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LA ALIMENTACION EN IPARRALDE/fr

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Texto reemplazado: «L’Alimentation Ménagère au Pays Basque» por «Alimentation Domestique au Pays Basque»

~~Tras la segunda guerra mundial de 1939~~<div style="margin-~~1945 el régimen alimenticio en Iparralde experimentó grandes transformaciones, particularmente en el seno de las familias modestas.~~left:0cm;"></div>

En el campo, la carne de cerdo era la única carne que se comía a la hora del almuerzo en días de labor. En algunos hogares no se consumía carne a diario. El pan era el alimento base de la dieta cotidiana y hasta la segunda guerra mundial se elaboraba en todos los caseríos una vez por semana. La señora de la casa iba al mercado a vender los productos de la huerta del caserío, así como fruta, huevos y queso. El dinero que ganaba lo utilizaba para comprar ultramarinos.<div style="margin-left:0cm;"></div> <div style="margin-left:0cm;"></div> <div style="margin-left:0cm;"></div> <div style="margin-left:0cm;"></div>

~~En esta época tuvo lugar una diversificación de los alimentos~~<div style="margin-left:0cm; no se comía todos los días lo mismo, sino que platos hasta entonces reservados para los días de fiesta comenzaron a servirse en las comidas ordinarias. En el mundo rural, donde hasta entonces se habían utilizado esencialmente los productos del caserío, se recurrió a los ultramarinos, las carnicerías, las pescaderías…"></div>

~~Los vecinos de las villas estaban familiarizados con los diversos comercios de alimentación y tenían una dieta más variada. Sin embargo, dependían del dinero para poder comer~~<div style="margin-left:0cm; compraban pan, vino, embutido, a veces legumbres. La gente del campo, por el contrario, sufría menos dificultades económicas para alimentarse, pues en los caseríos siempre había qué comer: la huerta, el cerdo y el corral les abastecían de víveres necesarios."></div>

Los agricultores experimentaron la necesidad de rentabilizar lo que producían con su trabajo, de ahí que tuvieran que especializarse en sus producciones, y de este modo, a partir de los años 60, en el mundo rural se instauró progresivamente un sistema similar al que seguían los obreros y los habitantes de las villas para procurarse alimento y comer.<div style="margin-left:0cm;"></div>

~~Habitualmente, se hacían tres comidas~~<div style="margin-left: ~~a las 8 de la mañana, el desayuno, ''askaria''~~0cm; ~~a las 12 del mediodía, el almuerzo, ''baskaria''; a las 8 de la tarde, la cena, ''ajaria'' o ''auharia''; la hora de la cena variaba en función de las actividades diarias.~~"></div>

~~Quienes se levantaban temprano, a las 5 o 6 de la mañana, mayormente agricultores, obreros y domésticos, tomaban café antes de comenzar a trabajar~~<div style="margin-left:0cm; ~~algunos agricultores y obreros merendaban, ''atsal askana'', alrededor de las 4 de la tarde; las damas tomaban el té sobre las 4 de la tarde.~~"></div>

Se solía comer en la cocina. En las casas de gente pudiente las comidas se hacían en el salón y los empleados comían en la cocina. En algunos caseríos la artesa sobre la que se elaboraba el pan servía también de mesa.<div style="margin-left:0cm;"></div>

~~Para desayunar los labradores y los obreros comían tocino con huevo, ''xingar eta arroltze''~~<div style="margin-left:0cm; ~~el resto tomaba leche, ''esnia'', chocolate caliente o café con leche, ''kafe esnia'', con sopas de pan, ''ogia''.~~"></div>

~~El almuerzo constituía la comida principal del día~~<div style="margin-left:0cm; se tomaba sopa, ''salda'', carne, sobre todo de cerdo, ''xerrikia'', y alguna legumbre de la huerta. Los días de labor raramente se comía queso, ''gasna'', y no se tomaba postre. Los viernes, día de abstinencia, en lugar de carne se comía bacalao, ''marluza'', huevos, ''arroltziak'' o sardina vieja. Los domingos era costumbre almorzar carne de vaca con tomate, ''haragia tomatiarekin'', algún lácteo de postre y café. En localidades de la costa (en Ziburu, en Bidarte) el cocido de carne se reemplazaba a menudo con pescado de mar, ''itsasoko arraina''. Los domingos y festivos se tomaba postre y café. Se bebía vino, ''arnoa'', y agua, ''ura''; a veces sidra, ''sagar arnoa''."></div>

~~Se merendaba pan, queso y dulce de fruta. En invierno, al ser los días más cortos, se suprimía la merienda.~~<div style="margin-left:0cm;"></div>

~~Para cenar, sopa, y después, en la aldea, leche con sopas de talo, ''talo ta esnea'', o tocino con huevo.~~<div style="margin-left:0cm;"></div>

~~La familia al completo se sentaba a la misma mesa~~<div style="margin-left: ~~padres, hijos, criados, ''mutilak''~~0cm; cada cual tenía su sitio en la mesa; en muchos caseríos, sin embargo, la señora de la casa, ''etxeko anderia'', comía aparte, bien con los niños, bien de pie, pues ella era la que se encargaba de servir a los hombres, ''gizonak''."></div>

Al inicio del siglo XX se comía con cuchara, ''kuilera'', a veces de madera, y tenedor, ''furtxeta'', aunque en el campo algunas personas de edad no llegaron a utilizar estos instrumentos, sino que comían con los dedos, ''erhiekin''<div style="margin-left:0cm; ~~otros utilizaban los dedos para comer más rápido.~~"></div>

En el campo, cuando alguien moría, se hacía una comida en la casa del difunto; asistían los vecinos, quienes encargaban las misas (en Donamartiri), y la familia; dicha comida se hacía en el recibidor o sala de visitas, ''ezkaratzian'', que era la estancia más amplia de la planta baja<div style="margin-left:0cm; al finalizar la comida, el vecino más próximo, ''lehen auzoa'', dirigía el rezo y se recogía el dinero de las misas ofrendadas al difunto. La comida era copiosa: sopa, carne de vaca con tomate, carne de ternera, ''ahatxikia'', o arroz con gallina, ''oiloa irrisan'', queso, arroz con leche o bollo de leche, ''esne opila'', café y alcohol."></div>

