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El <div style="margin-left:0cm;"></div> <div style="margin-left:0cm;"></div> L'animal por excelencia para par excellence de l'abattage domestique a été le cochon, suivi des poules, des poulets et des lapins. Dans certains villages, on pouvait tuer aussi des chapons, des canards et des pigeons. Chez les bergers, on sacrifiait quelque agneau, un chevreau ou une vieille brebis à l'occasion des fêtes patronales ou des fêtes familiales. Ceux qui possédaient du gros bétail, à ces mêmes occasions, tuaient un veau ou un autre animal de leur étable. La coutume la matanza doméstica ha sido el cerdoplus générale voulait que les petits animaux soient tués à la maison tandis que les plus gros étaient conduits à l'abattoir municipal. La plus grosse part, tant du gros bétail que du petit, junto a él las gallinasqui était élevé à la maison était destiné à l'élevage ou à l'obtention de produits pour la vente sur les foires et les marchés, soit directement, soit par le biais d'intermédiaires, pollos y conejoscomme les maquignons. En algunas localidades también cette fin de siècle, il est de plus en plus rare que les particuliers tuent des animaux domestiques pour leur consommation et il est habituel de se mataban caponesprocurer la viande nécessaire à la boucherie ou sur les rayons des grandes surfaces où ces animaux sont déjà prêts à la consommation. Certaines maisons, en campagne, patosélèvent des animaux comme antan, palomas y pichonesles tuent et les préparent comme autrefois. En las casas L'abattage et la découpe sont réalisés par les hommes tandis que les femmes s'occupent de los pastores l'élaboration des charcuteries et autres salaisons. Elles se sacrificaba algún corderochargent également de tuer les petits animaux de basse-cour. Antan, cabrito u oveja vieja con motivo la viande obtenue devait être consommée immédiatement ou être mise à sécher, alors que maintenant les congélateurs permettent de fiestas patronales o celebraciones familiaresla conserver pendant toute l'année. Quienes tenían ganado mayorÀ ce sujet, por los mismos motivossignalons que même dans les lieux où n'existait pas ou a été perdue la tradition de tuer un veau à la maison, sacrificaban algún novillo u otro la coutume de le faire est apparue. Un des motifs les plus importants est que les morceaux de l'animal découpé en rations, tant de su cuadraveau que de nombreux autres types d'animaux qui sont abattus, se rangent et se conservent facilement dans les congélateurs pour la consommation différée. La costumbre más generalizada ha sido Dans les villages où il continue à y avoir des bergers, les gens les contactent directement pour acheter l'animal recherché et c'est le propre berger qui en général tue l'agneau ou le chevreau et le livre nettoyé. Il a pu être constaté que los animales menores dans certains villages, aujourd'hui, des porcelets sont commandés à la boucherie ou à un éleveur, qui les livrent morts et nettoyés. Ce n'est pas le cas des pigeons qui sont livrés non plumés (Aoiz-N). Les abattages domestiques en zone rurale étaient généralisés. == Procédés utilisés dans l'abattage domestique == Dans certains endroits l'abattage des animaux destinés à la consommation domestique avait lieu à la maison ou dans la ferme. Dans d'autres cas, surtout s'agissant de gros bétail, c'était les ''matarifes'' ou ''matachines ''(équarrisseurs) qui s'en chargeaient, soit en se mataran déplaçant au domicile, soit à l'abattoir. Certains éleveurs étaient eux-mêmes bouchers ou propriétaires d'établissements de vente de viande. === L'abattage domestique du cochon === À Urduliz (B), l'information suivante a été recueillie sur l'abattage domestique du cochon autrefois généralisé dans les fermes. L'abattage de l'animal avait lieu en casa mientras hiver et on choisissait un jour de lune descendante, ''ilberan'', car on croyait que los mayores le faire un jour de marée de vive-eau, ''ur bizittan'', la viande n'allait pas se han solido llevar conserver toute l'année. En achetant un porcelet mâle, il était castré car sinon la viande prend une odeur et une saveur trop fortes. La préparation de l'abattage commençait quelques jours plus tôt avec l'apport de fougères fraîches de la montagne, ''irak'', pour qu'elles se sèchent et pouvoir ainsi les utiliser pour brûler la peau du cochon. L'animal jeûnait depuis la veille pour que les intestins soient vides et éviter leur rupture au moment de les utiliser plus tard. Le jour de l'abattage, ''txarriboda-eguna'', était une journée spéciale car même s'il y avait beaucoup à faire, l'ambiance était éminemment festive avec la réunion de voisins et de parents pour manger, discuter et passer un bon moment. La journée commençait très tôt le matin, mais aujourd'hui, parfois, pour la combiner avec l'emploi des participants l'abattage a los mataderos municipaleslieu l'après-midi.
