Introducción histórica a la alimentación en Vasconia

El análisis etnográfico de la alimentación ac­tual requiere una breve introducción histórica de los usos y hábitos alimentarios a través de la historia de los dos últimos milenios. Desde que Th. Lefèbvrel escribiera su magnífica obra so­bre los modos de vida en Vasconia, parece evi­dente afirmar que la evolución de los modos de vida pastoril -sobre la que José Miguel de Baran­diarán nos ha legado precisas e insustituibles monografías en orden a su conocimiento y di­námica interna-, agrícola, así como el industrial o marítimo evidencian desiguales ritmos de ace­leración y transformación.

F. Braudel ha escrito que «l'histoire de l'alimen­tation se décompose réguliérement, comme un historie quelconque, en tranches chronologiques de plus ou moins grande épaisseur» (La historia de la ali­mentación se descompone de forma regular, como una historia cualquiera, en periodos cro­nológicos de mayor o menor duración). Pese a la encuesta promovida alrededor de la revista Annales en el congreso de historiadores econo­mistas franceses de 1973, en la sección de histo­ria del consumo alimenticio B. Bennassar y J. Goy afirmaban que «l'histoire de la consommation ali­mentaire reste l'une des filies pauvres de l'histoire et se révéle incapable d'avancer au rythme d'autres secteurs privilégiés pour l'éxistence de sources plus belles, plus cohérentes et moins ambigues» (La historia del consumo alimentario sigue siendo una de las hijas pobres de la historia y se muestra incapaz de avanzar al ritmo de otros temas privilegiados por causa de la existencia en éstos de fuentes mejores, más coherentes y menos ambiguas).

Ciñéndonos al campo etnohistórico vasco, creemos que este trabajo pretende ser una pri­mera aproximación a la evolución de los usos alimenticios y sus rituales.

Por otra parte las preferencias alimentarias constituyen uno de los mayores soportes sobre los que descansa la identidad cultural y como afirma Piero Camporesi «L'ambiguita di una sto­ria della alimentazione la quale é fondamentalmente storia della sopravívenza collettiva affidata alcibo, cronaca delfaticoso fapporto dell'uomo con l'amabie­ten e la terra». (La ambigüedad de una historia de la alimentación, la cual es fundamentalmen­te la historia de la supervivencia colectiva con­fiada al sustento, crónica de la laboriosa rela­ción del hombre con la sociedad y la tierra), implica una dimensión antropológica de relieve en la que «l'elemento economico la condiziona in modo tanto massiccio che anche la «sacralitá» dei ri­tuali culinari rischiea di liquefarsi e certi inveterati tabú di scivolare nell nulla». (El elemento econó­mico le condiciona de una forma tan sólida que incluso la «sacralidad» de los rituales culinarios corre el peligro de diluirse y ciertos tabúes inve­terados de desvanecerse en la nada).

La historia de la alimentación en Vasconia es también la historia de la producción ya que du­rante siglos el consumo alimentario ha sido en gran parte autárquico. Por ende requiere en primer lugar una atenta mirada al medio fisio­gráfico, edafológico y geomorfológico, median­te la cual observaremos la diversidad y aún el contraste entre dos vertientes, norte y sur, oceá­nica y mediterránea. Este contraste fue puesto de relieve ya por Estrabón al comienzo de nues­tra era: saltus vasconum y ager vasconum, eviden­temente con su correspondiente zona de transi­ción. Ello no contradice una cierta unidad de carácter gentilicio y por ende de comunidad en­tre sus pobladores, tal y como en repetidas oca­siones ha subrayado J. Caro Baroja, fundándose en los escritos de los geógrafos grecolatinos. La diversidad fisiográfica ha condicionado sin du­da los hábitos y ritos alimentarios.

En los años que precedieron a la intensa ro­manización, los núcleos de población de la ver­tiente mediterránea desarrollaron la agricultura fundada en los cultivos propios de la trilogía mediterránea: trigo, vid y olivo, mientras que en la oceánica predominó un paisaje forestal en cuyo marco sus habitantes urdieron un tipo de economía predominantemente de carácter re­colector y pastoril con una agricultura primiti­va, subsidiaria en suma de las actividades depre­dadoras y pastoriles.

