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== Intxaursaltsa ==

En otros tiempos fue éste un plato propio y muy común de la cena de Navidad en Bizkaia y Gipuzkoa, aunque son pocas las familias que lo preparan hoy en día. Siguiendo la tradición particular de cada casa esta ''nogada ''se elaboraba con caldo de bacalao o con leche. He aquí las dos modalidades: 

Cascadas las nueces se muelen los gajos sobre la mesa con una botella a modo de rodillo hasta que desprendan el aceite. A este producto molido se le añade miga de pan casero y se cuece todo ello en recipiente de barro en un caldo donde previamente se ha cocido un trozo de bacalao seco que luego ha sido retirado. Agregándole azúcar se revuelve bien -al igual que una papilla- y se cuece durante una media hora. Durante esta operación y para darle color se le añadía bien yema de huevo o bien migas de pan de maíz. Se deja reposar y se sirve templada (Zeanuri-B) 

Los gajos de las nueces se tuestan en el horno y luego se machacan en un almirez hasta que suelten el aceite. Así mismo, se tuesta pan casero y se desmenuza. En un puchero de barro se vierte leche añadiéndole un poco de agua, canela y azúcar; cuando hierve se le agregan primero las nueces y después las migas de pan removiéndolo mucho hasta que se cuece bien. Se sirve templada en una fuente honda de barro (Elosua-Bergara-G).

[[File:1.201 Intxaursaltsa. Triturando las nueces.jpg|center|600px|Intxaursaltsa. Triturando las nueces. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
[[File:1.202 Intxaursaltsa. Coccion.jpg|center|600px|Intxaursaltsa. Cocción. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]

== Compota. Manzanate. Perate ==

La compota, llamada también ''perate ''o ''manzanate ''en algunas zonas de Navarra y Alava, es un postre propio de Navidad y de días festivos de la época invernal. 

Se cuecen en cazuela, con agua y vino, trozos de pera, manzana, membrillo, higos secos, orejones y pasas de ciruelas. En algunos casos, le añaden algo de azúcar. Se toma siempre frío. 

Esta compota se prepara también solamente con manzanas o con peras. Para ello se cuecen éstas en agua, con la ayuda de canela en palo y azúcar. En algunas casas tienen costumbre de agregar un poco de vino tinto. 

== Sopa cana ==

Un plato de confección similar a la nogada o ''intxaursaltsa, ''es la denominada ''sopa cana ''que, elaborada con almendra molida se tomaba como postre de la cena de Nochebuena. 

Para su preparación se asa un pollo a la parrilla, recogiendo su grasa en un recipiente. Se pica una tongada de pan, que se mezcla después con almendra molida, leche, azúcar, canela y finalmente la grasa del pollo. Se pone todo a cocer en tartera de barro, cuya tapa se cubre de brasas para que la sopa quede bien tostada (A llo-N). 

== Turrones y mazapanes ==

Se ha indicado más arriba que el consumo de turrón adquirido en el comercio se generalizó en las zonas rurales a partir de los años cuarenta. Sin embargo, en algunas localidades de Navarra y Alava se han elaborado turrones y mazapanes domésticos desde antaño. Todavía persiste esta costumbre en algunas casas. Se producen en la temporada de otoño-invierno, ya que la recogida de la almendra o del «almendruco», como se denomina en Mélida (N), tiene lugar en el mes de septiembre. Es postre típico de las fiestas de Navidad. También se prepara para celebrar el cumpleaños de los miembros de la familia. 

En Mélida (N) el llamado «turrón negro» lo obtienen de esta manera: En un recipiente se deshace al fuego azúcar con miel, hasta que adquiere punto de caramelo. Se añaden los frutos secos- almendras o piñones, un poco tostados, ''y ''anís en grano. Cuando ya está listo, se retira y se coloca esta pasta entre dos obleas. Antes de que se enfríe se marca con el cuchillo y, una vez seco, se parte en trozos. 

En Artajona (N) emplean media libra de azúcar, dos cucharadas rasas de miel ''y ''seis granos de anís para un kilogramo de almendras. Se calientan éstas un poco y se mezclan con el azúcar, la miel y los granos de anís, resultando una pasta que se coloca al fuego durante un rato, revolviéndola. Se pone sobre la mesa la oblea y cuando la pasta está templada se vierte sobre ella, cubriéndola con otra oblea. 

En Moreda (A) elaboran así el llamado «turrón de guirlache»: Se vierte en una cazuela una tala de azúcar y se pone a fuego lento para que se deshaga. En una sartén se pone a tostar otra taza de almendras troceadas y peladas que también se pueden tostar en el horno. Se vierten las almendras en el azúcar removiéndolas con una cuchara de palo para que queden bien mezcladas y amasadas. Toda la operación debe realizarse a fuego lento. Finalmente sobre unos barquillos u obleas se derrama el turrón dándole la forma de un rectángulo y cortándolo en barritas antes de que se enfríe. 

En Mélida (N) elaboran el mazapán de esta manera: Mezclan en un recipiente almendra un poco tostada, bien molida, yemas de huevo, azúcar y miel. Se trabaja con las manos hasta que adquiere la consistencia deseada. Se retira la pasta a un molde poco profundo y en forma de prisma. Al cabo de cuatro o seis días está listo para consumir. 

En Moreda (A) para la obtención del mazapán mezclan en una gran cazuela, azúcar, patata triturada y almendra molida. A los trozos de esta masa se les va dando forma. Luego se introducen al horno durante diez minutos. Extraídos de éste los mazapanes, se les rocía con azúcar en almíbar -azúcar disuelta y espesada al fuegoo con yema de huevo y se envuelven en unos papeles propios para el mazapán. 

== Almendras garrapiñadas ==

En la Navarra media centro-oriental y en el bajo valle del río Aragón, elaboran almendras garrapiñadas. Tienen renombre las de Ujué. 

En una sartén se ponen almendras sin tostar, con azúcar y agua. Se revuelven continuamente hasta que desaparece el agua y se forma un caramelo líquido. Mientras se enfría éste, se van soltando las almendras con un tenedor o espátula. Así cada almendra resulta tostada y bañada en el caramelo. 

En Obanos (N) para un tazón de almendras añaden un tazón de azúcar y medio de agua. Se vierten estos ingredientes en una sartén y se revuelven con una cuchara de palo. Cuando está el azúcar adherido a la almendra se sacan sobre una mesa y se separan una por una. 

En Moreda (A) ponen en una sartén a fuego lento, la misma cantidad de almendra y de azúcar y algo menos de agua. Le añaden una copita de anís y canela en polvo. Cuando el agua ha mermado, se da vueltas a la masa con cuchara de madera hasta que el azúcar comienza a deshacerse produciendo un chasquido. Una vez que las almendras quedan doradas y brillantes, se vierten sobre una mesa de mármol mojada con un poquito de aceite para que las almendras no se peguen. 


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