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Tras la segunda guerra mundial de 1939<div style="margin-1945 el régimen alimenticio en Iparralde experimentó grandes transformaciones, particularmente en el seno de las familias modestas.left:0cm;"></div>
En el campo, la carne de cerdo era la única carne que se comía a la hora del almuerzo en días de labor. En algunos hogares no se consumía carne a diario. El pan era el alimento base de la dieta cotidiana y hasta la segunda guerra mundial se elaboraba en todos los caseríos una vez por semana. La señora de la casa iba al mercado a vender los productos de la huerta del caserío, así como fruta, huevos y queso. El dinero que ganaba lo utilizaba para comprar ultramarinos.<div style="margin-left:0cm;"></div>
En esta época tuvo lugar una diversificación de los alimentos<div style="margin-left:0cm; no se comía todos los días lo mismo, sino que platos hasta entonces reservados para los días de fiesta comenzaron a servirse en las comidas ordinarias. En el mundo rural, donde hasta entonces se habían utilizado esencialmente los productos del caserío, se recurrió a los ultramarinos, las carnicerías, las pescaderías…"></div>
Los vecinos de las villas estaban familiarizados con los diversos comercios de alimentación y tenían una dieta más variada. Sin embargo, dependían del dinero para poder comer<div style="margin-left:0cm; compraban pan, vino, embutido, a veces legumbres. La gente del campo, por el contrario, sufría menos dificultades económicas para alimentarse, pues en los caseríos siempre había qué comer: la huerta, el cerdo y el corral les abastecían de víveres necesarios."></div>
Los agricultores experimentaron la necesidad de rentabilizar lo que producían con su trabajo, de ahí que tuvieran que especializarse en sus producciones, y de este modo, a partir de los años 60, en el mundo rural se instauró progresivamente un sistema similar al que seguían los obreros y los habitantes de las villas para procurarse alimento y comer.<div style="margin-left:0cm;"></div>
Habitualmente, se hacían tres comidas<div style="margin-left: a las 8 de la mañana, el desayuno, ''askaria''0cm; a las 12 del mediodía, el almuerzo, ''baskaria''; a las 8 de la tarde, la cena, ''ajaria'' o ''auharia''; la hora de la cena variaba en función de las actividades diarias."></div>
Quienes se levantaban temprano, a las 5 o 6 de la mañana, mayormente agricultores, obreros y domésticos, tomaban café antes de comenzar a trabajar<div style="margin-left:0cm; algunos agricultores y obreros merendaban, ''atsal askana'', alrededor de las 4 de la tarde; las damas tomaban el té sobre las 4 de la tarde."></div>
Se solía comer en la cocina. En las casas de gente pudiente las comidas se hacían en el salón y los empleados comían en la cocina. En algunos caseríos la artesa sobre la que se elaboraba el pan servía también de mesa.<div style="margin-left:0cm;"></div>
Para desayunar los labradores y los obreros comían tocino con huevo, ''xingar eta arroltze''<div style="margin-left:0cm; el resto tomaba leche, ''esnia'', chocolate caliente o café con leche, ''kafe esnia'', con sopas de pan, ''ogia''."></div>
El almuerzo constituía la comida principal del día<div style="margin-left:0cm; se tomaba sopa, ''salda'', carne, sobre todo de cerdo, ''xerrikia'', y alguna legumbre de la huerta. Los días de labor raramente se comía queso, ''gasna'', y no se tomaba postre. Los viernes, día de abstinencia, en lugar de carne se comía bacalao, ''marluza'', huevos, ''arroltziak'' o sardina vieja. Los domingos era costumbre almorzar carne de vaca con tomate, ''haragia tomatiarekin'', algún lácteo de postre y café. En localidades de la costa (en Ziburu, en Bidarte) el cocido de carne se reemplazaba a menudo con pescado de mar, ''itsasoko arraina''. Los domingos y festivos se tomaba postre y café. Se bebía vino, ''arnoa'', y agua, ''ura''; a veces sidra, ''sagar arnoa''."></div>
Se merendaba pan, queso y dulce de fruta. En invierno, al ser los días más cortos, se suprimía la merienda.<div style="margin-left:0cm;"></div>
Para cenar, sopa, y después, en la aldea, leche con sopas de talo, ''talo ta esnea'', o tocino con huevo.<div style="margin-left:0cm;"></div>
La familia al completo se sentaba a la misma mesa<div style="margin-left: padres, hijos, criados, ''mutilak''0cm; cada cual tenía su sitio en la mesa; en muchos caseríos, sin embargo, la señora de la casa, ''etxeko anderia'', comía aparte, bien con los niños, bien de pie, pues ella era la que se encargaba de servir a los hombres, ''gizonak''."></div>
Al inicio del siglo XX se comía con cuchara, ''kuilera'', a veces de madera, y tenedor, ''furtxeta'', aunque en el campo algunas personas de edad no llegaron a utilizar estos instrumentos, sino que comían con los dedos, ''erhiekin''<div style="margin-left:0cm; otros utilizaban los dedos para comer más rápido."></div>
En el campo, cuando alguien moría, se hacía una comida en la casa del difunto; asistían los vecinos, quienes encargaban las misas (en Donamartiri), y la familia; dicha comida se hacía en el recibidor o sala de visitas, ''ezkaratzian'', que era la estancia más amplia de la planta baja<div style="margin-left:0cm; al finalizar la comida, el vecino más próximo, ''lehen auzoa'', dirigía el rezo y se recogía el dinero de las misas ofrendadas al difunto. La comida era copiosa: sopa, carne de vaca con tomate, carne de ternera, ''ahatxikia'', o arroz con gallina, ''oiloa irrisan'', queso, arroz con leche o bollo de leche, ''esne opila'', café y alcohol."></div>
Las comidas de boda se celebraban en casa<div style="margin-left:0cm; una cocinera se encargaba de los preparativos; al menos hasta 1920, los festejos se extendían durante dos e incluso tres días: la comida de los regalos, ''present baskana'', el banquete de boda propiamente dicho, ''eztei baskana'' (almuerzo) y ''afana'' (cena), la comida de los trabajadores, ''langileen baskana''. Se servía comida en abundancia, generalmente carne cocida, en salsa o asada. Los invitados, ''gomitak'', a cada una de las celebraciones eran diferentes. En algunas localidades, la llegada a la casa de los muebles y el arreo de la novia, ''etxe sartzia'', aún seguía celebrándose en los años 1930."></div>
La comida de la comunión se celebraba en familia, con el padrino, ''gazaita'', y la madrina, ''gazama''.<div style="margin-left:0cm;"></div> <div style="margin-left:0cm;"></div> <div style="margin-left:0cm;"></div>
Para celebrar las fiestas patronales se invitaba, ''gomitatu'', a la familia. Se comía carne de vaca, criada en el mismo pueblo y elegida por el carnicero (en Martxueta, en Oragarre), o gallina<div style="margin-left:0cm; solía ser un verdadero festín."></div>
Cuando se mataba el cerdo, se acostumbraba a hacer una cena con los vecinos que se habían encargado de sujetar, ''atxiki'', el cerdo<div style="margin-left:0cm; los hombres degustaban las morcillas, ''tripotak'' o ''odolkiak'', que las mujeres cocinaban."></div>
Con ocasión de la cava de la viña, ''mahastiaren aitzurtzia'', la vendimia, ''mahats biltzia'', o la trilla del trigo, ''ogi joitia'', se hacía una comida de la que disfrutaban todos aquellos que habían participado en las labores. Se acostumbraba a comer carne que no fuera de cerdo.<div style="margin-left:0cm;"></div>
Durante la Cuaresma, ''Garizuma'', que comprende los cuarenta días que preceden a la Pascua, no se comía carne. Con el tiempo los días de vigilia, ''mehe egunak'', se redujeron a los miércoles y los viernes de Cuaresma, y posteriormente a solo los viernes de Cuaresma.<div style="margin-left:0cm;"></div>
Antaño se hacía vigilia (abstinencia de carne), ''mehe egitea'', todos los viernes del año y todos los días de la Cuaresma. Poco a poco la vigilia se redujo a los viernes de Cuaresma. El Miércoles de Ceniza, ''haustez'', y el Viernes Santo se guardaba ayuno, ''balurrik egoitea''. Había también cuatro témporas, ''gartak'', anuales, en las que se hacía vigilia durante tres días coincidiendo con las estaciones del año. Se comía pescado, ''arraina'', y huevos.<div style="margin-left:0cm;"></div>
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Le monde rural qui utilisait essentiellement Les citadins connaissaient les produits différents commerces alimentaires et avaient une alimentation plus variée mais ils dépendaient toujours de l'argent pour se nourrir ; ils achetaient le pain, le vin, la ferme a eu recours aux épiceriescharcuterie, aux boulangeriesparfois les légumes ; à la campagne, aux boucheriesles gens connaissaient moins de difficultés pécuniaires pour s'alimenter ; il y avait toujours de quoi manger : le jardin, aux poissonneries... aux supermarchésle cochon et la basse-cour fournissaient les aliments nécessaires.
