Diferencia entre revisiones de «Refecciones matutinas Barausia Gosaria Amaiketakoa»

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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En Bernedo (A) a media mañana se hacía un descanso para ''«echar las diez»: ''pan con jamón, queso, bacalao seco, chorizo o cebolla, acompañado de un trago de vino. En Narvaja (A) el ''amarretako ''consistía en un trozo de pan con queso, chorizo o jamón. En Gamboa o Aramaio (A) el ''amarretako ''se equipara al almuerzo.
 
En Bernedo (A) a media mañana se hacía un descanso para ''«echar las diez»: ''pan con jamón, queso, bacalao seco, chorizo o cebolla, acompañado de un trago de vino. En Narvaja (A) el ''amarretako ''consistía en un trozo de pan con queso, chorizo o jamón. En Gamboa o Aramaio (A) el ''amarretako ''se equipara al almuerzo.
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Revisión del 11:45 24 ene 2018

Por su complejidad vamos a abordar las distintas refecciones matutinas como un todo escalonado en distintos momentos desde la hora de levantarse hasta la comida principal.

Primer desayuno. Barausia, gosaritxikia

Desayuno viene de des-ayunar es decir señala el final del periodo obligado de ayuno de la noche. En castellano este significado es subrayado por la propia Academia de la Lengua que define el vocablo como «Alimento ligero que se toma por la mañana antes que otro alguno».

Su equivalente literal en euskera lo encontramos en algunas comarcas interiores de Bizkaia donde todavía perviven vocablos como barausi (Zeanuri, Begoña-Bilbao-B) o baruskari (San Miguel de Basauri-B) que literalmente significan romper el ayuno y que designan a la primera in-gesta de la mañana. Badurra austea se denomina también en la localidad guipuzcoana de Ezkio y baraure ausi en Zerain (G).

Este vocablo desayuno aparece claramente definido y diferenciado de almuerzo en las comarcas castellano-parlantes de Navarra y Alava donde ambos constituyen las dos principales refecciones de la mañana. En los territorios vascófonos, que coinciden con el área húmeda del país, a veces no aparecen tan claramente definidos porque el desayuno es más abundante e incluso en ocasiones porque ambos constituyen un único acto que recibe el nombre de armosue o de gosarie.

Goizean goizetik yagi ezkero, kopa bat aguardiente ogi kuskur bategaz artzen zan (Zeanuri-B). Nada mas levantarse, se tomaba una copa de aguardiente con un cuscurro de pan. En Galdames (B) cuando partían al trabajo de la mina tomaban una copa de caña, principalmente en invierno. En Portugalete (B), en invierno, en el medio obrero era corriente verter el contenido de una o dos copas de anís o de orujo dentro de un pan llamado richi y comérselo como si de un bocadillo se tratase. En las aldeas de San Miguel de Basauri (B) la primera operación al levantarse era ingerir una copa de anís acompañada de galletas o de un trozo de pan.

Una bebida alcohólica de alta graduación, como el aguardiente y pan, se repite en la mayoría de las localidades del país como la primera provisión matutina que ofrecen a su cuerpo los hombres, principalmente los trabajadores manuales: obreros, agricultores, pastores, pescadores, etc., al poco de levantarse. El conjunto de estos dos componentes es conocido en Zeanuri (B) como barauskarri.

En Bermeo (B) los hombres, al partir a la fábrica o al puerto de madrugada, tomaban un trozo de pan denominado fotá y una copa de coñac, anís u orujo, según la taberna a la que acudían. La mezcla de coñac y anís la pedían como álakue. Las mujeres que de madrugada iban a despescar se desayunaban con una copa de anís.

En Zerain (G) baraure ausi consistía en una copa de aguardiente o una taza de café o ambas cosas, que se lo preparaban los propios hombres. Se trabajaba hasta que la etxekoandre disponía el desayuno, gosarie, para todos hacia las ocho y media de la mañana. En Ezkio (G) el ayuno se rompía con pattarra y galletas.

