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'''I.37. ¿CUANTAS VECES SE COME AL DIA Y QUE NOMBRE RECIBE CADA UNA DE ESTAS COMIDAS?'''
Uno de mis informantes recuerda cómo durante los años de la postguerra, en que la escasez de alimentos era frecuente, su madre compró tocino en casa de un particular. Cuando el padre llegó a casa y lo vio preguntó a su mujer por la procedencia, y seguidamente añadió:
- Pues cómprale más, porque nos sirve de ración y de aceite.
Y efectivamente así era. Al freír el tocino se quedaba en la sartén tal cantidad de grasa que luego era utilizada como condimento de las patatas, legumbres, verduras, y hasta para freír huevos. Mi informante concluye, haciendo esta exclamación: «Un tocino... ¡paicía queso!».
Cuento todo esto para que nos hagamos una idea de la abundancia de tocino que aquellos cerdos tenían. Pero no se piense que por eso se tiraba o se desaprovechaba. Muy al contrario: los informantes aseguran que en años de escasez «aquel tocino nos sabía a gloria».
Posteriormente, (los jóvenes sobre todo), comenzaron a decir «que esto no me gusta», y los mayores, siguiendo los consejos de la Medicina, convinieron en que no es bueno para el organismo abusar de las materias grasas. En consecuencia, fue disminuyendo el consumo de tocino en la alimentación doméstica, al tiempo que se aprovechaba para otros menesteres como es la fabricación del jabón casero.
Durante siglos y en toda Navarra, la matanza del cerdo ha sido casi un rito, hoy en trance de desaparición. La operación de matar al animal y posteriores faenas de picado de la carne, llenado de los embutidos y conservación de las distintas piezas, han sido muy similares en nuestra provincia, aunque con algunas variaciones características de distintos valles o lugares.
Al contrario que en otros muchos lugares de Navarra, aquí en Allo, no se ha tenido la costumbre de hacer ninguna fiesta especial ni ágape extrafamiliar, con motivo de la matanza del cerdo.
Por el contrario, sí se ha practicado la costumbre - aún vigente-, de enviar un presente a los familiares más allegados. Recibe el nombre de «el matapuerco», y en su composición suele incluirse un trozo de lomo, otro de tocino, algo de hígado, y a veces, una morcilla.
Todos los chicos de la casa querían ir a llevar el matapuerco a los tíos, por la recompensa que a cambio solían recibir.
Las setas pequeñas se comían fritas, con carne o huevos y también en tortilla. Las grandes se hacían asadas en el horno, rociadas de aceite y añadiéndoles además unos granos de sal recia y unas migas de pan.
Para la alimentación de los patos pequeños (cuando estos se criaban en casa), salían las mujeres o los chicos al campo a recoger caracolillas, que luego de machacarlas las daban a los animales.
'''1.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES? ¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO? '''
Hasta tiempos bien recientes (cosa de veinte o veinticinco años), el marisco ha sido un plato absolutamente desconocido en el pueblo. Se comían, eso sí, cangrejos capturados en el Ega, que aunque los había en abundancia nunca se cogían demasiados. Para ello se aprovechaban los días posteriores a la trilla, cuando iban las familias a pasar un día de campo en el río. Mientras las mujeres hacían colada los chicos y los hombres cogían algunos cangrejos y madrillas para añadirlos al rancho.
La forma de pescarlos era muy simple: levantaban con sumo cuidado las piedras del fondo del río, espera- ban esperaban a que se aclarase el agua y los apresaban con la mano. Más modernamente se emplearon los reteles a los que se ponía cebo de carne. Quienes practicaban esta costumbre, de forma furtiva, los ponía durante la noche.
El cangrejo es otra de las especies, antaño tan abundante en las aguas del Ega y hoy extinguida por completo.
Aunque no se trate de un marisco, cabe incluir en este punto el consumo de ranas, capturadas en la Balsa (desaparecida en 1974) y en la Repalva. Se guisaban con tomate, pimiento y jamón, y a juzgar por los elogios que de este plato hacen algunos informantes, debemos admitir que se trata de un bocado exquisito.
