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Todavía hoy en día, en que se utilizan coladores o embudos de metal, se siguen usando las ortigas para retener las impurezas sólidas de la leche.
3. '''Legarra emon. ''mezclarle Mezclarle el cuajo.
Se le agrega luego el cuajo previamente desleído o el líquido equivalente. La leche templada requiere menor cantidad de cuajo. De todos modos, aunque antaño no existían medidas exactas, se decía que había que utilizar el cuajo impresindible, ya que el queso así obtenido era mejor: ''Legar gitxiego eta gaztai obea. ''