Ver el código de «Peso y forma de los quesos de oveja»

Antaño los quesos eran pequeños tal como lo prueban los moldes de la época que se conservan. Los pastores de tiempos pasados han elaborado también en las majadas quesos de gran tamaño, pero pocas unidades diarias. Con el tiempo se fueron generalizando las piezas que oscilan entre una libra y un kilo de peso. En cuanto a [[Formas_y_tipos_de_queso|la forma]], han predominado los de forma cilíndrica sin excluir los más planos o los picudos.

En el Valle de Carranza (B) el queso clásico era de tamaño medio, de medio kilo a un kilo de peso, de pasta no cocida y dura, producto de una coagulación mixta y un compactado medio. En la época en que los pastores hacían quesos eran de mayor tamaño que los actuales pues sobrepasaban el kilo de peso. Su forma era troncocónica o discoidal, y en su superficie podían presentar las huellas de las hierbas, generalmente juncos, sobre las que se colocaban para su oreo y maduración en las baldas de las queseras. El queso maduro presenta un color amarillo dorado. El queso curado carranzano está considerado dentro del tipo de queso de Idiazabal sin ahumar<ref>Paco DEHESA. «La oveja de raza carranzana» in ''Birigaña'', II (1996) p. 36.</ref>.

En Bernagoitia (Amorebieta-B) antaño las piezas eran de un kilo, y entre las dos tandas, de mañana y de noche, se solían hacer unos 20 ó 25 al día''. ''La forma del queso era redonda.

En Nabarniz (B) la forma del queso era redondeada, ''biribilla'', y según un informante las piezas eran de kilo y de libra. Una pastora señala que con dos litros de leche se obtenían piezas que pesaban algo más de una libra; elaboraban ocho quesos diarios de un kilo aproximado de peso cada uno, cuatro por la mañana y otros cuatro al anochecer.

En Gorbea (A y B) se elaboraban en las ''txabolas ''quesos bastante pequeños, por término medio pesaban unos 600 gramos, siendo raro que sobrepasasen el kilo. Tenían forma discoidea debido a que su moldeado se hacía en encellas de madera de fresno con poco fondo y cerrado con flejes cruzados como en una labor de cestería.

En Oñati-Urbia (G) se consignó en los años veinte el dato de que un rebaño de 70 ovejas lecheras producía 12 azumbres, ''otxabea, ''de leche diarios, con los que podían elaborarse tres quesos de dos a tres libras cada uno.

En Agurain-Entzia (A), el queso que los pastores elaboraban en los años cincuenta correspondía al denominado «tipo Urbia» y venía a pesar cerca de un kilo.

En Améscoa (N) el queso hoy día tiene forma cilíndrica mientras que el de antes era más esférico. En Izurdiaga (N) los quesos tenían también forma cilíndrica.

En Ainhoa (L) los quesos que se fabricaban, tanto con leche de vaca como de oveja, tenían forma redonda, un tanto aplastada. Su peso oscilaba entre un kilo y kilo y medio. En Sara (L) la forma de los quesos era redondeada: un tanto cilíndrica frecuentemente, aplanada muchas veces.

En Uharte-Hiri (BN) los quesos fabricados tenían formas redondas y aplastadas o discoidales. En Uharte-Garazi, Ezterentzubi (BN), Pagola y Zunharreta (Z) el peso de los quesos, ''ardi-gasnak'', oscilaba entre los cinco y los siete kilos. En Zuberoa en algunas majadas se fabricaban unidades de cuatro o cinco kilogramos de peso, que ocasionalmente podían alcanzar los diez; estos últimos eran los mejores a juicio de los informantes. En Liginaga (Z), tanto en los pasturajes de altura como en las casas, se fabricaba queso redondo<ref>José Miguel de BARANDIARAN. «Materiales para un estudio del pueblo vasco: En Liginaga (Laguinge)» in ''Ikuska''. Nº 8-9 (1948) p. 23.</ref>.


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