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Los utensilios y procedimientos con los que se trabaja en el horno casero, ''laba/labe, ''para hacer la hornada, ''labasu'' (Zeanuri, Bermeo-B), eran los siguientes:

== Carga del horno ==

Para introducir el combustible, ''erreki ''(Zeanuri-B), en el horno, en algunos lugares se utilizaba una horquilla formada por un palo que terminaba en dos puntas (Lezama-B, Uhart-Mixe-Ip). La horquilla recibía en Zeanuri (B) el nombre de ''urkullu; ''en Elosua-Bergara (G), ''urkill; ''en Gorozika y Busturia (B) ''urkulu; ''en Begoña-Bilbao (B), unos llamaban a este utensilio ''orkatz ''y otros ''sarda, ''si bien había quienes los diferenciaban designando ''sarda ''a la horquilla de tres púas y ''orkatz ''a la de dos; también ''sarde ''en Uhart-Mixe (Ip), en Orozko (B) ''orkatx; ''en Elgoibar (G) ''peaki y ''en Lodosa (N) ''horcaja. ''En Viana (N) se valían de una larga horca de hierro.

== Encendido del horno ==

Una vez prendido fuego al combustible, se removía éste de un lado a otro para que ardiese bien y todo el horno adquiriese un color vivo por el contacto de llamas y brasas. A esta operación se destinaba el instrumento antes descrito (Lezama, Zeanuri-B, Elosua-Bergara-G, Viana-N), u otro similar conocido como el ''horcón ''en Trapagaran (B); ''sarde, ''de madera, en Zerain (G); la horquilla, ''kuxiñe, ''en Mondragón (G), que era de madera o de hierro; o un ''sarde ''de hierro en Obanos (N). En Améscoa Baja (N) se servían del ''horgonero, ''que era un palo rematado en punta de hierro, y en Bernedo (A) también de un palo largo que recibía un nombre similar: ''hurgonero. ''En Orozko (B) llamaban ''labe pasneru ''a un palo largo con el que se atizaba el fuego dentro del horno y que además se empleaba para esparcir las brasas.

[[File:1.11 Horno de cocer pan. Ezkio (G).JPG|center|600px|Horno de cocer pan. Ezkio (G). Fuente: Ioseba Zendoia Aranzadi, Grupos Etniker Euskalerria.]]

== Dispersión de las brasas ==

Una vez se había quemado todo el combustible, las brasas que quedaban se extendían por la solera del horno a fin de que el calor se distribuyera uniformemente.

Para ello, además de los útiles antes descritos, en Lezaun (N) contaban con otro análogo y de nombre similar, el ''horgunero. ''Consistía en un palo largo que en muy poco tiempo mermaba de tamaño por efecto del fuego. En Carranza (B) se le llamaba ''hurgón. ''En Ajangiz (B) utilizaban el ''belaki ''para remover la brasa y retirarla a la boca del horno.

== Acumulación de las brasas ==

Tras haber extendido las ascuas por la solera del horno, éste se encontraba a punto cuando toda su bóveda había adquirido un color blanco, ''labea zuri ''(Zeanuri-B). Era el momento de retirar las brasas y de amontonarlas a ambos lados de la boca del horno, en su parte interior. Así amontonadas tenían un efecto regulador. En el caso de que el horno precisara mayor aportación de calor, se agitaban las mismas y se agregaba leña menuda, ''abar meeak. ''Si se quería reducir el calor, se cubrían con ladrillos ciegos (Zeanuri-B). En Carranza (B) lo hacían con piedras, hojalatas o tejas.

Para retirar las brasas se utilizaba un utensilio cuya forma más generalizada consistía en un mango largo en cuyo extremo se fijaba, perpendicularmente, un hierro o una simple tabla.

Según las localidades, este apero que era conocido con distintos nombres, presentaba formas y peculiaridades propias que se describen a continuación:

* ''Carranza ''(B). Un palo de alrededor de dos metros de longitud, con una pequeña tabla rectangular en uno de sus extremos.

* ''Orozko ''(B). Una tabla con mango en el centro llamada ''beleiki y epeizki.''

* ''Zeanuri ''(B). Una vara de 1,80 m. aproximadamente, rematada en un extremo por una azadilla de hierro forjado en forma de gancho. Recibía el nombre de ''benake.''

