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'''I. 68.CARACOLES.'''
En otras familias, en cambio, nunca se han comido caracoles. Otra de mis informantes me dice que tanto los caracoles como la salsa de nueces, ''intxúrsaltzea, ''obedecen a tradiciones particulares; que los caracoles se comían, sobre todo, entre los del casco urbano de la plaza, ''plázatarrak, ''mientras que la salsa de nueces era más propio de las aldeas, ''baserritarrak; ''que es ahora, cuando algunos caseríos han comenzado a consumir caracoles y que esta costumbre la han tomado de los de fuera.
Se prepara la salsa poniendo en una sartén aceite, ajo y cebolla. Cuando comienza a dorarse se agrega tomate y pimiento rojo. Se mezcla todo y se pasa por un colador. Se preparan los ingredientes troceando solomo de cerdo o vacuno, chorizo picante, huevos cocidos. Todos estos ingredientes se pasan por aceite en la sartén.
Por último, se ponen en una cazuela de barro los caracoles limpiados, luego los demás ingredientes, y a todo ello se le echa la salsa preparada al comienzo. Durante media hora se va agitando rítmicamente la cazuela colocada al fuego sobre la chapa de la cocina. Es mejor hacer la salsa el día anterior.
'''I. 69.MARISCOS. '''
Hasta hace 60 años la única clase de marisco que se consumía eran las chirlas, ''txirlek, ''que se utilizaban para hacer, en algunas casas, una sopa con miga de pan, en Nochebuena.
Actualmente se compra marisco congelado en las tiendas y se emplea como ingrediente de los platos de arroz los domingos y fiestas. También se compra marisco fresco o congelado para tomarlo como entremés en banquetes familiares de cierta solemnidad o en banquetes de boda.
Las especies de peces de río que se pescaban y se consumían en el pueblo eran las siguientes por orden de tamaño:
''— Loñek, ''loinas.
''— Arrankariek, ''truchas. — ''— Angilek, ''anguilas.
Y por último, los cangrejos de río, ''kangrejoak. ''
Las truchas se pescan a anzuelo, ''amue. ''Pero algunos expertos que saben bucear las cazan a mano buceando en los remansos.
'''Preparación. '''
Los cangrejos, antaño, simplemente se cocían en agua con sal. Actualmente también se cuecen, pero es más común prepararlos en una salsa roja picante.
'''I. '''71. CLASES DE QUESO. LECHE UTILIZADA. '''
Aunque esta actividad de hacer quesos, ''gaztaigintza, ''está más ligada al pastoreo en las majadas del monte alto, algunos caseríos situados en zonas de 250 a 350 metros de altitud fabrican quesos domésticos durante el año. Algunos de estos caseríos tienen rebaños de ovejas que desde mayo hasta octubren pastan en Gorbea. Otros poseen pequeños rebaños de ovejas que pastan durante todo el año en los pastizales y heredades próximos a la casa. En la descrpción de la fabricación del queso me limitaré al modo como lo hacen en estos caseríos.
También se hacen, aunque raramente, quesos con leche de cabra, ''auntz-esnea. ''Estos quesos no gozan de mucha estimación.
'''I. 72. PROCEDIMIENTO PARA CUAJAR LA LECHE. '''
Actualmente se cuaja la leche con un producto líquido que se vende en los comercios del pueblo. A este nuevo producto se le denomina también ''legarra, ''cuajo.
''O(ra)in kimikia erabilten da: Orrenbeste litro esnerik onen beste legar. Berak ekarten dau. Len neurtu barik (eg)iten '' ''geuntsen esneari azurien legarra. ''
Para cuajar la leche, tradicionalmente se ha utilizado el cuajo, ''legarra, ''que se encuentra en el cuajar del cordero lechar, ''azurie. ''
Estas son las diversas operaciones en la fabricación del queso: # ''Esneak batu. ''Ordeño de la leche.
1. ''Esneak batu. ''Ordeño de la leche.
La leche que se va a utilizar para elaborar los quesos no se cuece, ''ez da egosten. ''Pero ha de estar templada, o ha de ser recién ordeñada. En casos de mucho frío se templa un poco junto al fuego.
La leche se filtra por un colador, ''irizkie, ''que tradicionalmente era un embudo fabricado con corteza tierna de castaño, aprisionando sus bordes en un palo hendido. En el orificio de salida, ''atakea, ''se coloca un manojo de ortigas, ''eskutxo bete asun, ''que es renovado todos los días que tiene lugar esta operación.