Les citadins connaissaient les différents commerces alimentaires et avaient une alimentation plus variée mais ils dépendaient toujours de l'argent pour se nourrir; ils achetaient le pain, le vin, la charcuterie, parfois les légumes; à la campagne, les gens connaissaient moins de difficultés pécuniaires pour s'alimenter il y avait toujours de quoi manger: le jardin, le cochon, la basse-cour fournissaient les aliments nécessaires. Petit à petit, il a fallu produire et rentabiliser son travail, les agriculteurs ont dû se spécialiser dans des productions, ainsi le monde rural a adopté progressevement, à partir des années 601960, le même système que les ouvriers et les citadins pour se procurer les aliments et pour se nourrir.
Le soirCeux (agriculteurs, on mangeait la soupeouvriers, ''saldaservantes de maison) qui se levaient tôt, 5 ou 6 heures, ''puis prenaient le café avant de commencer à la campagnetravailler ; certains (agriculteurs, du lait où l'on trempait une galetteouvriers de force) faisaient le gouter, ''talo ta esne, atsal askaria''ou du jambon et de l'oeuf, vers 16 heures ; les dames prenaient parfois le thé vers 16 heures.
En hiverOn mangeait à la cuisine. Chez les gens aisés, les repas se prenaient au salon et les employés mangeaint à la cuisine. Dans certaines fermes, on ne faisait pas mangeait sur le pétrin, ''aska'' : il servait de gouter, les journées sont plus courtestable.
Pour le piochage Au petit déjeuner, les agriculteurs et les ouvriers mangeaient à l'assiette : du jambon et de la vignel'œuf, ''mahastiaren haitzurtzia, xingar eta arroltze''; les vendangesautres prenaient du lait, ''mahats biltzia, esnia''le battage , du chocolat au lait ou du blécafé au lait, ''ogi joitia, kafe esnia''la tuerie , avec du cochonpain, on faisait des repas plus copieux avec ceux qui participaient au travail''ogia''.
L'ordre des plats est toujours Le déjeuner constitue le même: principal repas; on y mangeait de la soupe, de la viande (du porc, ''xerrikia''salda, surtout) et un légume du jardin ; en semaine il y avait rarement du fromage, ''gasna'', et pas de dessert. Les vendredis, jour de maigre, on ne mangeait pas de viandemais plutôt de la morue, ''marluza'', des œufs, ''arroltziak'', ou de la sardine. Le dimanche, le builli de bœuf avec la tomate, ''haragiatomatiarekin'', était de coutume, avec un laitage comme dessert et du café. Sur la côte (à Ciboure, á Bidart), le plat de viande était souvent remplacé par du poisson de mer, ''itsasoko arraina''. Les dimanches et les jours de fête, il y avait le dessert et le café. On buvait du vin, ''arnoa'', de l'eau, ''ura'' ; parfois du cidre, ''sagar arnoa''légume.
Les dimanches et les jours Au gouter, on mangeait du pain, du fromage, de la confiture. En hiver, on ne faisait pas de fêtegouter, il y avait le dessert et le caféles journées sont plus courtes.
On buvait du vinLe soir, on mangeait la soupe, ''arnoa, salda''de , puis à la campagne, du lait où l'eauon trempait une galette, ''ura; talo ta esne''parfois , ou du cidre, jambon et de l''sagar arnoaœuf.''
Chacun utilisait son assiette. Même au debut du siècle, on mangeait avec la cuillère, ''kuilera, '', parfois en bois, et la fourchette, ''furtxeta, '', mais certaines personnes agées âgées de la campagne n'arrivaient pas à manier ces instruments: elles mangeaient alors avec les doigts, ''erhiekin; ''; d'autres utilisaient les doigts pour manger plus vite.
Pour Noël: Le repas de mariage se faisait à la maison ; une cuisinière le préparait ; jusqu'à 1920, il n'y avait pas deux et même trois jours de fête avec des repas copieux : repas des cadeaux, ''present baskaria'', repas particulier; avant la messe de minuitmariage, ''gau erdiko mezaeztei baskaria''(midi) et ''afaria'' (soir), repas de ceux qui avaient travaillé, ''on mangeait des chataignes grilléeslangileen baskaria''. Les repas étaient copieux et il y avait généralement la même viande en bouilli ou en sauce et en rôti. À chacun de ces repas, les invités, ''gaztain erriakgomitak'', étaient différents. Dans certains villages, l''avec arrivée des meubles et du trousseau de la piquettefuture mariée, ''minata.etxe sartzia'', se faisait encore dans les années 1930.
Comme cadeauLe repas de communion se passe en famille, il y avait des orangesavec le parrain, des chocolats''gazaita'', et la marraine, ''gazama''.
Les Pour les fêtes de fin ddu village, on invitait, ''gomitatu''année, réveillonla famille : cela ne voulait rien dire.on mangeait la viande de bœuf du village proposée par le boucher (à Masparraute, à Orègue), de la poule ; c'était vraiment la fête !
Le CarêmeQuand on tuait le cochon, le soir, il y avait souvent un repas avec les voisins qui avaient tenu, ''garizuma: atxiki''c'était quarante jours avant Pâques durant lesquels on ne mangeait pas de viande, le cochon ; on nettoyait les chaudronshommes goutaient les boudins, ''bertzak; ''puis il 'tripotak'y 'ou 'a eu deux jours de maigre, 'odolkiak'mehe egunak: ''les mercredis et les vendredis de Carême, et plus tard seulement cuisinés par les vendredis de Carêmefemmes.
