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Les Le repas étaient copieux de communion se passe en famille, avec le parrain, ''gazaita'', et il y avait généralement la même viande en bouilli ou en sauce et en rôtimarraine, ''gazama''.
A chacun de ces repasPour les fêtes du village, les invitéson invitait, ''gomitak, gomitatu''étaient différents. Dans certains villages, l'arrivée des meubles et la famille : on mangeait la viande de bœuf du trousseau village proposée par le boucher (à Masparraute, à Orègue), de la future mariée, poule ; c''etxe sartzia, ''se faisait encore dans les années 1930.était vraiment la fête !
Le Quand on tuait le cochon, le soir, il y avait souvent un repas de communion: se passe en familleavec les voisins qui avaient tenu, ''atxiki'', avec le parraincochon ; les hommes goutaient les boudins, ''gazaita, tripotak''et la marraine, ou ''gazama.odolkiak'', cuisinés par les femmes.
A PâquesPour le piochage de la vigne, on mangeait et on mange l'agneau pascal'mahastiaren haitzurtzia'', les vendanges, ''Pazkoko axuria mahats biltzia'', ou le battage du blé, ''bildotsa.ogi joitia'', on faisait des repas plus copieux avec ceux qui participaient au travail. À ces occasions, on mangeait de la viande, autre que du porc.
LLe Carême, ''Garizuma'' : c'equipage du bateau était quarante jours avant Pâques durant lesquels on ne mangeait ensemble, le lundi pas de viande ; ''puis il y a eu deux jours de Pâquesmaigre, l'agneau pascal payé par l'armateurmehe egunak'' : les mercredis et les vendredis de Carême, et plus tard seulement les vendredis de Carême.
Pour Noël: il nOn faisait maigre (ne pas manger de viande), ''mehe egitea'', tous les vendredis de l'y avait pas année et tous les jours de repas particulierCarême ; avant la messe petit à petit, on ne faisait maigre que les vendredis de minuitCarême ; certains le respectent encore. On faisait jeune, ''gau erdiko mezabalurrik egoitea'', le mercredi des Cendres, ''haustez'', et le Vendredi saint. Quatre fois dans l'année, pendant trois jours, on mangeait des chataignes grilléesfaisait maigre, les quatre temps, ''gaztain erriak, gartak''avec de la piquette. On mangeait alors du poisson, ''minata.arraina'', et des œufs.
Comme cadeauÀ Pâques, il y avait des orangeson mangeait et on mange l'agneau pascal, des chocolats''Pazkoko axuria'' ou ''bildotsa''. L'équipage du bateau mangeait ensemble, le lundi de Pâques, l'agneau pascal payé par l'armateur.
Le Carême, ''garizuma: ''c'était quarante jours avant Pâques durant lesquels on ne mangeait pas de viande; on nettoyait les chaudrons, ''bertzak; ''puis il ''y ''a eu deux jours de maigre, ''mehe egunak: ''les mercredis et les vendredis de Carême, et plus tard seulement les vendredis de Carême. Repas de Corporation: les bergers du village (à Iholdy) se rassemblaient et se rassemblent pour faire un repas avant de monter à la haute montagne pour quelques mois. On mangeait de la viande, autre que du porc, quand on battait le blé, ''ogi joitia, ''quand on piochait la vigne, ''mahasti aitzurtzia, ''aux vendanges, ''mahats'' On faisait maigre, ''mehe egitea ''(ne pas manger de viande) tous les vendredis de l'année et tous les jours de Carême; petit à petit, on ne faisait maigre que les vendredis de Carême; certains le respectent encore. Quatre fois dans l'année, pendant trois jours, on faisait maigre, les quatre temps, ''gartak.'' On mangeait alors du poisson, ''arraina, ''des oeufs. On faisait jeune, ''balurrik e•oitea, ''le mercredi des cendres, ''haustez, ''et le vendredi saint. Pour le piochage de la vigne, ''mahastiaren haitzurtzia, ''les vendanges, ''mahats biltzia, ''le battage du blé, ''ogi joitia, ''la tuerie du cochon, on faisait des repas plus copieux avec ceux qui participaient au travail. L'ordre des plats est toujours le même: soupe, ''salda, ''viande, ''haragia, ''légume.
Avec certaines pommesOn consommait ces fruits à l'arbre ; ils étaient mangés parfois comme dessert. Dans les fermes, les femmes faiseaint des confitures, ''erreximeta'' ou ''konfitura'', de cerise, ''gerezia'', de raisin, ''mahatsa'', de prune, ''sagar eztikaahana'', de pêche, ''on faisait du cidremertxika'', et des gélées, plus sucrées que les confitures, de pomme, ''sagar arnoa; sagarra''on gardait , de coing, de groseille. Les enfants cueillaient les pommes reinettes au grenier mûres, ''mazuzak'', le long de routes pour les manger en hiverfaire des confitures.
A des On gardait les pommes coupées reinettes au grenier pour les manger en lamelles et séchéeshiver. Les noix, on y ajoutait de l'eau 'intzaurrak'', et on buvait la boisson obtenue: piquetteles noisettes, ''pitarra (hurrak'', étaient ramassées et mises à sécher au grenier où il y avait aussi des pommes ; ces fruits se mangeaient l''Bidart)hiver.
