h V<languages></languages><translate>== Los grandes cambios == <!--T:1-->
'''L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SINTHESE)'''LES GRANDS CHANGEMENTS<!--T:2-->Tras la segunda guerra mundial de 1939-1945 el régimen alimentario en Iparralde experimentó grandes transformaciones, particularmente en el seno de las familias modestas.
Depuis <!--T:3-->En el campo, la seconde guerre mondiale carne de 19391945, le régime alimentaire cerdo era la única carne que se comía a la hora del almuerzo en IPARRALDE días de labor. En algunos hogares no se consumía carne a connu diario. El pan era el alimento base de grandes transformations, particulièrement chez les familles modestesla dieta cotidiana y hasta la segunda guerra mundial se elaboraba en todos los caseríos una vez por semana. A la campagne, le porc, ''xerria, cardia ''fournissait l'unique viande du repas La señora de midi; la viande ne se consommait pas tous les jours dans certaines maisons; le pain était un aliment casa iba al mercado a vender los productos de base: jusqu'à la seconde guerrehuerta del caserío, on en faisait une fois par semaine dans toutes les fermesasí como fruta, huevos y queso. El dinero que ganaba lo utilizaba para comprar ultramarinos.
La fermière<!--T:4-->En esta época tuvo lugar una diversificación de los alimentos; no se comía todos los días lo mismo, maitresse sino que platos hasta entonces reservados para los días de maison, ''etxeko ande''riafiesta comenzaron a servirse en las comidas ordinarias. En el mundo rural, allait au marché vendre des légumes du jardindonde hasta entonces se habían utilizado esencialmente los productos del caserío, des fruitsse recurrió a los ultramarinos, des oeufslas carnicerías, des fromages. Avec cette entrée d'argent, elle pouvait ainsi acheter de l'épicerie.las pescaderías…
Une diversification des aliments est apparue à cette époque<!--T:5-->Los vecinos de las villas estaban familiarizados con los diversos comercios de alimentación y tenían una dieta más variada. Sin embargo, dependían del dinero para poder comer; on ne mangeait pas toujours compraban pan, vino, embutido, a veces legumbres. La gente del campo, por el contrario, sufría menos dificultades económicas para alimentarse, pues en los caseríos siempre había qué comer: la huerta, el cerdo y el corral les mêmes choses, des plats réservés aux jours abastecían de fête se trouvaient sur la table pour des repas ordinairesvíveres necesarios.
Le monde rural qui utilisait essentiellement les produits <!--T:6-->Los agricultores experimentaron la necesidad de la ferme a eu recours aux épiceriesrentabilizar lo que producían con su trabajo, aux boulangeriesde ahí que tuvieran que especializarse en sus producciones, aux boucheriesy de este modo, aux poissonneries... aux supermarchésa partir de los años 1960, en el mundo rural se instauró progresivamente un sistema similar al que seguían los obreros y los habitantes de las villas para procurarse alimento y comer.
Les citadins connaissaient les différents com== Organización de las comidas == <!--T:7-->
merces alimentaires et avaient une alimentation plus variée mais ils dépendaient toujours <!--T:8-->Habitualmente, se hacían tres comidas: a las 8 de lla mañana, el desayuno, ''askaria''argent pour se nourrir; ils achetaient le paina las 12 del mediodía, le vinel almuerzo, ''baskaria''; a las 8 de la charcuterietarde, parfois les légumes; à la campagnecena, les gens connaissaient moins de difficultés pécuniaires pour s'alimenter il y avait toujours 'ajaria'' o ''auharia''; la hora de quoi manger: le jardin, le cochon, la basse-cour fournissaient les aliments nécessairescena variaba en función de las actividades diarias.
Petit à petit<!--T:9-->Quienes se levantaban temprano, il a fallu produire et rentabiliser son travaillas 5 o 6 de la mañana, les agriculteurs ont dû se spécialiser dans des productionsmayormente agricultores, obreros y domésticos, ainsi le monde rural tomaban café antes de comenzar a adopté progressevementtrabajar; algunos agricultores y obreros merendaban, à partir des années 60''atsal askana'', le même système que les ouvriers et les citadins pour se procurer les aliments et pour se nourriralrededor de las 4 de la tarde; las damas tomaban el té sobre las 4 de la tarde.
ORGANISATION DES REPAS<!--T:10-->Se solía comer en la cocina. En las casas de gente pudiente las comidas se hacían en el salón y los empleados comían en la cocina. En algunos caseríos la artesa sobre la que se elaboraba el pan servía también de mesa.
Habituellement, il <!--T:11-->Para desayunar los labradores y avait trois repas: à 8 heures: petit déjeunerlos obreros comían tocino con huevo, ''askaria, xingar eta arroltze''à 12 heures: déjeuner; el resto tomaba leche, ''baskaria, esnia''à 20 heures diner, chocolate caliente o café con leche, ''afaria kafe esnia''ou , con sopas de pan, ''auharia; ogia''l'heure de ce dernier repas variait en fonction des activités.
Ceux qui <!--T:12-->El almuerzo constituía la comida principal del día; se tomaba sopa, ''salda'', carne, sobre todo de cerdo, ''xerrikia'', y alguna legumbre de la huerta. Los días de labor raramente se comía queso, ''gasna'', y no se levaient tôt (5 ou 6 heures)tomaba postre. Los viernes, día de abstinencia, en lugar de carne se comía bacalao, agriculteurs''marluza'', ouvriershuevos, servantes ''arroltziak'' o sardina vieja. Los domingos era costumbre almorzar carne de maison)vaca con tomate, ''haragia tomatiarekin'', pre-naient le algún lácteo de postre y café au lever, avant . En localidades de commencer à travailler; certains la costa (agriculteursen Ziburu, ouvriers en Bidarte) el cocido de carne se reemplazaba a menudo con pescado de force) faisaient le goutermar, ''itsasoko arraina''. Los domingos y festivos se tomaba postre y café. Se bebía vino, ''arnoa'', y agua, ''atsal askaria ura''vers 16 heures; les dames prenaient parfois le thé vers 16 heuresa veces sidra, ''sagar arnoa''.
On mangeait à la cuisine; chez les gens aisés<!--T:13-->Se merendaba pan, queso y dulce de fruta. En invierno, al ser los días más cortos, les repas se prenaient au salon et les employés mangeaint à suprimía la cuisinemerienda.
Dans certaines fermes<!--T:14-->Para cenar, sopa, y después, en la aldea, on mangeait sur le pétrinleche con sopas de talo, ''aska: talo ta esnea''il servait de table, o tocino con huevo.
Le déjeuner constitue le principal repas; on y mangeait === Disposición de la soupe, de la viande (du porc, ''xerrikia, ''surtout), un légume du jardinmesa === <!--T: en semaine il y avait rarement du fromage, ''gasna, ''et pas de dessert.15-->
Le dimanche<!--T:16-->La familia al completo se sentaba a la misma mesa: padres, hijos, criados, le builli ''mutilak''; cada cual tenía su sitio en la mesa; en muchos caseríos, sin embargo, la señora de boeuf avec la tomatecasa, ''haragia tomatiarekin, etxeko anderia''était , comía aparte, bien con los niños, bien de coutumepie, avec un laitage comme dessert et du cafépues ella era la que se encargaba de servir a los hombres, ''gizonak''.