Durante los siglos de la romanización la ex­plotación de los recursos del saltus se incremen­tó notablemente, tales como la explotación fo­restal y minera así como el de la agricultura en ambas vertientes. La fundación de numerosos fundus en las cuencas de Vitoria y Pamplona y riberas de los ríos que desembocan en el Ebro, con una renovada tecnología y organización de la producción, contribuyeron al desarrollo de la producción agrícola. Mientras que en el saltus, la administración romana trató de facilitar el asentamiento de las poblaciones en los valles; es a partir de este momento cuando el valle se con­figurará como la entidad institucional por exce­lencia, imprimiendo un nuevo sentido de orde­nación del territorio.

En tiempos de los romanos ya se pueden dis­tinguir distintos regímenes alimentarios entre la población de Vasconia en función de las activi­dades económicas a las que estaban ligados o de las que se beneficiaban y la clase social a la que pertenecían. Y esta pluralidad de situaciones se­rá una de las estructuras permanentes y condi­cionantes de larga duración. Por ello, cualquier asimilación de lo vascón y la alimentación de los vascones a uno de sus estereotipos tales corno pastor, minero, agricultor, artesano o comer­ciante, nómada o sedentario, habitante de la ur­bis o el fundus, deberá ser saludada con escepti­cismo ya que estimamos se aleja de la realidad alimentaria y cotidiana que fue diversa según el estado de nuestros conocimientos.

Por otra parte el ritmo de evolución y trans­formación ha sido diferente incluso en el seno de cada una de las vertientes, de manera que se califica de evolución lenta la sucedida entre los habitantes de las montañas, primordialmente pastores. Todavía en la primera mitad del siglo XX se podían observar en su vida cotidiana y cosmovisión rasgos de carácter arcaizante, que a veces se extendían por analogía al mundo agrí­cola de la vertiente atlántica.

Esta transformación se da en los valles y parti­cularmente en torno a los núcleos urbanos de fundación medieval, acorde con los ritmos de modernización imperantes en el conjunto euro­peo.

Ciñéndonos a la diacronía del consumo ali­mentario en la población vasca, se puede afir­mar que durante la época romana, en el área meridional del país, el incremento de la pro­ducción de cereales sirvió para regularizar las comidas y enriquecer la dieta alimentaria. En el área oceánica, según cita Estrabón, es caracte­rística la harina de bellota y el consumo de cer­do y sus derivados. Como grasa utilizaban la manteca de cerdo, cuya carne junto a la de ca­bra era al parecer, la que con mayor frecuencia se consumía. Según J.M. de Barandiarán la cua­jada sería un alimento que se toma desde la pre­historia. En cuanto a la preparación, afirma Busca Isusi que el asado de los alimentos (pan, huevos, manzanas y chorizo) constituye una re­miniscencia de hábitos antiguos. Una econo­mía recolectora de los frutos del bosque y una agricultura subsidiaria practicada por las muje­res, completaría el panorama. Por otro lado, las razzias de los habitantes de las montañas hacia los graneros de los agricultores de las llanuras, fue un episodio regular hasta el inicio del pro­ceso de sedentarización de la mayoría de su po­blación a partir de la segunda mitad del siglo XI. La leyenda negra de los vascos, que E. Pi­caud se encargó de difundir, se desvaneció a raíz de la desaparición del nomadismo de pilla­je a partir de mediados del siglo XII.

Así pues, durante los siglos que transcurren desde la crisis del Imperio Romano hasta el re­novado impulso urbanizador, no parece que se sucedieran cambios de entidad en los usos de consumo alimentario en la vertiente oceánica.