Les noixChaque ferme avait sa ou ses vignes, ''mahastia'', qui fournissaient le vin de la maison, ''intzaurra etxeko arnoa''. Mais la maladie et les noisettesle travail demandé ont fait disparaitre beaucoup de vignes. Les vignes replantées avec des plants Tannat, ''hurrabordelesa'', Cabernet, ''étaient ramassées et mises à sécher au grenier où il y avait aussi axeria'', hybrides ont remplacés des pommes; ces fruits se mangeaient l'hiverplants parfois interdits de nos jours.
Chaque ferme avait sa ou ses vignes, ''mahastia, ''qui fournissaient le vin de la maison, ''etxeko arnoa. ''Mais la maladie et le travail demandé ont fait disparaitre beaucoup de vignes. Les vignes replantées avec cochons mangeaient des petites pommes ; on les envoyait en automne manger des plants Tannatglands, ''bordelesa, ezkurrak''Cabernet, ''axeriaen montagne ; ainsi ils engraissaient, ''hybrides ont remplacés ils mangeaient aussi des plants parfois interdits de nos jourschâtaignes.
Les cochons mangeaient des petites pommes; on les envoyait en automne manger des glandsOn ne mangeait pas de maïs, ''ezkurrak, artoa''en montagne; ainsi ils engraissaientil servait à faire la farine de maïs chez le meunier, ils mangeaient aussi avec laquelle on faisait des chataignesgalettes, ''gaztainak.taloak''.
Les gens ramassaient les chataignes, certains allaient à la campagne pour pouvoir en trouver. Dans les fermesPar manque d'entretien, on ramassait beaucoup manque de chataignestemps, enfants et parents y participaient. On les laissez dans leurs boguesanciennes générations disparaissant, ''kormutsa, ''en tas sous un abri pour les conserver; on les retournait régulièrement; il y avait ainsi de la réserve de chataigne jusqu'à Noël. On consommait les chataignes, ''gaztainak, cuites, ''egosirik, ''ou grillées, ''errerik, ''dans un instrument spécialvergers ont vieilli et disparu, personne n'a replanté d'paderaarbre fruitier.'' On ne mangeait pas de maïsPour faciliter le travail des machines, ''artoa; ''il servait à faire avec la farine de maïs chez le meunier avec laquelle on faisait disparition des galettesvignes, ''taloakles arbres fruitiers ne bordent plus les parcelles.''
En ville aussiAu jardin, on mangeait y trouvait, en fonction des saisons, des pommes de terre, ''lur sagarrak'', des poireaux, ''porriak'', des choux, ''azak'', des carottes, ''karotak'', des haricots, ''ilarrak'', des haricots verts, ''lekak'', des petits pois, ''ilar biribilak'', des piments, ''biperak'', des tomates, ''tomatiak'', des citrouilles, ''kuiak''... ; il y avait peu de salade. Les familles qui aimaient certaines crudités, surtout dans un milieu citadin, faisaient pousser des artichauts, des betteraves et des radis. L'homme venait au jardin pour sulfater et parfois pour retourner la soupeterre. Il fallait chasser les limaces, ''bariak'', et les parasites, ''harrak''.
Au jardin, on y trouvait, en fonction des saisons, des pommes de terre, ''lur sagarrak, ''des poireaux, ''porriak, ''des choux, ''azak, ''des carottes, ''ka-rota, ''des haricots, ''ilarrak, ''des haricots verts, ''lekak, ''des petits pois, ''ilar biribilak, ''des piments, ''biperak, ''des tomates, ''tomatiak, ''des citrouilles, ''kuia, ''il y avait peu de salade. Les familles qui aimaient certaines crudités, surtout dans un milieu citadin, faisaient pousser des artichauts, des betteraves, des radis. L'homme venait au jardin pour sulfater et parfois pour retourner la terre. Il fallait chasser les limaces, ''bariak ''et les parasites, ''harrak.'' Les adultes et les enfants ramassaient les champignons, ''onddoa, onddoak'', mais les paysans en trouvaient en coupant la fougère, ''ihatzia.'' . Cependant, les bohémiens les cherchaient et en trouvaient: ils connaissaient les coins; ils venaient les vendre dans les maisons et les restaurants. On mangeait les des cèpes frits, ''errerik; ''; des têtes de nègre, ''kaxko beltxak '', et des cèpes à grand chapeau, ''papunak; ''; on ne mangeait pas d'autre sorte. Quand il y en avait beaucoup, on les faisait sécher et on les enfilait dans des ficelles, parfois en suspens sur les lits, pour les consommer plus tard. Comme condiment, on utilisait du thym, ''xarpota, '', du laurier, ''erramia, '', du persil, ''perrexila, '', du piment rouge, ''biper gorria, '', de l'ail, ''bahatxuria, '', et de l'oignon, ''tipula.''.
A À table, il ne fallait pas poser le pain à l'envers, renversé; le père ou la mère coupait le pain, pas les enfants; ils faisaient une croix avec la pointe du couteau avant de le commencer.
A PâquesPour faire le pain, ''ogiaren egiteko'', on mélange la marraine offrait à sa filleule farine de blé, ''ogi irina'', avec de l'eau, ''ura'', et un pain particulierpeu de sel : on obtient une pâte, ''pasta'' ; après l'avoir longuement travaillée dans le pétrin, ''aska'', on y ajoute le levain, ''altxagarria'', et la pâte lèvera''morrodua, altxatu''(Basse-Navarre); certains la mettaient dans la chaleur du lit pour la faire lever.