~~Las comidas de boda se celebraban en casa~~<div style="margin-left:0cm; una cocinera se encargaba de los preparativos; al menos hasta 1920, los festejos se extendían durante dos e incluso tres días: la comida de los regalos, ''present baskana'', el banquete de boda propiamente dicho, ''eztei baskana'' (almuerzo) y ''afana'' (cena), la comida de los trabajadores, ''langileen baskana''. Se servía comida en abundancia, generalmente carne cocida, en salsa o asada. Los invitados, ''gomitak'', a cada una de las celebraciones eran diferentes. En algunas localidades, la llegada a la casa de los muebles y el arreo de la novia, ''etxe sartzia'', aún seguía celebrándose en los años 1930."></div>

~~La comida de la comunión se celebraba en familia, con el padrino, ''gazaita'', y la madrina, ''gazama''.~~<div style="margin-left:0cm;"></div>

~~Para celebrar las fiestas patronales se invitaba, ''gomitatu'', a la familia. Se comía carne de vaca, criada en el mismo pueblo y elegida por el carnicero (en Martxueta, en Oragarre), o gallina~~<div style="margin-left:0cm; ~~solía ser un verdadero festín.~~"></div>

~~Cuando se mataba el cerdo, se acostumbraba a hacer una cena con los vecinos que se habían encargado de sujetar, ''atxiki'', el cerdo~~<div style="margin-left:0cm; ~~los hombres degustaban las morcillas, ''tripotak'' o ''odolkiak'', que las mujeres cocinaban.~~"></div>

Con ocasión de la cava de la viña, ''mahastiaren aitzurtzia'', la vendimia, ''mahats biltzia'', o la trilla del trigo, ''ogi joitia'', se hacía una comida de la que disfrutaban todos aquellos que habían participado en las labores. Se acostumbraba a comer carne que no fuera de cerdo.<div style="margin-left:0cm;"></div>

Durante la Cuaresma, ''Garizuma'', que comprende los cuarenta días que preceden a la Pascua, no se comía carne. Con el tiempo los días de vigilia, ''mehe egunak'', se redujeron a los miércoles y los viernes de Cuaresma, y posteriormente a solo los viernes de Cuaresma.<div style="margin-left:0cm;"></div>

Antaño se hacía vigilia (abstinencia de carne), ''mehe egitea'', todos los viernes del año y todos los días de la Cuaresma. Poco a poco la vigilia se redujo a los viernes de Cuaresma. El Miércoles de Ceniza, ''haustez'', y el Viernes Santo se guardaba ayuno, ''balurrik egoitea''. Había también cuatro témporas, ''gartak'', anuales, en las que se hacía vigilia durante tres días coincidiendo con las estaciones del año. Se comía pescado, ''arraina'', y huevos.<div style="margin-left:0cm;"></div>

