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'''I.40. PREPARACION DE LAS COMIDAS ORDINA- RIAS ORDINARIAS'''
En este punto mis informantes son amas de casa, ''etxekoandreak, ''del pequeño núcleo urbano del pueblo. Pero, por lo que he podido comprobar, en las aldeas se opera de forma muy similar con algunas variantes que anotaré en su momento. Transcribo las recetas culinarias tal como me las han descrito oralmente, añadiendo un resumen en castellano.
''Babalapikoa-baba gorrie / ''/ Cocido de alubias rojas
O(ra)in porzelanazko lapikoan. ''Leenago lurrezko lapikoak égozan, asta-bakarrak. Geroago etorri ziren porzelanazko lapiko asta-bakarrak, besureko. ''LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA ''Ur otzetan imini baba gorrie garbitute, goxeti(k). Surtera arrimau. Irikiten asten danean, atzeratu eta ''ur ''otz apur bet bota, babea bajatu daiten. Sartu lapikora urdeie, txorixoa edo okela apur bet. Irikin daiela danak ordu pare baten. Cero, bota lapikora patata bat edo bi, zuritute ta zatitute, kipulle zati bet eta tomate apur bet. Saldea lodituten asten danean atzeratu ta, su gitxien imini lapikoa, eta nozean bein, erein egurrezko kollareagaz, pegau ez daiten. ''
Este ha sido el cocido diario tradicional. Ahora se come menos veces y, este cocido está pasando a la categoría de típico, sobre todo entre la gente de la ciudad que acude a los restaurantes del pueblo a comer «una alubiada».
Hace 60 años, y aún posteriormente, se utilizaba un puchero de barro de asa única, ''astabakarra, ''y se cocía en el fogón bajo, ''besue. ''Posteriormente se utilizan pucheros de porcelana de asa única o de dos asas si se opera en cocina económica, ''txapea. ''
''Imini ure lapikoan. Porruek garbitute aukin. Ure irikiten danean, bota pórruek lapikora, txikertuala, eta irikin deiela arin. Irikiten dagola, bota kollara bete orlo gordine, eta sartu Porru patatak / ''Patatas con puerros.
''Imini ure lapikoan. Porruek garbitute aukin. Ure irikiten danean, bota pórruek lapikora, txikertuala, eta irikin deiela arin. Irikiten dagola, bota kollara bete orlo gordine, eta sartu pátatak zuritute eta zatitute. Dágozela egozten beste ordu betean. Atzenean, bota bertara orlo prijidue berakatzagaz. ''
«Este ha sido el cocido tradicional de la cena. Se cuecen primero los puerros troceados. Después de un hervor rápido se añade una cuchara de aceite crudo, las patatas peladas y troceadas y la sal. Necesita una coción de una hora aproximadamente. Al retirarlo del fuego se le añade aceite hirviendo con ajo».
Antes, este cocido se condimentaba con carne, con cecina, con morcillas, ''buskentzak, ''o incluso con bacalao, en cuyo caso no se le echaba sal. Actualmente este tipo de condimentación está desapareciendo.
''Beraka(tz) sopea / ''Sopa de ajo.
''Tartera baten; ure, berakatzak eta gatza. Irikiten dauen orduen, bota orlo gordine, eta ogie sopak (eg)in de, fin fin, edo orren ordez, pistolea. Irikin deiela ordu erdi. Atzenean arrautze bat nastau eta atera sutetik. ''
«En una cazuela plana se pone agua, ajos y sal. Cuando hierve se le añade aceite crudo y sopas de pan muy finas o de pan llamado pistola. Ha de hervir media hora. Al final se le añade un huevo y se revuelve.»
''Lapikoan ure. Irikin daiela. Bota Orio-azea garbitute eta txikertute, zenbat eta txikertuego, gozoago, eta gatza. Ordu pare baten irikiten aukin. Atera surtetik eta kendu ure. Gero pri-/ ''Berza condimentada con aceite.
''jedu Lapikoan ure. Irikin daiela. Bota azea garbitute eta txikertute, zenbat eta txikertuego, gozoago, eta gatza. Ordu pare baten irikiten aukin. Atera surtetik eta kendu ure. Gero prijedu orioa berakatzagaz eta bota azeari. ''
«Este cocido era, y lo es aún, propio de los días de vigilia. Se echa la berza limpia y muy troceada en un puchero de agua hirviendo. Después de una coción de dos horas se le quita el agua y se le echa aceite frito con ajo».
''Azea okelegaz / ''Berza condimentada con carne.
''Orio-azea lez, baie ure ez bota. Aprobetxau (eg)iten da sopea (eg)iteko. ''
«De manera similar a lo anterior. Sólamente que el caldo de la coción no se desperdicia, y se usa para hacer luego una sopa».
''Konijlora Koniflora / ''Coliflor.
