<languages></languages>
__TOC__
<div style="margin-left:0cm;"></div>
<div style="margin-left:0cm;"></div>
<div style="margin-left:0cm;"></div>
<div style="margin-left:0cm;"></div>
<div style="margin-left:0cm;"></div>
<div style="margin-left:0cm;"></div>
<div style="margin-left:0cm;"></div>
Ha sido más común hacer queso con leche de oveja pero también se ha recogidoEgiaztatu da, oro har, iraganean artzainek gazta egiten zutela, eta egiten jarraitzen dutela gaur egun, saroietan, sobre todo en Álavamendiko euren txaboletan. Gazta egiteko erabilitako metodoak antzekoak izan dira leku guztietan. Transhumantzia egiten zutenean, la costumbre de elaborarlo con leche de cabrafinkatuta zeuden lekuetan egiten zuten gazta. En las casas se ha fabricadoHerri askotan, para el consumo doméstico y venta localegunero garraiatzen zen esnea artzaina artaldearekin zegoen menditik baserriraino, queso con leche de vacafamiliako beste kide batzuek gazta egin zezaten etxean, artzainaren txabolakoen antzeko tresnekin eta prozedurekin; batzuetan, etxean erabilitako lanabesak modernoagoak ziren. Ohikoa izan da gazta ardi esnearekin egitea, baina jaso da ahuntz esnearekin egiteko ohitura ere, Araban batik bat. Etxeetan, ''behiesnez egin izan da gazta etxeko kontsumorako, eta tokiko salmentarako ekoizpenaren soberakina izan denean, esne-zentralei saltzeko joera zabaldu aurretik. Denboraldiaren hasieran, denboraldiak aurrera egitean baino esne gehiago behar da ardi gazta kantitate bera egiteko, denborak aurrera egin ahala esnea gero eta lodiagoa eta koipetsuagoa egiten baita. Hala, Trianon (B), Ernion (G) eta Aldatzen eta Larraunen (N) diote hasieran sei litro inguru ardi esne behar dela kilogramo bat gazta egiteko. Oizen eta Orozko-Gorbean (B) diote hasieran bost litro behar direla kilo bateko pieza egiteko, eta aurrerago lau litro; Nabarnizen (B), bi litrorekin libra bat baino pixka bat gehiago pisatzen duen pieza bat egiten dute. Gipuzkoan, ekoizpeneko lehen 90 egunetan, zazpi litrorekin ondo egindako kilo bat gaztalortzen zen, eta ekoizpeneko gainerako egunetan, ''en la época de excedente de producciónzeinak beste 90 ziren, con anterioridad a la generalización de la venta de leche a las centrales lecherasnahiko ziren lau litro kilo bat gazta egiteko<ref>La leche y sus derivados han sido también tratados en otro tomo anterior Ignacio GALLASTEGUI. «Quesos de esta colecciónoveja» in ''Munibe'', I (1951) 155-157. or. Komunikazio honen arabera, Gipuzkoako Aldundiak Fraisoroko Esnetegi Eskola zeukan 1951n gaztagintzako teknikak zabaltzeko. Egilea gaztagintzako irakaskuntza ibiltariaren alde agertu zen, Oñatin probatutakoaren antzekoa, inguruko artzainei eta abeltzainei zuzendua, gaztagintzako akatsei deitoragarriak irizten baitzien, lehengaia hain ona zela kontuan hartuta. Vide egile beraren hau ere: La Alimentación Doméstica en Vasconia. Atlas Etnográfico «Industrias derivadas de la leche» in ''Conferencias de Vasconia. la Semana Alavesa Agro-Pecuaria''Bilbao. Gasteiz: 1923, 1990, pp3-28. 195-222or.</ref>. Oñatiko (G) artzainengandik jaso zuen Aita Lizarraldek, hogeiko hamarkadan, gazta batek, ona izango bazen, baldintza hauek bete behar zituela: barnehutsaren zarata ez egitea, ez izerditzea eta ez irekitzea. Ona zen azal mehea eta mami gantzatsua zeukana; txarra, labanarekin moztean desegin eta denborarekin harrak jotzen zuena. XX. mendearen hasieran esaten zen ardi bati, esne ekoizle ona izan zedin, belar iluna eman behar zitzaiola; baina esne lodi eta gantzatsua eman zezan nahi izanez gero, belazeko belarra jan behar zuen. Uste zen, gaur egun ere uste den bezala, hobea dela eguterako bazka, laiotzekoa baino. Goialdeetan, Urbian (N), Aralarren (N eta G) eta Gorbean (A eta B) adibidez, bazkatzen ziren ardien esnearekin egindako gaztek estimu handia zuten. Iraganean, artzainen saroietan egindako gaztak leize-zuloetan kontserbatzen ziren, eta haietan egin ere bai, gure inkesta batzuetan egiaztatu denez (Gorbea, Ganekogorta-B, Urbia-G eta Zuberoa). Urbia