Repas Pour le piochage de Corporation: la vigne, ''mahastiaren haitzurtzia'', les bergers vendanges, ''mahats biltzia'', ou le battage du village (à Iholdy) se rassemblaient et se rassemblent pour faire un blé, ''ogi joitia'', on faisait des repas avant plus copieux avec ceux qui participaient au travail. À ces occasions, on mangeait de monter à la haute montagne pour quelques moisviande, autre que du porc.
On mangeait de la viande, autre que du porc, quand on battait le bléLe Carême, ''ogi joitia, Garizuma'': c'quand était quarante jours avant Pâques durant lesquels on piochait la vigne, ne mangeait pas de viande ; ''mahasti aitzurtziapuis il y a eu deux jours de maigre, ''aux vendanges, ''mahatsmehe egunak'': les mercredis et les vendredis de Carême, et plus tard seulement les vendredis de Carême.
Quatre fois dans À Pâques, on mangeait et on mange l'annéeagneau pascal, pendant trois jours''Pazkoko axuria'' ou ''bildotsa''. L'équipage du bateau mangeait ensemble, on faisait maigre, les quatre tempsle lundi de Pâques, l'agneau pascal payé par l'gartakarmateur.''
On Pour Noël il n'y avait pas de repas particulier ; avant la messe de minuit, ''gau erdiko meza'', on mangeait alors du poissondes châtaignes grillées, ''arrainagaztain erriak'', avec de la piquette, ''minata''. Comme cadeau, il y avait des oeufsoranges, des chocolats. Les fêtes de fin d'année, réveillon : cela ne voulait rien dire.
On faisait jeune, ''balurrik e•oitea, ''le mercredi des cendres, ''haustez, ''Repas de Corporation : les bergers du village (à Iholdy) se rassemblaient et le vendredi saintse rassemblent pour faire un repas avant de monter à la haute montagne pour quelques mois.
A On consommait ces fruits à l'arbre ; ils étaient mangés parfois comme dessert. Dans les fermes, les femmes faiseaint des pommes coupées en lamelles confitures, ''erreximeta'' ou ''konfitura'', de cerise, ''gerezia'', de raisin, ''mahatsa'', de prune, ''ahana'', de pêche, ''mertxika'', et séchéesdes gélées, plus sucrées que les confitures, on y ajoutait de lpomme, ''sagarra''eau et on buvait la boisson obtenue: piquette, de coing, de groseille. Les enfants cueillaient les mûres, ''pitarra (à mazuzak''Bidart), le long de routes pour en faire des confitures.
Avec la pêche On gardait les pommes reinettes au grenier pour les manger en hiver. Les noix, ''intzaurrak'', et le cassis on faisait de les noisettes, ''hurrak'', étaient ramassées et mises à sécher au grenier où il y avait aussi des pommes ; ces fruits se mangeaient l'alcool de pêche et du sirop de cassis, pour la maisonhiver.
Les noixAvec certaines pommes, ''intzaurra sagar eztika'', on faisait du cidre, ''sagar arnoa''. À des pommes coupées en lamelles et les noisettesséchées, on y ajoutait de l'eau et on buvait la boisson obtenue : piquette, 'hurra, 'pitarra''étaient ramassées (à Bidart). Avec la pêche et mises à sécher au grenier où il y avait aussi des pommes; ces fruits se mangeaient le cassis on faisait de l'hiveralcool de pêche et du sirop de cassis pour la maison.
Les gens ramassaient les chataignesOn ne mangeait pas de maïs, certains allaient ''artoa'' ; il servait à faire la campagne pour pouvoir en trouverfarine de maïs chez le meunier, avec laquelle on faisait des galettes, ''taloak''.
Dans les fermesPar manque d'entretien, on ramassait beaucoup manque de chataignestemps, enfants et parents y participaient. On les laissez dans leurs bogues, ''kormutsaanciennes générations disparaissant, ''en tas sous un abri pour les conserver; on les retournait régulièrement; il y avait ainsi de la réserve de chataigne jusqu'à Noël. On consommait les chataignes, ''gaztainak, cuites, ''egosirik, ''ou grillées, ''errerikvergers ont vieilli et disparu, personne n'a replanté d'dans un instrument spécial, ''paderaarbre fruitier.'' On ne mangeait pas de maïsPour faciliter le travail des machines, ''artoa; ''il servait à faire avec la farine de maïs chez le meunier avec laquelle on faisait disparition des galettesvignes, ''taloakles arbres fruitiers ne bordent plus les parcelles.''
En ville aussiAu jardin, on mangeait y trouvait, en fonction des saisons, des pommes de terre, ''lur sagarrak'', des poireaux, ''porriak'', des choux, ''azak'', des carottes, ''karotak'', des haricots, ''ilarrak'', des haricots verts, ''lekak'', des petits pois, ''ilar biribilak'', des piments, ''biperak'', des tomates, ''tomatiak'', des citrouilles, ''kuiak''... ; il y avait peu de salade. Les familles qui aimaient certaines crudités, surtout dans un milieu citadin, faisaient pousser des artichauts, des betteraves et des radis. L'homme venait au jardin pour sulfater et parfois pour retourner la soupeterre. Il fallait chasser les limaces, ''bariak'', et les parasites, ''harrak''.
Au jardin, on y trouvait, en fonction des saisons, des pommes de terre, ''lur sagarrak, ''des poireaux, ''porriak, ''des choux, ''azak, ''des carottes, ''ka-rota, ''des haricots, ''ilarrak, ''des haricots verts, ''lekak, ''des petits pois, ''ilar biribilak, ''des piments, ''biperak, ''des tomates, ''tomatiak, ''des citrouilles, ''kuia, ''il y avait peu de salade. Les familles qui aimaient certaines crudités, surtout dans un milieu citadin, faisaient pousser des artichauts, des betteraves, des radis. L'homme venait au jardin pour sulfater et parfois pour retourner la terre. Il fallait chasser les limaces, ''bariak ''et les parasites, ''harrak.'' Les adultes et les enfants ramassaient les champignons, ''onddoa, onddoak'', mais les paysans en trouvaient en coupant la fougère, ''ihatzia.'' . Cependant, les bohémiens les cherchaient et en trouvaient: ils connaissaient les coins; ils venaient les vendre dans les maisons et les restaurants. On mangeait les des cèpes frits, ''errerik; ''; des têtes de nègre, ''kaxko beltxak '', et des cèpes à grand chapeau, ''papunak; ''; on ne mangeait pas d'autre sorte. Quand il y en avait beaucoup, on les faisait sécher et on les enfilait dans des ficelles, parfois en suspens sur les lits, pour les consommer plus tard. Comme condiment, on utilisait du thym, ''xarpota, '', du laurier, ''erramia, '', du persil, ''perrexila, '', du piment rouge, ''biper gorria, '', de l'ail, ''bahatxuria, '', et de l'oignon, ''tipula.''.