~~Del cerdo~~ == Les grandes changements == Depuis la seconde guerre mondiale de 1939-1945, le régime alimentaire en Iparralde a connu de grandes transformations, particulièrement chez les familles modestes. A la campagne, le porc fournissait l'unique viande du repas de midi ; la viande ne se consommait pas tous les jours dans certaines maisons ; le pain était un aliment de base : jusqu'à la seconde guerre, on en faisait une fois par semaine dans toutes les fermes. La fermière, maitresse de maison, allait au marché vendre des légumes du jardin, des fruits, des œufs, des fromages. Avec cette entrée d'argent, elle pouvait ainsi acheter de l'épicerie. Une diversification des aliments est apparue à cette époque ; on ne mangeait pas toujours les mêmes choses, des plats réservés aux jours de fête se trouvaient sur la table pour des repas ordinaires. Le monde rural, qui utilisait essentiellement les produits de la ferme, a eu recours aux épiceries, aux boulangeries, aux boucheries, aux poissonneries... Les citadins connaissaient les différents commerces alimentaires et avaient une alimentation plus variée mais ils dépendaient toujours de l'argent pour se nourrir ; ils achetaient le pain, le vin, la charcuterie, parfois les légumes ; à la campagne, les gens connaissaient moins de difficultés pécuniaires pour s'alimenter ; il y avait toujours de quoi manger : le jardin, le cochon et la basse-cour fournissaient les aliments nécessaires. Petit à petit, il a fallu produire et rentabiliser son travail, les agriculteurs ont dû se spécialiser dans des productions, ainsi le monde rural a adopté progressevement, à partir des années 1960, le même système que les ouvriers et les citadins pour se procurer les aliments et pour se nourrir. == Organisation des repas == Habituellement, il y avait trois repas : à 8 heures, le petit déjeuner, ''askaria'', à 12 heures, le déjeuner, ''baskaria'', à 20 heures diner, ''afaria'' ou ''auharia'' ; l'heure de ce dernier repas variait en fonction des activités. Ceux (agriculteurs, ouvriers, servantes de maison) qui se levaient tôt, 5 ou 6 heures, prenaient le café avant de commencer à travailler ; certains (agriculteurs, ouvriers de force) faisaient le gouter, ''atsal askaria'', vers 16 heures ; les dames prenaient parfois le thé vers 16 heures. On mangeait à la cuisine. Chez les gens aisés, les repas se prenaient au salon et les employés mangeaint à la cuisine. Dans certaines fermes, on mangeait sur le pétrin, ''aska'' : il servait de table. Au petit déjeuner, les agriculteurs et les ouvriers mangeaient à l'assiette : du jambon et de l'œuf, ''xingar eta arroltze'' ; les autres prenaient du lait, ''esnia'', du chocolat au lait ou du café au lait, ''kafe esnia'', avec du pain, ''ogia''. Le déjeuner constitue le principal repas; on y mangeait de la soupe, de la viande (du porc, ''xerrikia'', surtout) et un légume du jardin ; en semaine il y avait rarement du fromage, ''gasna'', et pas de dessert. Les vendredis, jour de maigre, on ne mangeait pas de viande mais plutôt de la morue, ''marluza'', des œufs, ''arroltziak'', ou de la sardine. Le dimanche, le builli de bœuf avec la tomate, ''haragia tomatiarekin'', était de coutume, avec un laitage comme dessert et du café. Sur la côte (à Ciboure, á Bidart), le plat de viande était souvent remplacé par du poisson de mer, ''itsasoko arraina''. Les dimanches et les jours de fête, il y avait le dessert et le café. On buvait du vin, ''arnoa'', de l'eau, ''ura'' ; parfois du cidre, ''sagar arnoa''. Au gouter, on mangeait du pain, du fromage, de la confiture. En hiver, on ne faisait pas de gouter, les journées sont plus courtes. Le soir, on mangeait la soupe, ''salda'', puis à la campagne, du lait où l'on trempait une galette, ''talo ta esne'', ou du jambon et de l'œuf. === Organisation de la table === Toute la famille mangeait à la même table : parents, enfants, domestiques, ''mutilak'' ; mais dans beaucoup de fermes, la maitresse de maison, ''etxeko anderia'', mangeait à part : soit avec les enfants, soit debout : car elle devait préparer et assurer le service des hommes, ''gizonak''. Même au debut du siècle, on mangeait avec la cuillère, ''kuilera'', parfois en bois, et la fourchette, ''furtxeta'', mais certaines personnes âgées de la campagne n'arrivaient pas à manier ces instruments : elles mangeaient alors avec les doigts, ''erhiekin'' ; d'autres utilisaient les doigts pour manger plus vite. === Les repas particuliers au cours de la vie, tout au long de l'année === Les repas d'enterrement : à la campagne, ils se faisaient à la maison du défunt, à midi ; les voisins, ceux qui donnaient des messes (à Arbéroue), et la famille y assistaient ; ce repas se prenait à la grande pièce d'entrée, au rez-de-chaussée, ''ezkaratzian'' ; à la fin du repas ; le premier voisin, ''lehen auzoa'', dirigeait la prière et on ramassait les messes pour le défunt. Il y avait un repas copieux : soupe, viande bouillie de bœuf avec tomate, veau, ''ahatxikia'', ou poule au riz, ''oiloa irrisan'', fromage, ''gasna'', riz au lait ou cocolait, ''esne opila'', café et digestif. Le repas de mariage se faisait à la maison ; une cuisinière le préparait ; jusqu'à 1920, il y avait deux et même trois jours de fête avec des repas copieux : repas des cadeaux, ''present baskaria'', repas de mariage, ''eztei baskaria''(midi) et ''afaria'' (soir), repas de ceux qui avaient travaillé, ''langileen baskaria''. Les repas étaient copieux et il y avait généralement la même viande en bouilli ou en sauce et en rôti. À chacun de ces repas, les invités, ''gomitak'', étaient différents. Dans certains villages, l'arrivée des meubles et du trousseau de la future mariée, ''etxe sartzia'', se faisait encore dans les années 1930. Le repas de communion se passe en famille, avec le parrain, ''gazaita'', et la marraine, ''gazama''. Pour les fêtes du village, on invitait, ''gomitatu'', la famille : on mangeait la viande de bœuf du village proposée par le boucher (à Masparraute, à Orègue), de la poule ; c'était vraiment la fête ! Quand on tuait le cochon, le soir, il y avait souvent un repas avec les voisins qui avaient tenu, ''atxiki'', le cochon ; les hommes goutaient les boudins, ''tripotak'' ou ''odolkiak'', cuisinés par les femmes. Pour le piochage de la vigne, ''mahastiaren haitzurtzia'', les vendanges, ''mahats biltzia'', ou le battage du blé, ''ogi joitia'', on faisait des repas plus copieux avec ceux qui participaient au travail. À ces occasions, on mangeait de la viande, autre que du porc. Le Carême, ''Garizuma'' : c'était quarante jours avant Pâques durant lesquels on ne mangeait pas de viande ; ''puis il y a eu deux jours de maigre, ''mehe egunak'' : les mercredis et les vendredis de Carême, et plus tard seulement les vendredis de Carême. On faisait maigre (ne pas manger de viande), ''mehe egitea'', tous les vendredis de l'année et tous les jours de Carême ; petit à petit, on ne faisait maigre que les vendredis de Carême ; certains le respectent encore. On faisait jeune, ''balurrik egoitea'', le mercredi des Cendres, ''haustez'', et le Vendredi saint. Quatre fois dans l'année, pendant trois jours, on faisait maigre, les quatre temps, ''gartak''. On mangeait alors du poisson, ''arraina'', et des œufs. À Pâques, on mangeait et on mange l'agneau pascal, ''Pazkoko axuria'' ou ''bildotsa''. L'équipage du bateau mangeait ensemble, le lundi de Pâques, l'agneau pascal payé par l'armateur. Pour Noël il n'y avait pas de repas particulier ; avant la messe de minuit, ''gau erdiko meza'', on mangeait des châtaignes grillées, ''gaztain erriak'', avec de la piquette, ''minata''. Comme cadeau, il y avait des oranges, des chocolats. Les fêtes de fin d'année, réveillon : cela ne voulait rien dire. Repas de Corporation : les bergers du village (à Iholdy) se rassemblaient et se rassemblent pour faire un repas avant de monter à la haute montagne pour quelques mois. === Les productions fruitières et végetables === ==== Fruits ==== Dans toutes les fermes, il y avait un verger, ''sagardoia'', proche de la maison. Aux bords des champs, dans les jardins, ''baratzetan'', dans les vignes, ''mahastitan'', il y avait des pêchers, des pruniers, des poiriers, ''udari ondoa'' ou ''pera ondoa'', des cerisiers... Aux jardins, il y avait des groseilles et des cassis. On consommait ces fruits à l'arbre ; ils étaient mangés parfois comme dessert. Dans les fermes, les femmes faiseaint des confitures, ''erreximeta'' ou ''konfitura'', de cerise, ''gerezia'', de raisin, ''mahatsa'', de prune, ''ahana'', de pêche, ''mertxika'', et des gélées, plus sucrées que les confitures, de pomme, ''sagarra'', de coing, de groseille. Les enfants cueillaient les mûres, ''mazuzak'', le long de routes pour en faire des confitures. On gardait les pommes reinettes au grenier pour les manger en hiver. Les noix, ''intzaurrak'', et les noisettes, ''hurrak'', étaient ramassées et mises à sécher au grenier où il y avait aussi des pommes ; ces fruits se mangeaient l'hiver. Avec certaines pommes, ''sagar eztika'', on faisait du cidre, ''sagar arnoa''. À des pommes coupées en lamelles et séchées, on y ajoutait de l'eau et on buvait la boisson obtenue : piquette, ''pitarra'' (à Bidart). Avec la pêche et le cassis on faisait de l'alcool de pêche et du sirop de cassis pour la maison. Chaque ferme avait sa ou ses vignes, ''mahastia'', qui fournissaient le vin de la maison, ''etxeko arnoa''. Mais la maladie et le travail demandé ont fait disparaitre beaucoup de vignes. Les vignes replantées avec des plants Tannat, ''bordelesa'', Cabernet, ''axeria'', hybrides ont remplacés des plants parfois interdits de nos jours. Les cochons mangeaient des petites pommes ; on les envoyait en automne manger des glands, ''ezkurrak'', en montagne ; ainsi ils engraissaient, ils mangeaient aussi des châtaignes. Les gens ramassaient les châtaignes ; certains allaient à la campagne pour pouvoir en trouver. Dans les fermes, on ramassait beaucoup de chataignes ; enfants et parents y participaient. On les laissez dans leurs bogues, ''kormutsa'', en tas sous un abri pour les conserver ; on les retournait régulièrement ; il y avait ainsi de la réserve de châtaigne jusqu'à Noël. On consommait les châtaignes, ''gaztainak'', cuites, ''egosirik'', ou