En Artajona (N) al aguardiente se le denomina pacharra. Antes de acudir a la misa primera (sobre las cinco de la mañana) los hombres daban cuenta de él en alguna de las aguardenterías del pueblo. Durante la misa, en la parte zaguera del interior de la iglesia, según un informante, «no se podía aguantar de olor a pa-charra» .

En Améscoa Baja (N) se tomaba pacharra y una tostada (rebanada de pan tostado a la brasa untado de ajo y aceite). En Aoiz e Izal (N) al aguardiente también se le llama pacharra. En San Martin de Unx (N), matarratas.

Entre los pueblos alaveses encuestados, en Salvatierra-Agurain se tomaba una copa de aguardiente y pan tostado; en Bernedo el desayuno consistía en pan con una copa de anís u orujo de Viana (N); en Apodaca algunos echaban el coleto: una copa de anís o aguardiente; en Narvaja anís o aguardiente con pan. En Gamboa anís de garrafa o aguardiente; en Laguardia orujo con un cuscurro de pan; los menos anís o aguardiente.

El gosaritxiki en Sara (Ip) consiste en café azucarado.

El café, malta o similares sirven también para romper el ayuno de muchos vecinos de los grandes núcleos urbanos del país.

En muchos casos transcurren horas entre el momento de la ingestión del licor y el pan, y el almuerzo propiamente dicho. En otras ocasiones apenas transcurre tiempo entre ambas acciones realizándose aquélla justo antes del almuerzo, dependiendo de diversas circunstancias.

En la Vasconia seca, al sur de la línea divisoria de aguas, la ingesta matutina se fracciona fundamentalmente en lo que en español se conoce de manera generalizada como desayuno y el almuerzo.

El desayuno de los hombres ha consistido tradicionalmente en un licor fuerte, generalmente aguardiente, y un poco de pan. El grueso de alimentos se reservaba para el almuerzo.

Entre las mujeres y principalmente los niños, asi como algunos hombres, el desayuno estaba constituido básicamente por leche con café o malte y más recientemente, cuando la situación económica lo permitía, por chocolate, acompañado de pan o similares.

Así en Gamboa (A) los chavales desayunaban sopas de pan blanco con leche y café rebajado o malta; en Salvatierra-Agurain y Apodaca (A), leche con sopas de pan; en Narvaja (A) los jóvenes pan y chocolate o sopas de leche; los informantes de Laguardia (A) indican que el consumo de leche se va introduciendo a medida que avanza este siglo acompañado de café, malta o cacao.

En Allo (N) café con leche o leche sola a los que se añadía abundante pan (sopa de leche); en Aoiz (N) café con leche y pan, últimamente galletas, bollos, tostadas con mantequilla y mermelada, etc.

En Artajona (N) las mujeres desayunaban generalmente chocolate hecho en las chocolateras, tomándolo en jicaricas. La mayoría desayunaba fruta del tiempo, dulces o algún producto casero. Los niños, los productos de temporada: uva en otoño, longaniza entre pan y pan en invierno, dulce u otra provisión el resto del año. No se les daba chocolate, limitándose a rebañar con el dedo o a lamer el morenillo (palo vertical para revolver el chocolate), o las jícaras donde desayunaban sus padres. De éstas se pasó a tomarlo en taza, luego en tazón y en vaso. El café con leche matutino no se estiló hasta más tarde, ya a principios del siglo actual. Algunos hombres desayunaban chocolate en casa, cuando se levantaban de la cama. En la época de recolección del aceite, tenía la misma consideración una tostada hecha con una tajada de pan tostado al fuego y mojado en aceite.

Almuerzo. Gosaria, armosua, askaria

En la zona húmeda de Vasconia la leche, esnea, con diversos aditamentos, ha sido a lo largo de este siglo, la base de la principal comida de la mañana.

