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Limpio y frío, se procede a pesar el animal en canal con el fin de calcular su precio así como para determinar los días que han de estar en adobo los jamones y el tocino. Para esto último cada ama de casa o ''mondonguera ''se atiene a su propio método de cómputo. En Valcarlos (N), por ejemplo, se calcula el peso por ''docenas. ''La docena equivale a 5 Kg. Llegado el momento de salar, para la estimación del tiempo necesario se tiene en cuenta «un día por docena para el jamón y la mitad para el tocino». Cuando la hacen por libras, un kilo vale por tres libras, ''libera ttipiak.''
[[File:FIGURA.png|RTENOTITLE_FIGURA]]
La cena que se celebra con motivo de la matanza tiene un sentido ritual y festivo. Recibe diferentes nombres: ''txarriboda ''(Bizkaia, Aramaio-A), ''eztegue ''(Ajangiz-B), ''xerri-afari ''(IspoureIp).
El día siguiente a la matanza y una vez enfriadas sus carnes se procede a despiezarlo, labor que se conoce como ''destazar ''(Carranza-B), ''desterazar ''(Arceniega-A), ''escuertizar ''o ''descuartizar ''(Allo-N). En muchos lugares de Alava, el ''partidor, ''que es el que ha actuado como matarife, se suele santiguar antes de iniciar esta tarea.
Para descuartizarlo se utiliza un cuchillo y una pequeña hacha. Primeramente separa con el hacha la columna vertebral de las costillas, ''costillar ''(Murchante-N). La columna vertebral se denomina ''biscardón ''(Apodaca-A) , ''hueso del rosario ''(Bernedo-A), ''rosario ''(San Martín de Unx, Murchante, Lezaun-N, aunque también se le llama ''espinazo; ''Gamboa-A), ''picabadallo ''(CarranzaB), ''hueso de la reina ''(Llanada Alavesa) y ''huesos ''(Allo-N). En euskera: ''lepo-azur ''(Abadiano, Durango-B), ''bizkar-azur ''(Bizkaia), ''bizkar ''(Alava), ''bizkar-ezur ''(Gipuzkoa) .
Los omoplatos reciben el nombre de ''paletillas ''(Alava) o ''paletas ''(Navarra Meridional). El esternón, ''punta pecho ''o ''hueso del alma ''(Carranza-B, Apodaca-A) .
Las patas, ''patak y (h)ankak ''(común), ''xerri-xangoak y txarri-(h)ankak.''
Las costillas, ''saietsak ''(Bizkaia, Gipuzkoa), una vez adobadas o conservadas secas o en aceite reciben el nombre de ''saski ''(Begoña-Bilbao-B), ''saieski ''(Bermeo, Ajangiz-B, Zerain-G), ''sahaski ''(Ortzaize, Ciboure-Ip), y ''kostila ''(Ciboure-Ip).
Se desmembran a continuación los jamones, tocinos y lomos y se dejan sobre un lienzo blanco dispuestos para el adobo.
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