El prolongado asentamiento de los árabes y bereberes en las comarcas ribereñas del Ebro, contribuyó a la expansión de los cultivos hortí­colas. A ello cooperó el empleo sistemático de la irrigación de forma que se produjo la difu­sión del espárrago, puerro, alcachofa, espinaca, etc. La repostería y tradición del turrón tienen también su momento de difusión a raíz del pro­longado contacto con la nueva civilización islá­mica.

Durante la baja Edad Media, hasta el siglo XV, la lucha entre quienes deseaban preservar el espacio en función del pastoreo, y por ende impulsores de los sistemas de apropiación colec­tiva de los prados o bosques, y los agricultores favorables a la roturación y privatización fue uno de los acontecimientos que caracterizó la vida del campo. El refrán soroak zor du larrea, (la tierra cultivada está en permanente deuda con el pastizal) refleja el predominio de los intere­ses pastoriles frente a los agrícolas.

La ilustración de J. Caro Baroja representa la estructura de los modos de vida y actividades económicas, que a partir de la Baja Edad Media se consolidaron en la vertiente oceánica de Vas­conia hasta el siglo XIX. Observamos la notable diversificación en el ámbito de las actividades productivas y la combinación de algunas de ellas por la misma comunidad de personas. Estas actividades evolucionaron con el tiempo hacia la especialización, hasta que se inició el despe­gue económico, a raíz de la llamada revolución industrial o según terminología adoptada por J.M. de Barandiaran en sus estudios etnográfi­cos, el maquinismo.

LA ALIMENTACION EN LA BAJA EDAD ME­DIA

Las investigaciones de Beatriz Arizaga arrojan suficiente luz como para observar un panorama general de la alimentación en la Baja Edad Me­dia, si bien sus conclusiones se circunscriben a los núcleos urbanos, dado que la mayor parte de las fuentes documentales que ha utilizado proceden de las ordenanzas y fueros de las vi­llas.

Los nacientes núcleos urbanos agrupaban a una significativa parte de la población vasca, habiendo diversificado su campo profesional hacia actividades de carácter artesanal y mercantil. Si bien en las villas, numerosas casas disponían de un pequeño huerto en el que obtenían produc­tos para su autoabastecimiento en un intento de perpetuar, siquiera de forma subsidiaria, la posibilidad de la producción directa de bienes de consumo alimentario que permitieran un au­toconsumo suficiente.

La base de la alimentación medieval docu­mentada en Gipuzkoa se nutre del cereal, obte­niéndose distintos tipos de pan tales como el de mijo, el blanco de trigo candeal, el cocho y la galleta o pan de los marineros. Una vez molido el grano en los molinos propiedad de los haun­dikis, los notables, y más tarde en los construidos por la comunidad aldeana, se cocía en hornos que podían ser también comunales, procurán­dose pan para la semana. La escasez de trigo obligaba a que en la composición se introduje­ran harinas de mijo y centeno.

También se consumían legumbres y frutas va­riadas si bien resulta dificil ponderar su fre­cuencia según las fuentes documentales. Sin embargo parece que las habas y las lentejas eran los alimentos de que más se servían y en las huertas de las villas también se cultivaban el puerro, la cebolla, el ajo, la berza, y el perejil.

Entre las frutas, la más común en la vertiente oceánica era sin duda la manzana. La Colegia­ta de Zenarruza, en Bizkaia, exigía la plantación de manzanos a quienes se instalaban en sus se-les, cuyo producto se repartía entre la Colegiata y los arrendatarios. Las manzanas se utilizaban también para la fabricación de sidra, que era muy estimada. Entre las bebidas debemos seña­lar también el vino en la zona media y sur de Vasconia, así como en los valles cercanos a la costa con microclimas cálidos. En éstos, por ejemplo Balmaseda, está documentada la exis­tencia de parrales.

Las áreas montañosas, es decir, la vertiente oceánica, estaban mejor abastecidas de carne que de granos y según la documentación las que se consumían eran de origen muy variado tales como la de cerdo, muy famosa en los Piri­neos navarros y mercado de Bayona, vaca, novi­llo, oveja, cabra y aves de corral como patos y gallinas. La más frecuentemente consumida era la de vaca y carnero. El cerdo queda al margen de esta consideración, ya que eran numerosas las familias que, incluso en el medio urbano, fomentaban su crianza destinado al autoconsu­mo.

