Matanza del cerdo
Tradicionalmente la matanza doméstica más común en todas las regiones de Vasconia ha sido la del cerdo.
Este animal recibe diversas denominaciones. En euskera el término urde es común y aparece en nombres compuestos como basurde, (jabalí o cerdo de monte) así como en palabras que designan carnes y grasas del cerdo: urdai, urdaiki, urdazpi, etc. Txarri es el apelativo común del cerdo en Bizkaia así como en Ayala y Aramaio de Alava y en la cuenca del Deba (G). Txerri en Gipuzkoa asi como en Aezkoa e Izurdiaga (N). Xerri en Dohozti, Iroulegui y Liginaga (Ip).
En español se le conoce como cerdo, cochino, cocho, cuto o lechón. Todos son términos comunes en Alava y Navarra. En Carranza (B) se le llama chon.
Hasta hace veinticinco anos la matanza del cerdo ha sido una actividad común a la mayoría de las casas y familias rurales de Vasconia, hasta tal punto que en muchas localidades tenían la consideración de pobres los hogares que no mataban cerdo y por contra aumenta su fama de riqueza en proporción al número de cerdos sacrificados: Txarrijje ilten daben etxera ezkondu da («Se ha desposado a una casa que hace matanza de cerdo»), se decía en Busturia (B) para indicar un casamiento aventajado. Es preciso constatar que, en tiempos pasados, la crianza del cerdo destinado a la matanza doméstica no era exclusiva de las casas de labranza. También la practicaban artesanos, taberneros, posaderos, tenderos, avecindados en núcleos urbanos o en barrios periféricos de villas y ciudades.
El número de matanzas dependía del censo familiar y de las posibilidades económicas, pero hace treinta o cuarenta años no era raro el que una familia rural sacrificara al año dos cerdos, uno en noviembre/diciembre y otro en febrero.
En ocasiones, se mataba un cerdo para dos o más familias procediéndose al reparto, a la hora del despiece, por mitades o por cuartos. En Legazpia (G), un cuarto de cerdo recibía el nombre de anka.
En la década de los años cuarenta, años de postguerra, debido a la penuria alimentaria, se criaban y se mataban cerdos en pueblos y caseríos para familiares y allegados que vivían en áreas urbanas.