* ''Gorozika ''(B). Una especie de pala llamada ''supalu''.

* ''Gamboa ''(A). Una pala con el extremo en forma de media luna.

* ''San Román de San Millán ''(A). Un palo largo conocido como ''hurgonero.''

* ''Lezaun ''(N). Un utensilio de madera con forma de media luna llamado ''tirador.''

* ''Améscoa Baja ''(N). Un ''bereiki ''de mango largo.

* ''Allo ''(N). Una especie de gancho de hierro con mango de palo, el ''horgonero.''

* ''Artajona ''(N). Un gancho de hierro, de distintos tamaños, aplicado al extremo de un mango de madera. Se conocía como ''hungunero, horgonero, fungunero ''o ''forgunero. ''Los empleados en los hornos caseros eran de dimensiones más reducidas que los de panadería.

* ''Monreal ''(N). Un hierro con el extremo curvo.

* ''Obanos ''(N). También un utensilio de hierro con forma de medialuna.

* ''Aria ''(N). Se denominaba ''adaro, ''y estaba compuesto por una vara de avellano a cuyo extremo se fijaba perpendicularmente una tabla rectangular de roble.

En Begoña-Bilbao (B), la pala de hierro utilizada para introducir los panes, era la empleada para retirar la brasa.

== Barrido de la solera ==

El siguiente paso consistía en barrer la ceniza de la solera del horno. La escoba destinada a este menester estaba formada por un palo largo a cuyo extremo se fijaba un manojo de plantas verdes o trapos húmedos. Tras mojarla en agua, servía para limpiar la solera antes de meter las piezas de pan, retirando hacia el fondo y los lados del horno las cenizas y brasas que aún quedaban. Se dejaban así limpias y al descubierto las losas o ladrillos sobre los que después se colocaban los panes para su cocción. Este escobón se remojaba antes y después de cada estregadura por el horno para que no se quemase. Aún tomando esta precaución se acababa estropeando, por lo que había que renovarlo periódicamente. Algunos hornos tenían adosado a su pared frontal un cuenco de piedra donde se humedecía la escoba (Zeanuri, Carranza-B). Este cuenco recibe en Zeanuri el nombre de ''aboa.''

La escoba servía, bien para limpiar de cenizas el horno una vez retiradas las brasas, o cumplía simultáneamente la función descrita para el utensilio anterior de retirar las brasas, al tiempo que se limpiaba la solera del horno.

Fueron diversas las plantas utilizadas para confeccionar la cabeza de la escoba. Quizá se emplearan distintas variedades en función de la estación del año, como ocurría en Valcarlos (N) donde se valían en verano de ramas de saúco y en invierno de hojas de nabo.

Las especies fueron las siguientes:

* Helechos verdes, ''ire, ideatz ''(Zeanuri-B), ''helechas ''(Galdames, Carranza-B). También usados en Amorebieta, Gorozika (B), Zerain (G), San Román de San Millán (A) y Arráyoz (N).

* Boj, ''ezpel, ''recién cortado (Aria-N). También se empleó boj en Urzainki, Izal y Monreal (N). En Bernedo (A), en los pueblos que están junto a la sierra.

* Ramas de saúco (Carranza-B, Bernedo-A, Valcarlos-N). Tallos de ''yelgo ''en Améscoa Baja (N). (Se trata del yezgo, saúco de la especie ''Sambucus ebulus ''L.).

* Hojas de nabo (Beasain, Zerain-G, Valcarlos-N).

* Brezo (Gamboa-A). ''Monchinos ''en Carranza(B) (Hace referencia al brezo arbóreo).

* Eléboros conocidos como ''barrederos ''o ''raíces de culebra ''en San Román de San Millán (A) (Se trata del ''Helleborus foetidus ''L.); como ''barudera ''en Apodaca (A) ''(Helleborus viridis ''L.); u ''hornavedarios ''en Amurrio (A).<ref>Según Gerardo LOPEZ DE GUEREÑU in ''Botánica Popular Alavesa. ''Vitoria, 1981 p. 162 el ''Helleborus foetidus ''es conocido en Alava como ''ornavario ''o ''raíz de culebra ''mientras que ''H. viridis ''lo es como ''barredero ''o ''zaguta''.</ref>

* Ortigas en Beasain, Zerain y Elosua-Bergara (G).