La caza mayor y menor tuvo su importancia en el abastecimiento de carnes y aún en el siglo XVII era abundante. Martínez de Isasti nos ofre­ce una precisa descripción entre las que desta­caba la caza de jabalíes, corzas, cabras, liebres, garzas, aves marinas, perdices y sordas.

Por otra parte, el consumo de pescado era abundante así como variada la relación de las especies que se capturaban. Debemos recor­dar que los preceptos religiosos prohibían du­rante 150 días al año sustentarse de carne, susti­tuida con frecuencia por el pescado, lo cual contribuía indirectamente al fomento de ali­mentarse de él y al sostenimiento de la cultura pesquera. La tradición marítima parece que despegó entre los vascos a raíz de la presencia y establecimiento de los normandos en distintos puntos del litoral vasco. Desde el siglo XI son numerosas las noticias de las villas marineras y pesqueras vascas.

Además de los productos citados se tomaban huevos, leche y sus derivados.

En la cuenca de Pamplona y zona media de Navarra los productos de sustento más generalizados eran los siguientes: pan, vino, carne, fru­tas, verduras, hortalizas, lácteos, condimentos y huevos. Nutrirse de carne era uno de los pilares más sólidos de los hábitos alimenticios de los medievales pudientes, sin duda junto al pan y el vino. En esta área era carne de carnero y cabri­to. Las legumbres y hortalizas también ocupa­ban un lugar relevante: ajos, cebollas y espina­cas. No así las frutas.

La condimentación de los alimentos se hacía preferentemente con grasa de cerdo, y a tenor de los datos que aporta nuestra encuesta, la ge­neralización del aceite de oliva parece reciente en la vertiente cantábrica, aunque en el área meridional del país fuera común su uso y consu­mo. La miel de producción autóctona y el azú­car se utilizaban como edulcorantes. En cuanto a la sal, producto de primera necesidad emplea­do abundantemente para la conservación de los excedentes de carne y pescado, se obtenía en las numerosas salinas de Vasconia sitas en Leniz (G), Añana (A), Monreal (N), Obanos (N), Oro (N), Mendavia (N), etc.

En cuanto a la organización de la ingesta, pa­rece que se generalizó ya la institucionalización de una comida cerca del mediodía y otra hacia la noche, observación que M.C. Yáguez también hace extensible a la Navarra media y Cuenca de Pamplona.

LA IRRUPCION DE ARTICULOS AMERICA­NOS

El descubrimiento por los europeos de un continente desconocido hasta la fecha con nue­vas plantas cultivables, les estimuló a emular su reproducción en suelo europeo. El maíz o la patata, que en principio se utilizaron para dar de comer a los animales domésticos, revolucio­naron a partir del siglo XVII, en el caso del maíz, y del XIX, en la patata, la dieta de los vascos. Esta transformación afectó sobre todo a la vertiente oceánica cuya precariedad en la producción de granos era manifiesta.

Ya a principios del siglo XVI, en 1523, se data la presencia del maíz, artho mayro, en los alrededores de Sayona, aunque durante ese siglo su destino era el de forraje verde. En euskera al maíz se le denominó arto-aundie, mijo grande, quedando el mijo tradicional con la denomina­ción de arto-txikie.

Durante el siglo XVII, la recesión de las activi­dades relacionadas con el sector secundario (fe­rrerías) y el comercio de intermediación, permitieron una revalorización del campo en el área oceánica, sobre todo a raiz de la difusión del cultivo del maíz. Se procedió a la roturación de los pomerales y su sustitución por un terraz­go agrícola en el que de modo intensivo se culti­van trigo, nabo y maíz, orientado por tanto al policultivo. Esta transformación permitirá una fase de expansión de la economía agrícola en la vertiente oceánica, con la construcción de nue­vos caseríos, cuyo proceso se extenderá hasta la primera mitad del siglo XIX.

