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De las hortalizas, las legumbres han sido las más utilizadas tradicionalmente en nuestra cocina.

En la vertiente atlántica el consumo de verduras se ha incrementado en las últimas décadas. Antes de la guerra civil de 1936 era más bien escaso y sólo se comían por prescripción médica. Actualmente se está imponiendo una alimentación a base de un plato de verdura que desplaza al típico y tradicional de alubias. Hoy, al revés que en tiempos pasados, se consume muy poca legumbre y mucha verdura, a menudo mezclada con patatas. Sin embargo, en la vertiente mediterránea la verdura ha sido más frecuente como plato de diario.

Debe distinguirse entre las legumbres y verduras cultivadas en el huerto familiar y las que se compran.

La alubia ha sido la legumbre más consumida y ha constituido una parte importante de la dieta. Entre sus variedades, una de las más empleadas ha sido la roja.

Las habas frescas o secas también se han consumido abundantemente.

El empleo de habas, generalmente secas y casi como plato único, parece ligado a trabajos que requerían un importante esfuerzo físico.

Que estas dos legumbres han sido tradicionalmente las más cultivadas y consumidas lo demuestra la existencia de numerosas variedades y la abundante terminología para designarlas.

Importantes son también los guisantes, que se consumen frescos.

De las especies de legumbres compradas, las más consumidas han sido el garbanzo y la lenteja. El uso del garbanzo parece anterior al de la lenteja y estuvo asociado a festividades o domingos. Pero esto sólo ha ocurido en la vertiente atlántica. En muchos puntos de la mediterránea se han cultivado ambas especies, sobre todo el garbanzo. En algunas de estas zonas, este último era la legumbre más consumida junto con la alubia.

También han sido habituales la coliflor y la berza y algo menos la acelga. El consumo de lechuga es importante al menos en los últimos tiempos. En la vertiente mediterránea ha sido más frecuente.

El uso del arroz en la alimentación se encuentra generalizado en la actualidad.

Además de estas especies existen otras cuya utilización es más o menos importante según las localidades: cardo, borraja, espinaca, achicoria, escarola, espárrago, col de Bruselas, berro, pepino, alcachofa, berenjena, nabo, remolacha, calabaza, calabaza dulce, calabacín. En general se puede afirmar que su consumo ha sido más frecuente en las localidades enclavadas en la vertiente mediterránea.

Son de muy escaso consumo: endivia, rábano o rabaneta, ''ajo milo y habichuela.''
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