grillées, ''errerik'', dans un instrument spécial, ''padera''. On ne mangeait pas de maïs, ''artoa'' ; il servait à faire la farine de maïs chez le meunier, avec laquelle on faisait des galettes, ''taloak''. Par manque d'entretien, manque de temps, les anciennes générations disparaissant, les vergers ont vieilli et disparu, personne n'a replanté d'arbre fruitier. Pour faciliter le travail des machines, avec la disparition des vignes, les arbres fruitiers ne bordent plus les parcelles. ==== Légumes ==== Beaucoup de maisons possédaient un jardin potager, ''baratzia'', qui fournissait les légumes de la maison. Les femmes s'occupaient du jardin, elles avaient ainsi le nécessaire pour préparer la soupe, ''salda'', mangée à midi et le soir, même en ville. Au jardin, on y trouvait, en fonction des saisons, des pommes de terre, ''lur sagarrak'', des poireaux, ''porriak'', des choux, ''azak'', des carottes, ''karotak'', des haricots, ''ilarrak'', des haricots verts, ''lekak'', des petits pois, ''ilar biribilak'', des piments, ''biperak'', des tomates, ''tomatiak'', des citrouilles, ''kuiak''... ; il y avait peu de salade. Les familles qui aimaient certaines crudités, surtout dans un milieu citadin, faisaient pousser des artichauts, des betteraves et des radis. L'homme venait au jardin pour sulfater et parfois pour retourner la terre. Il fallait chasser les limaces, ''bariak'', et les parasites, ''harrak''. Les adultes et les enfants ramassaient les champignons, ''onddoak'', mais les paysans en trouvaient en coupant la fougère, ''ihatzia''. Cependant, les bohémiens les cherchaient et en trouvaient : ils connaissaient les coins ; ils venaient les vendre dans les maisons et les restaurants. On mangeait des cèpes frits, ''errerik'' ; des têtes de nègre, ''kaxko beltxak'', et des cèpes à grand chapeau, ''papunak'' ; on ne mangeait pas d'autre sorte. Quand il y en avait beaucoup, on les faisait sécher et on les enfilait dans des ficelles, parfois en suspens sur les lits, pour les consommer plus tard. Comme condiment, on utilisait du thym, ''xarpota'', du laurier, ''erramia'', du persil, ''perrexila'', du piment rouge, ''biper gorria'', de l'ail, ''bahatxuria'', et de l'oignon, ''tipula''. === Les rites avant et pendant le repas === Dans certaines familles, on faisait la prière avant les repas : le père ou la mère dirigeait la prière ; les hommes enlevaient le béret, ''boneta''. On disait: « Bénissez le repas que nous allons prendre » ou « Jauna benedika zazu gure janaria eta edaria ». À table, il ne fallait pas poser le pain à l'envers, renversé ; le père ou la mère coupait le pain, pas les enfants ; ils faisaient une croix avec la pointe du couteau avant de le commencer. === Le pain === Dans les fermes, on fabriquait le pain, ''ogia''. Ceux qui n'avaient pas de four à pain, ''labia'', achetaient le pain chez le boulanger, ''bolanjerra''. Pour faire la pâte, ''pasta'', on utilise de la farine de blé, ''ogi irina'', moulue par le meunier, ''eihera zaina'' ; on lui donnait le blé en grain, ''ogi bihia'', et il ramenait la farine en ayant gardé sa commission, ''paga''. Pour faire le pain, ''ogiaren egiteko'', on mélange la farine de blé, ''ogi irina'', avec de l'eau, ''ura'', et un peu de sel : on obtient une pâte, ''pasta'' ; après l'avoir longuement travaillée dans le pétrin, ''aska'', on y ajoute le levain, ''altxagarria'', et la pâte lèvera'', altxatu'' ; certains la mettaient dans la chaleur du lit pour la faire lever. Pour faire lever la pâte, ''pastaren altxatzeko'', on utilisait du levain, ''altxagarria'' : c'etait un morceau de pâte mis de côté la semaine précédente, ainsi ce levain se renouvelait de semaine en semaine. Une fois la pâte prête et les formes données, on remplit le four, ''labia'', chauffé au préalable, avec une pelle, ''pala''. Les hommes, ''gizonak'', le maitre de maison, ''nagusia'', ou le domestique, ''mutila'', préparent le four pendant la semaine: ils vident les cendres, ''hautsak'', le nettoient et y mettent des branchages et du bois, ''egurra''. Le samedi matin, on allume le feu, ''suia'', et le four est chaud au bout d'une heure ou deux. La cuisson du pain terminée, le four tiédi, on y faisait stériliser les bouteilles de tomate à la saison. On faisait le pain une fois par semaine, géneralement le samedi, pour la semaine ; c'est la maitresse de maison, ''etxeko anderia'', qui le faisait. Entre les guerres de 1914 et de 1939, beaucoup ont commencé à acheter le pain au boulanger : parfois, il le comptabilisait sur une baguette en bois en faisant des encoches, ''ozka'', (à Garazi, à Ciboure). On obtenait des pains ronds, ''opilak'', ou des miches qui pesaient plus de deux kilos. Le boulanger vendait des pains d'un ou deux kilos, ''bi kiloko ogia''. Pour les enfants, la mère faisait des petits pains, ''opilak'', avec une pomme ou du chocolat à l'intérieur. À Pâques, la marraine offrait à sa filleule un pain particulier, ''morrodua'' (Basse-Navarre). On ne fait pas de pain avec la farine de seigle. Avec la farine de maïs on faisait un pain particulier : de la méture, ''mestura'' ; ce pain, cuit au four en même temps que le pain normal, était mangé avec le lait en tant que pain. La méture ne se ~~aprovechaba todo~~faisait que dans les fermes. On fait le ''taloa'' ou ''paztetxa'' avec de la farine de maïs et de l'eau. Cette pâte était cuite au foyer, ''supazterian''. On mangeait le ''taloa'' par gourmandise avec du fromage, ''kukumarroa'', ou du jambon, mais aussi quand il n'y avait plus de pain, en attendant le jour de la cuisson. === Le lait === Le lait de vache servait à la consommation familiale ; certains en vendaient dans les maisons, le reste était transformé en fromage. À partir de 1960, les laiteries ont ramassé le lait. Dans beaucoup de fermes, avec le lait de vache, ''behi esnia'', on faisait des fromages, ''gasnak'' : les fromages blancs, ''gasna xuriak'', étaient consommés rapidement ; les fromages rougis, ''gasna gorritiak'', devant la cheminée, étaient mangés plus tard, ils pesaient un à deux kilos. Avec le lait de vache on faisait aussi des crèmes, du riz au lait, ''iriz esnia'', et de la crème renversée, ''esne opila''. Ceux qui avaient des brebis, ''ardiak'', à la ferme ou les bergers, ''artzainak'', en Basse-Navarre surtout, faisaient des fromages de brebis, ''ardi gasna'', rougis au feu ; ils pesaient quatre à cinq kilos ; les bergers en faisaient à la montagne, ''mendian'', et après ils les vendaient. Pour faire le fromage, il fallait faire cailler le lait : on utilisait la caillette d'agneau, ''gatzagia'', ~~desde las orejas~~ recueillie quand on en tuait. On la gardait dans un linge et il suffisait de la tremper, puis de la retirer, pour faire cailler le lait. La présure chimique a ~~las patas~~remplacé progressivement la caillette : un procédé plus pratique, plus sûr et mieux dosé. Pour faire le fromage, il faut chauffer, ~~pasando por~~ ''berotu'', le lait dans un chaudron, ''bertza'', y ajouter la ~~vejiga e incluso las carrilleras~~présure, ou tremper la caillette, recueillir le caillé formé et l'égoutter dans une passoire. ~~Estos eran algunos~~ On le met ensuite dans un moule, ''gerlanda'', en bois, que l'on serre et on appuie dessus pour chasser le petit lait, ''gaxura'' ; on le laisse sécher, puis on le passe au feu pour lui faire une croûte, ''axala''. Les fromages blancs sont plats et ronds ; les fromages passés au feu sont épais d'une douzaine de centimètres et ronds. On les passe au feu (à la cheminée, plus tard sur le gaz) pour leur donner une croûte qui les protégera du déssèchement. On conserve les fromages dans des pièces fraiches ou à la cave, ''sotoan''. Le petit lait, ''gaxura'', est donné aux cochons. On fait aussi avec le petit lait de ~~los productos obtenidos del cerdo~~brebis, le breuil, ''zemerauna'' ou ''zemera'', que l'on mange nature ou sucré. On fait du caillé, ''gaztambera'' avec le lait de brebis chauffé à 32°C environ. Pour faire bouillir, ''egosteko'', ou plutôt cuire le lait, on mettait une pierre incandescente, ''burdin harria'' : le lait prenait un goût particulier très apprécié. Les bergers utilisaient ce système. Les fromages blancs ou les fromages rougis étaient vendus ; parfois la maitresse de maison portait aussi des fromages de brebis ; par la même occasion elle vendait des légumes, des fruits ou de la volaille ; ainsi elle obtenait de l'argent avec lequel elle achetait de l'épicerie pour la maison. Les bergers vendaient leurs fromages : c'était et c'est encore une source importante de revenu ; ils les vendaient directement à des marchands ou à des restaurateurs ; ils avaient leurs clients ; ils vendaient aussi le breuil ou quelques litres de lait de brebis pour faire ''gaztambera''. Quand le lait tourne, ''esnea itzulida'' ou ''esne itzulia'', le lait prend un aspect bizarre et un mauvais goût, ''esne mindia''. === La viande === Le porc, ''xerria'' ou ''urdia'', fournissait la majeure partie de la viande consommée dans l'année ; surtout en milieu rural, qui ne tuait pas son cochon ? Quand on tuait le cochon, c'était la fête : les hommes se rassemblaient pour goûter les premiers boudins, ''tripoten jastatzeko'', et le filet que les femmes avaient faits ; les voisins venaient au repas. Toutes les parties du porc étaient utilisées : ~~morcillas~~des oreilles jusqu'aux pieds en passant par la vessie et parfois les mâchoires. On faisait des boudins, ''tripotak'' o ou ''odolkiak'', ~~chorizos pequeños~~des petites saucisses, ''xauxixak'', ~~chorizos~~des saucisses, ''lukainkak'', ~~chicharrones~~des graisserons, ''ganxigorrak'', ~~a veces paté~~parfois du pâté, ~~jamones~~des jambons, ''azpiak'', ~~paletas~~des épaules, ''espaldak'', de la ~~carne a los lados del espinazo~~entrèche, ''artekia'', ~~patas~~des pieds, ''xerri xangoak'', ~~hígado~~du fois, ''gibela'', ~~y lomos~~les longes, ''lunkak''. ~~Las tripas~~On utilisait les boyaux, ''hertziak'', ~~del intestino grueso se utilizaban para envolver las morcillas~~du gros intestin pour envelopper les boudins et ceux de l'intestin grêle pour les saucisses. On offrait et on offre du boudin au voisin qui en fait de même. Au curé, parfois à l'instituteur, on offrait du boudin et du filet, ~~y las del intestino delgado para los chorizos~~''xerri puskak''.

