=== Le lait ===
Le lait de vache servait à la consommation familiale, ; certains en vendaient dans les maisons, le reste était transformé en fromage. À partir de 1960, les laiteries ont ramassé le lait.
Dans beaucoup de fermes, avec le lait de vache, ''behi esnia, '', on faisait des fromages, ''gasnak, ''pour la consommation familiale; : les fromages blancs, ''gasna xuriak, '', étaient consommés rapidement, ; les fromages rougis, ''gasna gorritiak, '', devant la cheminée, étaient mangés plus tard, ils pesaient un à deux kilos. Avec le lait de vache on faisait aussi des crèmes, du riz au lait, ''iriz esnia, '', et de la crème renversée, ''esne opila.''.
Ceux qui avaient des brebis, ''ardiak, '', à la ferme ou les bergers, ''artzainak, '', en Basse-Navarre surtout, faisaient des fromages de brebis, ''ardi. gasna, '', rougis au feu; ils pesaient quatre à cinq kilos; les bergers en faisaient à la montagne, ''mendian: '', et après ils les vendaient.
A partir Pour faire le fromage, il fallait faire cailler le lait : on utilisait la caillette d'agneau, ''gatzagia'', recueillie quand on en tuait. On la gardait dans un linge et il suffisait de la tremper, puis de 1960la retirer, les laiteries ont ramassé pour faire cailler le lait. La présure chimique a remplacé progressivement la caillette : un procédé plus pratique, plus sûr et mieux dosé.
Pour faire le fromage, il fallait faire cailler faut chauffer, ''berotu'', le lait: on utilisait dans un chaudron, ''bertza'', y ajouter la présure, ou tremper la caillette d, recueillir le caillé formé et l'agneauégoutter dans une passoire. On le met ensuite dans un moule, ''gatzagiagerlanda'', en bois, que l'on serre et on appuie dessus pour chasser le petit lait, ''gaxura''recueillie quand ; on en tuait. On la gardait dans un linge et il suffisait de la tremper le laisse sécher, puis de la retirer on le passe au feu pour lui faire cailler le laitune croûte, ''axala''.
Le présure chimique a remplacé progressivement Les fromages blancs sont plats et ronds ; les fromages passés au feu sont épais d'une douzaine de centimètres et ronds. On les passe au feu (à la caillette: un procédé cheminée, plus pratiquetard sur le gaz) pour leur donner une croûte qui les protégera du déssèchement. On conserve les fromages dans des pièces fraiches ou à la cave, plus sûr et mieux dosé''sotoan''.
Pour faire le fromage, il faut chaufferLe petit lait, ''berotu,gaxura'' , est donné aux cochons. On fait aussi avec le petit lait dans un chaudronde brebis, le breuil, ''bertza, zemerauna''y ajouter la présure, ou tremper la caillette, ''gatzagia, ''recueillir le caillé formé, l'égoutter dans une passoire. On le met ensuite dans un moule, ''gerlanda, zemera''en bois, que l'on serre et on appuie dessus pour chasser le petit lait, ''gaxura, ''on le laisse sécher puis on le passe au feu pour lui faire une croûte, ''axalamange nature ou sucré.''
Les fromages blancs sont plats et ronds; les fromages passés au feu sont épais d'une douzaine de centimètres et ronds. On les passe au feu (à la cheminée, plus tard sur le gaz), pour leur donner une croûte qui les protégera fait du déssèchement. On conserve les fromages dans des pièces fraiches, à la cavecaillé, ''sotoan.gaztambera''avec le lait de brebis chauffé à 32°C environ.
Le petit laitPour faire bouillir, ''gaxura, egosteko''est donné aux cochons, ''xerrier, urder. ''On fait aussi avec ou plutôt cuire le petit lait de brebis, le breuilon mettait une pierre incandescente, ''zemerauna burdin harria''ou ''zemera, ''que l'on mange nature ou sucré: le lait prenait un goût particulier très apprécié. Les bergers utilisaient ce système.
On fait du cailléLes fromages blancs ou les fromages rougis étaient vendus ; parfois la maitresse de maison portait aussi des fromages de brebis ; par la même occasion elle vendait des légumes, des fruits ou de la volaille ; ainsi elle obtenait de l''gaztambera, ''argent avec le lait lequel elle achetait de brebis chauffé à 32°C environl'épicerie pour la maison.
Pour faire bouillir, ''egosteko Les bergers vendaient leurs fromages : c'était et c'est encore une source importante de revenu ; ils les vendaient directement à des marchands ou plutôt cuire à des restaurateurs ; ils avaient leurs clients ; ils vendaient aussi le breuil ou quelques litres de lait, on mettait une pierre incandescente, de brebis pour faire ''burdin haria: gaztambera''le lait prenait un goût particulier très apprécié. Les bergers utilisaient ce système.
Les fromages blancs ou les fromages rougis étaient vendus; parfois la maitresse de maison portait aussi des fromages de brebis, par la même occasion elle vendait des légumes, des fruits ou de la volaille; ainsi elle obtenait de l'argent avec lequel elle achetait de l'épicerie pour la maison. Les bergers vendaient leurs fromages: c'était et c'est encore une source importante de revenu; ils les vendaient directement à des marchands ou à des restaurateurs; ils avaient leurs clients; ils vendaient aussi le breuil ou quelques litres de lait de brebis pour faire ''gaztambera.'' Quand le lait tourne, ''esnea itzulida ''ou ''esne it- zulia, itzulia'', le lait prend un aspect bizarre et un mauvais goût, ''esne mindia.''.
=== La viande ===