Sur la côte (Ciboure<!--T:17-->Al inicio del siglo XX se comía con cuchara, Bidart)''kuilera'', le plat a veces de viande était souvent remplacé par du poisson madera, y tenedor, ''furtxeta'', aunque en el campo algunas personas de mer (itsasoko arraina)edad no llegaron a utilizar estos instrumentos, sino que comían con los dedos, ''erhiekin''; otros utilizaban los dedos para comer más rápido.
Les vendredis, jour de maigre, on ne mangeait pas de viande mais plutôt de la morue, ''marluza, ''des oeufs, ''arroltziak ''ou === Comidas ligadas a ocasiones particulares de la sardine.vida y tiempos del calendario === <!--T:18-->
Au petit déjeuner<!--T:19-->En el campo, les agriculteurs et les ouvriers mangeaient à lcuando alguien moría, se hacía una comida en la casa del difunto; asistían los vecinos, quienes encargaban las misas (en Donamartiri), y la familia; dicha comida se hacía en el recibidor o sala de visitas, ''ezkaratzian'assiette: du jambon et ', que era la estancia más amplia de l'oeufla planta baja; al finalizar la comida, el vecino más próximo, ''xingar eta arroltze; lehen auzoa''les autres prenaient du lait, dirigía el rezo y se recogía el dinero de las misas ofrendadas al difunto. La comida era copiosa: sopa, carne de vaca con tomate, carne de ternera, ''esnia, ahatxikia''du chocolat au lait ou du café au lait, o arroz con gallina, ''kafe esnia, oiloa irrisan''avec du pain, queso, arroz con leche o bollo de leche, ''ogia.esne opila'', café y alcohol.
Au gouter<!--T:20-->Las comidas de boda se celebraban en casa; una cocinera se encargaba de los preparativos; al menos hasta 1920, on mangeait du painlos festejos se extendían durante dos e incluso tres días: la comida de los regalos, du fromage''present baskana'', el banquete de boda propiamente dicho, ''eztei baskana'' (almuerzo) y ''afana'' (cena), la confiturecomida de los trabajadores, ''langileen baskana''. Se servía comida en abundancia, generalmente carne cocida, en salsa o asada. Los invitados, ''gomitak'', a cada una de las celebraciones eran diferentes. En algunas localidades, la llegada a la casa de los muebles y el arreo de la novia, ''etxe sartzia'', aún seguía celebrándose en los años 1930.
Le soir<!--T:21-->La comida de la comunión se celebraba en familia, on mangeait la soupecon el padrino, ''salda, gazaita''puis à , y la campagnemadrina, du lait où l'on trempait une galette, 'gazama'talo ta esne, ''ou du jambon et de l'oeuf.
En hiver<!--T:22-->Para celebrar las fiestas patronales se invitaba, on ne faisait pas ''gomitatu'', a la familia. Se comía carne de goutervaca, criada en el mismo pueblo y elegida por el carnicero (en Martxueta, en Oragarre), les journées sont plus courteso gallina; solía ser un verdadero festín.
Pour le piochage <!--T:23-->Cuando se mataba el cerdo, se acostumbraba a hacer una cena con los vecinos que se habían encargado de la vignesujetar, ''mahastiaren haitzurtzia, atxiki''les vendanges, el cerdo; los hombres degustaban las morcillas, ''mahats biltzia, tripotak''le battage du blé, o ''ogi joitia, odolkiak''la tuerie du cochon, on faisait des repas plus copieux avec ceux qui participaient au travailque las mujeres cocinaban.
L'ordre des plats est toujours le même<!--T: soupe24-->Con ocasión de la cava de la viña, ''saldamahastiaren aitzurtzia'', la vendimia, ''viandemahats biltzia'', o la trilla del trigo, ''haragia, ogi joitia''légume, se hacía una comida de la que disfrutaban todos aquellos que habían participado en las labores. Se acostumbraba a comer carne que no fuera de cerdo.
Les dimanches et les jours <!--T:25-->Durante la Cuaresma, ''Garizuma'', que comprende los cuarenta días que preceden a la Pascua, no se comía carne. Con el tiempo los días de vigilia, ''mehe egunak'', se redujeron a los miércoles y los viernes de fêteCuaresma, il y avait le dessert et le caféposteriormente a solo los viernes de Cuaresma.
On buvait du vin<!--T:26-->Antaño se hacía vigilia (abstinencia de carne), ''arnoamehe egitea'', todos los viernes del año y todos los días de la Cuaresma. Poco a poco la vigilia se redujo a los viernes de Cuaresma. El Miércoles de Ceniza, ''de lhaustez''eau, y el Viernes Santo se guardaba ayuno, ''ura; balurrik egoitea''parfois du cidre. Había también cuatro témporas, ''sagar arnoagartak'', anuales, en las que se hacía vigilia durante tres días coincidiendo con las estaciones del año.Se comía pescado, ''arraina'', y huevos.
<!--T:27-->En Pascua se comía cordero pascual, ''Pazkoko axuria'' o 'Organisation de la table'bildotsa''. Los miembros de la tripulación comían juntos el Lunes de Pascua, cordero pascual que pagaba el armador del barco.
Toute <!--T:28-->En Navidad no había un menú específico. Antes de la famille mangeait à la même table: parents, enfants, domestiquesmisa de medianoche, ''mutilak; gau erdiko meza''mais dans beaucoup de fermes, la maitresse de maisonse comían castañas asadas, ''etxeko anderia, gaztain erriak''mangeait à part: soit avec les enfants, soit debout: car elle devait préparer et assurer le service des hommescon aguapié, ''gizonak.minata''. Se solían regalar naranjas y chocolate. La fiesta de fin de año o cotillón no existía.
Chacun utilisait son assiette<!--T:29-->Comida corporativa: los pastores del pueblo (en Iholdi) se reunían y aún se reúnen para celebrar una comida antes de subir al monte a pasar unos meses.
Même au debut du siècle, on mangeait avec la cuillère, ''kuilera, ''parfois en bois, et la fourchette, ''furtxeta, ''mais certaines personnes agées === Producción de la campagne n'arrivaient pas à manier ces instrumentsfrutas y verduras === <!--T: elles mangeaient alors avec les doigts, ''erhiekin; ''d'autres utilisaient les doigts pour manger plus vite.30-->
'''Les repas particuliers au cours de la vie, tout au long de l'année'''==== Frutas ==== <!--T:31-->
Les repas d'enterrement<!--T: à la campagne, ils se faisaient à la maison du défunt, à midi; les voisins, ceux qui donnaient des messes (en Arbérou), et la famille y assistaient; ce repas se prenait à la grande pièce d'entrée, au rez de chaussée32-->En todos los caseríos había un manzanal, ''ezkaratzian; à sagardoia''la fin du repas; le premier voisin, ''lehen auzoa, ''dirigeait próximo a la prière et on ramassait les messes pour le défuntcasa. Il y avait un repas copieux: soupeAdemás, viande bouillie en las esquinas de boeuf avec tomatelos campos, veauen los huertos, ''ahatxikia, baratzetan''ou poule au rize, en los viñedos, ''oiloa irrisan, mahastitan''fromage, había melocotoneros, ciruelos, perales, ''gasna, udari ondoa''riz au lait ou coco-lait, o ''esne opila, pera ondoa''café, digestifcerezos… En todos los huertos había groselleros.