A À table, il ne fallait pas poser le pain à l'envers, renversé; le père ou la mère coupait le pain, pas les enfants; ils faisaient une croix avec la pointe du couteau avant de le commencer.
La Pour faire le pain, ''ogiaren egiteko'', on mélange la farinede blé, ''ogi irina'', avec de l'eau, ''ura'', et un peu de sel : on obtient une pâte, ''pasta'' ; après l'avoir longuement travaillée dans le pétrin, ''provient aska'', on y ajoute le levain, ''altxagarria'', et la pâte lèvera'', altxatu'' ; certains la mettaient dans la chaleur du blé de lit pour la maison moulu par le meunierfaire lever.
On obtenait des pains rondsUne fois la pâte prête et les formes données, on remplit le four, ''opilaklabia'', chauffé au préalable, avec une pelle, ''ou des miches qui pesaient plus de deux kilospala''. Le boulanger vendait des pains Les hommes, ''gizonak'', le maitre de un maison, ''nagusia'', ou deux kilosle domestique, ''bi kiloko ogia. mutila''Pour , préparent le four pendant la semaine: ils vident les enfantscendres, ''hautsak'', la mère faisait le nettoient et y mettent des petits painsbranchages et du bois, ''opilakegurra''. Le samedi matin, on allume le feu, ''avec suia'', et le four est chaud au bout d'une pomme heure ou deux. La cuisson du chocolat pain terminée, le four tiédi, on y faisait stériliser les bouteilles de tomate à l'intérieurla saison.
A PâquesOn faisait le pain une fois par semaine, géneralement le samedi, pour la marraine offrait semaine ; c'est la maitresse de maison, ''etxeko anderia'', qui le faisait. Entre les guerres de 1914 et de 1939, beaucoup ont commencé à sa filleule un acheter le pain particulierau boulanger : parfois, il le comptabilisait sur une baguette en bois en faisant des encoches, ''morrodua, ozka'', (Basse-Navarreà Garazi, à Ciboure).
Avec la farine de maïs on faisait un pain particulier: de la méture, ''mestura; ''ce pain, cuit au four en même temps que le pain normal, était mangé avec le lait en tant que pain. La méture ne se faisait que dans les fermes. On fait le ''taloa ''ou ''paztetxa ''avec de la farine de maïs et de l'eau, cette . Cette pâte était cuite au foyer, ''supazterian. ''. On mangeait le ''taloa ''par gourmandise avec du fromage, ''kukumarroa, '', ou du jambon, mais aussi quand il n'y avait plus de pain, en attendant le jour de la cuisson. Dans des familles, on en faisait par gourmandise pour les enfants.
A partir Pour faire le fromage, il fallait faire cailler le lait : on utilisait la caillette d'agneau, ''gatzagia'', recueillie quand on en tuait. On la gardait dans un linge et il suffisait de la tremper, puis de 1960la retirer, les laiteries ont ramassé pour faire cailler le lait. La présure chimique a remplacé progressivement la caillette : un procédé plus pratique, plus sûr et mieux dosé.
Le présure chimique a remplacé progressivement Les fromages blancs sont plats et ronds ; les fromages passés au feu sont épais d'une douzaine de centimètres et ronds. On les passe au feu (à la caillette: un procédé cheminée, plus pratiquetard sur le gaz) pour leur donner une croûte qui les protégera du déssèchement. On conserve les fromages dans des pièces fraiches ou à la cave, plus sûr et mieux dosé''sotoan''.
Pour faire le fromage, il faut chaufferLe petit lait, ''berotu,gaxura'' , est donné aux cochons. On fait aussi avec le petit lait dans un chaudronde brebis, le breuil, ''bertza, zemerauna''y ajouter la présure, ou tremper la caillette, ''gatzagia, ''recueillir le caillé formé, l'égoutter dans une passoire. On le met ensuite dans un moule, ''gerlanda, zemera''en bois, que l'on serre et on appuie dessus pour chasser le petit lait, ''gaxura, ''on le laisse sécher puis on le passe au feu pour lui faire une croûte, ''axalamange nature ou sucré.''
Les fromages blancs sont plats et ronds; les fromages passés au feu sont épais d'une douzaine de centimètres et ronds. On les passe au feu (à la cheminée, plus tard sur le gaz), pour leur donner une croûte qui les protégera fait du déssèchement. On conserve les fromages dans des pièces fraiches, à la cavecaillé, ''sotoan.gaztambera''avec le lait de brebis chauffé à 32°C environ.
Le petit laitPour faire bouillir, ''gaxura, egosteko''est donné aux cochons, ''xerrier, urder. ''On fait aussi avec ou plutôt cuire le petit lait de brebis, le breuilon mettait une pierre incandescente, ''zemerauna burdin harria''ou ''zemera, ''que l'on mange nature ou sucré: le lait prenait un goût particulier très apprécié. Les bergers utilisaient ce système.
On fait du cailléLes fromages blancs ou les fromages rougis étaient vendus ; parfois la maitresse de maison portait aussi des fromages de brebis ; par la même occasion elle vendait des légumes, des fruits ou de la volaille ; ainsi elle obtenait de l''gaztambera, ''argent avec le lait lequel elle achetait de brebis chauffé à 32°C environl'épicerie pour la maison.
Pour faire bouillir, ''egosteko Les bergers vendaient leurs fromages : c'était et c'est encore une source importante de revenu ; ils les vendaient directement à des marchands ou plutôt cuire à des restaurateurs ; ils avaient leurs clients ; ils vendaient aussi le breuil ou quelques litres de lait, on mettait une pierre incandescente, de brebis pour faire ''burdin haria: gaztambera''le lait prenait un goût particulier très apprécié. Les bergers utilisaient ce système.
Les fromages blancs ou les fromages rougis étaient vendus; parfois la maitresse de maison portait aussi des fromages de brebis, par la même occasion elle vendait des légumes, des fruits ou de la volaille; ainsi elle obtenait de l'argent avec lequel elle achetait de l'épicerie pour la maison. Les bergers vendaient leurs fromages: c'était et c'est encore une source importante de revenu; ils les vendaient directement à des marchands ou à des restaurateurs; ils avaient leurs clients; ils vendaient aussi le breuil ou quelques litres de lait de brebis pour faire ''gaztambera.'' Quand le lait tourne, ''esnea itzulida ''ou ''esne it- zulia, itzulia'', le lait prend un aspect bizarre et un mauvais goût, ''esne mindia.''.
Dans beaucoup de maisons, même en dehors des fermes, on élevait et (ou) on tuait un ou plusieurs cochonsLe porc, ''xerria, urdia, ''par an. Lors de certaines occasions, on tuait des poules, ou ''oiloak, urdia''des poulets, fournissait la majeure partie de la viande consommée dans l''oilaxkoakannée ; surtout en milieu rural, ''des lapins, des agneaux achetés.qui ne tuait pas son cochon ?
Dans les fermes, Quand on tuait des agneauxle cochon, des moutonsc'était la fête : les hommes se rassemblaient pour goûter les premiers boudins, des veaux''tripoten jastatzeko'', mais rarement des vacheset le filet que les femmes avaient faits ; les voisins venaient au repas.
