Pesada y despiece
Limpio y frío, se procede a pesar el animal en canal con el fin de calcular su precio así como para determinar los días que han de estar en adobo los jamones y el tocino. Para esto último cada ama de casa o mondonguera se atiene a su propio método de cómputo. En Valcarlos (N), por ejemplo, se calcula el peso por docenas. La docena equivale a 5 Kg. Llegado el momento de salar, para la estimación del tiempo necesario se tiene en cuenta «un día por docena para el jamón y la mitad para el tocino». Cuando la hacen por libras, un kilo vale por tres libras, libera ttipiak.
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La cena que se celebra con motivo de la matanza tiene un sentido ritual y festivo. Recibe diferentes nombres: txarriboda (Bizkaia, Aramaio-A), eztegue (Ajangiz-B), xerri-afari (Ispoure-Ip).
El día siguiente a la matanza y una vez enfriadas sus carnes se procede a despiezarlo, labor que se conoce como destazar (Carranza-B), desterazar (Arceniega-A), escuertizar o descuartizar (Allo-N). En muchos lugares de Alava, el partidor, que es el que ha actuado como matarife, se suele santiguar antes de iniciar esta tarea.
Para descuartizarlo se utiliza un cuchillo y una pequeña hacha. Primeramente separa con el hacha la columna vertebral de las costillas, costillar (Murchante-N). La columna vertebral se denomina biscardón (Apodaca-A), hueso del rosario (Bernedo-A), rosario (San Martín de Unx, Murchante, Lezaun-N, aunque también se le llama espinazo; Gamboa-A), picabadallo (Carranza-B), hueso de la reina (Llanada Alavesa) y huesos (Allo-N). En euskera: lepo-azur (Abadiano, Durango-B), bizkar-azur (Bizkaia), bizkar (Alava), bizkar-ezur (Gipuzkoa).
Los omoplatos reciben el nombre de paletillas (Alava) o paletas (Navarra Meridional). El esternón, punta pecho o hueso del alma (Carranza-B, Apodaca-A).
Las patas, patak y (h)ankak (común), xerri-xangoak y txarri-(h)ankak.
Las costillas, saietsak (Bizkaia, Gipuzkoa), una vez adobadas o conservadas secas o en aceite reciben el nombre de saski (Begoña-Bilbao-B), saieski (Bermeo, Ajangiz-B, Zerain-G), sahaski (Ortzaize, Ciboure-Ip), y kostila (Ciboure-Ip).
Se desmembran a continuación los jamones, tocinos y lomos y se dejan sobre un lienzo blanco dispuestos para el adobo.