'''I.70. ¿SE COMEN PECES DE RIO? ¿CUALES?''' Con relativa frecuencia se tomaba en las casas pescado capturado en el Ega, incluso algunas especies extinguidas hoy. Ysi Y si bien entre los vecinos no había demasiada afición a la pesca, tampoco faltaba quien la tenía casi como un modo de vida. Los empleados de la Central Hidro-Eléctrica, principalmente, capturaban en determinadas estaciones buen número de piezas que luego sus mujeres vendían por el pueblo.
Entre las especies más frecuentes destacamos los barbos y madrillas, que se pescaban durante el verano; truchas, gubetes, camarones y «enguilas» (anguilas). Estas últimas se pescaban en abundancia durante el mes de octubre coincidiendo con las primeras avenidas del río. Quedaban atrapadas entre las parrillas de la presa de la Central y en ocasiones aparecían también en algunas acequias como la del Pradillo; pues de todos es conocida la costumbre de estos animales de nadar contracorriente. Hoy, y desde hace un cuarto de siglo, son desconocidas.
La mayor parte de estos pescados se comían fritos en la sartén, a veces con alguna ración de tocino. Las anguilas se guisaban con tomate y cebolla picados.
En el transcurso del presente siglo se han fabricado muy pocos quesos. Tan solo los hacían algunas familias de ganaderos y los destinaban para el consumo doméstico; nunca para la venta.
No se puede hablar de la existencia de una industria quesera en Allo, porque la mayor parte del producto que se gastaba aquí era elaborado y venían a venderlo desde Baigorri.
Aurelio 011obarren Ollobarren recuerda que su madre bajaba alguna vez de Dicastillo para hacer quesos en casa de Germán Valerio, uno de los principales ganaderos de esta localidad y a cuyo servicio trabajaba él como pastor. Aurelio nos explica también el proceso de fabrica- ciónfabricación.
Generalmente se hacían en el mes de junio, aprovechando que por entonces se retiraban las crías de las ovejas. Previamente se mata un cordero lechal, procurando que hubiera mamado un poco antes. Se le extraía el estómago («cuajo») y se ponía a secar.
Actualmente se consume en Allo bastante leche, toda ella de vaca. Unos la compran envasada en bolsas de plástico o en cajas de cartón especial, previamente desnatada y pasteurizada. Otros prefieren comprarla a un granjero de Arróniz, quien la reparte a granel y domiciliariamente.
'''I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO? '''
Aquí se tienen por «legumbres» exclusivamente aquellos frutos que crecen en sus vainas y que después de secos son empleados como alimento de las personas. Entre las más corrientes están las alubias, garbanzos y lentejas, muchas veces cultivadas en estos términos. Las habas y los guisantes o «arbejones», son considerados como verdura mientras están verdes, y solo son tenidos como legumbre cuando sus granos están secos.
Las generaciones anteriores presumen de haber comido mucha legumbre: alubias con tocino, lentejas con chorizo o con pata de cerdo, garbanzos de vigilia o de cocido, habas chiquis, etc.
Respecto a las plantas que son usadas como condimento, destacan la cebolla, el ajo y el perejil; y en menor medida la pimienta, el laurel, el tomillo para las aceitunas y anís, canela y nuez moscada para componer las morcillas.
'''I.81. ¿SE TOMA CAFE? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS? '''
Según me cuentan, durante todo este siglo el café ha sido una bebida de mucho consumo. Algunos informantes consideran además que en la primera de sus mitades, (exceptuando los años difíciles de la postguerra), el café era incluso mejor que el que tomamos hoy.
Tanto el té como la manzanilla se tomaban solamente en infusiones de tipo digestivo; y la manzanilla se usaba además en serviciales e irrigaciones, vía rectal, para limpiar el estómago
'''I.82,83. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLI? ¿LICORES? '''
Entre los hombres el vino tinto ha sido la bebida más usual, pues lo tomaban entre día y para acompañar las comidas. En cantidades mucho menores se ha gastado también el vino clarete, que la propia Bodega Cooperativa repartía a sus socios en vísperas de las grandes fiestas locales como San Isidro, Santa María Magdalena y la Cruz de Septiembre.
