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En los pueblos donde sigue habiendo pastores la gente acude directamente a ellos para efectuar la compra del animal requerido y suele ser el propio pastor quien sacrifica el cordero o cabrito y lo entrega limpio. Se ha recogido el dato de que en algunas localidades hoy día incluso se encargan gorrinos en la carnicería o a una granja, que los entrega muertos y ya limpios. No sucede lo mismo con las palomas y pichones que se entregan sin desplumar (Aoiz-N).
Las matanzas domésticas en zona rural han tenido carácter general como ha quedado dicho. A continuación se incluyen las descripciones recogidas en algunas localidades seleccionadas entre otras muchas posibles.<div class="subindice">Apartados:=== [[Matanza_domestica_de_animales_en_dias_señalados|Matanza doméstica de animales en días señalados]] ====== [[Procedimientos_utilizados_para_la_matanza_domestica|Procedimientos utilizados para la matanza doméstica]] ====== [[La_venta_de_ganado_para_carne|La venta de ganado para carne]] ====== [[La_piel_de_las_ovejas_ardi-larrua|La piel de las ovejas, ardi-larrua]] ===</div><br/>{{DISPLAYTITLE: XXII. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALESL'ABATTAGE DOMESTIQUE D'ANIMAUX}} {{#bookTitle:Ganadería y Pastoreo en VasconiaÉlevage et Pastoralisme au Pays Basque |Ganaderia_y_pastoreo_en_vasconia/fr}}
Texto reemplazado: «Élevage et Activités Pastorales au Pays Basque» por «Élevage et Pastoralisme au Pays Basque»
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__TOC__
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<div style="margin-left:0cm;"></div> L'animal par excellence de l'abattage domestique a été le cochon, suivi des poules, des poulets et des lapins. Dans certains villages, on pouvait tuer aussi des chapons, des canards et des pigeons. Chez les bergers, on sacrifiait quelque agneau, un chevreau ou une vieille brebis à l'occasion des fêtes patronales ou des fêtes familiales. Ceux qui possédaient du gros bétail, à ces mêmes occasions, tuaient un veau ou un autre animal de leur étable. La coutume la plus générale voulait que les petits animaux soient tués à la maison tandis que les plus gros étaient conduits à l'abattoir municipal. La matanza y el despiece los realizan los hombres mientras plus grosse part, tant du gros bétail que du petit, qui était élevé à la labor maison était destiné à l'élevage ou à l'obtention de produits pour la elaboración vente sur les foires et les marchés, soit directement, soit par le biais d'intermédiaires, comme les maquignons. En cette fin de los embutidos y demás productos siècle, il est de plus en plus rare que les particuliers tuent des animaux domestiques pour leur consommation et il est habituel de se procurer la viande nécessaire à la boucherie ou sur les rayons des grandes surfaces où ces animaux sont déjà prêts à la consommation. Certaines maisons, en campagne, élèvent des animaux comme antan, les tuent et les préparent comme autrefois. L'abattage et la llevan a cabo las mujeresdécoupe sont réalisés par les hommes tandis que les femmes s'occupent de l'élaboration des charcuteries et autres salaisons. Ellas también Elles se encargan chargent également de matar los animales tuer les petits animaux de corralbasse-cour. Antan, la viande obtenue devait être consommée immédiatement ou être mise à sécher, los pequeñosalors que maintenant les congélateurs permettent de la conserver pendant toute l'année. Antaño À ce sujet, signalons que même dans les lieux où n'existait pas ou a été perdue la tradition de tuer un veau à la maison, la carne obtenida había coutume de le faire est apparue. Un des motifs les plus importants est que consumirla inmediatamente o aprovecharla haciendo cecina mientras les morceaux de l'animal découpé en rations, tant de veau que actualmente los congeladores permiten conservarla durante todo el añode nombreux autres types d'animaux qui sont abattus, se rangent et se conservent facilement dans les congélateurs pour la consommation différée. Dans les villages où il continue à y avoir des bergers, les gens les contactent directement pour acheter l'animal recherché et c'est le propre berger qui en général tue l'agneau ou le chevreau et le livre nettoyé. A este respecto hay Il a pu être constaté que señalar dans certains villages, aujourd'hui, des porcelets sont commandés à la boucherie ou à un éleveur, qui les livrent morts et nettoyés. Ce n'est pas le cas des