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Une diversification des aliments est apparue à cette époqueA la campagne, le porc fournissait l'unique viande du repas de midi ; on la viande ne mangeait se consommait pas toujours tous les mêmes choses, des plats réservés aux jours dans certaines maisons ; le pain était un aliment de fête se trouvaient sur base : jusqu'à la table pour seconde guerre, on en faisait une fois par semaine dans toutes les fermes. La fermière, maitresse de maison, allait au marché vendre des légumes du jardin, des repas ordinairesfruits, des œufs, des fromages. Avec cette entrée d'argent, elle pouvait ainsi acheter de l'épicerie.
Dans certaines fermesAu petit déjeuner, on mangeait sur le pétrinles agriculteurs et les ouvriers mangeaient à l'assiette : du jambon et de l'œuf, ''xingar eta arroltze'' ; les autres prenaient du lait, ''aska: esnia'', du chocolat au lait ou du café au lait, ''kafe esnia'', avec du pain, ''ogia''il servait de table.
Le dimancheAu gouter, on mangeait du pain, du fromage, le builli de boeuf avec la tomateconfiture. En hiver, ''haragia tomatiarekin, ''était on ne faisait pas de coutumegouter, avec un laitage comme dessert et du caféles journées sont plus courtes.
Sur la côte (Ciboure, Bidart), le plat de viande était souvent remplacé par du poisson de mer (itsasoko arraina). Les vendredis, jour de maigre, on ne mangeait pas de viande mais plutôt de la morue, ''marluza, ''des oeufs, ''arroltziak ''ou de la sardine. Au petit déjeuner, les agriculteurs et les ouvriers mangeaient à l'assiette: du jambon et de l'oeuf, ''xingar eta arroltze; ''les autres prenaient du lait, ''esnia, ''du chocolat au lait ou du café au lait, ''kafe esnia, ''avec du pain, ''ogia.'' Au gouter, on mangeait du pain, du fromage, de la confiture. Le soir, on mangeait la soupe, ''salda, '', puis à la campagne, du lait où l'on trempait une galette, ''talo ta esne, '', ou du jambon et de l'oeuf. En hiver, on ne faisait pas de gouter, les journées sont plus courtes. Pour le piochage de la vigne, ''mahastiaren haitzurtzia, ''les vendanges, ''mahats biltzia, ''le battage du blé, ''ogi joitia, ''la tuerie du cochon, on faisait des repas plus copieux avec ceux qui participaient au travail. L'ordre des plats est toujours le même: soupe, ''salda, ''viande, ''haragia, ''légume. Les dimanches et les jours de fête, il y avait le dessert et le café. On buvait du vin, ''arnoa, ''de l'eau, ''ura; ''parfois du cidre, ''sagar arnoaœuf.''
Chacun utilisait son assiette. Même au debut du siècle, on mangeait avec la cuillère, ''kuilera, '', parfois en bois, et la fourchette, ''furtxeta, '', mais certaines personnes agées âgées de la campagne n'arrivaient pas à manier ces instruments: elles mangeaient alors avec les doigts, ''erhiekin; ''; d'autres utilisaient les doigts pour manger plus vite.
Pour les fêtes du villageLe repas de mariage se faisait à la maison ; une cuisinière le préparait ; jusqu'à 1920, il y avait deux et même trois jours de fête avec des repas copieux : repas des cadeaux, ''present baskaria'', on invitaitrepas de mariage, ''gomitatueztei baskaria''(midi) et ''afaria'' (soir), repas de ceux qui avaient travaillé, ''langileen baskaria''. Les repas étaient copieux et il y avait généralement la famille: on mangeait la même viande en bouilli ou en sauce et en rôti. À chacun de boeuf du village proposée par le boucher (à Masparrauteces repas, les invités, ''gomitak'', à Orègue)étaient différents. Dans certains villages, l'arrivée des meubles et du trousseau de la poule; cfuture mariée, ''etxe sartzia''était vraiment la fête!, se faisait encore dans les années 1930.
Quand on tuait le cochonLe repas de communion se passe en famille, avec le soir, il y avait souvent un repas avec les voisins qui avaient tenuparrain, ''atxiki, gazaita''le cochon; les hommes goutaient les boudins, et la marraine, ''tripotak, odolkia, gazama''cuisinés par les femmes.
Le repas de mariage se faisait à la maison; une cuisinière le préparait; jusqu'à 1920Pour les fêtes du village, il y avait deux et même trois jours de fête avec des repas copieux: repas des cadeauxon invitait, ''present baskaria, gomitatu''repas , la famille : on mangeait la viande de mariagebœuf du village proposée par le boucher (à Masparraute, ''eztei baskaria ''(midi) et ''afaria ''(soirà Orègue), repas de ceux qui avaient travaillé, ''langileen baskaria.'la poule ; c'était vraiment la fête !
Les repas étaient copieux et Quand on tuait le cochon, le soir, il y avait généralement la même viande en bouilli souvent un repas avec les voisins qui avaient tenu, ''atxiki'', le cochon ; les hommes goutaient les boudins, ''tripotak'' ou en sauce et en rôti''odolkiak'', cuisinés par les femmes.
A chacun Pour le piochage de ces repasla vigne, ''mahastiaren haitzurtzia'', les invitésvendanges, ''gomitak, mahats biltzia''étaient différents. Dans certains villages, l'arrivée des meubles et ou le battage du trousseau de la future mariéeblé, ''etxe sartzia, ogi joitia''se , on faisait encore dans les années 1930des repas plus copieux avec ceux qui participaient au travail. À ces occasions, on mangeait de la viande, autre que du porc.