* ''Barridoras ''en Trapagaran (B).

* ''Garonchas ''en Portugalete (B).

* Mimbre en Plentzia (B).

* Hojas de maíz en Arruazu (Urdiain-N).

En muchos lugares estas escobas se hacían también atando al extremo de un palo, trapos, paños o sacos, que se humedecían antes de introducirlas en el horno.

A continuación se detallan los nombres de las escobas y sus características:

'''Bizkaia:'''

* ''Abadiano. Ipizki. ''Consistía en un trapo mojado atado a la punta de un palo. Servía también para retirar las ascuas.

* ''Busturia. Ipizki.''

* ''Zeanuri. Ipizki. ''Era un palo de fresno o aliso con un haz de plantas en un extremo.* ''Amorebieta. Ipitz.''

* ''Bermeo y Gorozika. Izpi, ''vara larga de madera en uno de cuyos extremos se ataba un manojo de helechos o trapos viejos mojados.

* ''Orozko. ''Un paño atado a la punta del ''labe pasneru.''

* ''Carranza. Barredor. ''Servía tanto para retirar las ascuas como para barrer la ceniza de las losas.

* ''Galdames. Zurrascón.''

* ''Portugalete. ''Para limpiar la solera del horno utilizaban ''garonchas ''mojadas en agua, pasando posteriormente una escoba mojada.

* ''Trapagaran. ''Ataban las plantas conocidas como ''barridoras ''al ''horcón ''descrito anteriormente.

'''Gipuzkoa:'''

* ''Zerain. Labe-zatarra ''consistente en un mango que terminaba en horquilla, donde se sujetaba el manojo de plantas.

* ''Elosua-Bergara'' y ''Ezkio''. También ''labe-zatarra''.

* ''Mondragón. Ipizki. ''Estaba compuesta de un trozo de trapo mojado en agua, enganchado a un mango de madera. ,

'''Alava:'''

* ''Aramaio. Ipixti, ''un palo o una escoba con un trapo en un extremo.

* ''Gamboa y Narvaja. Barredero, ''vara larga con un trapo mojado en un extremo.

* ''Arceniega. ''Con ramas verdes retiraban las ascuas a los lados y después barrían la superficie utilizando una especie de escoba con sacos humedecidos.

* ''Apodaca. ''Se barría primero con un ''rastrillo y ''después con una ''lata ''o palo que en la punta llevaba unas plantas o un trapo.

'''Navarra:'''

* ''Allo. ''Llamaban ''barbas ''a una escoba provista de un mango largo al que ataban un saco mojado.

* ''Améscoa Baja. Satar, ''vara larga a la que anudaban unos tallos de ''yelgo ''o trapos viejos.

* ''Aria. Tsuxkia, ''escoba de boj.

* ''Arráyoz. Labatsaki. ''Era una vara larga de avellano con hojas, helechos o ramas atados a un extremo.

== Introducción y extracción de los panes ==

Una vez limpiada la solera del horno se procedía a introducir los panes empleando para ello una pala. Esta servía tanto para meter las piezas de pan en el horno, como para removerlas en su interior y volverlas a sacar.

Cada vez que esta pala entraba en el horno, debía de rociarse previamente con un poco de harina para que la masa de pan no se adhiriese a ella.

La pala del horno recibe distintos nombres: ''pala ''en Amorebieta, Bermeo (B), Elgoibar y Ezkio (G); ''para ''en Orozko, Abadiano y Gorozika (B); ''la(ba)parea en ''Zeanuri (B); ''baropala ''en San Miguel de Basauri (B); ''ogipala ''en Beasain, Mondragón y Elosua-Bergara (G); ''labendai/labandei ''en Orexa (G) y Arráyoz (N); ''lahandi ''en Valcarlos (N); ''pala ''en Carranza, Galdames (B), Allo y Artajona (N); también ''paleta ''en Carranza (B).

En Artziniega (A) utilizaban dos ''palas ''distintas para meter y sacar el pan. Lo mismo ocurría en Zerain (G). En este pueblo a la de introducir el pan se le llamaba ''talapala ''y a la de sacarlo ''talapala-txikia. ''En Aria (N) se denominaba ''palatxikia, ''pala pequeña, al utensilio de madera que servía para meter las tortas, ''opilak, ''al horno, ''y pala aundia, ''pala grande, también de madera, a la empleada con los panes.