En la primera mitad de siglo, se servía leche caliente en un tazón, katilu, y sobre el mismo se depositaba una torta elaborada con harina de maíz que se fraccionaba con la cuchara o se desmenuzaba con los dedos para mezclarla con la leche.

En Sara (Ip) se le decía arto t'esnea o afinando mas arto-opil t'esnea (torta de maíz y leche). En Bizkaia, Gipuzkoa y zonas vascófonas de Alava y Navarra a esta torta se le llamaba comúnmente talo.

En el valle del Baztán (N) el desayuno habitual consistía en el referido talo o en una rodaja de pan de maíz, arto, con leche o untado con queso fresco. El marrakuku era talo recién preparado o artoa recién tostado untado de tocino o queso fresco que se doblaba sobre sí mismo de forma que el tocino o queso quedara en medio. Si no había leche el marrakuku se preparaba con tocino, cebolla y tomate.

La harina de maíz también se usaba, en muchos casos, para elaborar, mezclada con leche caliente, una papilla que recibía el nombre de morokil (común) o en algunas localidades zuku (Galdames-B) y orreboroaska (Sara-Ip).

A la papilla preparada con harina de trigo se le denomina comúnmente a(h)ia.

En lugares como Sara (Ip), era sustituida, en ciertos casos, por otra que se hacía con harina de maíz y suero procedente de la leche de oveja.

La leche con sopas de pan de trigo de panadería se generalizó y la costumbre aún sigue vigente en muchos hogares. Para las sopas se utiliza el pan sobrante de la víspera o pan fresco que, desmenuzado, se mezcla con leche caliente y a veces con algún otro aditivo como café, cacao, azúcar o similares. Kafesnea sopakaz se le dice en Zeanuri (B).

Entre los jóvenes, en los últimos años, se ha introducido el pan con mantequilla, margarina y/o mermelada con leche caliente con cacao o derivados.

En niños y algunos jóvenes de medios urbanos más permeables a las costumbres anglosajonas, desde los años setenta, resulta habitual el desayuno a base de zumo de naranja seguido de leche con cereales, elaborados industrialmente que tienen por principal componente el trigo, el maíz o el arroz a los que añaden vitaminas y minerales para que resulten mas atractivos a los consumidores.

Actualmente, sobre todo en las ciudades, muchos de los que trabajan en oficinas y talleres, desayunan en los bares un café o café con leche acompañado de un croissant u otro producto de bollería.

Como vemos del tradicional talo o torta de maíz hemos pasado a los cereales preparados industrialmente, sin modificar sustancialmente la composición ni el valor nutritivo de la principal comida de la mañana.

En Navarra y Alava el almuerzo consistía en un plato de patatas cocidas, habas o similar seguido de algún derivado del cerdo, huevos o pescado. Esta comida tenía lugar en el campo o donde se encontraran trabajando los hombres.

En Artajona (N) en el verano, durante las faenas de la trilla, se almorzaba sobre las nueve de la mañana en las eras, después de tender la parva. El condumio solían portearlo las mujeres en una cesta, en la que colocaban el puchero o soperica con las patatas y, a veces, fritada de cordero o bacalao, cubierta con una servilleta o paño. Ellas, en casa, se limitaban a picar alguna cosa. Los niños se presentaban en el domicilio familiar a la hora del recreo escolar y con impaciencia gritaban desde la escalera «¡Madre l'almuerzo!». Este, cuando había qué comer, consistía en fruta, dulce o simplemente un trozo de pan.

En Allo (N), pimiento frito o asado entre pan con aceite, sal o bien tocino frito, un trozo de salchicha,etc. En San Martín de Unx (N), embutidos caseros o un huevo frito con pan. En Aoiz (N), tortilla, longaniza o chulas de tocino, acompañado de pan y vino. A partir de los años sesenta en las fábricas, escuelas, etc., un bocadillo de jamón, de tortilla o de queso.