A PâquesOn faisait maigre (ne pas manger de viande), ''mehe egitea'', tous les vendredis de l'année et tous les jours de Carême ; petit à petit, on mangeait ne faisait maigre que les vendredis de Carême ; certains le respectent encore. On faisait jeune, ''balurrik egoitea'', le mercredi des Cendres, ''haustez'', et on mange le Vendredi saint. Quatre fois dans l'agneau pascalannée, pendant trois jours, on faisait maigre, les quatre temps, ''Pazkoko axuria gartak''ou . On mangeait alors du poisson, ''bildotsa.arraina'', et des œufs.
Comme cadeau, il y avait des oranges, des chocolats. Les fêtes de fin d'année, réveillon: cela ne voulait rien dire. Le Carême, ''garizuma: ''c'était quarante jours avant Pâques durant lesquels on ne mangeait pas de viande; on nettoyait les chaudrons, ''bertzak; ''puis il ''y ''a eu deux jours de maigre, ''mehe egunak: ''les mercredis et les vendredis de Carême, et plus tard seulement les vendredis de Carême. Repas de Corporation: les bergers du village (à Iholdy) se rassemblaient et se rassemblent pour faire un repas avant de monter à la haute montagne pour quelques mois. On mangeait de la viande, autre que du porc, quand on battait le blé, ''ogi joitia, ''quand on piochait la vigne, ''mahasti aitzurtzia, ''aux vendanges, ''mahats'' On faisait maigre, ''mehe egitea ''(ne pas manger de viande) tous les vendredis de l'année et tous les jours de Carême; petit à petit, on ne faisait maigre que les vendredis de Carême; certains le respectent encore. Quatre fois dans l'année, pendant trois jours, on faisait maigre, les quatre temps, ''gartak.'' On mangeait alors du poisson, ''arraina, ''des oeufs. On faisait jeune, ''balurrik e•oitea, ''le mercredi des cendres, ''haustez, ''et le vendredi saint.
Avec la On consommait ces fruits à l'arbre ; ils étaient mangés parfois comme dessert. Dans les fermes, les femmes faiseaint des confitures, ''erreximeta'' ou ''konfitura'', de cerise, ''gerezia'', de raisin, ''mahatsa'', de prune, ''ahana'', de pêche , ''mertxika'', et le cassis on faisait des gélées, plus sucrées que les confitures, de lpomme, ''sagarra''alcool , de pêche et du sirop coing, de cassisgroseille. Les enfants cueillaient les mûres, ''mazuzak'', le long de routes pour la maisonen faire des confitures.
Chaque ferme avait sa ou ses vignesAvec certaines pommes, ''mahastia, sagar eztika''qui fournissaient le vin de la maison, on faisait du cidre, ''etxeko sagar arnoa. ''Mais la maladie et le travail demandé ont fait disparaitre beaucoup de vignes. Les vignes replantées avec À des plants Tannatpommes coupées en lamelles et séchées, on y ajoutait de l''bordelesaeau et on buvait la boisson obtenue : piquette, ''Cabernet, pitarra''axeria, (à Bidart). Avec la pêche et le cassis on faisait de l''hybrides ont remplacés des plants parfois interdits alcool de pêche et du sirop de nos jourscassis pour la maison.
Les enfants cueillaient les mûresChaque ferme avait sa ou ses vignes, ''mazuzakmahastia'', qui fournissaient le vin de la maison, ''etxeko arnoa''. Mais la maladie et le long travail demandé ont fait disparaitre beaucoup de routes pour en faire vignes. Les vignes replantées avec des confituresplants Tannat, ''bordelesa'', Cabernet, ''axeria'', hybrides ont remplacés des plants parfois interdits de nos jours.
Dans les fermes, on ramassait beaucoup On ne mangeait pas de chataignes, enfants et parents y participaient. On les laissez dans leurs boguesmaïs, ''kormutsa, artoa''en tas sous un abri pour les conserver; on les retournait régulièrement; il y avait ainsi de servait à faire la réserve farine de chataigne jusqumaïs chez le meunier, avec laquelle on faisait des galettes, ''taloak''à Noël.
On consommait les chataignes, Par manque d''gaztainakentretien, cuitesmanque de temps, ''egosirikles anciennes générations disparaissant, ''ou grilléesles vergers ont vieilli et disparu, personne n'a replanté d'errerik, ''dans un instrument spécial, ''paderaarbre fruitier.'' On ne mangeait pas de maïsPour faciliter le travail des machines, ''artoa; ''il servait à faire avec la farine de maïs chez le meunier avec laquelle on faisait disparition des galettesvignes, ''taloakles arbres fruitiers ne bordent plus les parcelles.''
En ville aussiAu jardin, on mangeait y trouvait, en fonction des saisons, des pommes de terre, ''lur sagarrak'', des poireaux, ''porriak'', des choux, ''azak'', des carottes, ''karotak'', des haricots, ''ilarrak'', des haricots verts, ''lekak'', des petits pois, ''ilar biribilak'', des piments, ''biperak'', des tomates, ''tomatiak'', des citrouilles, ''kuiak''... ; il y avait peu de salade. Les familles qui aimaient certaines crudités, surtout dans un milieu citadin, faisaient pousser des artichauts, des betteraves et des radis. L'homme venait au jardin pour sulfater et parfois pour retourner la soupeterre. Il fallait chasser les limaces, ''bariak'', et les parasites, ''harrak''.