Pour les fêtes du village<!--T:33-->La fruta se consumía directamente del árbol o se tomaba de postre en las comidas. Además, on invitaitlas mujeres de los caseríos hacían mermelada, ''gomitatuerreximeta'' ou ''konfitura'', de cereza, ''la famille: on mangeait la viande gerezia'', de uva, ''mahatsa'', de ciruela, ''ahana'', de melocotón, ''mertxika'', y también dulce de boeuf du village proposée par le boucher (à Masparrautemanzana, à Orègue)''sagarra'', de la poule; cmembrillo y de grosella. Los niños recogían moras, ''mazuzak''était vraiment la fête!, a los lados de los caminos para luego hacer mermelada.
Quand on tuait le cochon, le soir, il y avait souvent un repas avec les voisins qui avaient tenu<!--T:34-->Las manzanas reinetas se almacenaban en el desván para comerlas en el invierno. Las nueces, ''atxiki, intzaurrak''le cochon; les hommes goutaient les boudins, y las avellanas, ''tripotak, odolkia, hurrak''cuisinés par les femmes, se recolectaban y se dejaban secar en el desván junto con las manzanas para consumirlas durante el invierno.
Le repas de mariage se faisait à la maison; une cuisinière le préparait; jusqu'à 1920, il y avait deux et même trois jours <!--T:35-->Había una variedad de fête avec des repas copieux: repas des cadeauxmanzana, ''present baskaria, sagar eztika''repas de mariage, con la que se hacía sidra, ''eztei baskaria sagar arnoa''(midi) et . A manzanas cortadas en láminas y secadas se les añadía agua. La bebida así obtenida era una especie de aguapié conocido como ''afaria pitarra''(soiren Bidarte), repas . Con melocotón y grosella negra se hacía licor de melocotón y sirope de ceux qui avaient travaillé, ''langileen baskariagrosella negra para consumo doméstico.''
Les repas étaient copieux et il <!--T:36-->Cada caserío tenía su viñedo, ''mahastia'', con cuyas uvas se elaboraba vino para consumo doméstico, ''etxeko arnoa''. Sin embargo, las enfermedades y avait généralement el trabajo que demandaba acabaron con muchas cepas. En la même viande actualidad, viñas replantadas con cepas de las variedades Tannat, bordelesa, Cabernet, ''axeria'', e híbridos han reemplazado en bouilli ou en sauce et en rôtialgunos casos variedades no autorizadas.
A chacun de ces repas, les invités, ''gomitak, ''étaient différents. Dans certains villages, l'arrivée des meubles et du trousseau de la future mariée, ''etxe sartzia, ''<!--T:37-->Los cerdos comían las manzanas pequeñas; en otoño se faisait encore dans les années 1930.Le repas de communion: se passe en famille, avec le parrainllevaba al monte a comer bellotas, ''gazaita, ezkurrak''et la marraine, ''gazamapara que engordaran; también comían castañas.''
A Pâques<!--T:38-->La gente recogía castañas; algunos iban al campo a buscarlas. En los caseríos se recogían muchas castañas; tanto niños como adultos participaban en esta labor. Se mantenían en su erizo, on mangeait et on mange l'agneau pascal'kormutsa'', amontonadas bajo abrigo para conservarlas; se removían regularmente; es así como conseguían que duraran hasta Navidad. Las castañas, ''Pazkoko axuria gaztainak'', se comían cocidas, ''ou egosirik''bildotsa., o asadas, ''errerik'', en un tambor, ''padera''.
L<!--T:39-->El maíz, ''artoa''equipage du bateau mangeait ensemble, le lundi no se comía; una vez molido en el molino, la harina de Pâquesmaíz servía para hacer los talos, l'agneau pascal payé par l'armateurtaloak''.
Pour Noël<!--T: il n'y avait pas 107-->Con la marcha de repas particulier; avant la messe generación de los mayores los huertos de minuitárboles frutales envejecieron y desaparecieron. A los jóvenes les faltaba tiempo para cuidar de ellos. Las viñas también desaparecieron y, ''gau erdiko mezapara facilitar el trabajo de las máquinas, ''on mangeait des chataignes grillées, ''gaztain erriak, ''avec los árboles frutales de las esquinas de la piquette, ''minatalos campos se hicieron desaparecer.''
Comme cadeau, il y avait des oranges, des chocolats.==== Legumbres ==== <!--T:40-->
Les fêtes <!--T:41-->En muchas casas había un huerto de fin dhortalizas, ''baratzia'', que suministraba legumbres para uso doméstico. Las mujeres se ocupaban del huerto y tenían así todo lo necesario para preparar la sopa, ''salda''année, réveillon: cela ne voulait rien direque se tomaba tanto para almorzar como para cenar.
Le Carême<!--T:42-->En el huerto se cultivaban, dependiendo de la época del año, patatas, ''lur sagarrak'', puerros, ''garizuma: porriak'', berzas, ''azak'', zanahorias, ''karota'', habas, ''ilarrak'', judías verdes, ''lekak'', guisantes, ''ilar biribilak'', pimientos, ''biperak'c'était quarante jours avant Pâques durant lesquels on ne mangeait pas de viande; on nettoyait les chaudrons, tomates, ''bertzak; tomatiak''puis il , calabazas, ''y kuia''…; apenas se cultivaban lechugas. Las familias que acostumbraban a eu deux jours de maigrecomer ensaladas, mayoritariamente en las villas, cultivaban alcachofas, remolachas y rábanos. El huerto se sulfataba y ocasionalmente se trabajaba la tierra para exterminar limacos, ''mehe egunak: bariak''les mercredis et les vendredis de Carême, et plus tard seulement les vendredis de Carêmey parásitos, ''harrak''.
Repas de Corporation<!--T: les bergers du village (à Iholdy) 43-->Adultos y niños recolectaban setas y hongos, ''onddoa''; los labradores se los encontraban cuando cortaban los helechales, ''ihatzia''. Los gitanos se dedicaban a buscarlos y los encontraban, pues conocían bien todos los rincones; venían por las casas y los restaurantes a venderlos. Los boletos se rassemblaient et comían fritos, ''errerik''; se rassemblent pour faire un repas avant comían los negros, ''kaxko beltxak'', y los de monter à la haute montagne pour quelques moissombrero grande, ''papunak''; no se comía ningún otro tipo. Cuando había muchos se ponían a secar y se ensartaban, a veces se colgaban sobre las camas para consumirlos más adelante. Se condimentaban con tomillo, ''xarpota'', laurel, perejil, ''perrexila'', pimiento rojo, ajo, ''bahatxuria'', o cebolla, ''tipula''.
On mangeait de === Ritos antes y durante la viande, autre que du porc, quand on battait le blé, ''ogi joitia, ''quand on piochait la vigne, ''mahasti aitzurtzia, ''aux vendanges, ''mahats''comida === <!--T:44-->
On faisait maigre<!--T:45-->En algunas familias se rezaba antes de las comidas. El padre o la madre dirigía el rezo. Los hombres se quitaban la boina, ''mehe egitea boneta''(ne pas manger de viande) tous les vendredis de l'année et tous les jours de Carême; petit à petit, on ne faisait maigre que les vendredis de Carême; certains le respectent encorepara rezar.
Quatre fois dans l'année<!--T:46-->Se recitaba: «Bénissez le repas que nous allons prendre» o bien «Jauna benedika zazu gure janaria eta edaria», pendant trois jourses decir, on faisait maigre, les quatre temps, ''gartak‘Bendice estos alimentos que vamos a tomar’.''
