Diferencia entre revisiones de «LA FABRICACION DEL QUESO. GAZTAGINTZA/en»
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En los comienzos del siglo XX se decía que para que una oveja fuera buena productora de leche había que procurarle hierba oscura, ''pranses-belarra; ''pero si lo que se buscaba era que diera leche gorda y grasienta debía comer hierba de prado. Se pensaba, como también hoy día, que era mejor el pasto de zona soleada que el de umbría. Tenían gran consideración los quesos hechos con leche de oveja que pastara en altura<ref>Sobre este punto de la mayor estima de que han gozado los pastos de altura véase también en esta misma obra el capítulo «La subida con el rebaño al monte».</ref> como Urbia (N), Aralar (N y G) y Gorbea (A y B). | En los comienzos del siglo XX se decía que para que una oveja fuera buena productora de leche había que procurarle hierba oscura, ''pranses-belarra; ''pero si lo que se buscaba era que diera leche gorda y grasienta debía comer hierba de prado. Se pensaba, como también hoy día, que era mejor el pasto de zona soleada que el de umbría. Tenían gran consideración los quesos hechos con leche de oveja que pastara en altura<ref>Sobre este punto de la mayor estima de que han gozado los pastos de altura véase también en esta misma obra el capítulo «La subida con el rebaño al monte».</ref> como Urbia (N), Aralar (N y G) y Gorbea (A y B). | ||
Revisión del 12:27 6 feb 2019
En los comienzos del siglo XX se decía que para que una oveja fuera buena productora de leche había que procurarle hierba oscura, pranses-belarra; pero si lo que se buscaba era que diera leche gorda y grasienta debía comer hierba de prado. Se pensaba, como también hoy día, que era mejor el pasto de zona soleada que el de umbría. Tenían gran consideración los quesos hechos con leche de oveja que pastara en altura[1] como Urbia (N), Aralar (N y G) y Gorbea (A y B).
En tiempos pasados los quesos elaborados en las majadas pastoriles se conservaban en cuevas o incluso se fabricaban en ellas tal y como se ha constatado en algunas de nuestras encuestas (Gorbea, Ganekogorta-B, Urbia-G y Zuberoa)[2].
En algunas majadas de la zona de Urbia y Urbasa ha habido costumbre de ahumar intensamente el queso y la mejor forma de hacerlo era quemando madera de aliso, cerezo, abedul o similar; lo importante es que la madera sea húmeda ya que se necesita humo sin llama. Mediante este proceso, de duración variada, el queso se amarillea adquiriendo al final un tono rojinegro.
Apartados:
Contenido de esta página
- 1 Elaboración de queso de oveja, ardi-gazta
- 2 El mercado de los quesos
- 3 Elaboración de queso de cabra, ahuntz-gazta
- 4 Transiciones contemporáneas
- 5 Otros productos lácteos
- 6 Apéndice 1: La jornada del pastor de Ataun-Aralar (G) durante la fabricación del queso
- 7 Apéndice 2: Método tradicional de elaboración manual del queso de montaña, bortü-gazna, en Zuberoa
Elaboración de queso de oveja, ardi-gazta
El mercado de los quesos
Elaboración de queso de cabra, ahuntz-gazta
Transiciones contemporáneas
Otros productos lácteos
Apéndice 1: La jornada del pastor de Ataun-Aralar (G) durante la fabricación del queso
Apéndice 2: Método tradicional de elaboración manual del queso de montaña, bortü-gazna, en Zuberoa
- ↑ Sobre este punto de la mayor estima de que han gozado los pastos de altura véase también en esta misma obra el capítulo «La subida con el rebaño al monte».
- ↑ En la sierra alavesa de Elgea-Urkilla existe un lugar con el topónimo Gaztarri, en el que se conserva un orificio tallado en roca viva que en tiempos pasados pudo servir para la elaboración de piezas de queso. Luis del BARRIO. «Noticia de una quesera tallada en roca viva, en el lugar de Gaztarri, en la sierra de ElgeaUrkilla (Araba)» in AEF, XXXIV (1987) pp. 79-82.