Au jardin, on y trouvait, en fonction des saisons, des pommes de terre, ''lur sagarrak, ''des poireaux, ''porriak, ''des choux, ''azak, ''des carottes, ''ka-rota, ''des haricots, ''ilarrak, ''des haricots verts, ''lekak, ''des petits pois, ''ilar biribilak, ''des piments, ''biperak, ''des tomates, ''tomatiak, ''des citrouilles, ''kuia, ''il y avait peu de salade. Les familles qui aimaient certaines crudités, surtout dans un milieu citadin, faisaient pousser des artichauts, des betteraves, des radis. L'homme venait au jardin pour sulfater et parfois pour retourner la terre. Il fallait chasser les limaces, ''bariak ''et les parasites, ''harrak.'' Les adultes et les enfants ramassaient les champignons, ''onddoa, onddoak'', mais les paysans en trouvaient en coupant la fougère, ''ihatzia.'' . Cependant, les bohémiens les cherchaient et en trouvaient: ils connaissaient les coins; ils venaient les vendre dans les maisons et les restaurants. On mangeait les des cèpes frits, ''errerik; ''; des têtes de nègre, ''kaxko beltxak '', et des cèpes à grand chapeau, ''papunak; ''; on ne mangeait pas d'autre sorte. Quand il y en avait beaucoup, on les faisait sécher et on les enfilait dans des ficelles, parfois en suspens sur les lits, pour les consommer plus tard. Comme condiment, on utilisait du thym, ''xarpota, '', du laurier, ''erramia, '', du persil, ''perrexila, '', du piment rouge, ''biper gorria, '', de l'ail, ''bahatxuria, '', et de l'oignon, ''tipula.''.
A À table, il ne fallait pas poser le pain à l'envers, renversé; le père ou la mère coupait le pain, pas les enfants; ils faisaient une croix avec la pointe du couteau avant de le commencer.
La farinePour faire lever la pâte, ''irinapastaren altxatzeko'', on utilisait du levain, ''provient du blé altxagarria'' : c'etait un morceau de pâte mis de côté la maison moulu par le meuniersemaine précédente, ainsi ce levain se renouvelait de semaine en semaine.
Pour faire Une fois la pâte prête et les formes données, on remplit le painfour, ''ogiaren egitekolabia'', chauffé au préalable, avec une pelle, ''on mélange la farine de blépala''. Les hommes, ''ogi irinagizonak'', le maitre de maison, ''avec de lnagusia''eau, ou le domestique, ''ura, mutila''et un peu de sel, préparent le four pendant la semaine: on obtient une pâteils vident les cendres, ''pasta; hautsak''après l'avoir longuement travaillée dans , le pétrinnettoient et y mettent des branchages et du bois, ''as-ka, egurra''. Le samedi matin, on y ajoute allume le levainfeu, ''altxagarria, suia'', et la pâte lèvera, le four est chaud au bout d''altxatu; ''certains la mettaient dans la chaleur une heure ou deux. La cuisson du lit pour pain terminée, le four tiédi, on y faisait stériliser les bouteilles de tomate à la faire leversaison.
A On obtenait des pains ronds, ''opilak'', ou des miches qui pesaient plus de deux kilos. Le boulanger vendait des pains d'un ou deux kilos, ''bi kiloko ogia''. Pour les enfants, la mère faisait des petits pains, ''opilak'', avec une pomme ou du chocolat à l'intérieur. À Pâques, la marraine offrait à sa filleule un pain particulier, ''morrodua, ''(Basse-Navarre).
On ne fait pas de pain avec la farine de seigle. Avec la farine de maïs on faisait un pain particulier: de la méture, ''mestura; ''ce pain, cuit au four en même temps que le pain normal, était mangé avec le lait en tant que pain. La méture ne se faisait que dans les fermes. On fait le ''taloa ''ou ''paztetxa ''avec de la farine de maïs et de l'eau, cette . Cette pâte était cuite au foyer, ''supazterian. ''. On mangeait le ''taloa ''par gourmandise avec du fromage, ''kukumarroa, '', ou du jambon, mais aussi quand il n'y avait plus de pain, en attendant le jour de la cuisson. Dans des familles, on en faisait par gourmandise pour les enfants.
A partir Dans beaucoup de 1960fermes, avec le lait de vache, ''behi esnia'', on faisait des fromages, ''gasnak'' : les laiteries ont ramassé fromages blancs, ''gasna xuriak'', étaient consommés rapidement ; les fromages rougis, ''gasna gorritiak'', devant la cheminée, étaient mangés plus tard, ils pesaient un à deux kilos. Avec le laitde vache on faisait aussi des crèmes, du riz au lait, ''iriz esnia'', et de la crème renversée, ''esne opila''.
Pour faire le fromageCeux qui avaient des brebis, il fallait faire cailler le lait: on utilisait ''ardiak'', à la caillette dferme ou les bergers, 'agneau'artzainak'', en Basse-Navarre surtout, faisaient des fromages de brebis, ''gatzagia, ardi gasna''recueillie quand on , rougis au feu ; ils pesaient quatre à cinq kilos ; les bergers en tuait. On faisaient à la gardait dans un linge montagne, ''mendian'', et il suffisait de la tremper puis de la retirer pour faire cailler le laitaprès ils les vendaient.
Le Pour faire le fromage, il fallait faire cailler le lait : on utilisait la caillette d'agneau, ''gatzagia'', recueillie quand on en tuait. On la gardait dans un linge et il suffisait de la tremper, puis de la retirer, pour faire cailler le lait. La présure chimique a remplacé progressivement la caillette: un procédé plus pratique, plus sûr et mieux dosé.