''Lapikoan ure irikiten. Bota konijlora garbitute eta zatitute eta gatza. Ordu erdi barra (eg)inde da(g)o. Kendu ure, eta bota berari berakatzagaz prijidutako orioa. Lenago ez zan yaten konijlorik baserrietan. ''
«De manera similar al orio-azea. Requiere una cocción de media hora. Antes, hace 40/60 años, no se comía coliflor en los caseríos».
''Baba zurie / ''Alubia blanca.
''Babea ur otzetan imini lapikoan. Irikiten dauen orduen, atzeratu, eta ur otza bota bajatu daiten. Sartu txorixoa eta urdeie apur bat, eta irikin daiela. Atzenean sartu patatatxo bat edo bi. ''
«Se prepara de forma similar a la alubia roja con condimento de chorizo y tocino».
''Bijiliko babazurie / ''Alubia blanca en día de vigilia.
''Bardin egosten da, baie txorixoa eta urdeien ordez, kollara bat ocio. Egosten danean, berakatzagaz prijidutako orioa bota. ''
«Los días de abstinencia se preparaba, y se prepara aún, la alubia blanca con condimento de aceite que sustituye al tocino y chorizo. Antes de cocer se le echa aceite crudo y una vez cocido se le añade aceite frito con ajo. También se le añade durante la cocción pimientos rojos secos, ''piper txorixeruek». ''
''Auxe zan lenago, doméketako baxkarie. Besperan, imini garbantzue beratuten gatz apur bategaz. Okela barrie eta azur bet erosi. Egun berean, imini ure lapikoan. Garbitu garbantzuek, azurre ta okelea eta porru buru bat. Ur otza imini lapikoan eta bota dana lapikora. Irikin daiela ondo, geroago patata bat zatitute. Egosten danean kendu saldea. ''Onegaz saldeagaz, sopea e(g)iten da; pistola sopea. Garban- ''= 680 = ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO ''tzue Garbantzue azeagaz ateraten da maire. Eta bertan egosi dan okelea tomate (eg)inegaz. ''
«Este ha sido, y aún ahora lo es, aunque más raramente, la comida de los domingos. De víspera se pone el garbanzo a remojo, con sal. El día mismo se limpia en agua tanto el garbanzo como un trozo de carne, un hueso y una cabeza de puerro. Todo ello se echa a un puchero de agua. Más tarde se añade una patata pelada y troceada. Una vez cocido, se aparta el caldo que sirve para hacer una sopa con pan de pistola. El garbanzo cocido se sirve con berza. La carne que ha sido utilizada como condimento se sirve aparte con tomate hecho. En los caseríos esta carne nueva o comprada en carnicería es sustituída por carne de ave del corral doméstico».
Aquí tenemos otro cocido, al igual que el de alubia roja, del que derivan todos los platos de una comida: sopa, cocido y principio.
''Baine-patatak / ''Patatas con judías verdes.
''Lapikoan ure irikiten. Garbitu bainek eta erdibitu. Lapikora bota ta irikin deiela. Gatz apur bet. Geroago bota patatak. Egosten direnean bota ario prijidue. ''
«Se prepara de la misma manera que los puerros con patatas. Es un cocido de verano, desde agosto hasta octubre».
''Iderpatatak / ''Patatas con guisantes.
''Kazulan edo lapikoan, imini ure irikiten. Garbitu patatak eta fin-fin zatitu. Zuritu iderrak eta zatitu kipulle zuri bet. Urek irikiten dauenean, bota dana lapikora edo kazulara. Gatz apur bat. Tapau kazulia edo lapikoa. Ordu bete barru egosite da(g)oz. Aterákeran, orioa berakatzagaz prijidue bota. ''
«Las patatas se cortan en rodajas. Se pelan los guisantes y se trocea una cebolla. Todo ello una vez limpiado se cuece en puchero o cazuela durante una hora. Al final se le agrega aceite frito con ajos».
''Patatak saltza berdean / ''Patatas en salsa verde.
''Kazula baten imini orioa berakatzagaz. Txiker-txiker (eg)in perejile. Zuritu patatak eta garbitute geno, zatiek (eg)in, meetxo. Orioa prijiduten danean, bota perejile eta patatak kazulara. Ere(g)in. An bertan prijidu daitezala. Ure eukiten da beste lapiko baten gatzagaz irikiten. Bota urau kazulara eta tapau. Ordu erdi barru (eg)inde daoz. ''
Zeanuri. A primeros de siglo se sembraba un poco de patata en los bordes de las heredades, ''mune-ondoetan, ''y de tiernas se usaban como aditamento de guisos. El gran auge de la patata vino después de la última guerra, hacia los años cuarenta. En los cocidos que hemos descrito la patata aparece como complemento culinario. He oído comentar frecuentemente, entre la gente del pueblo que a medida que se ha intoducido el consumo de la patata, se ha dejado de comer castañas.
''Airosa / ''Arroz.
Antes de la última guerra no se consumía mucho arroz. Sin embargo ya se conocía una sopa de arroz, ''arrosopea, ''que consistía en cocer el arroz en caldo de puerros, ''porruen zaldeagaz, airosa egosi. ''
También se conocía el arroz con patatas, ''patatak arrosagaz, ''o el arroz seco, ''arrosikue. ''Se cuece el arroz y se le añade chorizo.