En Eugui (N), sopa, patatas cocidas o habas; a continuación algún producto porcino como tocino, longaniza o lomo. En Izurdiaga (N), habas o patatas que se podían aderezar mientras duraran las existencias de cerdo con algún hueso de este animal para darles sabor. En Izal (N), patatas cocidas con sebo y chula con tomate frito. En Aria (N), huevos o tortilla con algún producto de cerdo (jamón, morcilla o sangre frita). En Baztán (N), talo y queso, a veces tortilla o tocino.

En Moreda (A), sobras de cena, huevos fritos o un casco de chorizo con pan. En Laguardia (A), lo más socorrido eran los huevos fritos o en tortilla; a veces eón pimientos, panceta y chorizo. También ha sido común recurrir a sardinas, pimientos, anchoas, productos de cerdo y patatas con sebo. Si se reunían cuadrillas de hombres en casa cocinaban migas y sopas en sartén con pan duro y pimentón. En Remedo (A), una cazuela de patatas y después algo de cerdo como morcilla o lomo con tomate o pimientos. Además de las patatas también podían añadir huevos escalfados con tomate o pimientos, tortilla de patatas, pescado fresco si había, bacalao seco con tomate o salsa con pimientos. Si no se iba a trabajar la sopa de ajo podía sustituir a las patatas. Todo esto se acompañaba con vino.

En Salvatierra-Agurain (A), patatas cocidas preparadas con aceite frito o tocino y pimientón. Después lomo de cerdo, bacalao o huevo frito con tocino, jamón y chinchortas. A veces, en lugar de patatas, sopa de pan elaborada con ajo, cebolla, pimiento rojo, sal y aceite. En San Román de San Millán (A), antes patatas cocidas, ahora bocadillo de queso o chorizo. En Arnézaga de Zuya (A), tortilla de patatas y ajos. En Apodaca (A), durante el invierno sopa de pan y pimientos, de abril a agosto patatas, tortilla y pimieritos secos cocidos apañados con aceite y sal. A veces se comía bacalao seco desmigado, tortilla o huevos. Hoy en día un bocadillo. Para beber, vino. En Narvaja (A), patatas cocidas acompañadas con aceite, manteca o sebo; en ocasiones lomo con pimientos o huevos con tomate. En Amurrio (A), patatas con grasa de tocino. Algunos informantes de Aramaio (A), mencionan sopa de ajo y patatas, otros tortilla y otros manzanas asadas y talo.

Los informantes de Gamboa (A) nos refieren que para el almuerzo o amarretako se comen huevos fritos con chorizo o tortilla de patatas. Fuera de casa queso, chorizo o jamón.

Los informantes de más edad de Zeanuri (B) recuerdan que antiguamente se desayunaba so- pa de ajo, berakatz-sopa, que, hoy en día, constituiría una clara señal de penuria económica. Un informante de Amurrio (A), de cien años de edad, también nos relata que el almuerzo consistía antiguamente en sopa de ajo. Informaciones de otras poblaciones como Laguardia o Aramaio (berakatz sopari txitxarratxoak bota), en Alava, vienen a confirmar que la sopa de ajo era elemento principal y, antiguamente el único de la ingesta matutina.

En varios pueblos de Gipuzkoa como Zerain, Ezkio y Elosua-Bergara ha sido usual tomar esta sopa, baratxuri-zopa o como nos menciona una informante de Elosua-Bergara: «Jeikitzerakuan kafe puntta bat, geno, almortzutan, berakatz-salda edo berakatz-sopia ta esnia» (Al levantarse una pizca de café y más tarde, a la hora del almuerzo caldo de ajo o sopa de ajo y leche).

El caldo de ajo, baratxuri-salda, ha sido también un desayuno usual en algunos lugares de Iparralde como Iholdy, Irouleguy e Ispoure.