Dans beaucoup de maisons, même en dehors des fermes, on élevait et (ou) on tuait un ou plusieurs cochonsLe porc, ''xerria, urdia, ''par an. Lors de certaines occasions, on tuait des poules, ou ''oiloak, ''des poulets, ''oilaxkoak, ''des lapins, des agneaux achetés. Dans les fermes, on tuait des agneaux, des moutons, des veaux, mais rarement des vaches. Pour Pâques, urdia''Pazkoko, ''on mangeait généralement de l'agneau, ''Pazkoko axuria.'' Pour les fêtes du village, en Amikuze (Maspa rraute, Béguios) on tuait une vache achetée au village et (ou) des veaux du village; le boucher présentait l'animal la semaine avant à la sortie de la messe, le tuait, le découpait et la viande était en vente dans une maison du village. Le porc fournissait la majeure partie de la viande consommée dans l'année; surtout en milieu rural, qui ne tuait pas son cochon? Toutes les parties du porc étaient utilisées: des oreilles jusqu'aux pieds en passant par la vessie et parfois les mâchoires. Dans les maisons, on faisait des boudins, ''tripotak, odolkiak, ''des petites saucisses, ''xauxixak, ''des saucisses, ''lukainkak, ''des graisserons, ''ganxigorrak, ''parfois du pâté, des jambons, ''azpiak, ''des épaules, ''espaldak, ''de la entrèche, ''artekia, ''des pieds, ''xerri xangoak, ''du fois, ''gibela, ''les longes, ''lunkak. ''On utilisait les boyaux, ''hertziak, ''du gros intestin pour envelopper les boudins et ceux de l'intestin grèle pour les saucisses.
On offrait et on offre Toutes les parties du boudin au voisin qui porc étaient utilisées : des oreilles jusqu'aux pieds en fait de mêmepassant par la vessie et parfois les mâchoires. Au curéOn faisait des boudins, ''tripotak'' ou ''odolkiak'', des petites saucisses, ''xauxixak'', des saucisses, ''lukainkak'', des graisserons, ''ganxigorrak'', parfois à ldu pâté, des jambons, ''azpiak'', des épaules, ''espaldak'', de la entrèche, ''artekia'', des pieds, ''xerri xangoak''instituteur, on offrait du boudin et du filetfois, ''gibela'', les longes, ''xerri puskaklunkak''.On utilisait les boyaux, ''hertziak'', du gros intestin pour envelopper les boudins et ceux de l'intestin grêle pour les saucisses.
Pour On offrait et on offre du boudin au voisin qui en fait de même. Au curé, parfois à l'Adorationinstituteur, on portait des alimentsoffrait du boudin et du filet, de ''agneau xerri puskak''surtout, au curé.
On ne fumait pas les charcuteriesDans beaucoup de maisons, même en dehors des fermes, on élevait et/ou on tuait un ou plusieurs cochons par an. Certains mettaient les jambons dans la cendreLors de certaines occasions, on tuait des poules, ''oiloak'', des poulets, ''oilaxkoak'', des lapins, des agneaux achetés.
=== Les oeufs - Les poissons - Les escargots ===Dans les fermes, on tuait des agneaux, des moutons, des veaux, mais rarement des vaches. Pour Pâques on mangeait généralement de l'agneau, ''Pazkoko axuria''. Pour l'Adoration, on portait des aliments, de l'agneau 'surtout, au curé.
On consommait beaucoup d'oeufsPour les fêtes du village, en Amikuze (à Masparraute, ''arroltziakà Béguios) on tuait une vache achetée au village et/ou des veaux du village ; le boucher présentait l''il y avait des poulesanimal la semaine avant à la sortie de la messe, ''oiloakle tuait, ''le découpait et la viande était en vente dans beaucoup de maisonsune maison du village.
Grâce à la pêche à la ligne, et surtout au braconnage (les bohémiens) on pouvait manger des truites, ''amo agraina, ''des vairons, ''xipak, ''des goujons, 'On consommait peu d'xarboakescargots, ''des anguilles, karakolak''angilak; ''certains allaient les ramasser sur les rares écrevisses ont désormais disparu. Certains petits restaurants de village avaient la renommée de préparer de bons plats de petits poissons de rivière ou de ruisseaux; le dimanchevieux murs, ils attiraient les maitres de maisonfaisaient purger et les mangeaient en sauce, ''jaunak, saltzan''des petites villes voisines. Il fallait savoir les cuisiner et les aimer.
On Quotidiennement, on buvait surtout du cafevin rouge, ''kafia, arno gorria''le matin en se levant , provenant de bonne heure, mais on y ajoutait beaucoup la vigne de chicorée. Chez les gens aisés, à midi, on prenait du café, la maison ou du moins acheté ; certains jours de la semaine. Généralement le café était réservé aux jours , de fêtecondition modeste, pour clôturer buvaient du vin le repas, avec de l'eau de vie, ''aguerdintadimanche.''
Comme tisaneLes vendanges, ''mahats biltzia'', se faisaient en automne, ''larrazkenian''. En ajoutant de l'eau aux grappes pressées, ''tinkakina'', on obtenait une boisson, ''minata'', peu alcoolisée que l'on buvait surtout du tilleulavec les châtaignes. Avec les grappes pressées, certains faisaient de l'eau de vie, ''tilula.izpiritia''; ceci s'est perdu vers 1950.
Quotidiennement, on buvait surtout du vin rouge, ''arno gorria, ''provenant de Les hommes travaillaient la vigne , mais le mildiou et le phyloxéra ont fait disparaître beaucoup de la maison ou achetévignes ; certains, de condition modeste, buvaient du vin le dimancheil en reste en Basse-Navarre.
Les vendanges, Il y avait très peu d''mahats biltziaalcool. On en faisait parvenir par contrebande : un alcool fort, ''se faisaient en automne, aguerdinta''larrazkenian. ''En ajoutant de l'eau aux grappes pressées, ''tinkakina, ''on obtenait une boisson, ''minataLes alcools ne se buvaient que rarement, ''peu alcoolisée que l'on buvait avec les châtaignes. Avec les grappes pressées, certains faisaient jours de l'eau de vie, ''izpiritia, ''ceci s'est perdu vers 1950fête.