On mangeait alors du poisson<!--T:47-->En la mesa no debía posarse el pan del revés. El pan lo cortaban el padre o la madre, ''arraina, ''des oeufsnunca los hijos; antes de comenzar a comer se trazaba una cruz sobre el pan con la punta del cuchillo.
On faisait jeune, ''balurrik e•oitea, ''le mercredi des cendres, ''haustez, ''et le vendredi saint.=== El pan === <!--T:48-->
Les productions fruitières et végetables <!--T:49-->En los caseríos se elaboraba pan, ''Fruitsogia''. Los que no tenían horno de pan, ''labia'', le compraban el pan al panadero, ''bolanjerra''. Para hacer la masa, ''pasta'', se utilizaba harina que provenía del trigo de casa, ''ogi irina'', molido en el molino. Al molinero, ''eihera zaina'', se le entregaba el trigo en grano, ''ogi bihia'', y él entregaba la harina tras quedarse con su parte, ''paga''.
Dans toutes les fermes<!--T:50-->Para elaborar el pan, il ''ogiaren egiteko'', se mezclaba la harina de trigo con agua y avait un vergerpoco de sal. Se obtenía una masa, ''sagardoiapasta'', se trabajaba con tesón sobre la artesa, ''proche de aska'', y se le añadía la maison: on faisait du cidrelevadura, ''altxagarria'', des confiturespara que fermentara, on ''altxatu''; había quienes metían la masa en mangeait de l'arbrela cama para que el calor la hiciera fermentar.
Aux bords des champs, dans les jardins<!--T:51-->Para conseguir que la masa fermentara, ''baratzetan, pastaren altxatzeko''dans les vignes, ''mahastitanse utilizaba levadura, ''il y avait des pêchersque no era otra cosa que una porción de la masa de la semana anterior, des pruniers, des poiriers, ''udari ondoa ''ou ''perce ondoa, ''des cerisiers. Au jardin, il que había sido conservada y avait des groseilles, des cassis, même chez les ouvriersque se renovaba de semana en semana.
On consommait ces fruits à l<!--T:52-->Una vez que la masa estaba lista se daba forma a los panes y se introducían con una pala, ''pala'', en el horno previamente calentado. Los hombres, ''gizonak'', el señor de la casa, ''nagusia'', o el doméstico, ''mutila'', preparaban el horno durante la semana: se retiraba la ceniza, ''hautsa''arbre, ils étaient mangés parfois comme dessertse limpiaba y se llenaba con ramas y leña, ''egurra''. El sábado por la mañana se le prendía fuego, ''suia''; al cabo de una o dos horas el horno estaba caliente. Al terminar la cocción del pan se aprovechaba el calor del horno y se esterilizaban las botellas para embotellar el tomate de temporada.
Par contre<!--T:53-->El pan se hacía una vez por semana, dans les fermes, les femmes faiseaint des confitures, ''erreximeta, konfitura, ''generalmente el sábado. Era la señora de cerise, ''gerezia, ''la casa quien se encargaba de raisin, ''mahatsa, ''ello. Entre la guerra de prune, ''ahana, ''1914 y la de pêche1939 muchos comenzaron a comprar pan en la panadería. En algunas localidades (en Garazi, ''mertxika ''et des gélées, plus sucrées que les confitures, de pommeen Ziburu) el panadero contabilizaba los panes haciendo una muesca, ''sagarra, ozka''de coing, sobre una vara de groseillemadera.
Par manque d<!--T:54-->Se hacían panes redondos, ''opilak''entretien, manque u hogazas que pesaban más de tempsdos kilos. El panadero vendía panes de uno o dos kilos, les anciennes générations disparaissant''bi kiloko ogia''. Para los niños la madre hacía pequeños panes, les vergers ont vieilli et disparutambién llamados ''opilak'', personne nen cuyo interior se introducía una manzana o un pedazo de chocolate. En Pascua la madrina ofrecía a su ahijada un pan especial conocido en Baja Navarra como ''morrodua'a replanté d'arbre fruitier.
Pour faciliter le travail des machines<!--T:55-->No se hacía pan con harina de centeno. Con la harina de maíz se hacía un pan especial, avec la disparition des vignes''mestura'', les arbres fruitiers ne bordent plus les parcellesque se cocía en el horno al mismo tiempo que el pan normal y se comía con leche tal y como se hacía con el pan normal. El pan de maíz fermentado solo se hacía en los caseríos.
Avec certaines pommes<!--T:56-->Se hacía talo, ''sagar eztikataloa'' o ''paztetxa'', con harina de maíz y agua. La masa que se obtenía se cocinaba en el hogar, ''on faisait du cidresupazterian''. El talo se comía con queso, ''sagar arnoa; kukumarroa''on gardait les pommes reinettes au grenier pour les manger en hiver, o tocino, lo cual era un manjar, pero también cuando se terminaba el pan y hasta el día que se horneaba.
A des pommes coupées en lamelles et séchées, on y ajoutait de l'eau et on buvait la boisson obtenue=== La leche === <!--T: piquette, ''pitarra (à ''Bidart).57-->
Avec <!--T:58-->La leche de vaca servía para el consumo familiar; algunos la pêche et le cassis on faisait vendían por las casas, y con el resto se elaboraba queso. A partir de l'alcool de pêche et du sirop los años 1960 eran los lecheros quienes recogían la leche de cassis, pour la maisonlos caseríos.
Les noix<!--T:59-->En muchos caseríos con la leche de vaca, ''intzaurra behi esnia''et les noisettes, se elaboraban quesos, ''gasnak''hurra: quesos blancos, ''étaient ramassées et mises à sécher au grenier où il gasna xuriak'', que se consumían rápidamente, y avait aussi des pommes; ces fruits quesos rojos, ''gasna gorritiak'', que se mangeaient lcomían más tarde y pesaban de uno a dos kilos. Con la leche de vaca se hacían también cremas, arroz con leche, ''iriz esnia'', y natillas, ''esne opila''hiver.
Chaque ferme avait sa ou ses vignes<!--T:60-->Quienes tenían ovejas, ''mahastia, ardiak''qui fournissaient le vin de la maison, en el caserío y los pastores, ''etxeko arnoa. artzainak''Mais la maladie et le travail demandé ont fait disparaitre beaucoup , principalmente en Baja Navarra, elaboraban queso de vignes. Les vignes replantées avec des plants Tannatoveja, ''bordelesa, ardi gasna''Cabernet, chamuscados al fuego del hogar que solían pesar de cuatro a cinco kilos. Los pastores los elaboraban en el monte, ''axeria, mendian''hybrides ont remplacés des plants parfois interdits de nos jours, para después venderlos.
Les enfants cueillaient les mûres<!--T:61-->Para la elaboración del queso era necesario que la leche cuajara. Se utilizaba cuajo de cordero, ''mazuzak, gatzagia''le long de routes pour , que al sacrificarlo se guardaba en faire des confituresun paño y no había más que remojarlo para hacer cuajar la leche. El cuajo sintético reemplazó progresivamente al natural: un procedimiento más práctico, más certero y mejor dosificado.
Les cochons mangeaient des petites pommes; on les envoyait <!--T:62-->Para hacer el queso se calentaba, ''berotu'', la leche en un caldero, ''bertza'', se añadía el cuajo para que la leche cuajara, y se escurría con un colador. A continuación, se introducía en automne manger des glandsun molde, ''ezkurrakgerlanda'', de madera presionando con fuerza para desechar el suero de la leche, ''en montagnegaxura''; ainsi ils engraissaient, ils mangeaient aussi des chataignesse dejaba secar y después se exponía al fuego para favorecer la formación de la corteza, ''gaztainak.axala''.
