo sentido de orde­nación del territorio.

En tiempos de los romanos ya se pueden dis­tinguir distintos regímenes alimentarios entre la población de Vasconia en función de las activi­dades económicas a las que estaban ligados o de las que se beneficiaban y la clase social a la que pertenecían. Y esta pluralidad de situaciones se­rá una de las estructuras permanentes y condi­cionantes de larga duración. Por ello, cualquier asimilación de lo vascón y la alimentación de los vascones a uno de sus estereotipos tales corno pastor, minero, agricultor, artesano o comer­ciante, nómada o sedentario, habitante de la ur­bis o el fundus, deberá ser saludada con escepti­cismo ya que estimamos se aleja de la realidad alimentaria y cotidiana que fue diversa según el estado de nuestros conocimientos.

Por otra parte el ritmo de evolución y trans­formación ha sido diferente incluso en el seno de cada una de las vertientes, de manera que se califica de evolución lenta la sucedida entre los habitantes de las montañas, primordialmente pastores. Todavía en la primera mitad del siglo XX se podían observar en su vida cotidiana y cosmovisión rasgos de carácter arcaizante, que a veces se extendían por analogía al mundo agrí­cola de la vertiente atlántica.