Pour PâquesToutes les parties du porc étaient utilisées : des oreilles jusqu'aux pieds en passant par la vessie et parfois les mâchoires. On faisait des boudins, ''Pazkokotripotak'' ou ''odolkiak'', des petites saucisses, ''on mangeait généralement xauxixak'', des saucisses, ''lukainkak'', des graisserons, ''ganxigorrak'', parfois du pâté, des jambons, ''azpiak'', des épaules, ''espaldak'', de lla entrèche, ''artekia'', des pieds, ''xerri xangoak'', du fois, ''gibela''agneau, les longes, ''lunkak''Pazkoko axuria.On utilisait les boyaux, ''hertziak'', du gros intestin pour envelopper les boudins et ceux de l'intestin grêle pour les saucisses.
Pour les fêtes On offrait et on offre du village, boudin au voisin qui en Amikuze (Maspa rrautefait de même. Au curé, Béguios) on tuait une vache achetée au village et (ou) des veaux du village; le boucher présentait parfois à l'animal la semaine avant à la sortie de la messeinstituteur, le tuait, le découpait on offrait du boudin et la viande était en vente dans une maison du villagefilet, ''xerri puskak''.
Le porc fournissait la majeure partie de la viande consommée dans Pour les conserver, les charcuteries (jambons, épaules, ventrèches, pieds) sont salées, ''gatzian'', pendant plusieurs jours ; on enlève le sel et on met du piment rouge, puis on les met à sécher à l'année; surtout en milieu ruralair dans des sacs, ou on les conserve sur des étagères, qui dans du papier ou dans la cendre. On ne tuait fumait pas son cochon?les charcuteries.
Toutes Le pâté fait dans une terrine était consommé rapidement ; on l'a mis ensuite dans des boîtes métalliques serties ou dans des bocaux stérilisés. Les saucisses étaient mises dans la graisse, tout comme les parties du porc étaient utilisées: filets. La stérilisation, puis la congélation, ont favorisé la conservation et facilité le travail de préparation demandé aux femmes ; ainsi, la consommation des oreilles jusqudifférentes charcuteries s'étale dans l'aux pieds en passant par la vessie et parfois les mâchoiresannée.
Quand Dans les fermes, on tuait le cochondes agneaux, des moutons, des veaux, cmais rarement des vaches. Pour Pâques on mangeait généralement de l'était la fête: les hommes se rassemblaient pour goûter les premiers boudinsagneau, ''tripoten jastatzekoPazkoko axuria''. Pour l'Adoration, on portait des aliments, de l'agneau 'et le filet que les femmes avaient faits; les voisins venaient surtout, au repascuré.
On offrait et on offre Pour les fêtes du boudin au voisin qui village, en fait de même. Au curéAmikuze (à Masparraute, parfois à Béguios) on tuait une vache achetée au village et/ou des veaux du village ; le boucher présentait l'instituteuranimal la semaine avant à la sortie de la messe, le tuait, on offrait du boudin le découpait et la viande était en vente dans une maison du filet, ''xerri puskakvillage.''
Pour l'Adoration, on portait des aliments, de ''agneau ''surtout, au curé.=== Les œufs - Les poissons - Les escargots ===
Pour les conserverOn consommait beaucoup d'œufs, ''arroltziak'' ;il y avait des poules, ''oiloak'', dans beaucoup de maisons. Les hommes mangeaient les charcuteries (jambonsœufs au petit déjeuner avec du jambon, épaules''arroltze ta xingar''. Les œufs se mangeaient frits, ventrèches''friturik'', pieds) sont saléesen omelette, ''gatzian, moletan''pendant plusieurs jours; on enlève le sel , et on met du piment rougeà la coque, puis on les met à sécher à l'air dans des sacs'kuskian'', ou quand on était malade ; certains les conserve sur des étagères, dans du papier ou dans la cendregobaient.
Le pâté fait dans une terrine était consommé rapidement; on l'a mis ensuite dans des boites métalliques serties ou dans des bocaux stérilisés. Les saucisses étaient mises dans la graisse, tout comme les filets. La stérilisation, puis la congélation, ont favorisé la conservation et facilité le travail de préparation demandé aux femmes; ainsi, la consommation des différentes charcuteries s'étale dans l'année. On ne fumait pas les charcuteries. Certains mettaient les jambons dans la cendre. === Les oeufs - Les poissons - Les escargots === On consommait beaucoup d'oeufs, ''arroltziak; ''il y avait des poules, ''oiloak, ''dans beaucoup de maisons. Les hommes mangeaient les oeufs au petit déjeuner avec du jambon, ''arroltze ta xingar.'' Les oeufs se mangeaient frits, ''friturik, ''en omelette, ''moletan ''et à la coque, ''kuskian, ''quand on était malade; certains les gobaient. Dans les fermes où il y avait beaucoup de poules, les femmes vendaient les oeufs œufs au marché, ''merkatian, '', mais certaines faisaient la conserve, ''konserbia, '', en les mettant dans de la chaux, ''gisian, '', ou, plus tard, dans un produit acheté en pharmacie.
Grâce à la pêche à la ligne, et surtout au braconnage (les bohémiens) on pouvait manger des truites, ''amo agraina, ''des vairons, ''xipak, ''des goujons, 'On consommait peu d'xarboakescargots, ''des anguilles, karakolak''angilak; ''certains allaient les ramasser sur les rares écrevisses ont désormais disparu. Certains petits restaurants de village avaient la renommée de préparer de bons plats de petits poissons de rivière ou de ruisseaux; le dimanchevieux murs, ils attiraient les maitres de maisonfaisaient purger et les mangeaient en sauce, ''jaunak, saltzan''des petites villes voisines. Il fallait savoir les cuisiner et les aimer.
On buvait du cafe, ''kafia, ''le matin en se levant de bonne heure, mais on y ajoutait beaucoup de chicorée. Chez les gens aisés, à midi, on prenait du === Les boissons : vin - cidre - alcool - café, ou du moins certains jours de la semaine. Généralement le café était réservé aux jours de fête, pour clôturer le repas, avec de l'- eau de vie, ''aguerdinta.''- tisane ===
Comme tisaneQuotidiennement, on buvait surtout du tilleulvin rouge, ''tilula.arno gorria'', provenant de la vigne de la maison ou acheté ; certains, de condition modeste, buvaient du vin le dimanche.
QuotidiennementLes vendanges, ''mahats biltzia'', se faisaient en automne, ''larrazkenian''. En ajoutant de l'eau aux grappes pressées, ''tinkakina'', on buvait surtout du vin rougeobtenait une boisson, ''arno gorriaminata'', peu alcoolisée que l'on buvait avec les châtaignes. Avec les grappes pressées, certains faisaient de l'provenant eau de la vigne de la maison ou achetévie, ''izpiritia'' ; certains, de condition modeste, buvaient du vin le dimanchececi s'est perdu vers 1950.
Certains faisaient du cidreLes hommes travaillaient la vigne, ''sagar arnoa: ''une ou deux barriquesmais le mildiou et le phyloxéra ont fait disparaître beaucoup de vignes ; il en reste en Basse-Navarre.