~~Se daban y se siguen dando morcillas a los vecinos~~Pour les conserver, ~~y ellos correspondían. Al cura~~les charcuteries (jambons, épaules, ~~y en ocasiones al maestro~~ventrèches, ~~se le regalaban morcillas y un trozo de solomillo~~pieds) sont salées, ''~~xerri puskak~~gatzian'', pendant plusieurs jours ; on enlève le sel et on met du piment rouge, puis on les met à sécher à l'air dans des sacs, ou on les conserve sur des étagères, dans du papier ou dans la cendre. On ne fumait pas les charcuteries.

~~Los productos del cerdo (jamones~~Le pâté fait dans une terrine était consommé rapidement ; on l'a mis ensuite dans des boîtes métalliques serties ou dans des bocaux stérilisés. Les saucisses étaient mises dans la graisse, ~~paletas~~tout comme les filets. La stérilisation, ~~panceta~~puis la congélation, ~~patas) se conservaban en salazón~~ont favorisé la conservation et facilité le travail de préparation demandé aux femmes ; ainsi, la consommation des différentes charcuteries s'étale dans l'gatzian'', durante varios días; se les quitaba la sal y se untaban con pimiento rojo; luego se dejaban secar al aire tapados con un saco, se conservaban sobre estantes envueltos en papel o se metían en ceniza. Los embutidos no se ahumabanannée.