Con relación a la dieta alimentaria de los dis­tintos sectores de la población, en esta época disponemos de fuentes literarias y documenta­les más precisas, entre las que desde un punto de vista etnográfico es preciso destacar la Coro-grafía de Larramendi, las descripciones de J.R. de Iturriza o de Moguel en su obra Peru Abarca.

No resultan significativas ni abundantes, en contraste con otras observaciones, las relativas al consumo alimentario en la Corografía de Larramendi.

Iturriza por el contrario nos ofrece una por­menorizada descripción, referida casi exclusiva­mente a los labradores: «Los alimentos presen­tes de los bascongados se reducen a buen pan, por quanto se coje trigo especial llamado Valen­ciano, y bulgarmente galberia o chorigarija, que molido en buenas ruedas y cernido en Cedazos tupidos que los traen a vender los Asturianos sale mui blanco, floreado y sabroso; asta el prin­cipio del presente siglo se sembraba cebada, centeno y mijo en los manzanales y tierras de labor, pero por ser su pan mui moreno y áspero no vsan, y es rara la Caseria que siembra estas semillas; el pan de maíz que se come es mui sabroso y de mucha sustancia para la gente la­bradora, que regularmente consume la mayor parte de la cosecha anual, amasando en tortas aplanadas y redondas, y cociendo en el rescoldo de las cozinas y en los ornos juntamente con el pan cada ocho días ó cada quatro, conforme el numero de cada familia, y estacion del tiempo.

La provisión de Cecina y tocino hacen para todo el año salando las carnes; los Cebones de Buey y Baca matan regularmente a principio de Noviembre, y los Cerdos a mediado de Diciem­bre (...) los del Contorno de Guernica y Lequei­tio conducen muchos bueyes Asturianos de Vic­toria, Reynosa y otras partes y cebados los retornan a Vitoria para Carnecerías publicas...» El manjar diario de los labradores, según Iturri­za, se reduce a «vn topin, o puchero de berzas puerros condimentados con Cezina y tocino».

Una encuesta realizada en 1803, probable­mente por iniciativa de la Real Sociedad Bas­congada de los Amigos del País, nos precisa más aún los hábitos alimentarios de los agricul­tores que habitaban en caseríos de las siguientes localidades: Antoñana, Délica en el valle de Arrastaria y Saratxo (Alava); barrio de Artiga en San Sebastián, tres caseríos en las inmediacio­nes de Tolosa y un caserío de la comarca de Bergara (Gipuzkoa); y otro caserío de Castillo Elejabeitia (Bizkaia). Los encuestados eran tan­to propietarios como arrendatarios.

Eran tres o cuatro las comidas diarias: El desa­yuno entre las 7 y 8 de la mañana, la comida que constituía la ingesta principal, a las 12, una merienda en algunos casos, y la cena de 6 a 8 de la tarde.

En el desayuno toman sopa de ajo con aceite o manteca, o bien caldo de puerro o de bacalao, sardinas, fruta o leche. Este último producto so­lo aparece citado en las localidades de Castillo Elejabeitia y Bergara.

La comida principal es la del mediodía que siempre se compone de un cocido de habas se­cas o arvejas, alubias, pitos y garbanzos con toci­no, cecina, chorizo y longaniza. Como entrante se cita en Bergara que se tomaba caldo de berza o haba con sopas de pan o maíz. En esta locali­dad se anota que «tienen en el caserío como generalmente en todos, pan de trigo o maíz pa­ra todo el año menos para dos meses». En Casti­llo Elejabeitia por el contrario el pan común es el de maíz. En Saratxo el pan de trigo duraba 7 meses, de abril a octubre, y durante el resto del año se mezclaba trigo con maíz.

Por la noche para la cena se repetía el cocido de la comida, complementándolo con legum­bres verdes y frescas, hortalizas, berza, nabo y castañas.