Les vendanges, ''mahats biltzia, ''se Certains faisaient en automnedu cidre, ''larrazkenian. 'sagar arnoa'En ajoutant de l'eau aux grappes pressées, ''tinkakina, ''on obtenait : une boisson, ''minata, ''peu alcoolisée que l'on buvait avec les châtaignes. Avec les grappes pressées, certains faisaient de l'eau de vie, ''izpiritia, ''ceci s'est perdu vers 1950ou deux barriques.
Il On buvait du cafe, ''kafia'', le matin en se levant de bonne heure, mais on y avait très peu d'alcool: ajoutait beaucoup de chicorée. Chez les gens aisés, à midi, on en faisait parvenir par contrebande: un alcool fortprenait du café, ou du moins certains jours de la semaine. Généralement le café était réservé aux jours de fête, pour clôturer le repas, avec de l''aguerdintaeau de vie.''
Les alcools ne se buvaient que rarementAux repas, les enfants, et parfois les jours femmes, buvaient de fêtel'eau, ''ura'', souvent mélangée avec du vin. Les femmes allaient chercher l'eau à la fontaine avec des récipients spéciaux, ''ferreta'', posés sur leur tête et une cruche, ''pegarra'', à la main.
Aux repas, les enfants et parfois les femmes, buvaient de lL'eaucourante est arrivée vers les années 1950. En ville, ''ura, ''souvent mélangée avec du vin. Les femmes allaient chercher (à Bayonne) l'eau à la fontaine avec des récipients spéciaux, ''ferreta, ''posés sur leur tête et une cruche, ''pegarra, à ''la mainarrivait par canalisation aux étages ; il suffisait de tourner le robinet.
LComme tisane, on buvait surtout du tilleul, ''tilula'eau courante est arrivée vers les années 1950. En ville, (Bayonne) l'eau arrivait par canalisation aux étages, il suffisait de tourner le robinet.
Beaucoup d'hommes ont commencé à fumer après le service militaire, pas avant. On fumait du tabac, ''taakoa; ''; pour essayer, les enfants fumaient de la barbe de maïs, ''arto bizarra''.Beaucoup d''hommes ont commencé à fumer après le service militaire, pas avant.
Texto reemplazado: «L’Alimentation Ménagère au Pays Basque» por «Alimentation Domestique au Pays Basque»
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<div style== Los grandes cambios =="margin-left:0cm;"></div>
<div style== Organización de las comidas =="margin-left:0cm;"></div>
<div style=== Disposición de la mesa ==="margin-left:0cm;"></div>
<div style=== Comidas ligadas a ocasiones particulares de la vida y tiempos del calendario ==="margin-left:0cm;"></div>
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== Les grandes changements ==
Depuis la seconde guerre mondiale de 193919451939-1945, le régime alimentaire en IPARRALDE Iparralde a connu de grandes transformations, particulièrement chez les familles modestes. A la campagne, le porc, ''xerria, cardia ''fournissait l'unique viande du repas de midi; la viande ne se consommait pas tous les jours dans certaines maisons; le pain était un aliment de base: jusqu'à la seconde guerre, on en faisait une fois par semaine dans toutes les fermes.
A la campagne, le porc fournissait l'unique viande du repas de midi ; la viande ne se consommait pas tous les jours dans certaines maisons ; le pain était un aliment de base : jusqu'à la seconde guerre, on en faisait une fois par semaine dans toutes les fermes. La fermière, maitresse de maison, ''etxeko ande''ria, allait au marché vendre des légumes du jardin, des fruits, des oeufsœufs, des fromages. Avec cette entrée d'argent, elle pouvait ainsi acheter de l'épicerie.
Une diversification des aliments est apparue à cette époque; on ne mangeait pas toujours les mêmes choses, des plats réservés aux jours de fête se trouvaient sur la table pour des repas ordinaires. Le monde rural, qui utilisait essentiellement les produits de la ferme, a eu recours aux épiceries, aux boulangeries, aux boucheries, aux poissonneries...
== Organisation des repas ==
Habituellement, il y avait trois repas: à 8 heures: , le petit déjeuner, ''askaria, '', à 12 heures: , le déjeuner, ''baskaria, '', à 20 heures diner, ''afaria ''ou ''auharia; ''; l'heure de ce dernier repas variait en fonction des activités. Ceux qui se levaient tôt (5 ou 6 heures), agriculteurs, ouvriers, servantes de maison), prenaient le café au lever, avant de commencer à travailler; certains (agriculteurs, ouvriers de force) faisaient le gouter, ''atsal askaria ''vers 16 heures; les dames prenaient parfois le thé vers 16 heures. On mangeait à la cuisine; chez les gens aisés, les repas se prenaient au salon et les employés mangeaint à la cuisine. Dans certaines fermes, on mangeait sur le pétrin, ''aska: ''il servait de table. Le déjeuner constitue le principal repas; on y mangeait de la soupe, de la viande (du porc, ''xerrikia, ''surtout), un légume du jardin: en semaine il y avait rarement du fromage, ''gasna, ''et pas de dessert. Le dimanche, le builli de boeuf avec la tomate, ''haragia tomatiarekin, ''était de coutume, avec un laitage comme dessert et du café. Sur la côte (Ciboure, Bidart), le plat de viande était souvent remplacé par du poisson de mer (itsasoko arraina). Les vendredis, jour de maigre, on ne mangeait pas de viande mais plutôt de la morue, ''marluza, ''des oeufs, ''arroltziak ''ou de la sardine. Au petit déjeuner, les agriculteurs et les ouvriers mangeaient à l'assiette: du jambon et de l'oeuf, ''xingar eta arroltze; ''les autres prenaient du lait, ''esnia, ''du chocolat au lait ou du café au lait, ''kafe esnia, ''avec du pain, ''ogia.'' Au gouter, on mangeait du pain, du fromage, de la confiture.
=== Organisation de la table ===
Toute la famille mangeait à la même table: parents, enfants, domestiques, ''mutilak; ''; mais dans beaucoup de fermes, la maitresse de maison, ''etxeko anderia, '', mangeait à part: soit avec les enfants, soit debout: car elle devait préparer et assurer le service des hommes, ''gizonak.''.