El aguardiente se fabricaba también en el pueblo. Lo obtenían a partir de los restos del mosto y orujo de la uva, luego de hervirlos durante varias horas. Se cocía en grandes calderas de cobre, con capacidad para quinientos o seiscientos litros, que eran conocidas también como «destiladoras». Todas ellas eran particulares, excepto una que poseía la Bodega Cooperativa y que arrendaba a algún socio. Esta estaba situada en la casa actual de Perfecto Esparza, pero se recuerdan además la destiladora de los Zabalza; la que había en casa de los Miguelillos, en el Calvario; y la «caldera de las Pericas», nombre que subsiste aún y con el que se denomina al corral donde antaño estuvo situada.
El aguardiente así obtenido tenía elevada proporción de alcohol por lo que resultaba de mal paladar si no le añadían azúcar. A veces se hacían anisados añadiendo al aguardiente una cantidad de granos de anís. ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO En muchas casas hacían «vino canforau». Se obtenía poniendo a hervir varios litros de mosto en un caldero, durante cuarenta o sesenta minutos (según la cantidad de mosto). Se añadía también azúcar y una vez que había hervido lo suficiente se ponía en botellas para tomarlo luego en las fiestas y reuniones familiares. Resultaba un licor dulce y de buen paladar, según la opinión de los informantes.
Algunos comerciantes locales, como Ramón Ciordia, fabricaban moscatel a partir de la uva del mismo nombre y luego lo vendía en sus establecimientos, a granel. Su elaboración era similar a la del vino. El mencionado Ciordia poseía una viña compuesta de cepas moscatel, de las que obtenía el licor, y que hoy, pese a los años que hace que se rancó, aún siguen llamando sus herederos «el Moscatel» a la finca.
Se guardaban una o dos botellas de arrope para untar el pan, o los buñuelos del día de San José. Con el resto se hacía «el mostillo». Se conseguía éste juntando en el mismo caldero el arrope, algunas nueces limpias y partidas, trozos de membrillo, cáscara de limón y algo de harina, para que quedara espeso. A todo ello se le daba un último hervor. El mostillo constituía la base en la merienda de los chicos y de las mujeres durante los meses de invierno, lo tomaban extendido sobre una rebanada de pan.
'''I.84. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES? '''
Por lo general, los padres no daban su autorización a los hijos para fumar, hasta que estos no regresaban del servicio militar. No obstante, la mayoría de los muchachos fumaban ya antes de marchar, aunque lo hicieran a escondidas.
A propósito de la represión que los padres solían ejercer sobre sus hijos para mantenerlos apartados del vicio, una informante se preguntaba: «¿Pero qué conseguías con eso?» a lo que ella misma responde: «Nada; aún se ponían más ciegachos».
En la actualidad, sobre este particular, (lo mismo que en otros muchos aspectos de la vida), los padres son más tolerantes con sus hijos que lo que lo fueron las generaciones anteriores. Y en general, su práctica no es castigada, como no sea en casos de edades muy tempranas. Por el contrario, los padres procuran (a veces con machaconería) hacer ver a sus hijos los per- juicios perjuicios que conlleva este hábito, dejándoles luego en libertad de elección. Quizá por ello entre la juventud actual, la costumbre de fumar se halla muy extendida, y afecta por igual a los chicos que a las chicas, cosa que hace apenas unos años hubiera resultado impensable. I.85. ¿SE FUMA ALGUNA COSA QUE NO SEA TABACO? ¿A QUE OPERACIONES SE LE SOMETE PARA
'''I.85. ¿SE FUMA ALGUNA COSA QUE NO SEA TABACO? ¿A QUE OPERACIONES SE LE SOMETE PARA QUE SE HALLE UTILIZABLE? ¿QUE VENTAJAS SE ATRIBUYEN AL TABACO? ¿QUE CLASES DE PIPAS O BOQUILLAS SE USAN PARA FUMAR? ¿DONDE SE LLEVA EL TABACO? ¿SE EMPLEA EL PEDERNAL CON YESCA YESLABON PARA ENCENDER LA PIPA? '''
En las décadas primeras de este siglo los chicos fumaban ''«palos de la Hoya», ''que no eran otra cosa que los tallos secos de los espárragos silvestres. También fumaban alguna vez excrementos de las caballerías (carrajones), después de secos.