eta Urbasa inguruetako saroi batzuetan gazta gogor ketzeko ohitura izan da, eta hori egiteko modurik onena zen haltz, gereziondo edo urki egurra erretzea, edo horien antzekoren bat, bestela; garrantzia daukana da egurra hezea izatea garrik gabeko kea behar baita. Prozesu horren bidez, zeinaren iraupena aldakorra den, gazta horitu egiten da, eta, azkenerako, tonu gorri-beltza hartzen du. == Ardi gazta egitea, ardi gazta == Euskal Herri hezean eta isurialde mediterraneoaren iparraldean, isurialdeen banalerrotik gertu dagoen inguruan, ardi gazta artzainen saroietan egin izan da. Batzuetan, gaztagintza hori etxean egin izan da, artzainaren familia bizi zen herria artzaintzako lekuetatik gertu zegoenean eta jetzialdietatik eskuratutako esnea etxe horietara garraiatzea erraza zenean, baita artaldea neguko bazkaleku behereetan zegoenean ere. Artalde horiek batez ere ardi latxak dauzkate, esnetarakoak, baina Baskoniako hegoaldeko isurialdean rasa ardia eta beste arraza batzuetakoak dira nagusi, hazitarako eta okela saltzeko. == Gazten merkatua ==
Al principio de la temporada se necesita más leche para fabricar la misma cantidad de queso de oveja que avanzada aquéllaTradizioari begira, debido a queegiten diren lekutik gertuen dauden eskualdeko azoketan saldu izan dira gazta freskoak, con el paso del tiempoeta entregatu izan zaizkie merkatari establezimenduei, la leche se va haciendo más espesa y grasientatabernei eta ohiko bezero batzuei. Así en Triano (B)Gauza bera gazta onduei dagokienez ere, Ernio (G) y Aldatz y Larraun (N) señalan que al principio se necesitan unos seis litros de leche de oveja para elaborar un kilogramo de quesobaina horiek saroietan bertan edo egiten diren baserrietan ere saltzen dira, enkargua jasota kasu askotan. En la zona del Oiz y en Orozko-Gorbea (B) anotan que al principio hacen falta cinco litros para obtener una pieza de kilo y más tardeGaur egun, ohitura horiei eutsi egiten zaie, cuatro litros; en Nabarniz (B) con dos litros elaboran una pieza que pesa algo más de una librabaina ikusten da eskari bidez saltzeko edo bezeroa baserrietara eta azoketara horiek erostera joateko joera ere.
En Gipuzkoa en los primeros 90 días de producción, con siete litros de leche se obtenía un kilo de queso bien hecho y bastaban sólo cuatro para obtener también un kilo el resto de los días productores, que eran otros 90<ref>Ignacio GALLASTEGUI. «Quesos de oveja» in ''Munibe'', I (1951) pp. 155-157. Según esta comunicación la Diputación de Gipuzkoa disponía en 1951 de la Escuela de Lechería de Fraisoro para difundir la técnica de elaboración de quesos. El autor propugnaba la enseñanza ambulante de quesería, como la que años antes se había ensayado en Oñati, destinada a los pastores y ganaderos de los contornos, pues lamentaba los defectos en la fabricación contando con una materia prima tan buena. Vide también del mismo autor: «Industrias derivadas de la leche» in ''Conferencias de la Semana Alavesa Agro-Pecuaria''. Vitoria, 1923, pp. 3-28.</ref>.== Trantsizio garaikideak ==
De los pastores de Oñati (G) recogió el PGaztagintzan izandako aldaketa garrantzitsu bat, XX. Lizarralde en los años veinte que para que un queso fuera bueno debían cumplirse las siguientes condiciones: no sonar a huecomendearen erdialderako erabat zabaldua Euskal Herriko lurralde ia osoan, no resudar y no abrirseizan zen prentsa erabiltzen hasi zela gazura erauzteko. Era bueno el que tenía corteza delgada y miga mantecosaBerrikuntza horrekin batera, ''azal meea ta barru ezeaneurri higienikoen eskakizunak eta esnea esne-zentralei saltzeak, goipetsua; ''malo el que al partir con cuchillo se deshacíabeste arrazoi batzuen artean, ''mami elkorraeragin zuten zurezko tresnak desagertzea eta haien ordez, ''y con el tiempo se agusanabapixkanaka, ''usteldu''<ref>Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de José A. de LIZARRALDE. «Establecimientos humanos y zonas pastoriles. Villa de Oñate» in AEF, VII (1927) pp. 95-97.</ref>metalezkoak erabiltzea.