Todavía hoy en día, en que se utilizan coladores o embudos de metal, se siguen usando las ortigas para retener las impurezas sólidas de la leche. # ''Legan-a emon. ''mezclarle el cuajo.
3. '''Legarra emon. ''mezclarle el cuajo.
Se le agrega luego el cuajo previamente desleído o el líquido equivalente. La leche templada requiere menor cantidad de cuajo. De todos modos, aunque antaño no existían medidas exactas, se decía que había que utilizar el cuajo impresindible, ya que el queso así obtenido era mejor: ''Legar gitxiego eta gaztai obea. ''
En condiciones normales la leche necesita una hora para cuajar. ''Legan-a artute, ordu bete bear dau esneak gogortuteko. ''# ''Nastu maletxagaz. ''Batir la leche cuajada.
4. ''Nastu maletxagaz. ''Batir la leche cuajada.
Se bate, ''erein (eregin), ''cuidadosamente la leche una vez cuajada con un batidor, ''maletxa, ''que antaño era de acebo y hoy es de metal y alambre. Hay que desmenuzar la leche cuajada de forma que se convierta en una masa ligera y grumosa.
Muy poco después se procede a aplastar la cuajada batida. Para ello se aplican a esta masa las dos manos juntas y extendidas, pero con las palmas para arriba. Se presiona la masa suave y continuadamente. De este modo lo sólido de la masa, ''gaztai-mamie, ''queda en el fondo del recipiente, debajo de las manos y éstas quedan hundidas en el suero, ''gatzure, ''que es el líquido desprendido de la masa.
Decían los pastores viejos, que no conviene apretar demasiado lo sólido, ''mamie, ''para que el queso no pierda manteca. # ''Gaztai-mamie otzaran altzau. ''Meterlo en las queseras o moldes.
6. ''Gaztai-mamie otzaran altzau. ''Meterlo en las queseras o moldes.
Retirado el suero, ''gatzure, ''queda el requesón, ''gaztaimamie, ''que se trocea con un cuchillo de madera, ''egurrezko kutxiloa, ''y se van colocando los trozos en los moldes o queseras. Estos moldes, hasta hace 30 años, eran artesanales y fabricados con madera, generalmente de castaño y a modo de cestilla, en la propia casa. Por ello recibían el nombre de ''gaztaiotzarea, ''cesta para el queso. Las queseras actuales son de aluminio.
Los varios trozos que se van colocando en la quesera o molde, forman una masa cada vez más sólida mediante la presión continuada que se hace en el interior del molde con los dedos pulgares, mientras los otros dedos de las manos sostienen el molde o cestillo. Durante esta operación el suero sigue desprendiéndose del requesón. Una vez lleno el molde, se presiona sobre él con ambas manos, haciendo que exude suero el requesón y dando la forma final al queso. Esto es ya el queso fresco, ''gaztai freskoa. ''Se necesitan tantos cestillos o moldes como leche se vaya a utilizar en la elaboración del queso.
Se dice que para esta operación son mejores aquellos que tienen manos frías, ''eskúotzak, ''que aquellos otros de manos caliente, ''eskuberoak. ''# ''Gatza emon. ''Añadir la sal.
7. ''Gatza emon. ''Añadir la sal.
Dentro del mismo molde se pone a los quesos un poco de sal por encima, ''gatza emon. ''Para que reciban bien la sal, ''gatza artu, ''y ésta penetre en el queso, se vierte sobre él un poco de suero, ''gatzure. ''
Los quesos permanecen en las queseras durante doce horas. Por ejemplo, los fabricados al anochecer permanecen en molde hasta la mañana siguiente. # ''Garbitu. ''Limpiarlos.
8. ''Garbitu. ''Limpiarlos.
Sacados del molde, se colocan los quesos en un lugar protegido, dentro de una arca o lugar semejante, ''leku itotxoan aukin bear dire, kaxa baten edo, ''y se les da sal por el lado que antes no lo han recibido. Durante algún tiempo, el queso fresco sigue exudando suero. Por ello, de cuando en cuando, se limpian los quesos con agua y se secan con un trapo limpio, para que no se les forme moho.