Les gens ramassaient les chataignes<!--T:106-->Los quesos blancos eran planos y redondos; los quesos rojos tenían una decena de centímetros de grosor y también eran redondos. Estos últimos se exponían a las llamas del fuego bajo (posteriormente se hacía con gas) para crear una corteza que evitara que se endurecieran. Los quesos se conservaban en alguna estancia fresca o en el sótano, certains allaient à la campagne pour pouvoir en trouver''sotoan''.
Dans les fermes, on ramassait beaucoup <!--T:63-->El suero de la leche de chataignes, enfants et parents y participaient. On les laissez dans leurs boguesvaca que restaba, ''kormutsa, gaxura''en tas sous un abri pour , se les conserver; on les retournait régulièrement; il y avait ainsi daba a los cerdos. Con el suero de la réserve leche de chataigne jusquoveja se hacía requesón, ''zemerauna'' o 'à Noël'zemera'', que se comía al natural o azucarado.
On consommait les chataignes, ''gaztainak, cui<!--T:64--''tes, ''egosirik, ''ou grillées>Con la leche de oveja también se hacía cuajada, ''errerik, gaztambera''dans un instrument spécial, ''paderacalentándola a aproximadamente 32ºC.''
On ne mangeait pas de maïs<!--T:65-->Para hervir, ''artoa; egosteko''il servait à faire , o cocer la farine de maïs chez le meunier avec laquelle on faisait des galettesleche, se introducía una piedra incandescente, ''taloak.burdin harría''. La leche adquiría así un gusto muy particular y bien apreciado. Los pastores utilizaban este sistema.
''Légumes''<!--T:66-->Tanto los quesos blancos como los rojos se vendían; a veces la señora de la casa llevaba a vender quesos de oveja junto con legumbres, frutas y aves de corral; de este modo ganaba dinero con el que compraba ultramarinos para la casa.
Beaucoup de maisons possédaient un jardin potager<!--T:67-->También los pastores vendían los quesos que elaboraban: era para ellos, ''baratziay sigue siendo, ''qui fournissait les légumes una fuente importante de la maisoningresos. Los vendían directamente a comerciantes o a restaurantes. Cada cual tenía sus propios clientes. Les femmes s'occupaient du jardinTambién vendían suero de leche de oveja, elles avaient ainsi le nécessaire pour préparer la soupe, ''saldao leche de oveja, ''mangée à midi et le soirpara hacer requesón.
En ville aussi<!--T:68-->Cuando la leche se corta, ''esnea itzulida'' o ''esne itzulia'', adquiere un aspecto extraño y muy mal gusto, on mangeait la soupe''esne mindia''.
Au jardin, on y trouvait, en fonction des saisons, des pommes de terre, ''lur sagarrak, ''des poireaux, ''porriak, ''des choux, ''azak, ''des carottes, ''ka=== La carne === <!-rota, ''des haricots, ''ilarrak, ''des haricots verts, ''lekak, ''des petits pois, ''ilar biribilak, ''des piments, ''biperak, ''des tomates, ''tomatiak, ''des citrouilles, ''kuia, ''il y avait peu de salade.-T:69-->
Les familles qui aimaient certaines crudités<!--T:70-->La mayor parte de la carne que se consumía durante el año era carne de cerdo. Particularmente en el medio rural, surtout dans un milieu citadinera raro quien no matara su propio cerdo, faisaient pousser des artichauts, des betteraves, des radis''xerria'' o ''urdia''.
L'homme venait au jardin pour sulfater et parfois pour retourner <!--T:71-->El día de la terre. Il fallait chasser les limacesmatanza del cerdo era una fiesta: los hombres se reunían para degustar las primeras morcillas, ''bariak tripoten jastatzeko''et les parasites, ''harraky el solomillo que las mujeres cocinaban; los vecinos también venían a comer.''
Les adultes et les enfants ramassaient les champignons<!--T:72-->Del cerdo se aprovechaba todo, desde las orejas a las patas, pasando por la vejiga e incluso las carrilleras. Estos eran algunos de los productos obtenidos del cerdo: morcillas, ''onddoatripotak'' o ''odolkiak'', chorizos pequeños, ''xauxixak'', chorizos, ''mais les paysans en trouvaient en coupant lukainkak'', chicharrones, ''ganxigorrak'', a veces paté, jamones, ''azpiak'', paletas, ''espaldak'', la fougèrecarne a los lados del espinazo, ''artekia'', patas, ''xerri xangoak'', hígado, ''gibela'', y lomos, ''ihatzialunkak''.Las tripas, ''hertziak'', del intestino grueso se utilizaban para envolver las morcillas, y las del intestino delgado para los chorizos.
Cependant<!--T:73-->Se daban y se siguen dando morcillas a los vecinos, les bohémiens les cherchaient et en trouvaient: ils connaissaient les coins; ils venaient les vendre dans les maisons et les restaurantsy ellos correspondían. On mangeait les cèpes frits, ''errerik; ''des têtes de nègre, ''kaxko beltxak ''et des cèpes à grand chapeauAl cura, ''papunak; ''on ne mangeait pas d'autre sorte. Quand il y en avait beaucoupocasiones al maestro, on les faisait sécher et on les enfilait dans des ficelles, parfois en suspens sur les lits, pour les consommer plus tard. Comme condiment, on utilisait du thym, ''xarpota, ''du laurier, ''erramia, ''du persil, ''perrexila, ''du piment rouge, ''biper gorria, ''se le regalaban morcillas y un trozo de l'ailsolomillo, ''bahatxuria, xerri puskak''de l'oignon, ''tipula.''
Les rites avant et pendant le repas<!--T:74-->Los productos del cerdo (jamones, paletas, panceta, patas) se conservaban en salazón, ''gatzian'', durante varios días; se les quitaba la sal y se untaban con pimiento rojo; luego se dejaban secar al aire tapados con un saco, se conservaban sobre estantes envueltos en papel o se metían en ceniza. Los embutidos no se ahumaban.
Dans certaines familles<!--T:75-->El paté que se hacía en tarrina se consumía rápidamente. El resto se introducía enseguida en latas de conserva metálicas o frascos esterilizados. Los chorizos se metían en manteca, on faisait igual que los solomillos. La esterilización, y más tarde la prière avant les repas: le père ou la mère dirigeait congelación, favorecieron la prière, les hommes enlevaient le béretconservación de los alimentos y facilitaron el trabajo de preparación que hacían las mujeres; así, ''bonetael consumo de los embutidos podía escalonarse a lo largo del año.''
On disait<!--T: «Bénissez le repas que nous allons prendre» ou «Jauna benedika zazu gure janaria eta edaria»76-->En muchas casas, además de en los caseríos, se criaban y/o se mataban uno o varios cerdos al año. En ocasiones especiales se mataban gallinas, ''oiloak'', pollos, ''oilaxkoak'', conejos o corderos comprados.
A table<!--T:77-->En los caseríos se sacrificaban también corderos, il ne fallait pas poser le pain à lovejas y terneros, pero raramente vacas. En Pascua se comía generalmente cordero, ''envers, renversé; le père ou Pazkoko axuria''. En la mère coupait le painAdoración era costumbre obsequiarle al cura con alimentos, pas les enfants; ils faisaient une croix avec la pointe du couteau avant de le commencerespecialmente cordero.
