Txakolina. El chacolí

Este vino en comparación con el común es de graduación alcohólica media y mayor acidez.

Estas dos propiedades le vienen dadas, principalmente, por las características climáticas de las regiones en que se hallan las viñas para su elaboración, con una menor insolación y un mayor grado de humedad.

Hace cien y doscientos años, en que el txakoli era elaborado en muchas más localidades que hoy, su consumo era doméstico. Hoy en día se toma casi exclusivamente como aperitivo en bares y sociedades gastronómicas.

El consumo global de esta bebida ha descendido sensiblemente desde el pasado siglo, si bien estos últimos años se vuelve a poner de moda en las localidades de la costa tanto guipuzcoana como vizcaina.

En muchos pueblos de Bizkaia, sobre todo en la zona de Carranza, los predios dedicados a pastizal aún conservan sus antiguos nombres como la viña o las viñas.

En los caseríos, mientras duraba el txakoli no compraban vino para la provisión ordinaria.

En algunas localidades ha habido caseríos que dedicaban parte de su cosecha a la venta, pero en el propio domicilio, al estilo de las sidrerías. Se les llamaba txakoliña. Aún son varios los caseríos que mantienen esta práctica.

Estos establecimientos no abrían sus puertas todos a una en el mismo pueblo, sino uno tras otro a medida que se les acababa la bebida. Cada uno de ellos duraba abierto unos quince días, empezando el primero hacia San José, en primavera.

Para hacer saber que se había abierto el txakolin, colocaban una rama de laurel en la puerta del caserío o sobre un poste clavado delante del mismo, instalando en la antepuerta una larga mesa con bancos corridos para que los bebedores pudieran sentarse.

Tal como hemos indicado arriba, el txakoli tuvo gran importancia en la actividad comercial y económica de algunas comarcas, prohibiéndose la importación a ellas de vinos que, por su mayor calidad, pudieran perjudicar la venta del primero, no permitiéndose más venta que la del txakoli hasta que se agotaran las existencias.

A este respecto ofrecen interés las Ordenanzas de la Ciudad de Orduña del año 1789 que actualizaban las anteriores Ordenanzas de 1535 y que nos demuestran la importancia que tenía esta Ciudad en la producción del vino txakoli en el Señorío de Vizcaya. José Lambarri Ugarte ha publicado recientemente un trabajo donde aparecen extractos de estas Ordenanzas en lo referente al tema del txakoli. Copiamos algunos párrafos del Título LXIV:

«Desde el tiempo en que se pongan los guardas se prohibe a toda persona el que con ningún pretexto ni motivo pueda entrar a viña alguna hasta que enteramente se haga la vendimia... aunque alegue y no se le vea haber cogido uva alguna, y solo por el mero hecho de entrar en la viña, para evitar de este modo los grandes daños y fraudes que se cometan». Cap. II.

«También se prohibe que en todo el dicho tiempo entre perro alguno en las viñas; y siempre que por sí solo lo haga tendrá facultad el guarda de matarlo, como se manda lo haga;...» Cap. III.

«Nadie podrá entrar en uva, mosto ni vino de sujetos de fuera de la Ciudad...» Cap. VIII.

«La postura del vino chacolí, patrimonio y de la cosecha de esta Ciudad la hará el Ayuntamiento el día de San Martín Obispo once de noviembre de cada año, comenzándose a vender a el día siguiente, (en que se cerrarán las tabernas de vino clarete de Rioxa) libremente por quien quisiere, con arreglo a la postura que se diese, hasta el día de Santa Lucía trece de diciembre del mes siguiente, desde el cual tiempo cesará la libertad empezándose a vender por tandas con arreglo a la costumbre, esto es, haciendo lista y asiento de todos los cosecheros y echando suertes el Ayuntamiento, a quien le toque venderá primero siguiéndose sucesivamente los demás;...» Cap. X.

El mismo autor aporta además los siguientes datos:

En un inventario de las producciones agrícolas en Vizcaya, fechado en Bilbao a 16 de Mayo de 1681, se dice sobre la producción del vino txakoli que «en todos los puertos de la zona marítima, Ciudad de Orduña, y villa de Balmaseda, como parajes templados, hay viñedos y parrales que producen anualmente unas cinco mil pipas de a 24 cántaras de vino chacolí».

En la relación de los acontecimientos de nuestra Ciudad, fechada el día 30 de junio del año 1856, se dice que los acontecimientos más graves del momento son los 119 fallecimientos que en Orduña acaecieron por el cólera llamado morbo-asiático, en el año de 1855. Como segunda desgracia para la Ciudad, se constata que «las viñas en general de Orduña, padecen desde hace cuatro años la enfermedad del oidium-tuqueri, de suerte que es casi nula la cosecha de vino chacolí, y el total deterioro de las cepas».

Este inventario se conserva en la bola de la veleta de Sta. María de Orduña, y sólamente se abre cada 100 años para introducir nuevos informes sobre la Ciudad y su vida cotidiana.

A pesar de que las casi únicas localidades que fabrican txakoli en plan comercial son Bakio en Bizkaia y Getaria en Gipuzkoa, en caseríos de otras localidades de ambas provincias siguen haciéndolo para su propio consumo, aunque sean unos pocos litros, con la uva procedente de la parra que trepa por sus fachadas.

Así vemos que aún se elabora en casas de El Regato (Barakaldo), Begoña-Bilbao, Galdames, Getxo, Carranza, Lezama, Trapagarán (B) y Elgoibar (G), entre las encuestas presentadas. Antiguamente también en la zona norte de Alava.

Elaboración del txakoli

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