~~El paté que se hacía~~ Dans beaucoup de maisons, même en ~~tarrina se consumía rápidamente~~dehors des fermes, on élevait et/ou on tuait un ou plusieurs cochons par an. ~~El resto se introducía enseguida en latas~~ Lors de ~~conserva metálicas o frascos esterilizados. Los chorizos se metían en manteca~~certaines occasions, on tuait des poules, ''oiloak'', ~~igual que los solomillos. La esterilización~~des poulets, ~~y más tarde la congelación~~''oilaxkoak'', ~~favorecieron la conservación de los alimentos y facilitaron el trabajo de preparación que hacían las mujeres; así~~des lapins, ~~el consumo de los embutidos podía escalonarse a lo largo del año~~des agneaux achetés.

~~En muchas casas~~Dans les fermes, ~~además de en los caseríos~~on tuait des agneaux, des moutons, des veaux, ~~se criaban y/o se mataban uno o varios cerdos al año~~mais rarement des vaches. ~~En ocasiones especiales se mataban gallinas~~Pour Pâques on mangeait généralement de l'agneau, ''~~oiloak~~Pazkoko axuria''. Pour l'Adoration, ~~pollos~~on portait des aliments, de l'agneau '~~oilaxkoak''~~surtout, ~~conejos o corderos comprados~~au curé.

~~En los caseríos se sacrificaban también corderos~~Pour les fêtes du village, ~~ovejas y terneros, pero raramente vacas. En Pascua se comía generalmente cordero~~en Amikuze (à Masparraute, à Béguios) on tuait une vache achetée au village et/ou des veaux du village ; le boucher présentait l'~~'Pazkoko axuria''. En~~ animal la semaine avant à la sortie de la ~~Adoración era costumbre obsequiarle al cura con alimentos~~messe, le tuait, ~~especialmente cordero~~le découpait et la viande était en vente dans une maison du village.

En Amikuze (en Martxueta, en Behauze), con motivo de las fiestas patronales, se compraba y sacrificaba una vaca que hubiera sido criada por alguno de los vecinos más viejos del lugar. La semana anterior, a la salida de misa, el carnicero presentaba el animal, lo sacrificaba, lo descuartizaba y lo ponía la carne a la venta en una de las casas del pueblo.=== Les œufs - Les poissons - Les escargots ===

~~=== Los huevos - El pescado - Los caracoles ===~~On consommait beaucoup d'œufs, ''arroltziak'' ;il y avait des poules, ''oiloak'', dans beaucoup de maisons. Les hommes mangeaient les œufs au petit déjeuner avec du jambon, ''arroltze ta xingar''. Les œufs se mangeaient frits, ''friturik'', en omelette, ''moletan'', et à la coque, ''kuskian'', quand on était malade ; certains les gobaient.

~~Se consumían muchos huevos~~Dans les fermes où il y avait beaucoup de poules, ~~''arroltziak''; en la mayoría de las casas había gallinas~~les femmes vendaient les œufs au marché, ''~~oiloak~~merkatian''~~. Los hombres desayunaban huevos con tocino~~, ~~''arroltze ta xingar''. Los huevos se comían fritos~~mais certaines faisaient la conserve, ''~~friturik~~konserbia'', en ~~tortilla~~les mettant dans de la chaux, ''~~moletan~~gisian'', ~~o cocidos~~ou, ~~''kuskian''~~plus tard, ~~cuando se estaba enfermo; algunos los sorbían~~dans un produit acheté en pharmacie.

