XI. OLIOAREN, ARDOAREN, TXAKOLINAREN ETA SAGARDOAREN EKOIZPENA

Olioa

Olibaren garbiketa

Etxean jasota, olibak oliveña deritzenetik (olibondoa jezteko lanean saskira eroritako hostoei deritze horrela) eta buketetatik bereizteari ekiten zaio, zurezko trepeta bitxi bat erabilita, zaranda deritzona, Nafarroako eremu zabaletan ere erabilitakoa. Zeregin horri airear la oliva (oliba egurastu) esaten zioten Vianan (N). Aparatu hori bahe moduko bat da, bi metro baino gehiago luze, bataren eta bestearen artean irekitzeak dituzten ohol txikiz egindakoak. Makurtuta kokatzen da, mutur bat zoruan bermatuta eta bestea zurezko ohol edo altxagarri batzuek eutsita, eta batzuk eta besteak bereizteko baliatzen da, produktua jasotako saskitik gainera iraulita. Prozedura horretarako bi pertsona behar dira; bata, saskiko produktuak botatzeko, eta bestea, zoru gainean belauniko jarrita, beheraino iristea lortzen duten oliveñak eta buketak (Vianan tarrastrañas deritzenak) erretiratzeko.

Olibak garbitu eta gero, etxeetako beheko solairuetan edukitzen ziren. Hamabost egunez babestuta eduki eta gero, izerditzeko, oliba-errota partikularretara eramaten ziren, eta han trujalear deritzona egiten zitzaien; zeregin horretan, zamariak erabiltzen ziren errotarria edo ehotzeko harriak mugitzeko.

Oliba-olioa egitea

Oliba-olioa giza kontsumora bideratzea zen ohikoa, eta horretarako beharrezkoa da olibei daukaten olioa kentzea, trujalear edo trujalar (Viana, Mendigorria-N) deritzona eginda. Olibondoaren hostoak eta olioa belarriarentzako zein larruarentzako herri sendagintzan ere erabili izan dira, bai eta hipotentsore eta laxante gisa ere. Horrez gain, iraganean lanparetarako erregai gisa baliatu zen.

Ardoa

Mahats-biltze tradizionala isurialde mediterraneoan

Mahats-biltzea mahastizainak urte osoan egindako lanen bururatzea da. Nekazariak beti du arreta jarria mahastietan egin beharreko lanetan eta eguraldian.

Mahatsa biltzen hasten da fruitua, mahatsa, helduta dagoela ikusten denean, ardoa egiteko erabilia izateko moduan. Klimaren araberakoa da hori neurri handi batean. Mahatsa goiztiar baldin badator, irailaren amaieran edo urriaren hasieran hasten da bilketa; bestela, heltzen utzi behar da urriaren erdialdera arte.

Mahats-biltzean familiako kide guztiek laguntzen dute, baita txikiek ere, haien parte-hartzea minimoa bada ere, auzokideak barne.

Txakolina

Mahats-biltzea, mahats-batzea

Mahats-biltzerako, mahatsak, helduta ez ezik, lehor ere egon behar du, halako moldez non euria egiten baldin badu egun batzuk itxaroten den guztiz lehortu arte.

Mahats-biltzea familiako kideek egiten zuten eta kasu batzuetan auzokideen laguntzarekin. Mahatsak helduen zeuden lekutik hasten zen beti mahats-biltzea.

Mahats-biltze mekanizatua, gaur egun ohikoa Baskoniako hegoaldeko lurretan, ez da egokia isurialde atlantikorako, lurra malkartsua delako eta lursailak txikiak. Kasu bakanetan, mahats-biltze mekanikoa egiten hasi da Gipuzkoako plantazio batzuetan.

Sagardoa

Sagardoa (sagarnoa edo sagarardua Ipar Euskal Herrian) sagarraren zuku freskoaren hartziduratik eratorritako edaria da, berezkotik aparteko azukrerik gabe, jatorri endogenoko gas karbonikoz hornitua, eta alkohol-graduazio murritzekoa (5 eta 6,5 ^oC artean). Tradizio luzea du Baskonian, eta azken hamarkadetan balio handiagoa bereganatu du eskaria hazi egin delako.

Gipuzkoan, Bizkaian, Ipar Euskal Herrian, Arabako iparraldean eta Nafarroako ipar-mendebaldean ekoizten da. Sagastiak klima atlantikoko eremu hezeetan daude, oso egokiak baitira era horretako fruituentzat.

Sagarra eta haren laborantza

Kontuan hartu behar da plantazioa ziurtatzeko klima funtsezkoa dela. Sagarrak klima epel eta hezea eskatzen du, baina udaberriko loratzetik aurrera tenperatura altu samarrak komeni zaizkio.

Beste faktore garrantzitsu bat lursaila da, eta garrantzi handikoak dira bi baldintza: eguzkitan egotea eta lursail horrek kalitatea izatea. Zoru oso hezeak ez dira oso egokiak sagastiarentzat, gaitzak eragiten baitizkio landareari, sustraia eta lepoa suntsitzen dizkion onddoen bidez. Arbolen arteko distantzia ere errespetatu behar da, bataren sustraiek bestearenak ez ukitzea. Sagardotarako sagarrondoa kontsumorako sagarrondoa baino lursail pobreagoetan landatu ohi zen.

Sagarren bilketa urrian hasten da eta azarora arte irauten du, aldaketak izanik frutaren heldutasun mailaren arabera. Data aurreratu edo atzeratu daiteke klimatologiaren arabera ere.

Sagardotarako lurrera eroritako sagarrak erabil daitezke, haizeteak eroraraziak askotan, usteldu gabe eta helduta eta lehor baldin badaude.

Ez dago sagardotarako sagar esklusibo bat, ardo-sagarra, arno-sagarra, edari perfektua eskuratzeko produktu guztiak dauzkana; horregatik, sagarrak hautatzerakoan horien konbinazio optimoaren ardura sagardogileak dauka, bere formula pertsonalean oinarrituta.