Diferencia entre revisiones de «PREPARACION Y CONSERVACION DE HUEVOS/eu»

De Atlas Etnográfico de Vasconia
Saltar a: navegación, buscar
(Página creada con «<div style="margin-left:0cm;"></div>»)
m (Texto reemplazado: «{{#bookTitle:Etxeko Elikadura Euskal Herrian|Alimentacion_domestica_en_vasconia/eu}}» por «{{#bookTitle:Etxeko Elikadura Euskal Herrian | Alimentacion_domestica_en_vasconia/eu}}»)
 
(No se muestran 13 ediciones intermedias de 2 usuarios)
Línea 4: Línea 4:
 
<div style="margin-left:0cm;"></div>  
 
<div style="margin-left:0cm;"></div>  
  
El huevo que se ha consumido siempre es el de gallina, sí bien en algunas localidades también los de otras especies. En Monreal (N) hasta hace pocos años casi todas las familias criaban gallinas y patos que deambulaban por corrales, eras y calles, y además del de gallina comían mucho huevo de pata.
+
<div style="margin-left:0cm;"></div>
  
Hay quien establece diferencias en cuanto a la calidad de los huevos puestos por las diferentes variedades de gallina. En Barakaldo (B), por ejemplo, el huevo de gallina negra era más apreciado que el de blanca:  
+
<div style="margin-left:0cm;"></div>
  
:«Si me caso y tengo suegra
+
<div style="margin-left:0cm;"></div>
:te tengo que regalar
 
:chocolate de lo fino
 
:y huevo de gallina negra».
 
  
Los huevos de caserío son más estimados que los que se venden en los establecimientos de venta de comestibles procedentes de explotaciones avícolas especializadas.
+
<div style="margin-left:0cm;"></div>
  
En los caseríos, los huevos del corral se han destinado de ordinario al consumo propio. En algunas localidades, sin embargo, ha existido la costumbre de venderlos, en cuyo caso constituían un medio de pago de otros productos, sobre todo alimenticios, que se compraban en las tiendas. En Izurdiaga (N), se usaron hasta el siglo pasado como medida de cambio: por un huevo se podía obtener una botella de vino.
+
<div style="margin-left:0cm;"></div>
  
Para el transporte de huevos se usaba hasta hace unos años una cestilla de alambre de vientre abombado y cuello más estrecho que la boca, con una asa cimera también de alambre. Esta cesta recibía en Zerain (G) el nombre de ''besootzarea. ''En esta localidad, para trasladar huevos a la feria, toda ''etxekoandre ''que se preciara tenía una cesta de mimbre ovalada con tapadera y dos asas, normalmente pintada de negro y conocida con el nombre de ''arrautz-otzarea. ''Los huevos se colocaban en capas separadas por hierba seca, poniendo también hierba en el fondo y en la boca de la cesta. Se llevaba ésta colgada del brazo y en el mercado se dejaba con la tapadera levantada para mostrar la mercancía. También se transportaban huevos en un pañuelo grande cuyas puntas se anudaban. Actualmente se ofrecen en el mercado en unos cestillos de plástico que los aprisionan en huecos moldeados.
+
<div style="margin-left:0cm;"></div>
  
Antes, cuando las gallinas no ponían tantos huevos como ahora, se procuraba tener varias polladas en diferentes épocas, para asegurar la puesta. En la actualidad las gallinas ya no andan sueltas sino que suelen permanecer en recintos cerrados y cada vez más frecuentemente en jaulas especialmente preparadas para ellas. Además se alimentan con piensos apropiados y cada cierto tiempo se compran pollas que sustituyen a las gallinas más viejas que dejan de poner. Por ello la cantidad disponible de huevos es mayor y de esta forma queda asegurado el suministro para consumo propio. Pero esta costumbre cada día que pasa va a menos y la gente prefiere ahorrarse la molestia de criar estos animales y comprar huevos en las tiendas. Además, la producción industrializada en granjas hace que la oferta sea estable y permanente a lo largo de todo el año.
+
<div style="margin-left:0cm;"></div>
  