Les hommes travaillaient la vigneOn buvait du cafe, ''kafia'', le matin en se levant de bonne heure, mais on y ajoutait beaucoup de chicorée. Chez les gens aisés, à midi, on prenait du café, ou du moins certains jours de la semaine. Généralement le mildiou et café était réservé aux jours de fête, pour clôturer le phyloxera ont fait disparaitre beaucoup repas, avec de l'eau de vignes; il en reste en Basse-Navarrevie.
Il y avait très peu dAux repas, les enfants, et parfois les femmes, buvaient de l'alcool: on en faisait parvenir par contrebande: un alcool forteau, ''aguerdintaura'', souvent mélangée avec du vin.Les femmes allaient chercher l'eau à la fontaine avec des récipients spéciaux, ''ferreta'', posés sur leur tête et une cruche, ''pegarra'', à la main.
Les alcools ne se buvaient que rarementL'eau courante est arrivée vers les années 1950. En ville, les jours (à Bayonne) l'eau arrivait par canalisation aux étages ; il suffisait de fêtetourner le robinet.
Aux repasComme tisane, les enfants et parfois les femmes, buvaient de l'eau, ''ura, ''souvent mélangée avec on buvait surtout du vin. Les femmes allaient chercher l'eau à la fontaine avec des récipients spéciaux, ''ferreta, ''posés sur leur tête et une cruchetilleul, ''pegarra, à 'tilula'la main. L'eau courante est arrivée vers les années 1950. En ville, (Bayonne) l'eau arrivait par canalisation aux étages, il suffisait de tourner le robinet.
Beaucoup d'hommes ont commencé à fumer après le service militaire, pas avant. On fumait du tabac, ''taakoa; ''; pour essayer, les enfants fumaient de la barbe de maïs, ''arto bizarra''.Beaucoup d''hommes ont commencé à fumer après le service militaire, pas avant.
Texto reemplazado: «L’Alimentation Ménagère au Pays Basque» por «Alimentation Domestique au Pays Basque»
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== Les grandes changements ==
Depuis la seconde guerre mondiale de 193919451939-1945, le régime alimentaire en IPARRALDE Iparralde a connu de grandes transformations, particulièrement chez les familles modestes. A la campagne, le porc, ''xerria, cardia ''fournissait l'unique viande du repas de midi; la viande ne se consommait pas tous les jours dans certaines maisons; le pain était un aliment de base: jusqu'à la seconde guerre, on en faisait une fois par semaine dans toutes les fermes. La fermière, maitresse de maison, ''etxeko ande''ria, allait au marché vendre des légumes du jardin, des fruits, des oeufs, des fromages. Avec cette entrée d'argent, elle pouvait ainsi acheter de l'épicerie.
Une diversification des aliments est apparue à cette époque ; on ne mangeait pas toujours les mêmes choses, des plats réservés aux jours de fête se trouvaient sur la table pour des repas ordinaires. Le monde rural , qui utilisait essentiellement les produits de la ferme , a eu recours aux épiceries, aux boulangeries, aux boucheries, aux poissonneries... aux supermarchés.
Les citadins connaissaient les différents commerces alimentaires et avaient une alimentation plus variée mais ils dépendaient toujours de l'argent pour se nourrir; ils achetaient le pain, le vin, la charcuterie, parfois les légumes; à la campagne, les gens connaissaient moins de difficultés pécuniaires pour s'alimenter ; il y avait toujours de quoi manger: le jardin, le cochon, et la basse-cour fournissaient les aliments nécessaires.
Petit à petit, il a fallu produire et rentabiliser son travail, les agriculteurs ont dû se spécialiser dans des productions, ainsi le monde rural a adopté progressevement, à partir des années 601960, le même système que les ouvriers et les citadins pour se procurer les aliments et pour se nourrir.
== Organisation des repas ==
Habituellement, il y avait trois repas: à 8 heures: , le petit déjeuner, ''askaria, '', à 12 heures: , le déjeuner, ''baskaria, '', à 20 heures diner, ''afaria ''ou ''auharia; ''; l'heure de ce dernier repas variait en fonction des activités.
Ceux (agriculteurs, ouvriers, servantes de maison) qui se levaient tôt (, 5 ou 6 heures), agriculteurs, ouvriers, servantes de maison, prenaient le café au lever, avant de commencer à travailler; certains (agriculteurs, ouvriers de force) faisaient le gouter, ''atsal askaria '', vers 16 heures; les dames prenaient parfois le thé vers 16 heures.
On mangeait à la cuisine; chez . Chez les gens aisés, les repas se prenaient au salon et les employés mangeaint à la cuisine. Dans certaines fermes, on mangeait sur le pétrin, ''aska'' : il servait de table.
Le déjeuner constitue le principal repas; on y mangeait de la soupe, de la viande (du porc, ''xerrikia, '', surtout), et un légume du jardin: ; en semaine il y avait rarement du fromage, ''gasna'', et pas de dessert. Les vendredis, jour de maigre, on ne mangeait pas de viande mais plutôt de la morue, ''marluza'', des œufs, ''arroltziak'', ou de la sardine. Le dimanche, le builli de bœuf avec la tomate, ''haragia tomatiarekin'', était de coutume, avec un laitage comme dessert et du café. Sur la côte (à Ciboure, á Bidart), le plat de viande était souvent remplacé par du poisson de mer, ''itsasoko arraina''. Les dimanches et pas les jours de fête, il y avait le dessertet le café. On buvait du vin, ''arnoa'', de l'eau, ''ura'' ; parfois du cidre, ''sagar arnoa''.