On ajoute Pour faire lever la pâte, ''pastaren altxatzeko'', on utilisait du sel (gatza) à levain, ''altxagarria'' : c'etait un morceau de pâte mis de côté la pâte à painsemaine précédente, ainsi ce levain se renouvelait de semaine en semaine.
On ne fait pas Une fois la pâte prête et les formes données, on remplit le four, ''labia'', chauffé au préalable, avec une pelle, ''pala''. Les hommes, ''gizonak'', le maitre de maison, ''nagusia'', ou le domestique, ''mutila'', préparent le four pendant la semaine: ils vident les cendres, ''hautsak'', le nettoient et y mettent des branchages et du bois, ''egurra''. Le samedi matin, on allume le feu, ''suia'', et le four est chaud au bout d'une heure ou deux. La cuisson du pain avec terminée, le four tiédi, on y faisait stériliser les bouteilles de tomate à la farine de seiglesaison.
Avec la farine de maïs on On faisait un le pain particulier: une fois par semaine, géneralement le samedi, pour la semaine ; c'est la maitresse de la méturemaison, ''mestura; etxeko anderia''ce pain, cuit au four en même temps que qui le faisait. Entre les guerres de 1914 et de 1939, beaucoup ont commencé à acheter le pain normalau boulanger : parfois, était mangé avec il le lait comptabilisait sur une baguette en bois en tant que painfaisant des encoches, ''ozka'', (à Garazi, à Ciboure).
La méture ne se On obtenait des pains ronds, ''opilak'', ou des miches qui pesaient plus de deux kilos. Le boulanger vendait des pains d'un ou deux kilos, ''bi kiloko ogia''. Pour les enfants, la mère faisait que dans les fermesdes petits pains, ''opilak'', avec une pomme ou du chocolat à l'intérieur. À Pâques, la marraine offrait à sa filleule un pain particulier, ''morrodua'' (Basse-Navarre).
Dans des famillesOn fait le ''taloa'' ou ''paztetxa'' avec de la farine de maïs et de l'eau. Cette pâte était cuite au foyer, on en faisait ''supazterian''. On mangeait le ''taloa'' par gourmandise pour les enfantsavec du fromage, ''kukumarroa'', ou du jambon, mais aussi quand il n'y avait plus de pain, en attendant le jour de la cuisson.
Ceux qui avaient Dans beaucoup de fermes, avec le lait de vache, ''behi esnia'', on faisait des brebisfromages, ''ardiak, gasnak''à la ferme ou : les bergersfromages blancs, ''artzainak, gasna xuriak''en Basse-Navarre surtout, faisaient des étaient consommés rapidement ; les fromages de brebisrougis, ''ardi. gasna, gorritiak''rougis au feu; , devant la cheminée, étaient mangés plus tard, ils pesaient quatre un à cinq deux kilos; les bergers en faisaient à . Avec le lait de vache on faisait aussi des crèmes, du riz au lait, ''iriz esnia'', et de la montagnecrème renversée, ''mendian: esne opila''ils les vendaient.
A partir Ceux qui avaient des brebis, ''ardiak'', à la ferme ou les bergers, ''artzainak'', en Basse-Navarre surtout, faisaient des fromages de 1960brebis, ''ardi gasna'', rougis au feu ; ils pesaient quatre à cinq kilos ; les bergers en faisaient à la montagne, ''mendian'', et après ils les laiteries ont ramassé le laitvendaient.
Le Pour faire le fromage, il faut chauffer, ''berotu'', le lait dans un chaudron, ''bertza'', y ajouter la présure chimique a remplacé progressivement , ou tremper la caillette: , recueillir le caillé formé et l'égoutter dans une passoire. On le met ensuite dans un procédé plus pratiquemoule, ''gerlanda'', plus sûr en bois, que l'on serre et mieux doséon appuie dessus pour chasser le petit lait, ''gaxura'' ; on le laisse sécher, puis on le passe au feu pour lui faire une croûte, ''axala''.
Pour faire le fromage, il faut chauffer, ''berotu,'' le lait dans un chaudron, ''bertza, ''y ajouter la présure, ou tremper la caillette, ''gatzagia, ''recueillir le caillé formé, lLes fromages blancs sont plats et ronds ; les fromages passés au feu sont épais d'égoutter dans une passoiredouzaine de centimètres et ronds. On le met ensuite dans un moule, ''gerlanda, ''en bois, que l'on serre et on appuie dessus pour chasser le petit lait, ''gaxura, ''on le laisse sécher puis on le les passe au feu (à la cheminée, plus tard sur le gaz) pour lui faire leur donner une croûtequi les protégera du déssèchement. On conserve les fromages dans des pièces fraiches ou à la cave, ''axala.sotoan''.
Les fromages blancs sont plats et ronds; les fromages passés au feu sont épais dLe petit lait, 'une douzaine de centimètres et ronds'gaxura'', est donné aux cochons. On les passe au feu (à la cheminéefait aussi avec le petit lait de brebis, plus tard sur le gaz), pour leur donner une croûte qui les protégera du déssèchement. On conserve les fromages dans des pièces fraiches, à la cavebreuil, ''sotoan.zemerauna'' ou ''zemera'', que l'on mange nature ou sucré.