=== Les repas particuliers au cours de la vie, tout au long de l'année ===
Les repas d'enterrement: à la campagne, ils se faisaient à la maison du défunt, à midi; les voisins, ceux qui donnaient des messes (en Arbérouà Arbéroue), et la famille y assistaient; ce repas se prenait à la grande pièce d'entrée, au rez -de -chaussée, ''ezkaratzian'' ; à ''la fin du repas; le premier voisin, ''lehen auzoa, '', dirigeait la prière et on ramassait les messes pour le défunt. Il y avait un repas copieux: soupe, viande bouillie de boeuf bœuf avec tomate, veau, ''ahatxikia, '', ou poule au rizeriz, ''oiloa irrisan, '', fromage, ''gasna, '', riz au lait ou coco-laitcocolait, ''esne opila, '', café, et digestif. Pour les fêtes du village, on invitait, ''gomitatu, ''la famille: on mangeait la viande de boeuf du village proposée par le boucher (à Masparraute, à Orègue), de la poule; c'était vraiment la fête! Quand on tuait le cochon, le soir, il y avait souvent un repas avec les voisins qui avaient tenu, ''atxiki, ''le cochon; les hommes goutaient les boudins, ''tripotak, odolkia, ''cuisinés par les femmes. Le repas de mariage se faisait à la maison; une cuisinière le préparait; jusqu'à 1920, il y avait deux et même trois jours de fête avec des repas copieux: repas des cadeaux, ''present baskaria, ''repas de mariage, ''eztei baskaria ''(midi) et ''afaria ''(soir), repas de ceux qui avaient travaillé, ''langileen baskaria.'' Les repas étaient copieux et il y avait généralement la même viande en bouilli ou en sauce et en rôti. A chacun de ces repas, les invités, ''gomitak, ''étaient différents. Dans certains villages, l'arrivée des meubles et du trousseau de la future mariée, ''etxe sartzia, ''se faisait encore dans les années 1930. Le repas de communion: se passe en famille, avec le parrain, ''gazaita, ''et la marraine, ''gazama.'' A Pâques, on mangeait et on mange l'agneau pascal, ''Pazkoko axuria ''ou ''bildotsa.'' L'equipage du bateau mangeait ensemble, le lundi de Pâques, l'agneau pascal payé par l'armateur.
On faisait maigre(ne pas manger de viande), ''mehe egitea ''(ne pas manger de viande) , tous les vendredis de l'année et tous les jours de Carême; petit à petit, on ne faisait maigre que les vendredis de Carême; certains le respectent encore. On faisait jeune, ''balurrik egoitea'', le mercredi des Cendres, ''haustez'', et le Vendredi saint. Quatre fois dans l'année, pendant trois jours, on faisait maigre, les quatre temps, ''gartak''. On mangeait alors du poisson, ''arraina'', et des œufs.
=== Les productions fruitières et végetables ===
==== Fruits ====
Dans toutes les fermes, il y avait un verger, ''sagardoia, '', proche de la maison: on faisait du cidre, des confitures, on en mangeait de l'arbre. Aux bords des champs, dans les jardins, ''baratzetan, '', dans les vignes, ''mahastitan, '', il y avait des pêchers, des pruniers, des poiriers, ''udari ondoa ''ou ''perce pera ondoa, '', des cerisiers. Au jardin.. Aux jardins, il y avait des groseilles, et des cassis, même chez les ouvriers. On consommait ces fruits à l'arbre, ils étaient mangés parfois comme dessert. Par contre, dans les fermes, les femmes faiseaint des confitures, ''erreximeta, konfitura, ''de cerise, ''gerezia, ''de raisin, ''mahatsa, ''de prune, ''ahana, ''de pêche, ''mertxika ''et des gélées, plus sucrées que les confitures, de pomme, ''sagarra, ''de coing, de groseille. Par manque d'entretien, manque de temps, les anciennes générations disparaissant, les vergers ont vieilli et disparu, personne n'a replanté d'arbre fruitier. Pour faciliter le travail des machines, avec la disparition des vignes, les arbres fruitiers ne bordent plus les parcelles. Avec certaines pommes, ''sagar eztika, ''on faisait du cidre, ''sagar arnoa; ''on gardait les pommes reinettes au grenier pour les manger en hiver.
Chaque ferme avait sa ou ses vignes, ''mahastia, '', qui fournissaient le vin de la maison, ''etxeko arnoa. ''. Mais la maladie et le travail demandé ont fait disparaitre beaucoup de vignes. Les vignes replantées avec des plants Tannat, ''bordelesa, '', Cabernet, ''axeria, '', hybrides ont remplacés des plants parfois interdits de nos jours.
Les enfants cueillaient cochons mangeaient des petites pommes ; on les mûresenvoyait en automne manger des glands, ''mazuzak, ezkurrak''le long de routes pour , en faire montagne ; ainsi ils engraissaient, ils mangeaient aussi des confitureschâtaignes.
Les cochons mangeaient des petites pommesgens ramassaient les châtaignes ; certains allaient à la campagne pour pouvoir en trouver. Dans les fermes, on ramassait beaucoup de chataignes ; enfants et parents y participaient. On les envoyait en automne manger des glandslaissez dans leurs bogues, ''ezkurrak, kormutsa'', en montagnetas sous un abri pour les conserver ; on les retournait régulièrement ; il y avait ainsi ils engraissaientde la réserve de châtaigne jusqu'à Noël. On consommait les châtaignes, ''gaztainak'', cuites, ''egosirik'', ou grillées, ''errerik'', ils mangeaient aussi des chataignesdans un instrument spécial, ''gaztainak.padera''.
==== Légumes ====
Beaucoup de maisons possédaient un jardin potager, ''baratzia, '', qui fournissait les légumes de la maison. Les femmes s'occupaient du jardin, elles avaient ainsi le nécessaire pour préparer la soupe, ''salda, '', mangée à midi et le soir, même en ville.
=== Les rites avant et pendant le repas ===
Dans certaines familles, on faisait la prière avant les repas: le père ou la mère dirigeait la prière, ; les hommes enlevaient le béret, ''boneta.''.
On disait: «Bénissez « Bénissez le repas que nous allons prendre» prendre » ou «Jauna « Jauna benedika zazu gure janaria eta edaria»edaria ».
=== Le pain ===
Dans les fermes, on fabriquait le pain, ''ogia, ''à la maison. Ceux qui n'avaient pas de four à pain, ''labia, '', achetaient le pain chez le boulanger, ''bolanjerra. ''. Pour faire la pâte, ''pasta, '', on utilise de la farine de blé, ''ogi irina, '', moulue par le meunier, ''eihera zaina; ''; on lui donnait le blé en grain, ''ogi bihia, '', et il ramenait la farine en ayant gardé sa commission, ''gaga.'' On faisait le pain une fois par semaine, géneralement le samedi, pour la semaine; c'est la maitresse de maison, ''etxeko anderia, ''qui le faisait. Entre les guerres de 14 et de 39, beaucoup ont commencé à acheter le pain au boulanger: parfois, il le comptabilisait sur une baguette en bois en faisant des encoches, ''ozka (à ''Garazi, à Ciboure). Une fois la pâte prête et les formes données, on remplit le four, ''labia, ''chauffé au préalable, avec une pelle, ''pala. ''Les hommes, ''gizonak, ''le maitre de maison, ''nagusia, ''ou le domestique, ''mutila, ''préparent le four pendant la semaine: ils vident les cendres, ''hautsak, paga''le nettoient et y mettent des branchages et du bois, ''egurra. ''Le samedi matin, on allume le feu, ''suia, ''et le four est chaud au bout d'une heure ou deux. La cuisson du pain terminée, le four tiédi, on y faisait stériliser les bouteilles de tomate à la saison. Pour faire lever la pâte, ''pastaren altxatzeko, ''on utilisait du levain, ''altxagarria: ''c'etait un morceau de pâte mis de côté la semaine précédente, ainsi ce levain se renouvelait de semaine en semaine.