pigeons qui sont livrés non plumés (Aoiz-N). Les abattages domestiques en zone rurale étaient généralisés. == Procédés utilisés dans l'abattage domestique == Dans certains endroits l'abattage des animaux destinés à la consommation domestique avait lieu à la maison ou dans la ferme. Dans d'autres cas, surtout s'agissant de gros bétail, c'était les ''matarifes'' ou ''matachines ''(équarrisseurs) qui s'en chargeaient, soit en se déplaçant au domicile, soit à l'abattoir. Certains éleveurs étaient eux-mêmes bouchers ou propriétaires d'établissements de vente de viande. === L'abattage domestique du cochon === À Urduliz (B), l'information suivante a été recueillie sur l'abattage domestique du cochon autrefois généralisé dans les fermes. L'abattage de l'animal avait lieu en hiver et on choisissait un jour de lune descendante, ''ilberan'', car on croyait que incluso en localidades donde no ha existido o le faire un jour de marée de vive-eau, ''ur bizittan'', la viande n'allait pas se había perdido conserver toute l'année. En achetant un porcelet mâle, il était castré car sinon la tradición viande prend une odeur et une saveur trop fortes. La préparation de l'abattage commençait quelques jours plus tôt avec l'apport de fougères fraîches de sacrificar terneros en casala montagne, ''irak'', pour qu'elles se ha introducido sèchent et pouvoir ainsi les utiliser pour brûler la costumbre peau du cochon. L'animal jeûnait depuis la veille pour que les intestins soient vides et éviter leur rupture au moment de hacerloles utiliser plus tard. Uno Le jour de l'abattage, ''txarriboda-eguna'', était une journée spéciale car même s'il y avait beaucoup à faire, l'ambiance était éminemment festive avec la réunion de voisins et de los motivos más importantes es parents pour manger, discuter et passer un bon moment. La journée commençait très tôt le matin, mais aujourd'hui, parfois, pour la combiner avec l'emploi des participants l'abattage a lieu l'après-midi. L'évènement commence avec l'arrivée de l'équarisseur, ''kortadorea'', et de ses assistants, qui sont reçus avec un verre de liqueur et des biscuits. L'équarisseur entre dans la soue, ''txarritokia'', saisit le cochon avec un crochet sous le menton, ''okotza'', et, aidé de trois ou quatre hommes ou jeunes costauds, le sort pour le placer sur une table basse et le tuer. Autrefois, la table se réduisait à une planche placée sur des troncs ou des paniers tressés, relevée sur le devant pour y déposer la tête du cochon. Aujourd'hui deux balles de paille servent d'appui à la planche. Une fois que las partes del l'animal troceadas est couché sur la table, bien tenu par ses extrémités, l'équarisseur le perce avec son couteau au cou tout en racionestenant le crochet avec la jambe et le cochon commence à saigner, ''odolustu. ''Une femme recueille ce liquide dans un seau et le fait tourner sans cesse, toujours dans la même direction, tanto pour l'empêcher de terneros como cailler. L'opération de otras muchas clases saignée entraîne la mort du cochon au bout de animales que se sacrificanquatre à cinq minutes. Les informateurs signalent qu'il faut bien le saigner car sinon il met du temps à mourir et c'est une source de problèmes. Ensuite, il est porté devant la maison pour brûler son poil et faciliter la dépouille. Si la peau n'est pas bien brûlée, il est trop difficile de séparer la peau du lard. Pour cela, on place le cochon par terre, se guardan on le couvre de fougères sèches et on y conservan con facilidad met le feu. Auparavant, on bouche avec des rafles de maïs, ''kapaxea'', (aujourd'hui avec le papier-enveloppe des sacs d'aliments pour animaux) le trou laissé par le couteau. Quand un côté a été brûlé, on retourne l'animal pour passer à l'autre à l'aide d'une fourche ou d'un bâton. Il est important de bien brûler les sabots pour pouvoir les détacher facilement et conserver les pieds. Aujourd'hui, pour éviter d'éventuelles intempéries, certains recourent au chalumeau pour flamber le poil. Ensuite l'extérieur de l'animal est lavé à grande eau pour éliminer les restes de cendre, de poussière et de fougères à l'aide de morceaux de tuile, d'une brosse métallique, ''xarrantxea'', du tranchant d'un couteau et, plus récemment, de gants granulés spéciaux pour racler. Une attention particulière est accordée au nettoyage des oreilles. Puis le cochon est de nouveau déposé sur la table pour l'ouvrir de haut en arcones congeladores para su consumo diferidobas et le vider.