Hacia 1965 se sembró en Allo de forma experimental una finca de tabaco; pero o bien su calidad no sería muy buena, o el rendimiento escaso, la verdad es que ya no se ha vuelto a sembrar.
En la actualidad se fuma tabaco rubio y negro, elaborado en cigarrillos generalmente emboquillados, y puestos a la venta en cajetillas de veinte unidades, bajo las más variadas marcas. Se encienden con cerillas y mecheros de gas butano. Se fuman también cigarros puros, generalmente acompañando al café y la copa, después de las comidas. Es lo que se llama «el completo».
Si comparamos la alimentación seguida por nuestros paisanos en las primeras décadas de este siglo con la que practicamos hoy, veremos que las diferencias son sustanciales. Sin embargo, hasta 1950, la alimentación, en cualquiera de sus aspectos hasta ahora repasados, había permanecido invariable durante centurias: el tipo de alimentos, la forma de prepararlos, el utillaje en la cocina y en la mesa, el horario y número de comidas, etc., etc., apenas si habían sufrido variación alguna hasta la segunda mitad de nuestro siglo.
Hoy podemos afirmar también, que en general, prima la conciencia alimentaria sobre la necesidad de saciar el hambre. Por lo común, se procura hacer las comidas más equilibradas, variadas y completas. De hecho las personas mayores, acuden al médico para tomarse la tensión arterial, de forma periódica y procurando después tomar aquellos alimentos que convengan a su salud.
También los jóvenes, y más propiamente entre las mujeres, controlan su peso llevando regímenes dietétidietéticos - si es necesario-, basados generalmente en el consumo de verduras, productos lácteos, carnes y pescados frescos, y fruta; desechando las grasas.
'''I.87. ¿SON HOY MAYORES QUE ANTAÑO LAS COMODIDADES DE LA VIDA PARA LA GENERALIDAD DE LOS VECINOS? CITENSE HECHOS Y ESTADISTICAS A PARTIR DE 1900. '''
La transformación social que estamos viviendo en el siglo XX ha sido tan grande, que sin temor a errar, podemos decir que más que evolución, lo que venimos sufriendo es una revolución. Porque es bien cierto que en los últimos cincuenta años, la sociedad ha cambiado más que en los anteriores mil.
Mientras que ahora es frecuente que cada familia disponga de automóvil, frigorífico, lavadora automática, televisor en color, teléfono, calefacción, etc., las personas mayores de cincuenta años recuerdan las limitaciones que padecieron para comprar los artículos más necesarios -incluso de alimentación-, por falta de recursos económicos. Era muy frecuente por entonces, adquirir en las tiendas «a fiado», hasta septiembre, fecha en que la Cooperativa pagaba a los socios la uva del año anterior.
Solo los informantes más mayores recuerdan la llegada de la luz eléctrica. El hecho ocurrió en 1901, para las calles y centros públicos: Parroquia, Ayuntamiento, Santo Hospital, etc. Al año siguiente la disfrutarían también los vecinos en sus casas. Sin embargo el agua corriente, no se domicilió hasta 1965. Entre tanto, los vecinos tenían que abastecerse por su cuenta acarreando cántaros de la Fuente pública o de las Balsas del término. Obviamente, la aparición de los cuartos de aseo y baños es también posterior a esta fecha.
En fin, todas estas anécdotas y estadísticas de andar por casa, pueden servir para darnos idea de la transformación sufrida, no solo en Allo, sino también en el resto de la sociedad. Sólo que aquí el cambio se hace más patente, porque en los últimos doce años hemos pasado de una situación de dependencia básicamente agropecuaria, a otra que es, además, industrial.
<p style="text-align: right;">''Memoria redactada por José Ramón Macua''</p>
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