'''Le pain'''<!--T:78-->En Amikuze (en Martxueta, en Behauze), con motivo de las fiestas patronales, se compraba y sacrificaba una vaca que hubiera sido criada por alguno de los vecinos más viejos del lugar. La semana anterior, a la salida de misa, el carnicero presentaba el animal, lo sacrificaba, lo descuartizaba y lo ponía la carne a la venta en una de las casas del pueblo.
Dans les fermes, on fabriquait le pain, ''ogia, ''à la maison. Ceux qui n'avaient pas de four à pain, ''labia, ''achetaient le pain chez le boulanger, ''bolanjerra. ''Pour faire la pâte, ''pasta, ''on utilise de la farine de blé, ''ogi irina, ''moulue par le meunier, ''eihera zaina; ''on lui donnait le blé en grain, ''ogi bihia, ''et il ramenait la farine en ayant gardé sa commission, ''gaga.''=== Los huevos - El pescado - Los caracoles === <!--T:79-->
On faisait le pain une fois par semaine<!--T:80-->Se consumían muchos huevos, géneralement le samedi, pour la semaine''arroltziak''; c'est en la maitresse mayoría de maisonlas casas había gallinas, ''etxeko anderiaoiloak''. Los hombres desayunaban huevos con tocino, ''qui le faisaitarroltze ta xingar''. Entre les guerres de 14 et de 39Los huevos se comían fritos, beaucoup ont commencé à acheter le pain au boulanger: parfois''friturik'', il le comptabilisait sur une baguette en bois en faisant des encochestortilla, ''moletan'', o cocidos, ''ozka (à kuskian''Garazi, à Ciboure)cuando se estaba enfermo; algunos los sorbían.
Une fois la pâte prête et les formes données, on remplit le four<!--T:81-->En los caseríos donde había gallinas las mujeres vendían los huevos en el mercado, ''labia, merkatian''chauffé au préalable, avec une pelle. También se ponían en conserva, ''pala. konserbia''Les hommes, ''gizonakmetiéndolos en cal, ''le maitre de maison, gisian''nagusia, ''ou le domestiqueo, ''mutilamás tarde, ''préparent le four pendant utilizando un producto que se compraba en la semaine: ils vident les cendres, ''hautsak, ''le nettoient et y mettent des branchages et du bois, ''egurra. ''Le samedi matin, on allume le feu, ''suia, ''et le four est chaud au bout d'une heure ou deuxfarmacia.
La cuisson du pain terminée<!--T:82-->En lo que respecta al consumo de marisco y pescado de mar, le four tiédiexistía una gran diferencia entre la costa (en Bidarte, on en Ziburu) y faisait stériliser les bouteilles el interior (en Behauze, en Izpura…), si bien había vendedores ambulantes de tomate à la saisonpescado que viajaban a localidades del interior.
Pour faire lever <!--T:83-->En los pueblos costeros la pâte, ''pastaren altxatzeko, ''on utilisait du levaingente comía pescado fresco más veces por semana, ''altxagarriaincluso casi a diario: ''c'etait un morceau iban al puerto o a la costa en busca de pâte mis pescado y marisco de côté la semaine précédenteconcha que cogían a mano o con sedal, en tiempos en los que las costas no estaban contaminadas. Se conocían muchos tipos de pescado. En el interior, sobre todo en las familias rurales, ainsi ce levain se renouvelait de semaine consumía bacalao salado, especialmente los viernes, y sardinas viejas o en semaineaceite.
La farine<!--T:84-->A diferencia de la costa atlántica, en el interior se consumía más pescado de río. Gracias a la pesca con caña, y sobre todo a la pesca furtiva, se comían truchas, ''amo arraina'', piscardos, ''xipak''irina, barbos, ''provient du blé xarboak'', anguilas, ''angilak''; los pocos cangrejos de río que quedaban desafortunadamente fueron desapareciendo. Algunos pequeños restaurantes de la maison moulu par le meunierpueblo eran conocidos por lo bien que cocinaban el pescado menudo de río, o de riachuelo, y los señores de las casas, ''jaunak'', de las villas vecinas acudían los domingos a degustar sus manjares.
Pour faire le pain, ''ogiaren egiteko, ''on mélange la farine de blé, ''ogi irina, ''avec de l'eau, ''ura<!--T:85-->Se consumían pocos caracoles, ''et un peu de sel: on obtient une pâte, karakolak''pasta; ''après l'avoir longuement travaillée dans le pétrin, ''as-kaalgunos los recolectaban, ''on los purgaban y ajoute le levainlos comían en salsa, ''altxagarria, saltzan''et la pâte lèvera, ''altxatu; ''certains la mettaient dans la chaleur du lit pour la faire lever. Hacía falta saber cocinarlos y que te gustaran.
On obtenait des pains ronds, ''opilak, ''ou des miches qui pesaient plus de deux kilos. Le boulanger vendait des pains de un ou deux kilos, ''bi''''kiloko ogia. ''Pour les enfants, la mère faisait des petits pains, ''opilak, ''avec une pomme ou du chocolat à l'intérieur.=== La miel === <!--T:86-->
A Pâques<!--T:87-->En muchos caseríos había decenas de colmenas, ''kofoinak'', de abejas, ''erliak'', la marraine offrait à sa filleule un pain particulierlas cuales producían miel, ''morroduaeztia'', que se obtenía tras matarlas, prensando los panales de su interior, ''(Basse-Navarre)breskak''.
On ajoute du sel <!--T:88-->Esta miel servía como alimento fortificante en invierno; se utilizaba para hacer gárgaras y cuando uno estaba enfermo. Desde 1960 las colmenas desaparecieron, porque nadie se ocupó de ellas, y es así como la gente comenzó a tener miedo a las abejas; solamente ha subsistido alguna que otra colmena de las antiguas (gatzaen Mendibe) à la pâte à pain. Hubo quienes intentaron cultivar abejas utilizando tipos de colmena nuevos con panales incorporados.
On ne fait pas de pain avec la farine de seigle.=== Los condimentos === <!--T:89-->
Avec la farine de maïs on faisait un pain particulier<!--T: de 90-->Para aderezar las comidas ordinarias se utilizaba la méturesal, ''mesturagatza'', aunque en otro tiempo fue más extenso el uso del pimiento rojo, ''biper gorria'', del país; la sopa se condimentaba con tomillo, ''xarpota''ce pain, cuit au four en même temps que le pain normaly las salsas con laurel, était mangé avec le lait en tant que pain''erramia''.
La méture ne se faisait que dans les fermes.=== Las bebidas: vino - sidra - bebidas alcohólicas - café - agua - tisana === <!--T:91-->
On fait le <!--T:92-->Cotidianamente se bebía sobre todo vino tinto, ''taloa arno gorria''ou ''paztetxa ''avec , elaborado con uva procedente de la farine viña de maïs et de l'eaula casa o comprada; algunos, cette pâte était cuite au foyer, ''supazterian. ''On mangeait le ''taloa ''par gourmandise avec du fromage, ''kukumarroala gente más bien modesta, ''ou du jambon, mais aussi quand il n'y avait plus de pain, en attendant le jour de la cuissonbebían vino solamente los domingos.