~~En los caseríos donde había gallinas las mujeres vendían los huevos en el mercado, '~~On consommait peu d'~~merkatian''. También se ponían en conserva~~escargots, ''~~konserbia~~karakolak; ''certains allaient les ramasser sur les vieux murs, ~~metiéndolos~~ les faisaient purger et les mangeaient en ~~cal~~sauce, ''~~gisian~~saltzan. ''~~, o, más tarde, utilizando un producto que se compraba en la farmacia~~Il fallait savoir les cuisiner et les aimer. Les bohémiens ramassaient les escargots.

~~En lo que respecta al consumo~~ Avec les coquillages et les poissons de ~~marisco y pescado de mar~~mer, ~~existía una gran diferencia~~ on distingue une différence entre la ~~costa~~ Côte (~~Bidarte~~à Bidart, ~~Ziburu~~à Ciboure) ~~y el interior~~ et l'intérieur du Pays (~~Behauze~~à Béguios, ~~Izpura…~~à Ispoure...), si bien ~~había vendedores ambulantes de pescado~~ que ~~viajaban a localidades del interior~~certains marchands venaient vendre du poisson à l'intérieur.

~~En los pueblos costeros la gente comía pescado fresco más veces por semana~~Dans les villages côtiers, les gens mangeaient du poisson frais plusieurs fois par semaine, ~~incluso casi a diario~~même presque tous les jours : ~~iban al puerto o a~~ ils allaient au port ou sur les côtes ramasser des coquillages à la ~~costa en busca de pescado y marisco~~ main ou pêcher à la ligne, du temps où les côtes n'étaient pas polluées ; ils connaissaient beaucoup de ~~concha que cogían a mano o con sedal, en tiempos en los que las costas no estaban contaminadas. Se conocían muchos tipos~~ sortes de ~~pescado~~poissons. ~~En el interior~~À l'intérieur, ~~sobre todo en las familias~~ et surtout dans les familles rurales, ~~se consumía bacalao salado, especialmente los viernes, y sardinas viejas o en aceite~~on connaissait la morue salée (du vendredi) et les sardines séchées ou à l'huile.

~~A diferencia~~ Contrairement à ceux de la ~~costa Atlántica~~côte Atlantique, ~~en el interior se consumía más pescado~~ les gens de ~~río~~l'intérieur mangeaient davantage de poissons de rivière. ~~Gracias a~~ Grâce à la ~~pesca con caña~~pêche à la ligne, ~~y sobre todo a la pesca furtiva~~et surtout au braconnage, ~~se comían truchas~~on pouvait manger des truites, ''amo arraina'', ~~piscardos~~des vairons, ''xipak'', ~~barbos~~des goujons, ''xarboak'', ~~anguilas~~des anguilles, ''angilak''; ~~los pocos cangrejos~~ les rares écrevisses ont désormais disparu. Certains petits restaurants de ~~río que quedaban desafortunadamente fueron desapareciendo. Algunos pequeños restaurantes~~ village avaient la renommée de préparer de bons plats de ~~pueblo eran conocidos por lo bien que cocinaban el pescado menudo~~ petits poissons de ~~río, o~~ rivière ou de ~~riachuelo~~ruisseaux ; le dimanche, ~~y los señores~~ ils attiraient les maitres de ~~las casas~~maison, ''jaunak'', ~~de las villas vecinas acudían los domingos a degustar sus manjares~~des petites villes voisines.

~~Se consumían pocos caracoles~~On consommait peu d'escargots, ''karakolak''; ~~algunos los recolectaban~~certains allaient les ramasser sur les vieux murs, ~~los purgaban y los comían~~ les faisaient purger et les mangeaient en ~~salsa~~sauce, ''saltzan''. ~~Hacía falta saber cocinarlos y que te gustaran~~Il fallait savoir les cuisiner et les aimer.

=== La Le miel ===

~~En muchos caseríos había decenas~~ Dans beaucoup de ~~colmenas~~fermes, il y avait des ruches, ''kofoinak'', ~~de abejas~~par dizaine où vivaient les abeilles, ''erliak''~~, las cuales producían~~ ; elles donnaient du miel, ''eztia'', ~~que se obtenía tras matarlas, prensando los panales de su interior~~obtenu après les avoir tuées et une fois avoir pressé les peignes intérieurs, ''breskak''.

~~Esta~~ Ce miel ~~servía como alimento fortificante~~ servait de fortifiant en ~~invierno~~hiver ; ~~se utilizaba para hacer gárgaras y cuando uno estaba enfermo~~on en utilisait en gargarisme et lorsqu'on était malade. ~~Desde~~ Depuis 1960 ~~las colmenas desaparecieron~~, ~~porque nadie se ocupó de ellas~~les ruches disparaissent car personne ne s'en occupe, ~~y es así como la gente comenzó a tener miedo a las abejas~~et les gens craignent les abeilles ; ~~solamente ha subsistido alguna que otra colmena~~ seules subsistent quelques rares ruches de ~~las antiguas~~ type ancien (à Mendive) ; certains essaient de travailler avec les abeilles, en ~~Mendibe). Hubo quienes intentaron cultivar abejas utilizando tipos~~ utilisant des nouveaux types de ~~colmena nuevos con panales incorporados~~ruches dans lesquelles les peignes sont déjà formés.

=== ~~Los condimentos~~ Les assaisonnements ===

~~Para aderezar las comidas ordinarias se utilizaba la sal~~Pour assaisonner les repas ordinaires, on utilise le sel, ''gatza'', ~~aunque en otro tiempo fue más extenso el uso del pimiento rojo~~et autrefois on utilisait davantage de piment rouge, ''biper gorria'', ~~del país~~du pays ; ~~la sopa se condimentaba con tomillo~~on y met du thym, ''xarpota'', ~~y las salsas con laurel~~dans la soupe, et du laurier, ''erramia'', dans la sauce.

=== ~~Las bebidas~~Les boissons : ~~vino~~ vin - ~~sidra~~ cidre - ~~bebidas alcohólicas~~ alcool - café - ~~agua~~ eau - ~~tisana~~ tisane ===

~~Cotidianamente se bebía sobre todo vino tinto~~Quotidiennement, on buvait surtout du vin rouge, ''arno gorria'', ~~elaborado con uva procedente~~ provenant de la ~~viña~~ vigne de la ~~casa o comprada~~maison ou acheté ; ~~algunos~~certains, ~~la gente más bien modesta~~de condition modeste, ~~bebían vino solamente los domingos~~buvaient du vin le dimanche.