El huevo es un alimento muy utilizado en casa por sus múltiples aplicaciones y se procura que nunca falte. Ha sido invariablemente el ingrediente más adaptable a multitud de guisos y de platos usándose con fines muy diversos. Hoy sigue teniendo gran cantidad de aplicaciones.
+
<div style="margin-left:0cm;"></div>
  
A veces existen preferencias para comer huevos preparados de una determinada forma según cual sea la comida del día, pero aquéllas parecen variar con las localidades. En Lekunberri (N), si los huevos son para almorzar, ''gosaltzeko, ''se toman fritos, y si es por la noche, en tortillas, duros con tomate, etc. En Lodosa (N), antes, lo más típico para cenar era huevos pasados por agua. En Artajona (N), huevos revueltos con tomate se tomaban en los almuerzos del verano durante el acarreo y la trilla. En Monreal (N), preparados del mismo modo, para almuerzos y comidas de verano.
+
<div style="margin-left:0cm;"></div>
  
Puede asegurarse que no ha habido grandes modificaciones en la preparación de huevos entre ayer y hoy, si bien ahora se presentan con más sofisticación, en una gastronomía más variada.
+
Arrautza betidanik izan da elikagai garrantzitsua, areago landa eremuan, ia-ia etxe guztiek zeukatelako bere oilategia. Hala ere, arrautzen kontsumoa ez zen antzina gaur bezain sarria, landa eremuan haien ekoizpena ez zelako handia, eta gune urbanoetan haiek lortzea zailagoa zelako. Gaur egun, oinarrizko elikagaia izaten jarraitzen dute.
<div class="subindice">
+
 
Apartados:
+
Euskaraz izen hauek ditu: ''arraultza'' (Ezkio-G), ''arrautza/arrautze'' (Zerain-G, Ajangiz-B), ''arrutze'' (Bermeo-B), ''arroltze'' (Martxueta, Izpura-NB), ''arrontze'' (Izurdiaga­N).
=== [[Preparacion_de_huevos|Preparación de huevos]] ===
+
 
=== [[Conservacion_de_huevos|Conservación de huevos]] ===
+
Oiloaren arrautza da betidanik kontsumitu izan dena, baina herri batzuetan beste espezie batzuenak ere jan izan dira. Elon (N), duela urte gutxi arte ia-ia familia guztiek hazten zituzten eskortetan, larrainetan eta kaleetan batetik bestera zebiltzan oiloak eta ahateak, eta, oiloaren arrautzaz gain, ahate-emearena ere jaten zuten.
</div>
+
 
{{DISPLAYTITLE: VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS}} {{#bookTitle:Alimentación doméstica en Vasconia|Alimentacion_domestica_en_vasconia}}
+
Oilo mota desberdinen arabera arrautzen kalitatean ere aldeak daudela diote batzuek. Barakaldon (B), adibidez, oilo beltzaren arrautzak oilo zuriarenak baino estimazio handiagoa zuen:
 +
 
 +
:''«Si me caso y tengo suegra ''
 +
:''te tengo que regalar ''
 +
:''chocolate de lo fino''
 +
:''y huevo de gallina negra».''
 +
 
 +
:(«Ezkondu eta amaginarreba baldin badut / oparitu behar dizut / txokolate fina / eta oilo beltzaren arrautza».)
 +
 
 +
Janari-dendetan, baserriko arrautzek estimazio handiagoa dute hegazti-ustiategi espezializatuetatik eramanda saltzen direnek baino.
 +
 
 +
Baserrietan, eskortako arrautzak etxeko kontsumora bideratu izan dira eskuarki. Herri batzuetan, ordea, saltzeko ohitura izan da, beste produktu batzuk ordaintzeko, janariak gehienbat, dendetan erositakoak. Izurdiagan (N), trukerako erabili ziren aurreko mendera arte: arrautza baten truke botila bat ardo eskuratu zitekeen.
 +
 