Dans des familles<!--T:93-->La vendimia, on ''mahats biltzia'', se llevaba a cabo en faisait par gourmandise pour les enfantsel otoño, ''larrazkenian''. Añadiendo agua a la uva prensada, ''tinkakina'', se obtenía una especie de aguapié, ''minata'', con bajo contenido de alcohol que se bebía con castañas. Con la uva prensada algunos hacían una bebida alcohólica llamada ''izpiritia''; hacia 1950 dejó de hacerse.
Le lait<!--T:94-->Los hombres se encargaban de la viña, el mildiu y la filoxera hicieron que muchas se perdieran; todavía queda alguna en Baja Navarra.
Le lait <!--T:95-->En algunos caseríos se elaboraban también una o dos barricas de vache servait à la consommation familialesidra, certains en vendaient dans les maisons, le reste était transformé en fromage''sagar arnoa''.
Dans beaucoup de fermes, avec le lait de vache, ''behi esnia<!--T:96-->En general había pocas bebidas alcohólicas. El aguardiente, ''on faisait des fromages, aguerdinta''gasnak, ''pour la consommation familiale; les fromages blancs, ''gasna xuriak, ''étaient consommés rapidement, les fromages rougis, ''gasna gorritiak, ''devant la cheminée, étaient mangés plus tard, ils pesaient un à deux kilosse conseguía de contrabando. Avec le lait de vache on faisait aussi des crèmes, du riz au lait, ''iriz esnia, ''de la crème renversée, ''esne opilaLas bebidas alcohólicas no se bebían más que en días festivos.''
Ceux qui avaient des brebis<!--T:97-->Por la mañana temprano al levantarse se tomaba café, ''ardiak, kafia''à la ferme ou les bergers, ''artzainakal que se le añadía bastante achicoria. La gente acomodada tomaba café al mediodía, ''en Basse-Navarre surtout, faisaient des fromages al menos algunos días de brebis, ''ardila semana. gasnaGeneralmente el café del almuerzo se reservaba para los días de fiesta, ''rougis au feu; ils pesaient quatre à cinq kilos; les bergers y en faisaient à dichas ocasiones la montagne, ''mendian: ''ils les vendaientcomida se finalizaba con aguardiente.
<!--T:98-->A partir la hora de 1960las comidas los niños y algunas mujeres bebían agua, les laiteries ont ramassé le lait''ura'', a menudo mezclada con vino. Las mujeres iban a por agua a la fuente y la acarreaban en recipientes de uso exclusivo para este fin, como son la herrada, ''ferreta'', que se portaba sobre la cabeza y el cántaro, ''pegarra'', que se llevaba en la mano.
Pour faire le fromage, il fallait faire cailler le lait<!--T: on utilisait la caillette d'agneau, ''gatzagia, ''recueillie quand on en tuait99-->El agua corriente llegó a los hogares allá por los años 1950. On la gardait dans un linge et il suffisait La canalización de la tremper puis las aguas hizo posible su suministro a los pisos de la retirer pour faire cailler le laitlas villas (en Baiona); bastaba con abrir el grifo.
Le présure chimique a remplacé progressivement la caillette<!--T: un procédé plus pratique100-->La tisana de tila, plus sûr et mieux dosé''tilula'', era la que más se consumía.
Pour faire le fromage, il faut chauffer, ''berotu,''=== El tabaco === <!--T:101-->
le lait dans un chaudron<!--T:102-->Se fumaba tabaco, ''bertza, taakoa''y ajouter la présure, ou tremper la caillette. Los niños probaban a fumar las barbas del maíz, ''gatzagia, 'arto bizarrak'recueillir le caillé formé, l'égoutter dans une passoire. On le met ensuite dans un moule, ''gerlanda, ''en bois, que l'on serre et on appuie dessus pour chasser le petit lait, ''gaxura, ''on le laisse sécher puis on le passe au feu pour lui faire une croûteLa mayoría de los hombres comenzaban a fumar después de hacer el servicio militar, ''axalano antes.''
Les fromages blancs sont plats et ronds; les fromages passés au feu sont épais d'une douzaine <!--T:103-->Había diferentes modos de centimètres et rondsconsumir tabaco. On les passe au feu Se podía fumar cigarrillos (à la cheminée, plus tard sur le gaztabaco liado en papel)o pipa, pour leur donner une croûte qui les protégera du déssèchement''pipa''. On conserve les fromages dans des pièces fraiches, à la caveHabía gente mayor que mascaba, ''sotoan.zikatu'', tabaco; otros, sobre todo mujeres de cierta edad, lo aspiraban por la nariz.
Le petit lait<!--T:104-->Había varios tipos de tabaco en venta en las tiendas de los pueblos: tabaco de liar, ''gaxuratabaco para fumar en pipa, ''est donné aux cochons, ''xerrier, urder. ''On fait aussi avec le petit lait tabaco de mascar y tabaco de brebis, le breuil, ''zemerauna ''ou ''zemeraaspirar, ''que l'on mange nature ou sucréeste último picado muy fino.
On fait du caillé, ''gaztambera, ''avec le lait de brebis chauffé à 32°C environ. Pour faire bouillir, ''egosteko ''ou plutôt cuire le lait, on mettait une pierre incandescente, ''burdin haria: ''le lait prenait un goût particulier très apprécié. Les bergers utilisaient ce système. Les fromages blancs ou les fromages rougis étaient vendus; parfois la maitresse de maison portait aussi des fromages de brebis, par la même occasion elle vendait des légumes, des fruits ou de la volaille; ainsi elle obtenait de l'argent avec lequel elle achetait de l'épicerie pour la maison. Les bergers vendaient leurs fromages: c'était et c'est encore une source importante de revenu; ils les vendaient directement à des marchands ou à des restaurateurs; ils avaient leurs clients; ils vendaient aussi le breuil ou quelques litres de lait de brebis pour faire ''gaztambera.'' Quand le lait tourne, ''esnea itzulida ''ou ''esne it<!- zulia, ''le lait prend un aspect bizarre et un mauvais goût, ''esne mindia.'' La viande Dans beaucoup de maisons, même en dehors des fermes, on élevait et (ou) on tuait un ou plusieurs cochons, ''xerria, urdia, ''par an. Lors de certaines occasions, on tuait des poules, ''oiloak, ''des poulets, ''oilaxkoak, ''des lapins, des agneaux achetés. Dans les fermes, on tuait des agneaux, des moutons, des veaux, mais rarement des vaches. Pour Pâques, ''Pazkoko, ''on mangeait généralement de l'agneau, ''Pazkoko axuria.''Pour les fêtes du village, en Amikuze (Maspa rraute, Béguios) on tuait une vache achetée au village et (ou) des veaux du village; le boucher présentait l'animal la semaine avant à la sortie de la messe, le tuait, le découpait et la viande était en vente dans une maison du village. Le porc fournissait la majeure partie de la viande consommée dans l'année; surtout en milieu rural, qui ne tuait pas son cochon? Toutes les parties du porc étaient utilisées: des oreilles jusqu'aux pieds en passant par la vessie et parfois les mâchoires. Dans les maisons, on faisait des boudins, ''tripotak, odolkiak, ''des petites saucisses, ''xauxixak, ''des saucisses, ''lukainkak, ''des graisserons, ''ganxigorrak, ''parfois du pâté, des jambons, ''azpiak, ''des épaules, ''espaldak, ''de la entrèche, ''artekia, ''des pieds, ''xerri xangoak, ''du fois, ''gibela, ''les longes, ''lunkak. ''On utilisait les boyaux, ''hertziak, ''du gros intestin pour envelopper les boudins