También se consumía queso y pescado, de es­te último se cita el abadejo o la sardina, princi­palmente en los días de vigilia. El engorde del cerdo y de algún buey también se contempla en algunas de las economías domésticas referidas, como medio de prever el autoabastecimiento de carne para todo el año.

Entre las bebidas se citan la sidra, el txakoli de cosecha propia y el vino clarete de la Rioja.

En lo que se refiere al área navarra, dispone­mos de un curioso documento de 1817 para co­nocer el régimen alimentario de los artesanos de los núcleos urbanos y el de los labradores.

En cuanto a los primeros se detalla que «Los más de ellos, a la mañana toman sopas y choco­late y los que no, su buen almuerzo, es decir, con sopas, un par de huevos, un chistor, una chu­la de tocino, una rueda de pescado fresco, etc. con algunos tragos de vino; a las diez, su ley: pan y algo, aunque no sea sino una costilla cor­ta, o una tajadita de salmón; a mediodía, sopa, buen potaje con tocino, o ensalada con ídem, puchero de carne fresca, un guisadillo, o pesca­do fresco, o un cuartico de cordero a su tiempo, su postre, y, sobre todo, una pinta de vino; a la tarde, su merienda con buenos tragos; a la no­che, la cena, regularmente en la tertulia, con decente ración, un ratillo de diversión, con la añadidura lo menos de una pinta de vino». Las mujeres además toman chocolate por la ma­ñana y por la tarde.

Este sería el cuadro alimentario regular y dia­rio de los artesanos. El autor del relato parece que está interesado en establecer un agravio comparativo entre artesanos y labradores, por lo que quizá exagere o idealice el régimen ali­mentario de los artesanos urbanos.

En relación a los labradores de granos, en la Ribera, se dice «a la mañana, currusco y un vaso de aguardiente, y a quien no le gusta o no le conviene, una sardina roya, un pimentón, una cabeza de ajo asada, y otra cosa equivalente, con tres tragos del peor vino; a la ley (a las diez de la mañana), pan, pimentón o un grano de ajo crudo y trago ídem; a mediodía, pan, pimentón, ajo, abadejo; merienda parda esto es, ídem; a la cena, sopas gordas poco empapadas (si tienen pan), una fritadica rabiosa, trago de mal vino (...).

En el país medio, al almuerzo, una cazuela de habas, sin grasa y sin aceite, torta de maíz; al postre, un pedazo de pan, y los más ricos, un poquito de tocino, tres tragos de pitarra (aguar­diente ordinario), algunos pocos de mal vino, y los más agua fresca que a nadie le falta; a la ley, pan solo, o un grano de ajo crudo, y los que más, un poco de queso podrido, muy poco vino, y los más, agua fresca; a mediodía, potaje basto, torta de maíz, al postre tajadas de pan (el que tiene), con sardina roya en salsa de solo vinagre, o un poco de abadejo y los más ricos, un huevo, en tortilla, o un poco de cecina o tocino, y mu­chos más un poco de fruta seca, los más sin vi­no, y los que le tienen malo y cuasi siempre aguado; la merienda, como la ley; la cena, sopas de ajo (si hay pan), o cuatro hojas de berzas verdes bailando en agua, torta de maíz que te crió, dichosos los que tienen pan, dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa; muchos, media sardina po­drida, o un poco de queso, y muchos más, cua­tro nueces, una pera, una uva, seis castañas (una de estas cosas), o nada, y el vino, lo más por el ojo. Llega el día de fiesta, y la ración igual; felices los que tienen tres o cuatro tarjas para beber a escote, o probar una pinta de vino al mes o al truque con sus camaradas y Dios te la depare buena; carne fresca el día de la mezeta (de la fiesta del Patrón), en bodas, en bautizos o en entierros. Este es un hecho sin pondera­ción alguna; y si vamos a Urral (Urraúl), hacia Navascués, Roncal, Salazar, Aézcoa, Arce, Ulzama y otras montañas, todavía más mise­ria.»