''Paellea / ''Paella.
Actualmente en la mayoría de las casas y caseríos se hace ''paellea, ''paella de arroz. Este plato ha entrado en uso después de la guerra y ha venido a ser una comida de domingos y días festivos en sustitución de los garbanzos con berza.
''Paelleak saldea bear dau ona. Orretarako ordu pare baten egosten imini zankarroi zati on bat, porrue ta zanaorie txikertute eta gatza. Ordu pare baten egosi. Cero kazula baten imini orioa eta bertan prijidu lenengo kipullia, tomatea, pi-'' ''per piper gorriek eta txorixoa eta pernile txikertute edo olloaren barruzkiek. Cero kazulara bota airosa. Libre bategaz, seirentzat. Airosa tostetan danean, bota saldea. Ordu erdi egon daitela irikiten. ''
«Primeramente se hace un caldo con carne de zancarrón, puerros, zanahorias y sal. Requiere una cocción de un par de horas. Luego en una cazuela se echa aceite y se fríen cebolla, tomate, pimientos rojos, chorizo y jamón troceado o también entrañas de gallina. A esto se echa el arroz. Cuando éste comienza a dorarse se le añade el caldo preparado. Todo ello ha de hervir media hora».
En la actualidad se consume más arroz y pastas de fideo que antes. Actualmente se aprecia el arroz porque da mucho de sí, ''airosa ugerie da. ''
La carne vacuna se prepara generalmente en forma de filetes que se fríen en aceite o se asan en la misma sarten o encima de la chapa. Antes se asaba la carne encima de una parrilla sobre brasas, ''txinger ganean. También se rebozan los filetes muy frecuentemente con pan rallado, ''ogi birrine, ''menos frecuentemente se rebozan con huevo batido.
El consumo de pescado fresco es más ocasional que el de la carne. En el pueblo no hay establecimiento de venta de pescado. En cambio hay actualmente dos carnicerías y un matadero municipal. El pescado fresco lo trae un vendedor ambulante, ''peskaderue, ''que hace notar su presencia por el toque de una corneta y vocea la mercancía. Se desplaza a los distintos barrios y aldeas.
Los pescados frescos más consumidos son: merluza, ''lebatza, ''besugo, atún, sardinas y anchoas. Mas raramente, lirios, ''lirioa, ''panchos, angulas, ''ángulek, ''chicharro, ''txitxarroa, ''congrio, ''kongrioa. ''
''Lebatza / ''Merluza
Se prepara de dos maneras:
''Lebatz prijidue / ''Merluza frita.
Se desescama, se limpia y se trocea quitándole las espinas. Adobado con harina blanca, ''urun zurie, ''huevo batido, ''arráutzetan, ''se fríe en aceite.
''Lebatza saltzan / ''Merluza en salsa
Se corta en rodajas sin deshuesar, que se colocan en una cazuela plana, ''kazula azala, ''en una salsa que contiene aceite, harina y perejil. Se sirve con aditamentos de guisantes y patatas cocidas. Actualmente, también con espárragos de conserva. A las personas mayores les gusta la cabeza de la merluza.
''Atune / ''Atún
Se come en verano. En una cazuela plana, en rodajas grandes en una salsa de tomate.
''Sárdinek / ''Sardinas
Una vez destripadas, se fríen enteras en aceite. Hasta hace 30 años y desde primeros de siglo, la sardinera, ''sardinerea, ''recorría los caseríos voceando su mercancía. Por entonces se asaban las sardinas, también ahora a veces, a la parrilla sobre las brasas del fogón, ''parrillen, txinger ganean erreta. ''De vez en cuando, llegaba también a los caseríos el chicharro que, así mismo, se asaba a la parrilla echándole encima un poco de aceite.
''Antxogak / ''Anchoas
En verano. Se fríen en aceite, abiertas, destripadas, y deshuesadas, adobadas con harina y huevo batido.
También se consumen simplemente destripadas al modo de las sardinas.
''Besegue / ''Besugo.
Se consume sobre todo en invierno. Hasta hace poco, aunque no desde antiguo, era un plato propio de la noche de Navidad.
Desde la década de los 70 y cada vez mas frecuentemente se consume el pescado congelado, ''peska otza. ''Es la merluza congelada la que goza de más estimación. Sin embargo, aún se observa cierta resistencia a este tipo de pescado que es considerado de menor calidad. Otros en cambio lo consideran tan bueno como el pescado fresco. Estos achacan a aquéllos el desconocer el modo de descongelarlo bien. ''Ure kendu bear yako ondo, konjelaueri / ''«Al congelado hay que quitarle bien el agua». Para este «secado» del pescado congelado se aplica la técnica de comprimirlo en el interior de un trapo limpio, al igual que se hacía antes, con el bacalao puesto al remojo. (Vide más adelante: ''Makallu zurie. ''
''Makallaua / ''Bacalao.