et ceux de l'intestin grèle pour les saucisses. Quand on tuait le cochon, c'était la fête: les hommes se rassemblaient pour goûter les premiers boudins, ''tripoten jastatzeko, ''et le filet que les femmes avaient faits; les voisins venaient au repas. On offrait et on offre du boudin au voisin qui en fait de même. Au curé, parfois à l'instituteur, on offrait du boudin et du filet, ''xerri puskak.'' Pour l'Adoration, on portait des aliments, de ''agneau ''surtout, au curé. Pour les conserver, les charcuteries (jambons, épaules, ventrèches, pieds) sont salées, ''gatzian, ''pendant plusieurs jours; on enlève le sel et on met du piment rouge, puis on les met à sécher à l'air dans des sacs, ou on les conserve sur des étagères, dans du papier ou dans la cendre. Le pâté fait dans une terrine était consommé rapidement; on l'a mis ensuite dans des boites métalliques serties ou dans des bocaux stérilisés. Les saucisses étaient mises dans la graisse, tout comme les filets. La stérilisation, puis la congélation, ont favorisé la conservation et facilité le travail de préparation demandé aux femmes; ainsi, la consommation des différentes charcuteries s'étale dans l'année. On ne fumait pas les charcuteries. Certains mettaient les jambons dans la cendre. '''Les oeufs - Les poissons - Les escargots''' On consommait beaucoup d'oeufs, ''arroltziak; ''il y avait des poules, ''oiloak, ''dans beaucoup de maisons. Les hommes mangeaient les oeufs au petit déjeuner avec du jambon, ''arroltze ta xingar.'' Les oeufs se mangeaient frits, ''friturik, ''en omelette, ''moletan ''et à la coque, ''kuskian, ''quand on était malade; certains les gobaient. Dans les fermes où il y avait beaucoup de poules, les femmes vendaient les oeufs au marché, ''merkatian, ''mais certaines faisaient la conserve, ''konserbia, ''en les mettant dans de la chaux, ''gisian, ''ou, plus tard, dans un produit acheté en pharmacie. On consommait peu d'escargots, ''karakolak; ''certains allaient les ramasser sur les vieux murs, les faisaient purger et les mangeaient en sauce, ''saltzan. ''Il fallait savoir les cuisiner et les aimer. Les bohémiens ramassaient les escargots. Avec les coquillages et les poissons de mer, on distingue une différence entre la Côte (Bidart, Ciboure) et l'intérieur du Pays (Béguios, Ispoure...) bien que certains marchands venaient vendre du poisson à l'intérieur. Dans les villages côtiers, les gens mangeaient du poisson frais plusieurs fois par semaine, même presque tous les joursT: ils allaient au port ou sur les côtes ramasser des coquillages à la main ou pêcher à la ligne, du temps où les côtes n'étaient pas polluées; ils connaissaient beaucoup de sortes de poissons. A l'intérieur, et surtout dans les familles rurales, on connaissait la morue salée (du vendredi) et les sardines séchées ou à l'huile. Contrairement à ceux de la côte Atlantique, les gens de l'intérieur mangeaient davantage de poissons de rivière. Grâce à la pêche à la ligne, et surtout au braconnage (les bohémiens) on pouvait manger des truites, ''amo agraina, ''des vairons, ''xipak, ''des goujons, ''xarboak, ''des anguilles, ''angilak; ''les rares écrevisses ont désormais disparu. Certains petits restaurants de village avaient la renommée de préparer de bons plats de petits poissons de rivière ou de ruisseaux; le dimanche, ils attiraient les maitres de maison, ''jaunak, ''des petites villes voisines. Le miel Dans beaucoup de fermes, il y avait des ruches, ''kofoinak, ''par dizaine où vivaient les abeilles, ''erliak; ''elles donnaient du miel, ''eztia, ''obtenu après les avoir tuées et une fois avoir pressé les peignes intérieurs, ''breskak.''Ce miel servait de fortifiant en hiver, on en utilisait en gargarisme et lorsqu'on était malade. Depuis 1960, les ruches disparaissent car personne ne s'en occupe, et les gens craignent les abeilles; seules subsistent quelques rares ruches de type ancien (à Mendive); certains essaient de travailler avec les abeilles, en utilisant des nouveaux types de ruches dans lesquelles les peignes sont déjà formés. Les assaisonnements Pour assaisonner les repas ordinaires, on utilise le sel, ''gatza, ''et autrefois on utilisait davantage de piment rouge, ''biper gorria ''du pays; on y met du thym, ''xarpota, ''dans la soupe, et du laurier, ''erramia, ''dans la sauce. Les boissons: vin - cidre 105- alcool - café - eau - ti- sane On buvait du cafe, ''kafia, ''le matin en se levant de bonne heure, mais on y ajoutait beaucoup de chicorée. Chez les gens aisés, à midi, on prenait du café, ou du moins certains jours de la semaine. Généralement le café était réservé aux jours de fête, pour clôturer le repas, avec de l'eau de vie, ''aguerdinta.'' Comme tisane, on buvait surtout du tilleul, ''tilula.'' Quotidiennement, on buvait surtout du vin rouge, ''arno gorria, ''provenant de la vigne de la maison ou acheté; certains, de condition modeste, buvaient du vin le dimanche.>Certains faisaient du cidre, ''sagar arnoa: ''une ou deux barriques. Les vendanges, ''mahats biltzia, ''El tabaco se faisaient en automne, ''larrazkenian. ''En ajoutant de l'eau aux grappes pressées, ''tinkakina, ''on obtenait une bois- son, ''minata, ''peu alcoolisée que l'on buvait avec les châtaignes. Avec les grappes pressées, certains faisaient de l'eau de vie, ''izpiritia, ''ceci s'est perdu vers 1950. Les hommes travaillaient la vigne, mais le mildiou et le phyloxera ont fait disparaitre beaucoup de vignes; il en reste en Basse-Navarre. Il y avait très peu d'alcool: on en faisait parvenir par contrebande: encendía con un alcool fort, ''aguerdinta.'' Les alcools ne se buvaient que rarement, les jours encendedor de fête. Aux repas, les enfants et parfois les femmes, buvaient yesca de l'eau, ''ura, ''souvent mélangée avec du vin. Les femmes allaient chercher l'eau à la fontaine avec des récipients spéciaux, ''ferreta, ''posés sur leur tête et une cruche, ''pegarra, à ''la main. L'eau courante est arrivée vers les années 1950. En ville, (Bayonne) l'eau arrivait par canalisation aux étages, il suffisait de tourner le robinet. '''Le tabac''' Beaucoup d'hommes ont commencé à fumer après le service militaire, pas avant. On fumait du tabac, ''taakoa; ''pour essayer, les enfants fumaient de la barbe de maïs, ''arto bizarra.'' Il y avait différentes manières de fumer: on fumait la cigarette (tabac entouré dans du papier), la pipe, ''pipa. ''Des vieux chiquaient, ''zikatu, ''le tabac à la bouche; d'autres, des vieilles dames surtout, prisaient le tabac par le nez. Ainsi il piedra y avait plusieurs types de tabac en vente dans les épiceries du village: du tabac à fumer à la cigarette, à la pipe, du tabac à mâcher (à chiquer), et du tabac à priser: très fin. Le tabac s'allumait avec un briquet à pierre avec une longue mèche amadou ou à mecha larga o con la braise de cheminéebrasa del hogar. {{DISPLAYTITLE: XV. 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