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Ya de víspera, no se le da de comer al cerdo, «para que tenga el vientre libre», o únicamente ''remoyuelo ''con agua (Alava) o ''bibidura, ''sal con agua (Trapagaran-B). En algunos pueblos de Bizkaia en los dos o tres días últimos sólo se le alimenta con verdura.
La matanza recibe diversas denominaciones: ''matacia ''(Bigüezal-Navascues-N), ''matacherri ''(Ardieta-Aoiz-N) , ''matacherri, matacuto ''(Améscoa Baja-N), ''txarri-ilte ''(común en Bizkaia), ''xerri-ilze (Ispoure-Ip) y xerrikari ''(Bidart Ip).
El sacrificio del animal tiene lugar, generalmente, al amanecer y se lleva a cabo en la misma cuadra o en los aledaños de la casa: en el portal o zaguán o en la era. En algunas localidades de Alava y Navarra en el matadero local.
Para sangrar el cerdo se procura no dañarle el corazón, pues en tal caso el animal moriría rápidamente y no se desangraría por completo y en consecuencia no quedaría la carne blanca. Por lo tanto la pretensión va dirigida a cortar o interesar un vaso sanguíneo.
Mientras se desangra, una mujer recoge la sangre, ''odola, ''en un recipiente de zinc, ''balde ''(A-lava) , ''kantin ''(Zeanuri-B) , ''edarra ''(Bermeo-B) , ''gamella ''(Aoiz y otros puntos de Navarra). En algunos lugares como Trapagaran (B) se echa sal previamente. La sangre que mana se remueve constantemente en el recipiente para que no cuaje o se formen ''madres, hilos, ariek ''(Zeanuri-B) o ''melenas ''(Murchante-N). Cuando comienza a salir más oscura o con cuajarones se interrumpe la recogida aunque se continúa revolviendo siempre en el mismo sentido hasta que se enfríe a temperatura ambiente para que no cuaje. Esta sangre se utilizará posteriormente en la elaboración de las morcillas.
Últimamente en los mataderos, donde no interesa recoger la sangre, se mata el animal con una descarga eléctrica o con diversos artilugios mecánicos. Luego se cuelga a desangrar.
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