Pour faire le pain, ''ogiaren egiteko, ''on mélange lever la farine de blé, ''ogi irina, ''avec de l'eau, ''ura, ''et un peu de sel: on obtient une pâte, ''pasta; pastaren altxatzeko''après l'avoir longuement travaillée dans le pétrin, ''as-ka, ''on y ajoute le utilisait du levain, ''altxagarria, ''et : c'etait un morceau de pâte mis de côté la pâte lèverasemaine précédente, ''altxatu; ''certains la mettaient dans la chaleur du lit pour la faire leverainsi ce levain se renouvelait de semaine en semaine.
On ajoute obtenait des pains ronds, ''opilak'', ou des miches qui pesaient plus de deux kilos. Le boulanger vendait des pains d'un ou deux kilos, ''bi kiloko ogia''. Pour les enfants, la mère faisait des petits pains, ''opilak'', avec une pomme ou du sel (gatza) chocolat à l'intérieur. À Pâques, la pâte marraine offrait à sa filleule un painparticulier, ''morrodua'' (Basse-Navarre).
On ne fait pas de pain avec la farine de seigle. Avec la farine de maïs on faisait un pain particulier : de la méture, ''mestura'' ; ce pain, cuit au four en même temps que le pain normal, était mangé avec le lait en tant que pain. La méture ne se faisait que dans les fermes.
=== Le lait ===
Le lait de vache servait à la consommation familiale, ; certains en vendaient dans les maisons, le reste était transformé en fromage. À partir de 1960, les laiteries ont ramassé le lait.
Dans beaucoup de fermes, avec le lait de vache, ''behi esnia, '', on faisait des fromages, ''gasnak, ''pour la consommation familiale; : les fromages blancs, ''gasna xuriak, '', étaient consommés rapidement, ; les fromages rougis, ''gasna gorritiak, '', devant la cheminée, étaient mangés plus tard, ils pesaient un à deux kilos. Avec le lait de vache on faisait aussi des crèmes, du riz au lait, ''iriz esnia, '', et de la crème renversée, ''esne opila.''.
Ceux qui avaient des brebis, ''ardiak, '', à la ferme ou les bergers, ''artzainak, '', en Basse-Navarre surtout, faisaient des fromages de brebis, ''ardi. gasna, '', rougis au feu; ils pesaient quatre à cinq kilos; les bergers en faisaient à la montagne, ''mendian: '', et après ils les vendaient.
Pour faire le fromage, il fallait faire cailler faut chauffer, ''berotu'', le lait: on utilisait dans un chaudron, ''bertza'', y ajouter la présure, ou tremper la caillette d, recueillir le caillé formé et l'agneauégoutter dans une passoire. On le met ensuite dans un moule, ''gatzagiagerlanda'', en bois, que l'on serre et on appuie dessus pour chasser le petit lait, ''gaxura''recueillie quand ; on en tuait. On la gardait dans un linge et il suffisait de la tremper le laisse sécher, puis de la retirer on le passe au feu pour lui faire cailler le laitune croûte, ''axala''.
=== La viande ===
Dans les beaucoup de maisons, on faisait même en dehors des boudinsfermes, ''tripotakon élevait et/ou on tuait un ou plusieurs cochons par an. Lors de certaines occasions, odolkiak, ''on tuait des petites saucisses, ''xauxixakpoules, ''des saucisses, oiloak''lukainkak, ''des graisseronspoulets, ''ganxigorrak, oilaxkoak''parfois du pâté, des jambonslapins, ''azpiak, ''des épaules, ''espaldak, ''de la entrèche, ''artekia, ''des pieds, ''xerri xangoak, ''du fois, ''gibela, ''les longes, ''lunkak. ''On utilisait les boyaux, ''hertziak, ''du gros intestin pour envelopper les boudins et ceux de l'intestin grèle pour les saucissesagneaux achetés.
On consommait peu d'escargots, ''karakolak; ''certains allaient les ramasser sur les vieux murs, les faisaient purger et les mangeaient en sauce, ''saltzan. ''Il fallait savoir les cuisiner et les aimer. Les bohémiens ramassaient les escargots.
Avec les coquillages et les poissons de mer, on distingue une différence entre la Côte (à Bidart, à Ciboure) et l'intérieur du Pays (à Béguios, à Ispoure...) , bien que certains marchands venaient vendre du poisson à l'intérieur.
Dans les villages côtiers, les gens mangeaient du poisson frais plusieurs fois par semaine, même presque tous les jours: ils allaient au port ou sur les côtes ramasser des coquillages à la main ou pêcher à la ligne, du temps où les côtes n'étaient pas polluées; ils connaissaient beaucoup de sortes de poissons. A À l'intérieur, et surtout dans les familles rurales, on connaissait la morue salée (du vendredi) et les sardines séchées ou à l'huile.
Contrairement à ceux de la côte Atlantique, les gens de l'intérieur mangeaient davantage de poissons de rivière. Grâce à la pêche à la ligne, et surtout au braconnage, on pouvait manger des truites, ''amo arraina'', des vairons, ''xipak'', des goujons, ''xarboak'', des anguilles, ''angilak'' ; les rares écrevisses ont désormais disparu. Certains petits restaurants de village avaient la renommée de préparer de bons plats de petits poissons de rivière ou de ruisseaux ; le dimanche, ils attiraient les maitres de maison, ''jaunak'', des petites villes voisines.
=== Le miel ===
Dans beaucoup de fermes, il y avait des ruches, ''kofoinak, '', par dizaine où vivaient les abeilles, ''erliak; ''; elles donnaient du miel, ''eztia, '', obtenu après les avoir tuées et une fois avoir pressé les peignes intérieurs, ''breskak.''.
Ce miel servait de fortifiant en hiver, ; on en utilisait en gargarisme et lorsqu'on était malade. Depuis 1960, les ruches disparaissent car personne ne s'en occupe, et les gens craignent les abeilles; seules subsistent quelques rares ruches de type ancien (à Mendive); certains essaient de travailler avec les abeilles, en utilisant des nouveaux types de ruches dans lesquelles les peignes sont déjà formés.
=== Les assaisonnements ===
Pour assaisonner les repas ordinaires, on utilise le sel, ''gatza, '', et autrefois on utilisait davantage de piment rouge, ''biper gorria '', du pays; on y met du thym, ''xarpota, '', dans la soupe, et du laurier, ''erramia, '', dans la sauce. === Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau - tisane ===
Il y avait très peu d'alcool. On en faisait parvenir par contrebande : un alcool fort, ''aguerdinta''. Les hommes travaillaient la vignealcools ne se buvaient que rarement, mais le mildiou et le phyloxera ont fait disparaitre beaucoup les jours de vignes; il en reste en Basse-Navarrefête.
=== Le tabac ===
Il y avait différentes manières de fumer: on fumait la cigarette (tabac entouré dans du papier), la pipe, ''pipa. ''Des ; des vieux chiquaient, ''zikatu, '', le tabac à la bouche; d'autres, des vieilles dames surtout, prisaient le tabac par le nez.
Ainsi il y avait plusieurs types de tabac en vente dans les épiceries du village: du tabac à fumer à la cigarette, à la pipe, du tabac à mâcher (à chiquer), et du tabac à priser: très fin.
Le tabac s'allumait avec un briquet à pierre avec une longue mèche amadou ou à la braise de cheminée.
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