''Gaztai freskoak labandu (eg)iten dire. Eta labandu (eg)iten direzenean, garbitu uregaz eta trapu garbiegaz, siketu. ''
''Urtengo'tzie zerak..., ostabe garbitu ta siketu. Garbitu ezik urdindu eta motzitu (eg)iten direz. ''# {| style="border-spacing:0;margin:auto;width:9.188cm;"|- style="border:none;padding-top:0cm;padding-bottom:0cm;padding-left:4.538cm;padding-right:4.611cm;"|| LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA |-|}Cuando comienza a formarse la piel, ''azala egin, ''se colocan los quesos en un bastidor colgante, si se han fabricado en casa. Este bastidor recibe el nombre de ''karneroa. ''Se colocan también en una balda elevada. Esta tabla recibe, en la txabola del pastor, el nombre de ''gaztanola. ''Hay que procurar darles la vuelta todos los días a los quesos así colocados, para que no se adhieran a la madera.
9. Cuando comienza a formarse la piel, ''azala egin, ''se colocan los quesos en un bastidor colgante, si se han fabricado en casa. Este bastidor recibe el nombre de ''karneroa. ''Se colocan también en una balda elevada. Esta tabla recibe, en la txabola del pastor, el nombre de ''gaztanola. ''Hay que procurar darles la vuelta todos los días a los quesos así colocados, para que no se adhieran a la madera.
''Azala (eg)iten asi orduen karnerora altzau, eta an, egunian baten sikera, erein (eragin). Egun baten batera badago, bestean bestera. Gero itxure onean paretan direz azala (eg)inde. ''
El queso, blanco en un comienzo, va adquiriendo un color amarillento que se oscurece gradualmente.
Los quesos los elaboran tanto los hombres, como las mujeres. El tiempo de tormenta, ''odoie dabilenean, ''no es bueno para la elaboración del queso. Pueden echarse a perder. ''Odoie ibili ezkero galdu be arinego (eg)i-iten direz. ''
Hacia 1970, se introdujo el procedimiento de la prensa, ''prentzea, ''para hacer quesos.
Los quesos permanecen en la prensa durante medio día. Luego de sacarlos de la prensa se introducen en un recipiente de agua con sal donde permanecen durante un día entero. El resto de las operaciones no ha variado.
'''Utensilios para la fabricación del queso.'''
1. ''Kantine. Apazkoa. Kaikue. ''
Para el ordeño de la leche se utiliza un balde, ''kantine, ''de metal galvanizado. Los más ancianos recuerdan haber oído que estos recipientes eran antaño de madera.<ref name="ftn1">En el depósito del Museo Etnográfico de Bilbao, yo mismo tuve ocasión de ver en 1980, dos piezas enteras, aunque un poco deterioradas, de estos recipientes de madera que, procedentes de Gorbea, habían sido entregados en el Museo por mi padre, en 1921, según la etiqueta que llevaban adherida. </ref> </sup>. Kontze Etxebarria del caserío Askárraga en el barrio Ozerimendi, nacida en 1903, hija, esposa y hermana de pastores, lo recordaba en estos términos: ''Lenago lenago egurrezkoak be eukiten euriezan, seguru. Apazkoa esate(n) otsien. Kaikue be entzutia bai, kirtendune ixiten zan. Entzunde bai, baie nik neuk ez dodaz eza(g)tu. ''# ''Iriskie. ''
''Lenago lenago egurrezkoak be eukiten euriezan, seguru. Apazkoa esate(n) otsien. Kaikue be entzutia bai, kirtendune ixiten zan. Entzunde bai, baie nik neuk ez dodaz eza(g)tu.
2. ''Iriskie. ''
Es un embudo fabricado con corteza de castaño, enrollándolo en forma de cono y aprisionando las láminas de castaño en un palo hendido que, en su extremo inferior, tiene un saliente, ''kakoa, ''de donde se cuelga para guardarlo. Este embudo se convierte en filtro de impurezas de la leche, colocando un manojo de ortigas en su único orificio de salida, ''atakea. ''Actualmente, estos filtros o pasadores son de metal galvanizado.
3. ''Maletxa. ''
4. ''Gaztanótzarea ''o simplemente ''otzarea. ''
Los moldes tradicionalmente se confeccionaban con tiras cruzadas de madera de castaño al modo de los cestos. De ahí su nombre ''otzarea. ''Tienen forma redonda y con bordes no altos. Por los orificios se escurre el suero, ''gatzure, ''cuando se estruja el requesón, ''gaztai-mamie, ''contra el fondo del molde. Estos cestillos eran de distintos tamaños, ''neurri askotakoak. ''Actualmente son de aluminio, ''aluminiozkoak. ''
El molde se apoya, durante la operación del prensado a mano, sobre una tabla lisa con orificios que, a su vez, está colocado sobre un balde. De este modo el suero que sale de la cesta o molde cae en el interior del balde.