Le petit laitOn fait du caillé, ''gaxura, gaztambera''est donné aux cochons, ''xerrier, urder. ''On fait aussi avec le petit lait de brebis, le breuil, ''zemerauna ''ou ''zemera, ''que l'on mange nature ou sucréchauffé à 32°C environ.
On fait du cailléPour faire bouillir, ''gaztamberaegosteko'', ou plutôt cuire le lait, on mettait une pierre incandescente, ''avec burdin harria'' : le lait de brebis chauffé à 32°C environprenait un goût particulier très apprécié. Les bergers utilisaient ce système.
Pour faire bouillirLes fromages blancs ou les fromages rougis étaient vendus ; parfois la maitresse de maison portait aussi des fromages de brebis ; par la même occasion elle vendait des légumes, ''egosteko ''des fruits ou plutôt cuire le lait, on mettait une pierre incandescente, de la volaille ; ainsi elle obtenait de l'argent avec lequel elle achetait de l'burdin haria: ''le lait prenait un goût particulier très apprécié. Les bergers utilisaient ce systèmeépicerie pour la maison.
Les bergers vendaient leurs fromages: c'était et c'est encore une source importante de revenu; ils les vendaient directement à des marchands ou à des restaurateurs; ils avaient leurs clients; ils vendaient aussi le breuil ou quelques litres de lait de brebis pour faire ''gaztambera.'' Quand le lait tourne, ''esnea itzulida ''ou ''esne it- zulia, itzulia'', le lait prend un aspect bizarre et un mauvais goût, ''esne mindia.''.
Dans beaucoup de maisons, même en dehors des fermes, on élevait et (ou) on tuait un ou plusieurs cochonsLe porc, ''xerria, urdia, ''par an. Lors de certaines occasions, on tuait des poules, ou ''oiloak, ''des poulets, ''oilaxkoak, ''des lapins, des agneaux achetés. Dans les fermes, on tuait des agneaux, des moutons, des veaux, mais rarement des vaches. Pour Pâques, ''Pazkoko, ''on mangeait généralement de l'agneau, ''Pazkoko axuria.urdia'' Pour les fêtes du village, en Amikuze (Maspa rraute, Béguios) on tuait une vache achetée au village et (ou) des veaux du village; le boucher présentait l'animal la semaine avant à la sortie de la messe, le tuait, le découpait et la viande était en vente dans une maison du village. Le porc fournissait la majeure partie de la viande consommée dans l'année; surtout en milieu rural, qui ne tuait pas son cochon?
Toutes Quand on tuait le cochon, c'était la fête : les parties du porc étaient utilisées: des oreilles jusquhommes se rassemblaient pour goûter les premiers boudins, ''tripoten jastatzeko''aux pieds en passant par la vessie , et parfois le filet que les femmes avaient faits ; les mâchoiresvoisins venaient au repas.
Dans Toutes les maisons, on parties du porc étaient utilisées : des oreilles jusqu'aux pieds en passant par la vessie et parfois les mâchoires. On faisait des boudins, ''tripotak, '' ou ''odolkiak, '', des petites saucisses, ''xauxixak, '', des saucisses, ''lukainkak, '', des graisserons, ''ganxigorrak, '', parfois du pâté, des jambons, ''azpiak, '', des épaules, ''espaldak, '', de la entrèche, ''artekia, '', des pieds, ''xerri xangoak, '', du fois, ''gibela, '', les longes, ''lunkak. ''. On utilisait les boyaux, ''hertziak, '', du gros intestin pour envelopper les boudins et ceux de l'intestin grèle grêle pour les saucisses.
Quand On offrait et on tuait le cochonoffre du boudin au voisin qui en fait de même. Au curé, cparfois à l'était la fête: les hommes se rassemblaient pour goûter les premiers boudinsinstituteur, on offrait du boudin et du filet, ''tripoten jastatzeko, xerri puskak''et le filet que les femmes avaient faits; les voisins venaient au repas.
On offrait Pour les conserver, les charcuteries (jambons, épaules, ventrèches, pieds) sont salées, ''gatzian'', pendant plusieurs jours ; on enlève le sel et on offre met du boudin au voisin qui en fait de même. Au curépiment rouge, parfois puis on les met à sécher à l'instituteurair dans des sacs, ou on offrait les conserve sur des étagères, dans du boudin et du filet, ''xerri puskakpapier ou dans la cendre. On ne fumait pas les charcuteries.''
Pour Le pâté fait dans une terrine était consommé rapidement ; on l'Adorationa mis ensuite dans des boîtes métalliques serties ou dans des bocaux stérilisés. Les saucisses étaient mises dans la graisse, tout comme les filets. La stérilisation, on portait des alimentspuis la congélation, ont favorisé la conservation et facilité le travail de préparation demandé aux femmes ; ainsi, la consommation des différentes charcuteries s'étale dans l'agneau ''surtout, au curéannée.