=== Organisation de la table ===
Toute la famille mangeait à la même table: parents, enfants, domestiques, ''mutilak; ''; mais dans beaucoup de fermes, la maitresse de maison, ''etxeko anderia, '', mangeait à part: soit avec les enfants, soit debout: car elle devait préparer et assurer le service des hommes, ''gizonak.''.
=== Les repas particuliers au cours de la vie, tout au long de l'année ===
Les repas d'enterrement: à la campagne, ils se faisaient à la maison du défunt, à midi; les voisins, ceux qui donnaient des messes (en Arbérouà Arbéroue), et la famille y assistaient; ce repas se prenait à la grande pièce d'entrée, au rez -de -chaussée, ''ezkaratzian'' ; à ''la fin du repas; le premier voisin, ''lehen auzoa, '', dirigeait la prière et on ramassait les messes pour le défunt. Il y avait un repas copieux: soupe, viande bouillie de boeuf bœuf avec tomate, veau, ''ahatxikia, '', ou poule au rizeriz, ''oiloa irrisan, '', fromage, ''gasna, '', riz au lait ou coco-laitcocolait, ''esne opila, '', café, et digestif.
Le repas de communion: se passe en famille, avec le parrainCarême, ''gazaita, Garizuma'' : c'était quarante jours avant Pâques durant lesquels on ne mangeait pas de viande ; ''et la marrainepuis il y a eu deux jours de maigre, ''gazama.mehe egunak'': les mercredis et les vendredis de Carême, et plus tard seulement les vendredis de Carême.
À Pâques, on mangeait et on mange l'agneau pascal, ''Pazkoko axuria'' ou ''bildotsa''. L'equipage équipage du bateau mangeait ensemble, le lundi de Pâques, l'agneau pascal payé par l'armateur.
Pour Noël: il n'y avait pas de repas particulier; avant la messe de minuit, ''gau erdiko meza, '', on mangeait des chataignes châtaignes grillées, ''gaztain erriak, '', avec de la piquette, ''minata''. Comme cadeau, il y avait des oranges, des chocolats.Les fêtes de fin d''année, réveillon : cela ne voulait rien dire.
=== Les productions fruitières et végetables ===
==== Fruits ====
Dans toutes les fermes, il y avait un verger, ''sagardoia, '', proche de la maison: on faisait du cidre, des confitures, on en mangeait de l'arbre. Aux bords des champs, dans les jardins, ''baratzetan, '', dans les vignes, ''mahastitan, '', il y avait des pêchers, des pruniers, des poiriers, ''udari ondoa ''ou ''perce pera ondoa, '', des cerisiers. Au jardin.. Aux jardins, il y avait des groseilles, et des cassis, même chez les ouvriers. On consommait ces fruits à l'arbre, ils étaient mangés parfois comme dessert. Par contre, dans les fermes, les femmes faiseaint des confitures, ''erreximeta, konfitura, ''de cerise, ''gerezia, ''de raisin, ''mahatsa, ''de prune, ''ahana, ''de pêche, ''mertxika ''et des gélées, plus sucrées que les confitures, de pomme, ''sagarra, ''de coing, de groseille. Par manque d'entretien, manque de temps, les anciennes générations disparaissant, les vergers ont vieilli et disparu, personne n'a replanté d'arbre fruitier. Pour faciliter le travail des machines, avec la disparition des vignes, les arbres fruitiers ne bordent plus les parcelles. Avec certaines pommes, ''sagar eztika, ''on faisait du cidre, ''sagar arnoa; ''on gardait les pommes reinettes au grenier pour les manger en hiver. A des pommes coupées en lamelles et séchées, on y ajoutait de l'eau et on buvait la boisson obtenue: piquette, ''pitarra (à ''Bidart).
On gardait les pommes reinettes au grenier pour les manger en hiver. Les noix, ''intzaurra intzaurrak'', et les noisettes, ''hurra, hurrak'', étaient ramassées et mises à sécher au grenier où il y avait aussi des pommes; ces fruits se mangeaient l'hiver.
Les cochons mangeaient des petites pommes; on les envoyait en automne manger des glands, ''ezkurrak, '', en montagne; ainsi ils engraissaient, ils mangeaient aussi des chataignes, ''gaztainakchâtaignes.''
Les gens ramassaient les chataignes, châtaignes ; certains allaient à la campagne pour pouvoir en trouver. Dans les fermes, on ramassait beaucoup de chataignes ; enfants et parents y participaient. On les laissez dans leurs bogues, ''kormutsa'', en tas sous un abri pour les conserver ; on les retournait régulièrement ; il y avait ainsi de la réserve de châtaigne jusqu'à Noël. On consommait les châtaignes, ''gaztainak'', cuites, ''egosirik'', ou grillées, ''errerik'', dans un instrument spécial, ''padera''.
==== Légumes ====
Beaucoup de maisons possédaient un jardin potager, ''baratzia, '', qui fournissait les légumes de la maison. Les femmes s'occupaient du jardin, elles avaient ainsi le nécessaire pour préparer la soupe, ''salda, '', mangée à midi et le soir, même en ville.
=== Les rites avant et pendant le repas ===
Dans certaines familles, on faisait la prière avant les repas: le père ou la mère dirigeait la prière, ; les hommes enlevaient le béret, ''boneta.''.
On disait: «Bénissez « Bénissez le repas que nous allons prendre» prendre » ou «Jauna « Jauna benedika zazu gure janaria eta edaria»edaria ».
