IV. L'ABATTAGE DOMESTIQUE D'ANIMAUX

Les abattages domestiques d'animaux pour la consommation familiale ont été communs à toute la Vasconia, mais au fil des années, et surtout au cours de ce siècle, cet approvisionnement en viandes et en graisses animales a connu une profonde transformation.

L'obtention et la constitution de provisions d'aliments et d'ingrédients de base dérivés des animaux et destinés à la consommation domestique ont déterminé l'élevage et l'abattage de ceux-ci dans le cadre du foyer traditionnel. Dans les zones où il était plus difficile de se procurer des graisses végétales, l'abattage du cochon, principalement, a été une pratique obligée depuis très longtemps.

Les animaux qui faisaient l'objet d'un abattage domestique ont été le cochon, l'agneau et la brebis, la chèvre, les volailles et les lapins. Moins souvent, des animaux plus importants, tels que veaux, vaches ou chevaux, étaient aussi abattus.

L'abattage du cochon

Traditionnellement l'abattage domestique le plus commun dans toutes les régions de Vasconia a été celui du cochon.

Jusqu'à vingt-cinq ans plus tôt, l'abattage du cochon était une activité commune à la plupart des maisons et des familles rurales de Vasconia, au point que dans de nombreux villages celles où on ne tuait pas le cochon étaient considérées pauvres alors que par contre la réputation de richesse augmentait proportionnellement au nombre de cochons abattus.

Engraissage

Le cochon est engraissé avec des produits du champ et du potager selon les variantes locales : navets, betteraves, pommes de terre, fèves, choux, maïs, son de blé, etc. Parfois cette alimentation était enrichie de mixtures cuites incorporant en outre de la farine de maïs ou du son.

Temps d'abattage et croyances. Aseguna

L'abattage du cochon se produit pendant les mois froids d'automne ou en hiver. La Saint-Martin, le 11 novembre, est un jour signalé pour effectuer ce travail selon le dicton commun en Alava : « Por San Martín sal del cortín ». Dans la zone la plus méridionale de la Navarre, l'abattage se centre plutôt sur les mois de janvier et février.

Abattage Txerri-hiltzea

Une fois fixée la date de l'abattage, les jours précédents, on procède à acheter ou réunir tous les éléments qui vont être utilisés pendant les intenses travaux ultérieurs.

Parents et voisins sont avertis. Les nombreuses tâches qu'implique l'abattage rendent indispensables leur aide et leur collaboration, aussi bien des hommes que des femmes.

Le brûlage

Une fois saigné, la peau du cochon est brûlée. Dans de nombreux endroits d'Alava, on lui coupe auparavant les pieds et les oreilles. L'ouverture des oreilles et la blessure par laquelle il a été saigné sont bouchées avec un chiffon blanc ou avec de la paille pour empêcher l'entrée de cendre.

Évidement

Une fois l'animal brûlé et propre, on procède à son ouverture pour l’évider, tripie askatu (Bermeo-B). Pour cela. on le suspend à une échelle ou à un crochet préparé à cet effet et on le fend en deux avec un couteau ou avec une poadera (Monreal-N). Antérieurement, on aura bouché l'anus ou cular (Galdames-B).

Refroidissement et repos

Une fois les víscères retirés, l'intérieur est lavé à l'eau froide et avec un linge fin. Dans de nombreux endroits, ce linge était en lin, ehunezko (Zeanuri-B). Ensuite, on suspend la carcasse dans un endroit frais hors de portée d'autres animaux tels que chiens, chats et souris, et on la laisse reposer jusqu'au lendemain, où elle va être découpée. Pour qu'elle se ventile et sèche mieux, on maintient la carcasse ouverte avec des bâtons ou des pieux placés transversalement dans la fente centrale par où ont été retirées les entrailles.

Pesée et découpe

Une fois propre et froide, la carcasse est pesée afin d'en calculer de prix, ainsi que pour déterminer les jours de salaison des jambons et du lard.

Les charcuteries

Elles sont préparées pendant le deuxième et le troisième jour après l'abattage, à l'exception du boudin qui s'élabore avec le sang encore frais.

Les charcuteries qui sont préparées le plus couramment sont les boudins et les chorizos ou saucisses et ce sont les femmes qui se chargent de les confectionner. L'intervention des hommes est limitée. Parfois ils aident les femmes à découper la viande pour les chorizos et à tourner la manivelle de la machine débiteuse.

Dons à l'occasion de l'abattage

À l'occasion de l'abattage, on offre aux parents et aux voisins des boudins et d'autres morceaux du cochon. Il s'agit d'un geste de courtoisie qui traduit en même temps un lien qui parfois transcende la simple proximité physique de voisinage ou de parenté. Le dicton biscayen en basque «Odolosteak ordeaz» (Les boudins sont donnés en compensation) exprime que ce don répond à un échange établi.

Brebis et agneaux. Ardikia

La viande de brebis reçoit le nom d'ardikia (Zeanuri-B) et celle de mouton zikirokia (Valcarlos-N). Sa consommation était très fréquente dans de nombreuses zones du pays jusqu'à il y a quarante ou soixante ans, mais actuellement elle a diminué.

L'abattage

L'abattage de la brebis est un travail qui incombe à l'homme de la maison, tandis l'élaboration des charcuteries et la conservation de la viande sont affaire de la femme.

En août, on achetait aux bergers une brebis stérile, antzue, au pis sec, errape-galdue, ou à rumination affaiblie, ausnerrea gelditu. On l'engraissait jusqu'au mois d'octobre en vue de son abattage à la fin de ce mois. Tout l'animal était mis à profit : avec les intestins on faisait des boudins, la viande était séchée et la peau, ardi-narru (Zeanuri-B), était généralement vendue aux chiffonniers.

Lapins

Le lapin, avec la poule, est l'un des animaux de petite taille le plus fréquemment élevé et abattu en milieu rural, bien que son importance soit moindre que celle des volailles. En outre, sa viande est plus appréciée depuis ces quinze dernières années.

Traditionnellement, la consommation de lapin a été liée aux moments de fête, comme les célébrations spéciales, au repas du dimanche, aux fêtes religieuses, et par ailleurs le lapin était un bon cadeau pour les personnes que l'on souhaitait remercier.

Volailles

L'élevage des volailles à la maison, surtout de poules, chapons, canards et pigeons, et dans une moindre mesure, dans les zones de l'intérieur. de dindes, remonte à des temps très anciens. Toutefois, la consommation de leur viande n'était pas habituelle, mais plutôt extraordinaire et liée à certaines festivités ou évènements.

Poules, poulets, chapons et coqs

La poule, oilo/ollo (commune) est tuée quand elle cesse de pondre. De nos jours, sa consommation n'est relativement fréquente que dans les zones rurales car la commercialisation de sa viande n'est pas aussi intensive que celle des poulets.

La viande de la poule, ainsi que le bouillon qui en est tiré, oilosalda ou oilozopa (commun), jouissait autrefois d'une grande estime, sa consommation étant le délice des jours de fête.