XX. LA FABRICACIÓN DEL QUESO. GAZTAGINTZA

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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En Gipuzkoa en los primeros 90 días de producción, con siete litros de leche se obtenía un kilo de queso bien hecho y bastaban sólo cuatro para obtener también un kilo el resto de los días productores, que eran otros 90[1].

De los pastores de Oñati (G) recogió el P. Lizarralde en los años veinte que para que un queso fuera bueno debían cumplirse las siguientes condiciones: no sonar a hueco, no resudar y no abrirse. Era bueno el que tenía corteza delgada y miga mantecosa, azal meea ta barru ezea, goipetsua; malo el que al partir con cuchillo se deshacía, mami elkorra, y con el tiempo se agusanaba, usteldu[2].

En los comienzos del siglo XX se decía que para que una oveja fuera buena productora de leche había que procurarle hierba oscura, pranses-belarra; pero si lo que se buscaba era que diera leche gorda y grasienta debía comer hierba de prado. Se pensaba, como también hoy día, que era mejor el pasto de zona soleada que el de umbría. Tenían gran consideración los quesos hechos con leche de oveja que pastara en altura[3] como Urbia (N), Aralar (N y G) y Gorbea (A y B).

En tiempos pasados los quesos elaborados en las majadas pastoriles se conservaban en cuevas o incluso se fabricaban en ellas tal y como se ha constatado en algunas de nuestras encuestas (Gorbea, Ganekogorta-B, Urbia-G y Zuberoa)[4].

En algunas majadas de la zona de Urbia y Urbasa ha habido costumbre de ahumar intensamente el queso y la mejor forma de hacerlo era quemando madera de aliso, cerezo, abedul o similar; lo importante es que la madera sea húmeda ya que se necesita humo sin llama. Mediante este proceso, de duración variada, el queso se amarillea adquiriendo al final un tono rojinegro.


 
  1. Ignacio GALLASTEGUI. «Quesos de oveja» in Munibe, I (1951) pp. 155-157. Según esta comunicación la Diputación de Gipuzkoa disponía en 1951 de la Escuela de Lechería de Fraisoro para difundir la técnica de elaboración de quesos. El autor propugnaba la enseñanza ambulante de quesería, como la que años antes se había ensayado en Oñati, destinada a los pastores y ganaderos de los contornos, pues lamentaba los defectos en la fabricación contando con una materia prima tan buena. Vide también del mismo autor: «Industrias derivadas de la leche» in Conferencias de la Semana Alavesa Agro-Pecuaria. Vitoria, 1923, pp. 3-28.
  2. Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de José A. de LIZARRALDE. «Establecimientos humanos y zonas pastoriles. Villa de Oñate» in AEF, VII (1927) pp. 95-97.
  3. Sobre este punto de la mayor estima de que han gozado los pastos de altura véase también en esta misma obra el capítulo «La subida con el rebaño al monte».
  4. En la sierra alavesa de Elgea-Urkilla existe un lugar con el topónimo Gaztarri, en el que se conserva un orificio tallado en roca viva que en tiempos pasados pudo servir para la elaboración de piezas de queso. Luis del BARRIO. «Noticia de una quesera tallada en roca viva, en el lugar de Gaztarri, en la sierra de ElgeaUrkilla (Araba)» in AEF, XXXIV (1987) pp. 79-82.