Pour les conserverDans beaucoup de maisons, les charcuteries (jambonsmême en dehors des fermes, épauleson élevait et/ou on tuait un ou plusieurs cochons par an. Lors de certaines occasions, ventrècheson tuait des poules, ''oiloak'', pieds) sont saléesdes poulets, ''gatzian, oilaxkoak''pendant plusieurs jours; on enlève le sel et on met du piment rouge, puis on les met à sécher à l'air dans des sacslapins, ou on les conserve sur des étagères, dans du papier ou dans la cendreagneaux achetés.
Le pâté fait dans une terrine était consommé rapidement; Dans les fermes, on l'a mis ensuite dans tuait des agneaux, des moutons, des boites métalliques serties ou dans veaux, mais rarement des bocaux stérilisésvaches. Les saucisses étaient mises dans la graissePour Pâques on mangeait généralement de l'agneau, tout comme les filets''Pazkoko axuria''. La stérilisationPour l'Adoration, puis la congélationon portait des aliments, ont favorisé la conservation et facilité le travail de préparation demandé aux femmes; ainsi, la consommation des différentes charcuteries sl'étale dans lagneau 'annéesurtout, au curé.
On ne fumait pas Pour les charcuteries. Certains mettaient les jambons fêtes du village, en Amikuze (à Masparraute, à Béguios) on tuait une vache achetée au village et/ou des veaux du village ; le boucher présentait l'animal la semaine avant à la sortie de la messe, le tuait, le découpait et la viande était en vente dans la cendreune maison du village.
Les hommes mangeaient les oeufs au petit déjeuner avec du jambon, ''arroltze ta xingar.'' Les oeufs se mangeaient frits, ''friturik, ''en omelette, ''moletan ''et à la coque, ''kuskian, ''quand on était malade; certains les gobaient. Dans les fermes où il y avait beaucoup de poules, les femmes vendaient les oeufs œufs au marché, ''merkatian, '', mais certaines faisaient la conserve, ''konserbia, '', en les mettant dans de la chaux, ''gisian, '', ou, plus tard, dans un produit acheté en pharmacie.
Grâce à la pêche à la ligne, et surtout au braconnage (les bohémiens) on pouvait manger des truites, ''amo agraina, ''des vairons, ''xipak, ''des goujons, 'On consommait peu d'xarboakescargots, ''des anguilles, karakolak''angilak; ''certains allaient les ramasser sur les rares écrevisses ont désormais disparu. Certains petits restaurants de village avaient la renommée de préparer de bons plats de petits poissons de rivière ou de ruisseaux; le dimanchevieux murs, ils attiraient les maitres de maisonfaisaient purger et les mangeaient en sauce, ''jaunak, saltzan''des petites villes voisines. Il fallait savoir les cuisiner et les aimer.
On Quotidiennement, on buvait surtout du cafevin rouge, ''kafia, arno gorria''le matin en se levant , provenant de bonne heure, mais on y ajoutait beaucoup la vigne de chicorée. Chez les gens aisés, à midi, on prenait du café, la maison ou du moins acheté ; certains jours de la semaine. Généralement le café était réservé aux jours , de fêtecondition modeste, pour clôturer buvaient du vin le repas, avec de l'eau de vie, ''aguerdintadimanche.''
Comme tisaneLes vendanges, ''mahats biltzia'', se faisaient en automne, ''larrazkenian''. En ajoutant de l'eau aux grappes pressées, ''tinkakina'', on obtenait une boisson, ''minata'', peu alcoolisée que l'on buvait surtout du tilleulavec les châtaignes. Avec les grappes pressées, certains faisaient de l'eau de vie, ''tilula.izpiritia''; ceci s'est perdu vers 1950.
Quotidiennement, on buvait surtout du vin rouge, ''arno gorria, ''provenant de Les hommes travaillaient la vigne , mais le mildiou et le phyloxéra ont fait disparaître beaucoup de la maison ou achetévignes ; certains, de condition modeste, buvaient du vin le dimancheil en reste en Basse-Navarre.
Les vendanges, Il y avait très peu d''mahats biltziaalcool. On en faisait parvenir par contrebande : un alcool fort, ''se faisaient en automne, aguerdinta''larrazkenian. ''En ajoutant de l'eau aux grappes pressées, ''tinkakina, ''on obtenait une boisson, ''minataLes alcools ne se buvaient que rarement, ''peu alcoolisée que l'on buvait avec les châtaignes. Avec les grappes pressées, certains faisaient jours de l'eau de vie, ''izpiritia, ''ceci s'est perdu vers 1950fête.
Les hommes travaillaient la vigneOn buvait du cafe, ''kafia'', le matin en se levant de bonne heure, mais on y ajoutait beaucoup de chicorée. Chez les gens aisés, à midi, on prenait du café, ou du moins certains jours de la semaine. Généralement le mildiou et café était réservé aux jours de fête, pour clôturer le phyloxera ont fait disparaitre beaucoup repas, avec de l'eau de vignes; il en reste en Basse-Navarrevie.
Il y avait très peu dAux repas, les enfants, et parfois les femmes, buvaient de l'alcool: on en faisait parvenir par contrebande: un alcool forteau, ''aguerdintaura'', souvent mélangée avec du vin.Les femmes allaient chercher l'eau à la fontaine avec des récipients spéciaux, ''ferreta'', posés sur leur tête et une cruche, ''pegarra'', à la main.
Les alcools ne se buvaient que rarementL'eau courante est arrivée vers les années 1950. En ville, les jours (à Bayonne) l'eau arrivait par canalisation aux étages ; il suffisait de fêtetourner le robinet.