'''I. '''74. FORMA DE LOS QUESOS. CONSERVACION. FUMIGACION. '''
Tradicionalmente los quesos tienen forma redonda y plana, ''erredondoak eta zapalak, ''conforme a los moldes que se emplean.
Una vez secos los quesos se conservaban metidos entre el grano de trigo, ''gari artean. ''Los molineros, en más de una ocasión, encontraban quesos en los sacos de trigo que les llevaban sus clientes para la molienda.
No se fumigan los quesos de modo expreso, aunque de hecho, si se conservan durante mucho tiempo en casa, reciben el humo del hogar doméstico.
En la txabola de monte ocurre esto mismo. Los quesos que venden los pastores tienen un color blanco-amarillento. Si el queso se ha tenido en la txabola durante mucho tiempo este color es más oscuro.
''Suiteko keak luzerora gorritu (eg)iten oazan gaztaiak. Guk ez doguz gorrituten. Baie pastore batzuk txabolan gorrigorri (eg)inde aukiten dituez. ''
''Gatzure txarrieri. Pastore geienak txarriek daukiez. Txabolatik albora egoten da txarri-kortea. ''
Goza de más estima que el requesón, el queso recién hecho, ''gaztai freskoa, ''que algunos caseríos venden a los comercios del pueblo.
'''I. 76. CUAJADA. GATZATUE. '''
La cuajada que se come se denomina ''gatzatue, ''entre los pastores y en las aldeas. En la plaza del pueblo, en cambio, se utiliza más frecuentemente el término ''pútxia, ''para denominar lo mismo.
Actualmente, se puede comprar en las tiendas del pueblo cuajada y productos similares como el yogurt, que vienen preparados en tarritos o en vasos de plástico.
'''Piedras de cocer leche. '''
Los informantes que son pastores, o pertenecen a familias de pastores, conocen la existencia y el uso de estas piedras, aunque actualmente este método rápido de cocer la leche es un puro recuerdo.
Las dos personas de quienes he recibido la información que detallo no utilizaron el término ''eznarri ''que trae Azkue en su Diccionario Vasco-Español-Francés, para denominar estas piedras. Sin embargo, cuando les mencioné el término recordaron su significado. He aquí los dos testimonios: # ''Iñoz entzun noan egoten ziriala are arriek esnea egoste- 1w. Are arriek goritu surten eta bota esneari eta axek irikinasote(n) otzen. ''(Kontze Etxebarria).
1. ''Iñoz entzun noan egoten ziriala are arriek esnea egosteko. Are arriek goritu surten eta bota esneari eta axek irikinasote(n) otzen. ''(Kontze Etxebarria).
El pastor Basilio Etxebarria del caserío Lexartza, nacido en 1898, me dijo, en diciembre de 1976, que siendo él joven pastor las había utilizado en Gorbea. En el texto que transcribiré a continuación aparece el uso de estas piedras indirectamente, hablando de la densidad que adquiere en verano la leche de oveja.
Estas piedras para cocer la leche son areniscas, redondas, de tamaño medio, que caben en la mano. Se calentaban echándolas en el fuego, hasta que se ponían rusientes. Luego, valiéndose de unas tenazas, se echaban en el recipiente de madera, ''kaiku, apazkoa, ''que contenía la leche y ésta entraba en ebullición inmediatamente. Se utilizaban varias piedras, si fuera necesario, para esta operación.
La mayoría de los caseríos venden la leche producida a las centrales lecheras que desplazan sus camiones cisternas hasta los mismos caseríos. En Diciembre de 1978 estas centrales pagaban esta leche recogida a 18 pesetas el litro. En diciembre de 1985 pagan 32 pesetas el litro.
La fabricación de quesos comienza en primavera. Los pastores elaboran los quesos primeramente en sus caseríos y, cuando en mayo suben a los pastizales de Gorbea, los siguen elaborando en las txabolas, hasta el mes de agosto.
Los quesos elaborados se destinan a la venta. Actualmente, durante los meses de mayo, junio y julio, los pastores venden sus quesos directamente a clien- tes clientes que acuden hasta las txabolas a comprarlos. Pero antaño, hace 40 años, los familiares del pastor vendían los quesos recorriendo los caseríos y las casas del pueblo Asimismo, las mujeres de los pastores acudían a la feria de Villaro con cestos cargados de quesos que los vendían en la plaza del mercado.
Algunas tiendas de comestibles del pueblo venden quesos elaborados en los caseríos.
Los quesos siempre se han vendido a peso / ''Pixure saldu dire beti gaztaiak. ''
I. 78.LA LECHE AGRIADA. LAS NATAS.