La mayor parte tanto del ganado mayor como del menor que L'évènement commence avec l'arrivée de l'équarisseur, ''kortadorea'', et de ses assistants, qui sont reçus avec un verre de liqueur et des biscuits. L'équarisseur entre dans la soue, ''txarritokia'', saisit le cochon avec un crochet sous le menton, ''okotza'', et, aidé de trois ou quatre hommes ou jeunes costauds, le sort pour le placer sur une table basse et le tuer. Autrefois, la table se criaba en casa se destinaba a réduisait à une planche placée sur des troncs ou des paniers tressés, relevée sur le devant pour y déposer la cría o a tête du cochon. Aujourd'hui deux balles de paille servent d'appui à la obtención de productos para planche. Une fois que l'animal est couché sur la venta table, bien tenu par ses extrémités, l'équarisseur le perce avec son couteau au cou tout en ferias y mercados bien directamente o a través tenant le crochet avec la jambe et le cochon commence à saigner, ''odolustu. ''Une femme recueille ce liquide dans un seau et le fait tourner sans cesse, toujours dans la même direction, pour l'empêcher de intermediarios, como tratantescailler.
En las postrimerías L'opération de este siglo va siendo cada vez más raro que personas particulares sacrifiquen animales domésticos para su consumosaignée entraîne la mort du cochon au bout de quatre à cinq minutes. Les informateurs signalent qu'il faut bien le saigner car sinon il met du temps à mourir et c'est une source de problèmes. Ensuite, il est porté devant la maison pour brûler son poil et faciliter la dépouille. Si la peau n'est pas bien brûlée, y lo usual es que se provean il est trop difficile de séparer la carne necesaria en las carnicerías o supermercados peau du lard. Pour cela, on place le cochon par terre, on le couvre de las grandes superficies donde se expenden todos estos animales ya sacrificadosfougères sèches et on y met le feu. Algunas casas del ámbito rural mantienen animales Auparavant, on bouche avec des rafles de maïs, ''kapaxea'', (aujourd'hui avec le papier-enveloppe des sacs d'aliments pour animaux) le trou laissé par le couteau. Quand un côté a la antigua usanzaété brûlé, on retourne l'animal pour passer à l'autre à l'aide d'une fourche ou d'un bâton. Il est important de bien brûler les sabots pour pouvoir les détacher facilement et conserver les pieds. Aujourd'hui, pour éviter d'éventuelles intempéries, los sacrifican y los preparan como se hacía antañocertains recourent au chalumeau pour flamber le poil.
La matanza y el despiece los realizan los hombres mientras que la labor Ensuite l'extérieur de l'animal est lavé à grande eau pour éliminer les restes de cendre, de la elaboración poussière et de los embutidos y demás productos la llevan a cabo las mujeres. Ellas también se encargan fougères à l'aide de matar los animales morceaux de corraltuile, d'une brosse métallique, ''xarrantxea'', los pequeñosdu tranchant d'un couteau et, plus récemment, de gants granulés spéciaux pour racler. Antaño la carne obtenida había que consumirla inmediatamente o aprovecharla haciendo cecina mientras que actualmente los congeladores permiten conservarla durante todo el añoUne attention particulière est accordée au nettoyage des oreilles. A este respecto hay que señalar que incluso en localidades donde no ha existido o se había perdido la tradición Puis le cochon est de sacrificar terneros en casa, se ha introducido nouveau déposé sur la costumbre table pour l'ouvrir de hacerlo. Uno de los motivos más importantes es que las partes del animal troceadas en raciones, tanto de terneros como de otras muchas clases de animales que se sacrifican, se guardan y conservan con facilidad haut en arcones congeladores para su consumo diferidobas et le vider.
En los pueblos donde sigue habiendo pastores la gente acude directamente a ellos para efectuar la compra del animal requerido y suele ser el propio pastor quien sacrifica el cordero o cabrito y lo entrega limpio. Se ha recogido el dato de que en algunas localidades hoy día incluso se encargan gorrinos en la carnicería o a una granja, que los entrega muertos y ya limpios. No sucede lo mismo con las palomas y pichones que se entregan sin desplumar (Aoiz-N).
Las matanzas domésticas en zona rural han tenido carácter general como ha quedado dicho. A continuación se incluyen las descripciones recogidas en algunas localidades seleccionadas entre otras muchas posibles.<div class="subindice">Apartados:=== [[Matanza_domestica_de_animales_en_dias_señalados|Matanza doméstica de animales en días señalados]] ====== [[Procedimientos_utilizados_para_la_matanza_domestica|Procedimientos utilizados para la matanza doméstica]] ====== [[La_venta_de_ganado_para_carne|La venta de ganado para carne]] ====== [[La_piel_de_las_ovejas_ardi-larrua|La piel de las ovejas, ardi-larrua]] ===</div><br/>{{DISPLAYTITLE: XXII. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALESL'ABATTAGE DOMESTIQUE D'ANIMAUX}} {{#bookTitle:Ganadería y Pastoreo en VasconiaÉlevage et Pastoralisme au Pays Basque |Ganaderia_y_pastoreo_en_vasconia/fr}}
Texto reemplazado: «Élevage et Activités Pastorales au Pays Basque» por «Élevage et Pastoralisme au Pays Basque»
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