~~La vendimia~~Les vendanges, ''mahats biltzia'', se ~~llevaba a cabo~~ faisaient en ~~el otoño~~automne, ''larrazkenian''. ~~Añadiendo agua a la uva prensada~~En ajoutant de l'eau aux grappes pressées, ''tinkakina'', ~~se obtenía una especie de aguapié~~on obtenait une boisson, ''minata'', ~~con bajo contenido de alcohol~~ peu alcoolisée que ~~se bebía con castañas~~l'on buvait avec les châtaignes. ~~Con la uva prensada algunos hacían una bebida alcohólica llamada~~ Avec les grappes pressées, certains faisaient de l'eau de vie, ''izpiritia''; ~~hacia~~ ceci s'est perdu vers 1950 ~~dejó de hacerse~~.

~~Los hombres se encargaban de~~ Les hommes travaillaient la ~~viña~~vigne, ~~el mildiu y la filoxera hicieron que muchas se perdieran~~mais le mildiou et le phyloxéra ont fait disparaître beaucoup de vignes ; ~~todavía queda alguna~~ il en reste en ~~Baja Navarra~~Basse-Navarre.

~~En algunos caseríos se elaboraban también una o dos barricas de sidra~~Certains faisaient du cidre, ''sagar arnoa'': une ou deux barriques.

~~En general había pocas bebidas alcohólicas~~Il y avait très peu d'alcool. ~~El aguardiente~~On en faisait parvenir par contrebande : un alcool fort, ''aguerdinta''~~, se conseguía de contrabando~~. ~~Las bebidas alcohólicas no~~ Les alcools ne se ~~bebían más~~ buvaient que ~~en días festivos~~rarement, les jours de fête.

~~Por la mañana temprano al levantarse se tomaba café~~On buvait du cafe, ''kafia'', ~~al que~~ le matin en se ~~le añadía bastante achicoria~~levant de bonne heure, mais on y ajoutait beaucoup de chicorée. ~~La gente acomodada tomaba~~ Chez les gens aisés, à midi, on prenait du café ~~al mediodía~~, ~~al menos algunos días~~ ou du moins certains jours de la ~~semana~~semaine. ~~Generalmente el~~ Généralement le café ~~del almuerzo se reservaba para los días~~ était réservé aux jours de ~~fiesta~~fête, pour clôturer le repas, ~~y en dichas ocasiones la comida se finalizaba con aguardiente~~avec de l'eau de vie.

~~A la hora~~ Aux repas, les enfants, et parfois les femmes, buvaient de ~~las comidas los niños y algunas mujeres bebían agua~~l'eau, ''ura'', ~~a menudo mezclada con vino~~souvent mélangée avec du vin. ~~Las mujeres iban a por agua a~~ Les femmes allaient chercher l'eau à la ~~fuente y la acarreaban en recipientes de uso exclusivo para este fin, como son la herrada~~fontaine avec des récipients spéciaux, ''ferreta'', ~~que se portaba sobre la cabeza y el cántaro~~posés sur leur tête et une cruche, ''pegarra'', ~~que se llevaba en~~ à la ~~mano~~main.

~~El agua corriente llegó a los hogares allá por los años~~ L'eau courante est arrivée vers les années 1950. ~~La canalización de las aguas hizo posible su suministro a los pisos de las villas~~ En ville, (~~en Baiona~~à Bayonne)l'eau arrivait par canalisation aux étages ; ~~bastaba con abrir el grifo~~il suffisait de tourner le robinet.

~~La tisana de tila~~Comme tisane, on buvait surtout du tilleul, ''~~titula~~tilula''~~, era la que más se consumía~~.

=== ~~El tabaco~~ Le tabac ===

~~Se fumaba tabaco~~On fumait du tabac, ''taakoa''~~. Los niños probaban a fumar las barbas del maíz~~; pour essayer, les enfants fumaient de la barbe de maïs, ''arto ~~bizarrak~~bizarra''. ~~La mayoría de los hombres comenzaban a fumar después de hacer el servicio militar~~Beaucoup d'hommes ont commencé à fumer après le service militaire, ~~no antes~~pas avant.

~~Había diferentes modos~~ Il y avait différentes manières de ~~consumir tabaco. Se podía fumar cigarrillos~~ fumer : on fumait la cigarette (~~tabaco liado en papel~~tabac entouré dans du papier) ~~o pipa~~, la pipe, ''pipa''~~. Había gente mayor que mascaba~~; des vieux chiquaient, ''zikatu'', ~~tabaco~~le tabac à la bouche ; ~~otros~~d'autres, ~~sobre todo mujeres de cierta edad~~des vieilles dames surtout, ~~lo aspiraban por la nariz~~prisaient le tabac par le nez.

~~Había varios tipos~~ Ainsi il y avait plusieurs types de ~~tabaco~~ tabac en ~~venta en las tiendas de los pueblos~~vente dans les épiceries du village : ~~tabaco de liar~~du tabac à fumer à la cigarette, ~~tabaco para fumar en pipa~~à la pipe, ~~tabaco de mascar y tabaco de aspirar~~du tabac à mâcher (à chiquer), ~~este último picado muy fino~~et du tabac à priser: très fin.

~~El tabaco se encendía con~~ Le tabac s'allumait avec un ~~encendedor~~ briquet à pierre avec une longue mèche amadou ou à la braise de ~~yesca de piedra y mecha larga o con la brasa del hogar~~cheminée.{{DISPLAYTITLE: XV. ~~LA ALIMENTACIÓN~~ L'ALIMENTATION EN ~~EL PAÍS VASCO CONTINENTAL O IPARRALDE (RESUMEN)~~PAYS BASQUE NORD}} {{#bookTitle:~~Alimentación Doméstica en Vasconia~~ Alimentation Domestique au Pays Basque | Alimentacion_domestica_en_vasconia/fr}}

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