Aux repasComme tisane, les enfants et parfois les femmes, buvaient de l'eau, ''ura, ''souvent mélangée avec on buvait surtout du vin. Les femmes allaient chercher l'eau à la fontaine avec des récipients spéciaux, ''ferreta, ''posés sur leur tête et une cruchetilleul, ''pegarra, à 'tilula'la main. L'eau courante est arrivée vers les années 1950. En ville, (Bayonne) l'eau arrivait par canalisation aux étages, il suffisait de tourner le robinet.
Beaucoup d'hommes ont commencé à fumer après le service militaire, pas avant. On fumait du tabac, ''taakoa; ''; pour essayer, les enfants fumaient de la barbe de maïs, ''arto bizarra''.Beaucoup d''hommes ont commencé à fumer après le service militaire, pas avant.
Texto reemplazado: «L’Alimentation Ménagère au Pays Basque» por «Alimentation Domestique au Pays Basque»
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Une diversification des aliments est apparue à cette époque ; on ne mangeait pas toujours les mêmes choses, des plats réservés aux jours de fête se trouvaient sur la table pour des repas ordinaires. Le monde rural, qui utilisait essentiellement les produits de la ferme, a eu recours aux épiceries, aux boulangeries, aux boucheries, aux poissonneries...
Les citadins connaissaient les différents commerces alimentaires et avaient une alimentation plus variée mais ils dépendaient toujours de l'argent pour se nourrir ; ils achetaient le pain, le vin, la charcuterie, parfois les légumes ; à la campagne, les gens connaissaient moins de difficultés pécuniaires pour s'alimenter ; il y avait toujours de quoi manger: le jardin, le cochon et la basse-cour fournissaient les aliments nécessaires.
Petit à petit, il a fallu produire et rentabiliser son travail, les agriculteurs ont dû se spécialiser dans des productions, ainsi le monde rural a adopté progressevement, à partir des années 601960, le même système que les ouvriers et les citadins pour se procurer les aliments et pour se nourrir.
== Organisation des repas ==
=== Les repas particuliers au cours de la vie, tout au long de l'année ===
Les repas d'enterrement : à la campagne, ils se faisaient à la maison du défunt, à midi ; les voisins, ceux qui donnaient des messes (à Arbéroue), et la famille y assistaient ; ce repas se prenait à la grande pièce d'entrée, au rez -de -chaussée, ''ezkaratzian'' ; à ''la fin du repas; le premier voisin, ''lehen auzoa, '', dirigeait la prière et on ramassait les messes pour le défunt. Il y avait un repas copieux: soupe, viande bouillie de boeuf bœuf avec tomate, veau, ''ahatxikia, '', ou poule au rizeriz, ''oiloa irrisan, '', fromage, ''gasna, '', riz au lait ou coco-laitcocolait, ''esne opila, '', café, et digestif. Pour les fêtes du village, on invitait, ''gomitatu, ''la famille: on mangeait la viande de boeuf du village proposée par le boucher (à Masparraute, à Orègue), de la poule; c'était vraiment la fête! Quand on tuait le cochon, le soir, il y avait souvent un repas avec les voisins qui avaient tenu, ''atxiki, ''le cochon; les hommes goutaient les boudins, ''tripotak, odolkia, ''cuisinés par les femmes.
Le repas de mariage se faisait à la maison; une cuisinière le préparait; jusqu'à 1920, il y avait deux et même trois jours de fête avec des repas copieux: repas des cadeaux, ''present baskaria, '', repas de mariage, ''eztei baskaria ''(midi) et ''afaria ''(soir), repas de ceux qui avaient travaillé, ''langileen baskaria''. Les repas étaient copieux et il y avait généralement la même viande en bouilli ou en sauce et en rôti.À chacun de ces repas, les invités, ''gomitak'', étaient différents. Dans certains villages, l'arrivée des meubles et du trousseau de la future mariée, ''etxe sartzia'', se faisait encore dans les années 1930.
Pour Noël il n'y avait pas de repas particulier ; avant la messe de minuit, ''gau erdiko meza'', on mangeait des châtaignes grillées, ''gaztain erriak'', avec de la piquette, ''minata''. Comme cadeau, il y avait des oranges, des chocolats. Les fêtes de fin d'année, réveillon: cela ne voulait rien dire.
=== Les productions fruitières et végetables ===
==== Fruits ====
Dans toutes les fermes, il y avait un verger, ''sagardoia, '', proche de la maison: on faisait du cidre, des confitures, on en mangeait de l'arbre. Aux bords des champs, dans les jardins, ''baratzetan, '', dans les vignes, ''mahastitan, '', il y avait des pêchers, des pruniers, des poiriers, ''udari ondoa ''ou ''perce pera ondoa, '', des cerisiers. Au jardin.. Aux jardins, il y avait des groseilles, et des cassis, même chez les ouvriers. On consommait ces fruits à l'arbre, ils étaient mangés parfois comme dessert. Par contre, dans les fermes, les femmes faiseaint des confitures, ''erreximeta, konfitura, ''de cerise, ''gerezia, ''de raisin, ''mahatsa, ''de prune, ''ahana, ''de pêche, ''mertxika ''et des gélées, plus sucrées que les confitures, de pomme, ''sagarra, ''de coing, de groseille. Par manque d'entretien, manque de temps, les anciennes générations disparaissant, les vergers ont vieilli et disparu, personne n'a replanté d'arbre fruitier. Pour faciliter le travail des machines, avec la disparition des vignes, les arbres fruitiers ne bordent plus les parcelles.