 +
Arrautzak garraiatzeko burdin harizko otzaratxo sabeldu bat erabiltzen zen duela urte gutxi arte, lepoa ahoa baino estuagoa zuena, eta goiko heldulekua ere burdin harizkoa. Otzaratxo horri Zerainen (G) ''beso-otzarea'' zeritzon. Herri horretan, arrautzak azokara eramateko, benetako ''etxekoandre'' orok zumezko otzara obalatua zeukan, estalkiarekin eta bi heldulekurekin, beltzez pintatua eskuarki, ''arrautza-otzara'' zeritzona. Belar lehorrez bereizitako geruzetan kokatzen ziren arrautzak, eta belarra ezartzen zen otzararen hondoan eta ahoan ere. Otzara besotik zintzilik eramaten zen eta azokan estalkia altxatuta uzten zen salgaia erakusteko. Gaur egun, plastikozko otzaratxo batzuen barruan eskaintzen dira azokan, moldekatutako hutsune batzuetan sartuta.
 +
 
 +
Lehen, oiloek gaur egun adina arrautza erruten ez zutenean, sasoi desberdinetako txitaldiak izaten saiatzen ziren, errunaldiak ziurtatzeko. Gaur egun, oiloak ez dira jada solte ibiltzen, esparru itxietan baizik, eta gero eta gehiagotan haientzat bereziki prestatutako kaioletan. Gainera, egokitutako pentsuekin elikatzen dira eta aldian behin txitak erosten dira erruteari uzten dioten oilorik zaharrenak ordezkatzeko. Horregatik, arrautza gehiago eskuratzen da eta etxeko kontsumorako hornidura ziurtatzen da. Alabaina, ohitura hori galtzen ari da, eta jendeak nahiago du animalia horiek hazteko lanari itzuri egin eta arrautzak dendan erosi. Gainera, landetxeetako ekoizpen industrializatuari esker, eskaintza egonkorra da eta urte osoan irauten du.
 +
 
 +
Arrautza oso elikagai erabilia da, aplikazio asko dituelako, eta etxean arrautzak beti edukitzea nahi izaten da. Jaki eta plater mordo batera egokitzeko moduko osagaia izan da beti, xede askotarako erabilia. Gaur egun ere erabilera asko izaten jarraitzen du.
 +
 
 +
Batzuetan, arrautzak modu jakin batean prestatuta jatea lehenesten da, eguneko zer otordu den aintzat hartuta, baina badirudi lehenetsitako moduak aldatu egiten direla herrien arabera. Lekunberrin (N), arrautzak, gosaltzeko baldin badira, frijituta jaten dira, eta gauez arrautzopiletan, gogortuta tomatearekin eta abar. Lodosan (N), lehen, afaltzeko ohikoena arrautza erre-arinak ziren. Artaxoan (N), arrautza-nahaskia tomatearekin jaten zen udako gosarietan garraiaketaren eta gari-jotzearen garaian. Elon (N), modu horretan prestatuta, gosarietan eta udako bazkarietan.
 +
 
 +
Esan daiteke ez dela aldaketa handirik izan arrautzak prestatzeko moduetan, baina gaur egun lehen baino sofistikazio handiagoaz aurkezten dira, gastronomia askotarikoago batean.
 +
{{DISPLAYTITLE: VII. ARRAUTZEN PRESTAKETA ETA KONTSERBAZIOA}} {{#bookTitle:Etxeko Elikadura Euskal Herrian | Alimentacion_domestica_en_vasconia/eu}}

Revisión actual del 11:39 24 jun 2019

Otros idiomas:
Inglés • ‎Español • ‎Euskera • ‎Francés

Arrautza betidanik izan da elikagai garrantzitsua, areago landa eremuan, ia-ia etxe guztiek zeukatelako bere oilategia. Hala ere, arrautzen kontsumoa ez zen antzina gaur bezain sarria, landa eremuan haien ekoizpena ez zelako handia, eta gune urbanoetan haiek lortzea zailagoa zelako. Gaur egun, oinarrizko elikagaia izaten jarraitzen dute.

Euskaraz izen hauek ditu: arraultza (Ezkio-G), arrautza/arrautze (Zerain-G, Ajangiz-B), arrutze (Bermeo-B), arroltze (Martxueta, Izpura-NB), arrontze (Izurdiaga­N).

Oiloaren arrautza da betidanik kontsumitu izan dena, baina herri batzuetan beste espezie batzuenak ere jan izan dira. Elon (N), duela urte gutxi arte ia-ia familia guztiek hazten zituzten eskortetan, larrainetan eta kaleetan batetik bestera zebiltzan oiloak eta ahateak, eta, oiloaren arrautzaz gain, ahate-emearena ere jaten zuten.