Hay que añadir también que la sopa de ajo ha sido habitual incluirla en la cena y en la comida de los niños de corta edad en casi todo el país.

Amaiketako, amarretako, el taco, la ley

Como su nombre indica, sobre las diez o las once, se toma una nueva colación o tentempié que, a veces, en la Vasconia seca coincide con el almuerzo.

En parte de Navarra, Iparralde y la costa vizcaína, tiene lugar hacia las once, (h)amaiketako, mientras que en el resto del país ha sido mas general alrededor de las diez, (h)amarretako. Otra denominación, frecuente en la Navarra media, el taco, puede estar relacionada con el sufijo de los mencionados términos euskéricos (-tako) empleados para designar esta colación. (Confrontar esquema)

Esta refección consistía generalmente en un bocado de pan con algún producto de cerdo acompañado de vino.

En Trapagaran (B), donde como en otros pueblos de la margen izquierda de la ría del Nervión recibía el nombre de amarretako, consistía en un bocadillo, por lo común chorizo entre pan y pan; tortilla o queso en Galdames (B).

El amaiketako, en Getxo (B), era a base de huevos con chorizo, lomo o tocino entre los aldeanos y un bocadillo acompañado de vino entre los trabajadores de oficio. En San Miguel de Basauri (B) el amarretako o amaiketako consistía en txitxiburduntzi de tocino, chorizo o huevos fritos con tocino. En Zeanuri (B) el amarretako, en casa, era a base de productos porcinos y en ocasiones un huevo pasado por agua o un caldo; fuera de ella, un bocadillo de jamón, chorizo, tortilla o queso. En Andraka-Lemoniz (B) el amarretako se tomaba sobre las once y consistía en huevos con tocino, sardinas enlatadas, queso o chorizo, acompañado de pan y vino.

Algunas encuestas de Gipuzkoa equiparan el amarretako con el almuerzo. En Ezkio (G) consistía en queso con pan acompañado de vino. En Zerain (G) bocadillos de carne, tortilla o escabeche, acompañado de vino para los que trabajan fuera de casa. Los que toman el amarretako en ella, tanto antes como ahora, dos huevos fritos con chorizo, tocino o jamón con pimientos, conjunto que recibe el nombre de zartañekoa. Las mujeres, en el hogar, un vaso o taza de café con leche.

En Sara (Ip) el amaiketako sólo se tomaba cuando había peones en casa o durante las labores de la siega. En esos casos se sirve pan, queso y, ocasionalmente, un poco de vino.

En Arráyoz (N) el bocadillo del amaiketako apenas si interrumpía el trabajo.

En Goizueta (N) el amarretako se componía de pan con chorizo, txistor pixkat eta ogia. En Aria (N) pan y queso. En Eugui (N) el amarretako, que se tenía a las once, constaba de pan, queso y vino, ogi ta gazta. En Artajona (N) el amarretako se tomaba únicamente en los días de parva, a eso de las once de la mañana, buscando un lugar sombreado si lo había cerca. Era un bocado para darle un trago a la bota o al botijo, rallo. Se decía «ir a echar la ley», «a echar el taco», y algunos lo llamaban emeretaco, hasta hace muy poco tiempo. La ley o taco consistía en una plata-da de revuelto (huevo con tomate, mezclados en la sartén).

En Alio (N) se solía decir «a las diez la ley» para referirse a tomar una magra o un trozo de longaniza con pan y un trago de vino. En Izal (N) en el taco de la mañana se comía una rueda de chorizo con pan y un trago. En San Martin de Unx (N) en el taco de la mañana «un bocadito de cualquier cosa».

En Bernedo (A) a media mañana se hacía un descanso para «echar las diez»: pan con jamón, queso, bacalao seco, chorizo o cebolla, acompañado de un trago de vino. En Narvaja (A) el amarretako consistía en un trozo de pan con queso, chorizo o jamón. En Gamboa o Aramaio (A) el amarretako se equipara al almuerzo.