Avec certaines pommes, ''sagar eztika'', on faisait du cidre, ''sagar arnoa''. À des pommes coupées en lamelles et séchées, on y ajoutait de l'eau et on buvait la boisson obtenue : piquette, ''pitarra'' (à Bidart). Avec la pêche et le cassis on faisait de l'alcool de pêche et du sirop de cassis, pour la maison.
Les gens ramassaient les châtaignes ; certains allaient à la campagne pour pouvoir en trouver. Dans les fermes, on ramassait beaucoup de chataignes ; enfants cueillaient et parents y participaient. On les laissez dans leurs bogues, ''kormutsa'', en tas sous un abri pour les conserver ; on les retournait régulièrement ; il y avait ainsi de la réserve de châtaigne jusqu'à Noël. On consommait les mûreschâtaignes, ''gaztainak'', cuites, ''egosirik'', ou grillées, ''mazuzakerrerik'', dans un instrument spécial, ''le long de routes pour en faire des confiturespadera''.
==== Légumes ====
Beaucoup de maisons possédaient un jardin potager, ''baratzia, '', qui fournissait les légumes de la maison. Les femmes s'occupaient du jardin, elles avaient ainsi le nécessaire pour préparer la soupe, ''salda, '', mangée à midi et le soir, même en ville.
=== Les rites avant et pendant le repas ===
Dans certaines familles, on faisait la prière avant les repas: le père ou la mère dirigeait la prière, ; les hommes enlevaient le béret, ''boneta.''.
On disait: «Bénissez « Bénissez le repas que nous allons prendre» prendre » ou «Jauna « Jauna benedika zazu gure janaria eta edaria»edaria ».
=== Le pain ===
Dans les fermes, on fabriquait le pain, ''ogia, ''à la maison. Ceux qui n'avaient pas de four à pain, ''labia, '', achetaient le pain chez le boulanger, ''bolanjerra. ''. Pour faire la pâte, ''pasta, '', on utilise de la farine de blé, ''ogi irina, '', moulue par le meunier, ''eihera zaina; ''; on lui donnait le blé en grain, ''ogi bihia, '', et il ramenait la farine en ayant gardé sa commission, ''gaga.'' On faisait le pain une fois par semaine, géneralement le samedi, pour la semaine; c'est la maitresse de maison, ''etxeko anderia, ''qui le faisait. Entre les guerres de 14 et de 39, beaucoup ont commencé à acheter le pain au boulanger: parfois, il le comptabilisait sur une baguette en bois en faisant des encoches, ''ozka (à ''Garazi, à Ciboure). Une fois la pâte prête et les formes données, on remplit le four, ''labia, ''chauffé au préalable, avec une pelle, ''pala. ''Les hommes, ''gizonak, ''le maitre de maison, ''nagusia, ''ou le domestique, ''mutila, ''préparent le four pendant la semaine: ils vident les cendres, ''hautsak, ''le nettoient et y mettent des branchages et du bois, ''egurra. ''Le samedi matin, on allume le feu, ''suia, ''et le four est chaud au bout d'une heure ou deux. La cuisson du pain terminée, le four tiédi, on y faisait stériliser les bouteilles de tomate à la saison. Pour faire lever la pâte, ''pastaren altxatzeko, ''on utilisait du levain, ''altxagarria: ''c'etait un morceau de pâte mis de côté la semaine précédente, ainsi ce levain se renouvelait de semaine en semaine. La farine, ''irina, 'paga'provient du blé de la maison moulu par le meunier. Pour faire le pain, ''ogiaren egiteko, ''on mélange la farine de blé, ''ogi irina, ''avec de l'eau, ''ura, ''et un peu de sel: on obtient une pâte, ''pasta; ''après l'avoir longuement travaillée dans le pétrin, ''as-ka, ''on y ajoute le levain, ''altxagarria, ''et la pâte lèvera, ''altxatu; ''certains la mettaient dans la chaleur du lit pour la faire lever. On obtenait des pains ronds, ''opilak, ''ou des miches qui pesaient plus de deux kilos. Le boulanger vendait des pains de un ou deux kilos, ''bi kiloko ogia. ''Pour les enfants, la mère faisait des petits pains, ''opilak, ''avec une pomme ou du chocolat à l'intérieur.
On ne fait le ''taloa ''ou ''paztetxa ''pas de pain avec la farine de seigle. Avec la farine de maïs et on faisait un pain particulier : de l'eau, cette pâte était cuite au foyerla méture, ''supazterian. mestura''On mangeait ; ce pain, cuit au four en même temps que le ''taloa ''par gourmandise avec du fromage, ''kukumarroa, ''ou du jambon, mais aussi quand il n'y avait plus de painnormal, était mangé avec le lait en attendant le jour de la cuissontant que pain. La méture ne se faisait que dans les fermes.
