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Se corta en rodajas sin deshuesar, que se colocan en una cazuela plana, ''kazula azala, ''en una salsa que contiene aceite, harina y perejil. Se sirve con aditamentos de guisantes y patatas cocidas. Actualmente, también con espárragos de conserva. A las personas mayores les gusta la cabeza de la merluza.
''Atune / '' Atún
Se come en verano. En una cazuela plana, en rodajas grandes en una salsa de tomate.
''Sárdinek / '' Sardinas
Una vez destripadas, se fríen enteras en aceite. Hasta hace 30 años y desde primeros de siglo, la sardinera, ''sardinerea, ''recorría los caseríos voceando su mercancía. Por entonces se asaban las sardinas, también ahora a veces, a la parrilla sobre las brasas del fogón, ''parrillen, txinger ganean erreta. ''De vez en cuando, llegaba también a los caseríos el chicharro que, así mismo, se asaba a la parrilla echándole encima un poco de aceite.
''Antxogak / '' Anchoas
También se consumen simplemente destripadas al modo de las sardinas.
''Besegue / '' Besugo.
Desde la década de los 70 y cada vez mas frecuentemente se consume el pescado congelado, ''peska otza. ''Es la merluza congelada la que goza de más estimación. Sin embargo, aún se observa cierta resistencia a este tipo de pescado que es considerado de menor calidad. Otros en cambio lo consideran tan bueno como el pescado fresco. Estos achacan a aquéllos el desconocer el modo de descongelarlo bien. ''Ure kendu bear yako ondo, konjelaueri / ''«Al congelado hay que quitarle bien el agua». Para este «secado» del pescado congelado se aplica la técnica de comprimirlo en el interior de un trapo limpio, al igual que se hacía antes, con el bacalao puesto al remojo. (Vide más adelante: ''Makallu zurie. ''
''Yayietako eta Gabonetako makallaua / ''Bacalao para días festivos y Navidad.
''Besperan beratu. Egun berean, zatitu, eskamau (sic) eta garbitu. Urun apur bategaz zuritu zatiek eta oriotan prijidu, ''ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO ''buelta bi emonda. Atera kazulara. Sobretan dan oriotan, prijidu kinpulle buru bet eta tomate bat. Apur bet (eg)iten danean, orduen pasadoretik pasau kazulara. Imiñi kazulia surten, eta ur apur bet bota bertara eta ere(g)in, ez daiten pegau. Ordu betean aukin surten olan. Olantxi iminten zan domeketan eta Gabonetan. ''
''Makallau enea / ''Bacalao asado.
''Beratu barik, arin (eg)itekoa. Edozein gizonek (sic) (eg)itekoa: ''
''Makallauar Makallauari kendu zatibet. Erre txinger ganean alderdi biétati(k). Atera ta bota uretara, ur otzetara. Igurdi bertan, gatza kendu arte. Atera uretatik eta estutu sano, ur guztie bota ta sikitu arte. Apitz-apitz gelditu bear dau. Imini sartenean orioa ta berakatzak. Berakatzak prijitan direnean, bota makallaua sartenera eta ere(g)in sano. Ordu lauren bat bea(r) da (eg)iteko. Pudienteak arrutze bi naastuten eutsiezan. ''
''Makallau zurie / ''Bacalao en salsa blanca.
''Besperan beratuten bota, zatiek (eg)inde. Urrengo egunian eskamea kendu ta ondo garbitu. Trapu garbi baten barruen ondo-ondo sikitu. Imini kazulan, berakatz askogaz orioa. Berakatzak érretan direnean, atera surteti(k) kazulia, eta orioa otzituten danean imini bertan, azalez gora, tajadak. Aukin su gitxitxoan, atzetxoan, irikin daien. Bitzek urtetan dautsenean, ere(g)in sano. Ez bota urik: erein da erein. Makallauak berak lodituten dau saltzea. Ordu betean (eg)iten da. ''
«Se pone el bacalao troceado a remojo ya de víspera. Al día siguiente se le quita las escamas y se limpia. Se secan los trozos comprimiéndolos en el interior de un trapo limpio. En una cazuela se pone aceite con abundantes ajos. Cuando se fríen éstos, se saca la cazuela del fuego y se deja enfriar el aceite. Una vez enfriado, se colocan en la cazuela, con la piel hacia arriba los trozos de bacalao y se pone la cazuela en fuego escaso, un poco retirado del fogón para que hierva. Cuando comienza a salir la espuma se agita la cazuela. No hay que echarle agua. A base de agitar rítmicamente la cazuela, el mismo bacalao engorda la salsa.
'''Dos platos obsoletos''' ''Arbigerak / ''Retoños de nabo.
Au ''antziñako lapikokoa da. O(r)ain ezta egiten. ''
''Naboari torea unen orduko batu pipilek, arbigerak. Pipile da Torea bera, zabaldu barik daoenean. Garbitu eta egosi gatzagaz lapikoan ordu bi. Gero atera eta ondo-ondo kendu ure. Imini sartenean urdei zati bat txiki-txiki (eg)inde. Bota daiela koipe guztie bertan, sartenean. Gero sartenekoa urdei ta '' ''guzti lapikora bota eta naastu. Manien yaten zan. ''
«Es éste un cocido que ya no se come. Su preparación nos presenta la forma primitiva de los cocidos.
Antes de que los nabos rompieran en flor se recogían los retoños, ''pipilek. ''Se limpiaban y se cocían en puchero durante dos horas en agua y sal. Aparte, en una sartén, se ponía un trozo de tocino muy desmenuzado; una vez que habían echado toda la grasa, se vertía ésta en el puchero del cocido y se mezclaba. Se comía en el mes de Marzo».
''Letxugia azukereagaz / '' Lechuga sazonada con azúcar. ''Ude-uden errepollo ederrak egoten zirian. Artu erdiko errepolloa. Garbi-garbi eta txiki-txiki (eg)in. Bota orlo apur bet, binagrea eta azukerea. Aren saldes gozoa izaten zan eta edan (eg)iten zan. Auxe yaten zan uden, babak baño lenago. Baserri askotan: binagrea eta azukerea, ocio orio barik. ''
«Actualmente la lechuga se sazona con aceite, vinagre o limón y sal. Pero a primeros de siglo y aún más recientemente se sazonaba con aceite, vinagre y azúcar. El caldo, que era muy rico, se bebía. En muchos caseríos se sazonaba con vinagre y azúcar sólamente, sin aceite. Se comía en verano, antes del cocido de alubias».
'''Condimentación de las comidas ordinarias '''
En las descripciones anteriores se indica en cada caso el sistema de condimentación. A modo de resumen he aquí la evolución que se está operando en este punto. En la condimentación de los alimentos, en general, el aceite está sustituyendo a las grasas animales. No se usa la mantequilla, sino en muy contadas ocasiones y en platos especiales.
Desde hace una década se están generalizando las tabletas de condimento concentrado que se venden en los comercios de alimentación.
L41. DIFERENCIA EN LAS COMIDAS