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== L'huile ==

=== Lavage des olives ===

Une fois rentrées, les olives sont lavées pour éliminer les ''oliveñas'' (feuilles tombées dans le panier en secouant les branches) et les grappes à l'aide d'un curieux outil en bois dénommé ''zaranda'', également utilisé dans de vastes zones de Navarre. Cette opération est appelée à Viana (N) “airear la oliva”. Cet instrument est une sorte de tamis, de plus de deux mètres de long, composé de planchettes en forme de rails avec des ouvertures entre les uns et les autres. Il se place en position inclinée, en posant une extrémité par terre, l'autre étant tenue par des planches ou des cales en bois, et sert à les séparer les unes des autres en y déversant dessus les paniers avec le produit. Deux personnes sont nécessaires à ce travail, une pour le verser et l'autre, à genoux par terre, pour retirer les ''oliveñas'' et les grappes qui tombent (à Viana ''tarrastrañas'').

Une fois propres, les olives sont stockées dans la cave de la maison. Elles y passent de quinze jours à un mois pour qu'elles suent. Puis, elles sont transportées aux pressoirs privés où a lieu l'opération de ''trujalear'', c'est-à-dire d'écraser les olives à l'aide de roues mues par une mule ou un cheval. 

=== Élaboration de l'huile d'olive ===

L'huile d'olive est habituellement destinée à la consommation humaine et pour cela il est nécessaire de ''trujalear'' ou de ''trujalar'' (Viana, Mendigorría-N) les olives pour en extraire l'huile qu'elles contiennent. Les feuilles d'olivier ou l'huile ont également été utilisés dans la médecine populaire pour traiter l'ouïe, la peau, l'hypotension et la constipation<ref>ETNIKER EUSKALERRIA. ''Medicina popular en Vasconia''. Atlas etnográfico de Vasconia, 2004, pp. 209-211, 219, 221, 224-225, 254, 323 et 421.</ref>. Antan, elle servait aussi de combustible pour les lampes<ref>ETNIKER EUSKALERRIA. Casa y Familia en Vasconia. Atlas etnográfico de Vasconia, 2011, pp. 535-537.</ref>.

== Le vin ==

=== Vendange traditionnelle sur le versant méditerranéen ===

La vendange constitue la culmination des tâches que le viticulteur a réalisées pendant l'année. L'agriculteur est toujours soucieux des tâches à effectuer dans ses vignes et du temps qu’il fait. 

La vendange commence quand le fruit, à savoir le raisin, est mûr et en condition d'être coupé pour l'utiliser dans l'élaboration de vin. Ceci dépend en bonne partie du facteur climatique. Si le raisin arrive à maturité précocement, la vendange démarre fin septembre ou début octobre, mais sinon il faut le laisser mûrir jusqu'à la mi-octobre.

Tous les membres de la famille, même les petits, si minime que soit leur participation, ainsi que les voisins, collaborent aux travaux de vendange.

== Le txakolin ==

=== Vendange ===

Pour la vendange, le raisin doit être non seulement mûr, mais aussi sec, de sorte que s'il pleut on attendra quelques jours qu'il sèche entièrement. 

La vendange était l'affaire des propres membres de la famille qui pouvait, dans certains cas, compter sur la collaboration des voisins. Elle commençait toujours par la partie de la vigne ayant le raisin le plus mûr.

La vendange mécanique, aujourd'hui commune dans les terres méridionales de Vasconia, ne convient pas à la zone atlantique où le terrain est beaucoup plus pentu et où les parcelles sont de petite taille. De façon isolée, la vendange mécanique a fait son apparition dans des vignes de nouvelle plantation au Gipuzkoa.

== Le cidre ==

Le cidre, ''sagardoa'' (''sagarnoa'' ou ''sagarardua'' en Iparralde) est la boisson tirée de la fermentation du jus de pomme frais, ''sagarra'', sans autres sucres que ceux du propre fruit, à gaz carbonique d'origine endogène et à faible titre alcoolique (entre 5 et 6,5<sup>o</sup>C). Jouissant d'une longue tradition en Vasconia, il s'est revalorisé au cours des dernières décennies en raison d'une demande croissante.

Sa zone de production couvre la Biscaye, le Gipuzkoa, Iparralde, le nord de l'Álava et le nord-ouest de la Navarre. L'existence de vergers de pommiers se limite aux zones humides à climat atlantique, particulièrement favorable à ce type de fruits.

=== La pomme et sa culture ===

Signalons en premier lieu que le facteur essentiel pour garantir le succès de la plantation est le climat. La pomme exige un climat tempéré et humide, même si, à partir de la floraison printanière elle apprécie les températures modérément élevées.

Un autre facteur important est le terrain, qui doit réunir deux conditions : son exposition au soleil et sa bonne qualité. Les sols très humides sont peu propices au pommier car ils favorisent les maladies dues aux champignons, qui détruisent la racine et le collet de la plante. Un certain écart doit aussi être respecté entre les arbres pour que leurs racines ne se touchent pas. Le pommier à cidre occupait habituellement des terrains plus pauvres que le pommier à pommes destinées à la consommation.

Le ramassage des pommes débute au mois d'octobre et dure jusqu'en novembre en fonction du degré de maturation des fruits. Il peut aussi être avancé ou retardé selon la climatologie.

Pour le cidre, les pommes utilisées sont habituellement tombées par terre, souvent à cause d'un coup de vent, qui ne sont pas pourries, mais par contre mûres et sèches.

Comme aucune variété particulière de pomme à cidre, ''ardo-sagarra'', ''arno-sagarra'', contenant tous les ingrédients nécessaires à la production de la boisson parfaite n'est cultivée, il faut recourir à la sélection d'une série de pommes dont la combinaison optimale est le secret de chaque producteur, jaloux de sa propre formule.

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