X. PRÉPARATION DES REPAS DOMESTIQUES

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Le feu

Le feu comme élément qui donne de la vie à la maison trouve son expression dans ce dicton recueilli à la fin du XVIe siècle : Subako etxea, gorputz odol bagea (La maison sans feu est comme un corps sans sang).

Le feu a présidé jusqu’à nos jours la vie domestique et a été l’élément le plus important pour l’élaboration des aliments. Mais ce feu domestique a connu une évolution qui a eu de fortes répercussions sur la façon de préparer et de transformer les aliments.

Le feu du foyer, sutondoa, supazterra, dans la maison traditionnelle basque est situé dans une pièce proche de l’entrée. On y accède, généralement, depuis la salle d’entrée ou alors depuis le vestibule couvert du porche. Actuellement, dans l’immense majorité des maisons, il s’agit d’une pièce de plus de la maison, mais il n’est pas difficile d’évoquer un âge où il en constituait le lieu central. Ceci peut être encore constaté dans les fermes dont la structure primitive n’a pas été modifiée. Il existe également des foyers centraux dans diverses régions du Pays basque continental. Dans ces cas, semble-t-il les plus anciens, le foyer occupe le centre même de la pièce principale et la fumée s’échappe librement par le toit, cet espace offrant une sortie par une haute fenêtre latérale toujours ouverte.

Plus communément nous trouvons ce foyer bas adossé à l’un des murs porteurs de la maison. Dans ces cas, la fumée est canalisée par une hotte, également adossée au mur, qui la conduit par un échappement ou une cheminée qui se prolonge jusqu’à l’extérieur du toit.

Jusqu’aux premières décennies du présent siècle, dans les campagnes et même dans les noyaux urbains, les repas se préparaient sur ou à côté de ce feu ou foyer bas : besu (Zeanuri-B), supazter (Iholdi-Ip), behekosu (Ezkio-G) ou feu du sol (Arráyoz-N).

Un élément important de ce foyer bas pour l’élaboration des aliments était la crémaillère, llar, lahatz (Ispoure-Ip), laratzu (Zeanuri-B), elatz (Elosua­Bergara-G), labatz (Ezkurra-N), consistant en une grande chaîne terminée en crochet qui descend de l’intérieur de la cheminée, d’où pend une barre transversale. La hauteur par rapport au feu est ajustée en introduisant dans les maillons de la chaîne le crochet qui, comme une ancre, a la dernière pièce sur son dessus. À la crémaillère sont suspendus les chaudrons, galdailla, maskillu (Zeanuri-B), hertz haundia (Ispoure-Ip).

Dans les cas d’un foyer central, sans cheminée, le llar pendait d’une poutre du plafond, ou du bras d’un poteau vertical et tournant placés près du foyer. Ce llar tournant, gelatza (Elosua-Bergara-G), existait aussi dans les foyers adossés au mur.

En appoint de ce foyer, un réchaud à charbon végétal, qui adoptait diverses modalités, a pu être utilisé pour les tâches culinaires. Ce réchaud à Bermeo (B) reçoit le nom de sutxiki. Son utilisation était généralisée avant l’introduction des cuisinières.

À partir de la troisième décennie de ce siècle, ce feu bas, bekosua, a commencé à être remplacé dans la plupart des maisons par la cuisinière, populairement appelée chapa ou txapa. Alimentée au bois, au charbon végétal, egur­ikatza, ou au charbon minéral, (h)arri-ikatza, tant en consommant moins de combustible, elle offrait plus d’avantages pour maîtriser la chaleur. Elles comportaient un petit four. Pendant quelques décennies, les deux systèmes de foyer ont coexisté dans de nombreuses fermes.

Tous ces foyers à feu ont commencé à disparaître à partir des ans soixante avec la généralisation de nouveaux combustibles et de systèmes énergétiques comme le gaz et l’électricité.

Les cuisinières à bois ou à charbon ont été progressivement remplacées par les cuisinières à gaz, butanezko koziñe (Bermeo-B) ou électriques, mais dans la campagne il est fréquent que coexistent divers types de cuisinières.

Ces dernières années, des systèmes plus sophistiqués ont fait leur apparition, comme les fours électriques qui règlent automatiquement la température et, au minimum, mesurent la chaleur intérieure.

La culture culinaire

Bien que certains plats, surtout dans le milieu pastoral, soient élaborés par les propres bergers, la préparation des aliments dans le domaine domestique a été traditionnellement l’apanage des femmes ; et cette culture culinaire se transmettait normalement de mère à fille. Ceci étant, à ce savoir domestique, principalement au cours du siècle écoulé, se sont ajoutées d’autres sources de connaissances culinaires ; nombre de jeunes filles des campagnes, pendant un certain temps avant de se marier, partaient servir en ville, dans les familles bourgeoises, et apprenaient là à cuisiner de nouveaux plats. Une autre source de connaissances a été l’abondante littérature culinaire. Aujourd’hui, pour la confection de certains plats, y compris de recettes de la cuisine populaire basque, on consulte l’un des nombreux livres de cuisine publiés. Antan, les formes d’alimentation étaient plus liées aux divers modes de vie traditionnels. Dans chacun de ces modes de vie, que ce soit celui des bergers, des agriculteurs-éleveurs, des pêcheurs et des urbains, il est encore possible de distinguer quelques particularités.

L’alimentation dans les campagnes était plus rudimentaire et la façon de préparer les aliments, selon ce qui ressort des enquêtes, a peu varié au cours du siècle écoulé, même si, en revanche, la variété de produits s’est multipliée. On constate également que les habitudes alimentaires rurales ont modelé dans une bonne mesure la base de l’alimentation dans d’autres milieux, y compris le monde urbain.

Ceci étant, aujourd’hui, avec le développement du commerce des aliments, la prolifération des aliments surgelés et cuisinés et la généralisation des appareils frigorifiques et des congélateurs domestiques, nous nous acheminons vers une plus grande uniformité dans l’alimentation, quel que soit le mode de vie.