En los comienzos del siglo XX se decía que para que una oveja fuera buena productora de leche había que procurarle hierba oscuraGaur egun, ''pranses-belarra; ''pero si lo que se buscaba era que diera leche gorda y grasienta debía comer hierba de pradoleku askotan gaztagintza etxeko esparrura murriztu da, eta ekoitzitako esnea gaztandegi handiei saltzen zaie. Se pensabaHorrez gain, jaso da, halaber, como también hoy díaoro har, que era mejor el pasto de zona soleada que el de umbría. Tenían gran consideración los quesos hechos con leche de oveja que pastara en altura<ref>Sobre este punto de la mayor estima de que han gozado los pastos de altura véase también en esta misma obra el capítulo «La subida con el rebaño al monte».</ref> como Urbia (N)lehen gaztak kanpotik gatzatzen baldin baziren, edo gatzunetan jartzen, gaur egun hasieratik botatzen zaiola gatza esneari, Aralar (N y G) y Gorbea (A y B)nahasketa egiterakoan.
En tiempos pasados los quesos elaborados en las majadas pastoriles se conservaban en cuevas o incluso se fabricaban en ellas tal y como se ha constatado en algunas de nuestras encuestas (Gorbea, Ganekogorta-B, Urbia-G y Zuberoa)<ref>En la sierra alavesa de Elgea-Urkilla existe un lugar con el topónimo Gaztarri, en el que se conserva un orificio tallado en roca viva que en tiempos pasados pudo servir para la elaboración de piezas de queso. Luis del BARRIO. «Noticia de una quesera tallada en roca viva, en el lugar de Gaztarri, en la sierra de ElgeaUrkilla (Araba)» in AEF, XXXIV (1987) pp. 79-82.</ref>.
En algunas majadas de la zona de Urbia y Urbasa ha habido costumbre de ahumar intensamente el queso y la mejor forma de hacerlo era quemando madera de aliso, cerezo, abedul o similar; lo importante es que la madera sea húmeda ya que se necesita humo sin llama. Mediante este proceso, de duración variada, el queso se amarillea adquiriendo al final un tono rojinegro.<div class="subindice">Apartados:=== [[Elaboracion_de_queso_de_oveja_ardi-gazta|Elaboración de queso de oveja, ardi-gazta]] ====== [[El_mercado_de_los_quesos|El mercado de los quesos]] ====== [[Elaboracion_de_queso_de_cabra_ahuntz-gazta|Elaboración de queso de cabra, ahuntz-gazta]] ====== [[Transiciones_contemporaneas2|Transiciones contemporáneas]] ====== [[Otros_productos_lacteos|Otros productos lácteos]] ====== [[Apendice_1__La_jornada_del_pastor_de_Ataun-Aralar_(G)_durante_la_fabricacion_del_queso|Apéndice 1: La jornada del pastor de Ataun-Aralar (G) durante la fabricación del queso]] ====== [[Apendice_2__Metodo_tradicional_de_elaboracion_manual_del_queso_de_montaña|Apéndice 2: Método tradicional de elaboración manual del queso de montaña, ''bortü-gazna'', en Zuberoa]] ===</div><br/>{{DISPLAYTITLE: XX. LA FABRICACIÓN DEL QUESOGAZTA EGITEA. GAZTAGINTZA}} {{#bookTitle:Ganadería y Pastoreo en VasconiaAbeltzaintza eta Artzaintza Euskal Herrian |Ganaderia_y_pastoreo_en_vasconia/eu}}