=== Le lait ===
Le lait de vache servait à la consommation familiale, ; certains en vendaient dans les maisons, le reste était transformé en fromage. Dans beaucoup À partir de fermes, avec le lait de vache, ''behi esnia, ''on faisait des fromages, ''gasnak, ''pour la consommation familiale; les fromages blancs, ''gasna xuriak, ''étaient consommés rapidement1960, les fromages rougis, ''gasna gorritiak, ''devant la cheminée, étaient mangés plus tard, ils pesaient un à deux kilos. Avec laiteries ont ramassé le lait de vache on faisait aussi des crèmes, du riz au lait, ''iriz esnia, ''de la crème renversée, ''esne opila.''
Pour faire le fromage, il fallait faire cailler le lait: on utilisait la caillette d'agneau, ''gatzagia, '', recueillie quand on en tuait. On la gardait dans un linge et il suffisait de la tremper , puis de la retirer , pour faire cailler le lait. La présure chimique a remplacé progressivement la caillette : un procédé plus pratique, plus sûr et mieux dosé.
Les bergers vendaient leurs fromages blancs : c'était et c'est encore une source importante de revenu ; ils les vendaient directement à des marchands ou les fromages rougis étaient vendusà des restaurateurs ; ils avaient leurs clients ; parfois la maitresse de maison portait ils vendaient aussi des fromages de brebis, par la même occasion elle vendait des légumes, des fruits le breuil ou quelques litres de la volaille; ainsi elle obtenait lait de lbrebis pour faire ''gaztambera'argent avec lequel elle achetait de l'épicerie pour la maison.
=== La viande ===
=== Les oeufs œufs - Les poissons - Les escargots ===
On consommait beaucoup d'oeufsœufs, ''arroltziak; '';il y avait des poules, ''oiloak, '', dans beaucoup de maisons. Les hommes mangeaient les œufs au petit déjeuner avec du jambon, ''arroltze ta xingar''. Les œufs se mangeaient frits, ''friturik'', en omelette, ''moletan'', et à la coque, ''kuskian'', quand on était malade ; certains les gobaient.
On consommait peu d'escargots, ''karakolak; ''certains allaient les ramasser sur les vieux murs, les faisaient purger et les mangeaient en sauce, ''saltzan. ''Il fallait savoir les cuisiner et les aimer. Les bohémiens ramassaient les escargots.
Avec les coquillages et les poissons de mer, on distingue une différence entre la Côte (à Bidart, à Ciboure) et l'intérieur du Pays (à Béguios, à Ispoure...) , bien que certains marchands venaient vendre du poisson à l'intérieur.
Dans les villages côtiers, les gens mangeaient du poisson frais plusieurs fois par semaine, même presque tous les jours: ils allaient au port ou sur les côtes ramasser des coquillages à la main ou pêcher à la ligne, du temps où les côtes n'étaient pas polluées; ils connaissaient beaucoup de sortes de poissons. A À l'intérieur, et surtout dans les familles rurales, on connaissait la morue salée (du vendredi) et les sardines séchées ou à l'huile.
Contrairement à ceux de la côte Atlantique, les gens de l'intérieur mangeaient davantage de poissons de rivière. Grâce à la pêche à la ligne, et surtout au braconnage, on pouvait manger des truites, ''amo arraina'', des vairons, ''xipak'', des goujons, ''xarboak'', des anguilles, ''angilak'' ; les rares écrevisses ont désormais disparu. Certains petits restaurants de village avaient la renommée de préparer de bons plats de petits poissons de rivière ou de ruisseaux ; le dimanche, ils attiraient les maitres de maison, ''jaunak'', des petites villes voisines.
=== Le miel ===
Dans beaucoup de fermes, il y avait des ruches, ''kofoinak, '', par dizaine où vivaient les abeilles, ''erliak; ''; elles donnaient du miel, ''eztia, '', obtenu après les avoir tuées et une fois avoir pressé les peignes intérieurs, ''breskak.''.
Ce miel servait de fortifiant en hiver, ; on en utilisait en gargarisme et lorsqu'on était malade. Depuis 1960, les ruches disparaissent car personne ne s'en occupe, et les gens craignent les abeilles; seules subsistent quelques rares ruches de type ancien (à Mendive); certains essaient de travailler avec les abeilles, en utilisant des nouveaux types de ruches dans lesquelles les peignes sont déjà formés.
=== Les assaisonnements ===
Pour assaisonner les repas ordinaires, on utilise le sel, ''gatza, '', et autrefois on utilisait davantage de piment rouge, ''biper gorria '', du pays; on y met du thym, ''xarpota, '', dans la soupe, et du laurier, ''erramia, '', dans la sauce.
=== Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau - tisane ===
Certains faisaient du cidre, ''sagar arnoa: '': une ou deux barriques.
=== Le tabac ===
Il y avait différentes manières de fumer: on fumait la cigarette (tabac entouré dans du papier), la pipe, ''pipa. ''Des ; des vieux chiquaient, ''zikatu, '', le tabac à la bouche; d'autres, des vieilles dames surtout, prisaient le tabac par le nez.
Ainsi il y avait plusieurs types de tabac en vente dans les épiceries du village: du tabac à fumer à la cigarette, à la pipe, du tabac à mâcher (à chiquer), et du tabac à priser: très fin.
Le tabac s'allumait avec un briquet à pierre avec une longue mèche amadou ou à la braise de cheminée.
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