=== Le pain ===
Dans les fermes, on fabriquait le pain, ''ogia, ''à la maison. Ceux qui n'avaient pas de four à pain, ''labia, '', achetaient le pain chez le boulanger, ''bolanjerra. ''. Pour faire la pâte, ''pasta, '', on utilise de la farine de blé, ''ogi irina, '', moulue par le meunier, ''eihera zaina; ''; on lui donnait le blé en grain, ''ogi bihia, '', et il ramenait la farine en ayant gardé sa commission, ''gaga.'' On faisait le pain une fois par semaine, géneralement le samedi, pour la semaine; c'est la maitresse de maison, ''etxeko anderia, paga''qui le faisait. Entre les guerres de 14 et de 39, beaucoup ont commencé à acheter le pain au boulanger: parfois, il le comptabilisait sur une baguette en bois en faisant des encoches, ''ozka (à ''Garazi, à Ciboure). Une fois la pâte prête et les formes données, on remplit le four, ''labia, ''chauffé au préalable, avec une pelle, ''pala. ''Les hommes, ''gizonak, ''le maitre de maison, ''nagusia, ''ou le domestique, ''mutila, ''préparent le four pendant la semaine: ils vident les cendres, ''hautsak, ''le nettoient et y mettent des branchages et du bois, ''egurra. ''Le samedi matin, on allume le feu, ''suia, ''et le four est chaud au bout d'une heure ou deux. La cuisson du pain terminée, le four tiédi, on y faisait stériliser les bouteilles de tomate à la saison.
Pour faire lever le pain, ''ogiaren egiteko'', on mélange la farine de blé, ''ogi irina'', avec de l'eau, ''ura'', et un peu de sel : on obtient une pâte, ''pastaren altxatzekopasta'' ; après l'avoir longuement travaillée dans le pétrin, ''aska'', on utilisait du y ajoute le levain, ''altxagarria: ''c, et la pâte lèvera'', altxatu''etait un morceau de pâte mis de côté ; certains la mettaient dans la chaleur du lit pour la semaine précédente, ainsi ce levain se renouvelait de semaine en semainefaire lever.
On obtenait des pains rondsfaisait le pain une fois par semaine, ''opilakgéneralement le samedi, pour la semaine ; c''ou des miches qui pesaient plus de deux kilos. Le boulanger vendait des pains est la maitresse de un ou deux kilosmaison, ''bi kiloko ogia. etxeko anderia''Pour , qui le faisait. Entre les enfantsguerres de 1914 et de 1939, beaucoup ont commencé à acheter le pain au boulanger : parfois, la mère faisait il le comptabilisait sur une baguette en bois en faisant des petits painsencoches, ''opilak, ozka''avec une pomme ou du chocolat , (à Garazi, à l'intérieurCiboure).
On ajoute du sel (gatza) à ne fait pas de pain avec la farine de seigle. Avec la farine de maïs on faisait un pain particulier : de la pâte à méture, ''mestura'' ; ce pain, cuit au four en même temps que le pain normal, était mangé avec le lait en tant que pain. La méture ne se faisait que dans les fermes.
=== Le lait ===
Le lait de vache servait à la consommation familiale, ; certains en vendaient dans les maisons, le reste était transformé en fromage. Dans beaucoup de fermes, avec le lait À partir de vache, ''behi esnia, ''on faisait des fromages, ''gasnak1960, ''pour la consommation familiale; les fromages blancs, ''gasna xuriak, ''étaient consommés rapidement, les fromages rougis, ''gasna gorritiak, ''devant la cheminée, étaient mangés plus tard, ils pesaient un à deux kilos. Avec laiteries ont ramassé le lait de vache on faisait aussi des crèmes, du riz au lait, ''iriz esnia, ''de la crème renversée, ''esne opila.'' Ceux qui avaient des brebis, ''ardiak, ''à la ferme ou les bergers, ''artzainak, ''en Basse-Navarre surtout, faisaient des fromages de brebis, ''ardi. gasna, ''rougis au feu; ils pesaient quatre à cinq kilos; les bergers en faisaient à la montagne, ''mendian: ''ils les vendaient.
Pour faire le fromage, il faut chauffer, ''berotu,'' , le lait dans un chaudron, ''bertza, '', y ajouter la présure, ou tremper la caillette, ''gatzagia, ''recueillir le caillé formé, et l'égoutter dans une passoire. On le met ensuite dans un moule, ''gerlanda, '', en bois, que l'on serre et on appuie dessus pour chasser le petit lait, ''gaxura, ''; on le laisse sécher , puis on le passe au feu pour lui faire une croûte, ''axala.''.
Les fromages blancs sont plats et ronds; les fromages passés au feu sont épais d'une douzaine de centimètres et ronds. On les passe au feu (à la cheminée, plus tard sur le gaz), pour leur donner une croûte qui les protégera du déssèchement. On conserve les fromages dans des pièces fraiches, ou à la cave, ''sotoan.''.
Le petit lait, ''gaxura, '', est donné aux cochons, ''xerrier, urder. ''On fait aussi avec le petit lait de brebis, le breuil, ''zemerauna ''ou ''zemera, '', que l'on mange nature ou sucré.
On fait du caillé, ''gaztambera, ''avec le lait de brebis chauffé à 32°C environ.
Pour faire bouillir, ''egosteko '', ou plutôt cuire le lait, on mettait une pierre incandescente, ''burdin haria: harria'': le lait prenait un goût particulier très apprécié. Les bergers utilisaient ce système.
Les fromages blancs ou les fromages rougis étaient vendus; parfois la maitresse de maison portait aussi des fromages de brebis, ; par la même occasion elle vendait des légumes, des fruits ou de la volaille; ainsi elle obtenait de l'argent avec lequel elle achetait de l'épicerie pour la maison.