Este útil consistía generalmente en un mango de fresno, ''leizarra, ''o de aliso, ''altza, ''de una longitud de alrededor de 1,80 metros, en el que se incrustaba y clavaba una pala, ''palaburu ''(Goizueta-N), plana y circular, de hierro forjado y de unos 40 centímetros de diámetro. Se utilizaba tanto para introducir como para sacar los panes del horno.

La pala metálica con mango de madera se utilizaba en Carranza, Amorebieta, Gorozika, Abadiano (B), San Román de San Millán (A) y Lezaun (N).

En otras poblaciones, para introducir los panes en el horno se usaba una pala parecida a la descrita anteriormente pero toda ella de madera, reservando la de hierro únicamente para sacar las piezas una vez cocidas:

* En Zeanuri (B), aunque se aplicaba normalmente la de hierro para las dos funciones, en algunos caseríos se valían de una de madera para introducir el pan. En Gamboa (A) se daba una situación similar.

* En Artziniega (A) tenían las dos palas. Una era de madera y se utilizaba para meter el pan. Tenía un mango largo terminado en una superficie grande y redonda. Y la otra, destinada a sacarlo una vez cocido, era de hierro, más fina y más pequeña, tanto de mango como de superficie.

* En Amurrio (A) se servían de una de madera para meter el pan y para sacarlo de la ''rejada ''redonda con un hierro en el centro.

*También en Ajangiz (B) se emplearon los dos tipos de palas. La de extraer el pan tenía la cuchara de hierro y la de introducirlo de madera de castaño, ''gastañeki. ''Esta última pala era más corta que la otra.

En Améscoa Baja (N), la pala era primitivamente de madera y posteriormente cedió paso a la de cabezal de hierro con mango de madera.

Se emplearon exclusivamente palas de madera tanto para meter como para extraer los panes, en varias de las localidades encuestadas: Beasain, Elgoibar (G), Arráyoz, Lodosa, Allo (N)... Además de para el pan, en esta última población recuerdan haber destinado la pala para meter y sacar del horno las bandejas de pastas y los asados.

En Zerain (G) se utilizaban dos tipos de palas de madera: ''talapala, ''de unos dos metros, para meter el pan al horno, ''y talapala-txikia, ''también de madera e igual a la anterior pero de 1,70 m., para sacarlo.

En Aria (N) para meter las tortas al horno se servían de la llamada ''pala txikia, ''de madera de haya y consistente en una tablilla con un apéndice largo que hacía de mango. Y para introducir los panes de otra que al igual que la anterior era de madera de haya, pero como su nombre indica, ''pala aundia, ''de dimensiones mayores. También en Izal (N) aplicaban una pala larga al pan y otra distinta a las tortas.

En Urzainki (N), donde utilizaban palas de madera para meter el pan, se valían de dos modelos, uno grande y otro pequeño. En Artajona (N) las había de distintos tamaños y tipos en las panaderías. En los hogares empleaban palas pequeñas, y algunas mujeres recurrían a una tabla cualquiera.

En Galdames (B) se conocía otro utensilio, un palo con un travesaño en un extremo para remover y acercar el pan a la boca del horno. Algunos llamaban ''rodillo ''al travesaño.

Según una tradición recogida en Urdiain (N), se valieron de una pala de horno, ''labendeia, ''para dar de comer a los últimos gentiles.

== Limpieza del horno ==

Una vez concluida la hornada se retiraba la ceniza del horno con una especie de rastrillo de madera sin púas, que recibía los nombres de ''belekijje ''en Amorebieta (B) y ''autsebatutekoa ''en San Miguel de Basauri (B).

[[File:1.12 Utensilios empleados en el horno de cocer pan.JPG|center|450px|Utensilios empleados en el horno de cocer pan. Fuente: Dibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]

La ceniza se utilizaba en la huerta como abono. Antaño se guardaba en una artesa de barro, ya que se tenía por muy buena para hacer la colada, ''bogada.''

En Elgoibar (G) destinaban a la retirada de la ceniza un utensilio de madera denominado ''porkatxa ''y en Salvatierra-Agurain (A) otro llamado ''pelaique.''


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