Esta descripción un tanto irónica nos da cier­ta idea de los regímenes de nutrición durante el momento de apogeo del Antiguo Régimen en Navarra. El autor admite la existencia de una alimentación socialmente diferenciada.

La mesa de los estamentos privilegiados y cla­ses dirigentes estaba sin duda mejor servida tan­to cualitativa como cuantitativamente. La des­cripción del utillaje y vajilla es un signo evidente de la distinción y de la complejidad de sus hábi­tos.

El Cónsul de Francia en Bilbao recoge en sus informes a mediados del siglo XIX la dieta de los labradores de los alrededores de esta Villa.

El hecho más sobresaliente resulta la intro­ducción de la patata en la dieta alimentaria: A las 8 de la mañana comen una sopa, al medio­día, una sopa con un pequeño trozo de carne o de tocino, patatas, alubias y pan de maíz. Según el observador, lo prefieren al pan de harina de trigo candeal. A la noche, bacalao, habas y pan de maíz. El agua era su bebida ordinaria.

La población dedicada a la extracción de mi­neral de los montes de Triano (Bizkaia), desa­yunaba a las 8 de la mañana, inmediatamente antes de realizar su labor, «unos talegos de lien­zo que es borona (pan de maíz) y tocino crudo que lo asan en rastrero sirviéndose de una bari­ta en vez de asador». A las doce del mediodía repiten la misma operación. «Concluida la co­mida se tienden a descansar de pechos sobre el suelo, hasta las 2 en que vuelven a los trabajos». En el verano, «desde Santiago», 25 de Julio, quienes recolectaban trigo llevaban pan de este cereal y lo consumían frecuentemente con sar­dinas frescas o bacalao crudo convenientemen­te asados, tal como queda descrito arriba".

Durante el siglo XIX, la horticultura, con pro­ductos de origen americano tales como el tomate y el pimiento, entre otros, conoció una gran ex­pansión principalmente en las vegas y zonas bajas.

Con relación al régimen alimentario de los labradores vizcainos, J.M. Angulo trazó en 1876 una síntesis que pudiera extenderse al conjunto de los agricultores de la vertiente atlántica. La alimentación de los habitantes del campo se compone según J.M. Angulo: «El almuerzo, de leche o sopa aderezada con torreznos; la comi­da, de una taza de caldo o un plato de sopa, y de un cocido abundante de legumbres y patatas con tocino y cecina, si bien este último manjar es peculiar de las familias mejor acomodadas; y la cena, de leche o un puchero de legumbres, sirviendo de postres castañas o manzanas asadas o fruta del tiempo. Al sentarse a la mesa, el ca­beza de casa invoca el santo nombre de Dios y ora con la familia, dándoles gracias por sus be­neficios. Por las noches dirije el rosario mien­tras se prepara la cena o bien lo hace después de terminada ésta. El pan se cuece semanalmen­te, a cuyo efecto toda casería tiene un horno a su lado; la mitad de la hornada suele ser de trigo y la otra mitad de maíz, aunque hay fami­lias que comen generalmente pan de maíz. Rara es la familia que no mata uno o dos cerdos al año para su consumo; y en muchas comarcas, como las de la costa, son pocas las casas donde no se mata un novillo para cecina. Aquellas fa­milias que no tienen los medios para costearlo por sí sólas, lo costean y reparten a medias con otro vecino que se halle en el mismo caso. Ge­neralmente, el labrador vascongado no bebe vi­no, sino en día festivo, a no ser que lo tenga de su cosecha».

En suma, observamos una gran diversidad en las prácticas alimenticias en un espacio tan re­ducido como el vasco. La explicación de esta variedad resulta más complicada. Sin duda estu­vo condicionada por la estructura social y los modos de vida de su población, por las caracte­rísticas climáticas de su hábitat o por paráme­tros culturales relacionados con usos hereda­dos, creencias y ritos.

La población en tanto logra salir de la mono­tonía alimentaria, comienza a complejizar su dieta cotidiana. Este proceso adquirirá pleno desarrollo en el transcurso del siglo XX.