Les bergers vendaient leurs fromages: c'était et c'est encore une source importante de revenu; ils les vendaient directement à des marchands ou à des restaurateurs; ils avaient leurs clients; ils vendaient aussi le breuil ou quelques litres de lait de brebis pour faire ''gaztambera.''.
Quand le lait tourne, ''esnea itzulida ''ou ''esne it- zulia, itzulia'', le lait prend un aspect bizarre et un mauvais goût, ''esne mindia.''.
=== La viande ===
Quand on tuait le cochon, c'était la fête: les hommes se rassemblaient pour goûter les premiers boudins, ''tripoten jastatzeko, '', et le filet que les femmes avaient faits; les voisins venaient au repas.
Pour les conserver, les charcuteries (jambons, épaules, ventrèches, pieds) sont salées, ''gatzian, '', pendant plusieurs jours; on enlève le sel et on met du piment rouge, puis on les met à sécher à l'air dans des sacs, ou on les conserve sur des étagères, dans du papier ou dans la cendre. On ne fumait pas les charcuteries.
Le pâté fait dans une terrine était consommé rapidement; on l'a mis ensuite dans des boites boîtes métalliques serties ou dans des bocaux stérilisés. Les saucisses étaient mises dans la graisse, tout comme les filets. La stérilisation, puis la congélation, ont favorisé la conservation et facilité le travail de préparation demandé aux femmes; ainsi, la consommation des différentes charcuteries s'étale dans l'année.
=== Les hommes mangeaient les oeufs au petit déjeuner avec du jambon, ''arroltze ta xingar.''œufs - Les poissons - Les escargots ===
On consommait beaucoup d'œufs, ''arroltziak'' ;il y avait des poules, ''oiloak'', dans beaucoup de maisons. Les hommes mangeaient les œufs au petit déjeuner avec du jambon, ''arroltze ta xingar''. Les oeufs œufs se mangeaient frits, ''friturik, '', en omelette, ''moletan '', et à la coque, ''kuskian, '', quand on était malade; certains les gobaient.
Dans les fermes où il y avait beaucoup de poules, les femmes vendaient les oeufs œufs au marché, ''merkatian, '', mais certaines faisaient la conserve, ''konserbia, '', en les mettant dans de la chaux, ''gisian, '', ou, plus tard, dans un produit acheté en pharmacie.
On consommait peu d'escargots, ''karakolak; ''certains allaient les ramasser sur les vieux murs, les faisaient purger et les mangeaient en sauce, ''saltzan. ''Il fallait savoir les cuisiner et les aimer. Les bohémiens ramassaient les escargots.
Avec les coquillages et les poissons de mer, on distingue une différence entre la Côte (à Bidart, à Ciboure) et l'intérieur du Pays (à Béguios, à Ispoure...) , bien que certains marchands venaient vendre du poisson à l'intérieur.
Dans les villages côtiers, les gens mangeaient du poisson frais plusieurs fois par semaine, même presque tous les jours: ils allaient au port ou sur les côtes ramasser des coquillages à la main ou pêcher à la ligne, du temps où les côtes n'étaient pas polluées; ils connaissaient beaucoup de sortes de poissons. A À l'intérieur, et surtout dans les familles rurales, on connaissait la morue salée (du vendredi) et les sardines séchées ou à l'huile.
Contrairement à ceux de la côte Atlantique, les gens de l'intérieur mangeaient davantage de poissons de rivière. Grâce à la pêche à la ligne, et surtout au braconnage, on pouvait manger des truites, ''amo arraina'', des vairons, ''xipak'', des goujons, ''xarboak'', des anguilles, ''angilak'' ; les rares écrevisses ont désormais disparu. Certains petits restaurants de village avaient la renommée de préparer de bons plats de petits poissons de rivière ou de ruisseaux ; le dimanche, ils attiraient les maitres de maison, ''jaunak'', des petites villes voisines.
=== Le miel ===
Dans beaucoup de fermes, il y avait des ruches, ''kofoinak, '', par dizaine où vivaient les abeilles, ''erliak; ''; elles donnaient du miel, ''eztia, '', obtenu après les avoir tuées et une fois avoir pressé les peignes intérieurs, ''breskak.''.
Ce miel servait de fortifiant en hiver, ; on en utilisait en gargarisme et lorsqu'on était malade. Depuis 1960, les ruches disparaissent car personne ne s'en occupe, et les gens craignent les abeilles; seules subsistent quelques rares ruches de type ancien (à Mendive); certains essaient de travailler avec les abeilles, en utilisant des nouveaux types de ruches dans lesquelles les peignes sont déjà formés.
=== Les assaisonnements ===
Pour assaisonner les repas ordinaires, on utilise le sel, ''gatza, '', et autrefois on utilisait davantage de piment rouge, ''biper gorria '', du pays; on y met du thym, ''xarpota, '', dans la soupe, et du laurier, ''erramia, '', dans la sauce.
=== Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau - tisane ===
Certains faisaient du cidre, ''sagar arnoa: '': une ou deux barriques.
=== Le tabac ===
Il y avait différentes manières de fumer: on fumait la cigarette (tabac entouré dans du papier), la pipe, ''pipa. ''Des ; des vieux chiquaient, ''zikatu, '', le tabac à la bouche; d'autres, des vieilles dames surtout, prisaient le tabac par le nez.
Ainsi il y avait plusieurs types de tabac en vente dans les épiceries du village: du tabac à fumer à la cigarette, à la pipe, du tabac à mâcher (à chiquer), et du tabac à priser: très fin.
Le tabac s'allumait avec un briquet à pierre avec une longue mèche amadou ou à la braise de cheminée.
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