Oilo mota desberdinen arabera arrautzen kalitatean ere aldeak daudela diote batzuek. Barakaldon (B), adibidez, oilo beltzaren arrautzak oilo zuriarenak baino estimazio handiagoa zuen:

«Si me caso y tengo suegra
te tengo que regalar
chocolate de lo fino
y huevo de gallina negra».
(«Ezkondu eta amaginarreba baldin badut / oparitu behar dizut / txokolate fina / eta oilo beltzaren arrautza».)

Janari-dendetan, baserriko arrautzek estimazio handiagoa dute hegazti-ustiategi espezializatuetatik eramanda saltzen direnek baino.

Baserrietan, eskortako arrautzak etxeko kontsumora bideratu izan dira eskuarki. Herri batzuetan, ordea, saltzeko ohitura izan da, beste produktu batzuk ordaintzeko, janariak gehienbat, dendetan erositakoak. Izurdiagan (N), trukerako erabili ziren aurreko mendera arte: arrautza baten truke botila bat ardo eskuratu zitekeen.

Arrautzak garraiatzeko burdin harizko otzaratxo sabeldu bat erabiltzen zen duela urte gutxi arte, lepoa ahoa baino estuagoa zuena, eta goiko heldulekua ere burdin harizkoa. Otzaratxo horri Zerainen (G) beso-otzarea zeritzon. Herri horretan, arrautzak azokara eramateko, benetako etxekoandre orok zumezko otzara obalatua zeukan, estalkiarekin eta bi heldulekurekin, beltzez pintatua eskuarki, arrautza-otzara zeritzona. Belar lehorrez bereizitako geruzetan kokatzen ziren arrautzak, eta belarra ezartzen zen otzararen hondoan eta ahoan ere. Otzara besotik zintzilik eramaten zen eta azokan estalkia altxatuta uzten zen salgaia erakusteko. Gaur egun, plastikozko otzaratxo batzuen barruan eskaintzen dira azokan, moldekatutako hutsune batzuetan sartuta.

Lehen, oiloek gaur egun adina arrautza erruten ez zutenean, sasoi desberdinetako txitaldiak izaten saiatzen ziren, errunaldiak ziurtatzeko. Gaur egun, oiloak ez dira jada solte ibiltzen, esparru itxietan baizik, eta gero eta gehiagotan haientzat bereziki prestatutako kaioletan. Gainera, egokitutako pentsuekin elikatzen dira eta aldian behin txitak erosten dira erruteari uzten dioten oilorik zaharrenak ordezkatzeko. Horregatik, arrautza gehiago eskuratzen da eta etxeko kontsumorako hornidura ziurtatzen da. Alabaina, ohitura hori galtzen ari da, eta jendeak nahiago du animalia horiek hazteko lanari itzuri egin eta arrautzak dendan erosi. Gainera, landetxeetako ekoizpen industrializatuari esker, eskaintza egonkorra da eta urte osoan irauten du.

Arrautza oso elikagai erabilia da, aplikazio asko dituelako, eta etxean arrautzak beti edukitzea nahi izaten da. Jaki eta plater mordo batera egokitzeko moduko osagaia izan da beti, xede askotarako erabilia. Gaur egun ere erabilera asko izaten jarraitzen du.

Batzuetan, arrautzak modu jakin batean prestatuta jatea lehenesten da, eguneko zer otordu den aintzat hartuta, baina badirudi lehenetsitako moduak aldatu egiten direla herrien arabera. Lekunberrin (N), arrautzak, gosaltzeko baldin badira, frijituta jaten dira, eta gauez arrautzopiletan, gogortuta tomatearekin eta abar. Lodosan (N), lehen, afaltzeko ohikoena arrautza erre-arinak ziren. Artaxoan (N), arrautza-nahaskia tomatearekin jaten zen udako gosarietan garraiaketaren eta gari-jotzearen garaian. Elon (N), modu horretan prestatuta, gosarietan eta udako bazkarietan.

Esan daiteke ez dela aldaketa handirik izan arrautzak prestatzeko moduetan, baina gaur egun lehen baino sofistikazio handiagoaz aurkezten dira, gastronomia askotarikoago batean.