III. L'ÉLABORATION TRADITIONNELLE DU PAIN
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Généralités
En d'autres temps, tout le pain consommé à la maison était élaboré par ses habitants. Il y a déjà plusieurs décennies, en correspondance avec l'abandon de la culture des céréales dans la corniche cantabrique et en raison du développement des boulangeries, un recul progressif s'est amorcé dans la coutume de faire son pain, au point qu'elle s'est perdue dans la plupart des localités. Toutefois, un bon nombre des femmes de plus de cinquante ans savent encore en fabriquer.
L'élaboration de pain à la maison a ainsi été une activité très répandue qui a peu à peu été abandonnée au cours de ce siècle. Dans certains villages, l'abandon remonte à la période antérieure à la dernière guerre civile et dans d'autres c'est précisément à partir de cet évènement belliqueux que l'arrêt s'est produit.
Les farines
La farine de blé, gariurun (Zeanuri-B), gariirin (Beasain-G), était celle qui a toujours et partout été utilisée pour faire le pain de la maison.
Elle est suivie, par ordre d'importance, par la farine de maïs, mais l’emploi de celle-ci n'a jamais été aussi généralisé ni répandu que celui de la farine de blé, car il est resté plutôt cantonné au versant atlantique.
Préparation du four. Labasua
Le four était allumé une fois que les pains étaient mis en forme et abrités sous des couvertures dans un lieu chaud pour qu'ils fermentent.
Pour chauffer le four, on introduisait le combustible dedans et on l’allumait. Le four était à point quand la voûte prenait une couleur blanchâtre. On retirait alors les braises vers la bouche du four, puis on balayait les pierres de la sole où allaient être déposés les pains. L'atmosphère qui se forme à l'intérieur du four à cause de l'air chaud est appelée en basque lama (Abadiño-B).
Le combustible
Les hommes se chargeaient d'aller à la montagne chercher du bois pour l’utiliser comme combustible, labaerrekin (Zeanuri-B)
Dans ce dernier village, on utilisait comme combustible les menues branches des hêtres que coupaient, iñusi, les charbonniers, iketzginek, quand ils se consacraient à faire du charbon végétal. À l'opération d'aller en montagne chercher ce bois, on la désignait par l'expression errekinetan joan. Il y a cinquante ans, on pouvait acheter une charrette, burkada, de branches pour cinq pesetas.
Autres usages du four
Un autre des usages importants du four a été celui de sécher le maïs. Dans certains villages du versant atlantique, on semait plus de maïs que de blé et la consommation de farine de maïs, artourune, a été plus importante. Dans ces endroits, quand on ramassait le maïs à la fin du mois de septembre, avant de l'égrener et de le porter au moulin, on procédait, et on procède toujours, à son séchage accéléré.
Le pain de blé
Pétrissage et élaboration des pains. Ogia ezarri
Le jour de la masada (Améscoa Baja-N), les femmes de la maison se levaient tôt, avant l'aube, et elles réalisaient les premières tâches à la lumière de la lampe à huile.
Pour commencer, elles calculaient la quantité d'eau, de farine, de sel et de levain qu'il leur fallait et elles mettaient l'eau à chauffer.
En général, seules les femmes prenaient part à l'élaboration du pain, car avaient « mejor ojo » pour cela. Toutefois, les hommes aidaient parfois au pétrissage.
Le pain actuellement
De nos jours, la consommation de pain par personne est bien moindre qu'antan. Ceci est dû, entre autres motifs, à l'amélioration du niveau de vie et à la préoccupation pour les questions diététiques.
Le pain qui est fabriqué aujourd'hui dans les boulangeries industrielles a généralement la forme d'une barre allongée. Si cette présentation est la plus commune, il est aussi possible d'acheter du pain dans sa forme traditionnelle de miche. Cette dernière reste en général préférée à la forme de barre, surtout si elle provient de zones rurales et encore plus si elle a été élaborée avec des procédés artisanaux. Les barres de pain se distinguent entre elles par leur taille et leur poids.
La farine de maïs
Le galette de maïs (talo)
Le talo était élaboré habituellement avec de la farine de maïs, même si à certaines occasions on lui rajoutait de la farine de blé. On n'utilisait pas de levure.
La galette n'était pas cuite dans le four à pain mais à la chaleur des braises du feu de la cheminée, en utilisant pour cela un instrument approprié où la déposer, ordinairement une pelle. Plus tard on est passé à sa cuisson sur la plaque de la cuisinière à bois.
Le talo remplissait les mêmes fonctions que le pain ordinaire, qu'il remplaçait parfois. Généralement, on le mangeait comme une sorte de sandwich garni d'autres aliments. Il s'accompagnait de fromage, de miel et spécialement de produits porcins, de type lard, jambon et chorizo frits.
Le morokil et crèmes similaires
Un autre des produits qui étaient élaborés à partir de farine de maïs était une crème connue sous le nom de morokil, terme commun, y compris dans la zone hispanophone. Elle était aussi appelée dungulu à Bermeo (B), artasiku à Busturia et à Ajangiz (B) et hormigo à Artziniega (A).
Le morokil se consommait au petit-déjeuner et également au dîner. Il se composait de farine de maïs, de sel et d'eau chaude.
Rites et croyances associés au pain
Le pain, comme expression de l'aliment primordial, est entouré de certains rites et croyances qui l'associent à un monde de bénignité.
Le pain a été le plus respecté de tous les aliments. À Narvaja (A), pour nombre de personnes il a une signification sacrée et représente pour elles l'hostie de la messe.
À Bermeo (B), une informatrice commentait que le pain est (symbolise) le visage de Dieu : "0gije, Jaungoikuen arpije".
Distribution de pain à l'église
À Durango (B), dans le geste d’échange de la paix avant la communion, pendant la messe, on distribuait de petits morceaux de pain qu'on mangeait dans la propre église. Le prêtre ou le sacristain passait avec un plateau et on donnait à embrasser le pastekun, en même temps que le porteur disait : « Pax tecum ».