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Fijada la fecha de la matanza, en los días anteriores se procede a la adquisición o aprovisionamiento de todos los elementos que se van a utilizar durante las intensas labores posteriores a la misma.

Se avisa a los parientes y vecinos. Los muchos quehaceres que implica la matanza hacen imprescindible la ayuda ''y ''colaboración de estos, tanto hombres como mujeres.

La matanza doméstica tiene cierto carácter de trabajo colectivo y festivo y por ello conlleva convites propios de estas ocupaciones.

Ya de víspera, no se le da de comer al cerdo, «para que tenga el vientre libre», o únicamente ''remoyuelo ''con agua (Alava) o ''bibidura, ''sal con agua (Trapagaran-B). En algunos pueblos de Bizkaia en los dos o tres días últimos sólo se le alimenta con verdura.

La matanza recibe diversas denominaciones: ''matacia ''(Bigüezal-Navascues-N), ''matacherri ''(Ardieta-Aoiz-N), ''matacherri, matacuto ''(Améscoa Baja-N), ''txarri-ilte ''(común en Bizkaia), ''xerri-ilze (Ispoure-Ip) y xerrikari ''(Bidart Ip).

El sacrificio del animal tiene lugar, generalmente, al amanecer y se lleva a cabo en la misma cuadra o en los aledaños de la casa: en el portal o zaguán o en la era. En algunas localidades de Alava y Navarra en el matadero local.

Para conducirlo fuera de la casa o hasta el matadero se le ata con una soga. En la Rioja Alavesa se le coloca un cesto en la cabeza para cegarle.

Para inmovilizar al animal se utiliza también y de ordinario el gancho, ''kantxoa, ''consistente en una barra de hierro de unos 50 cm., punzante y curva a modo de anzuelo en un extremo y rematada en el otro en una bola. Se clava la punta afilada bajo el maxilar inferior del animal. Este punto recibe diversos nombres: ''papa''rra (Ayala, Aramaio-A), ''paparia ''(Elgoibar-G), ''papo ''(Baztan-N), ''gargamollo ''(Narvaja-N), ''andillo ''(Eugui-N), ''varilla ''(San Martín de Unx-N), ''kokotze-azpi ''(Orexa-G), ''okozpe ''(común en Bizkaia).

El cerdo es levantado y colocado en lugar elevado del suelo, una mesa o banco, en ocasiones construido exprofeso, ''txerri iltzeko maai ''(Elgoibar-G), ''bankilu ''(Lekunberri-N), un arca, o un carro.

Le sujetan varios hombres de modo que permanezca inmóvil. Entonces interviene el matarife, ''txerriiltzaile, ''que comúnmente es un vecino experto en este quehacer y al que se le reconoce el oficio: ''matador ''(Alava), ''matacherri ''(Eugui, Améscoa Baja, Aoiz-N), ''matachín ''(Lezaun, Sangüesa, Allo-N), ''matalechón ''(Obanos-N), ''matacuto ''(San Martín de Unx, Mélida-N). Tradicionalmente este oficio se transmitía de padres a hijos.

El matarife sujeta el extremo curvo del gancho en su pierna doblada e introduce el cuchillo en la garganta del animal. El cuchillo con el que se pincha es largo y afilado, en Aezkoa (N) recibe el nombre de ''kamieta, ''en Ispoure (Ip) ''odolaren egiteko, ''y en la zona castellanoparlante es común llamarlo ''de degollar o de sangrar.''

Para sangrar el cerdo se procura no dañarle el corazón, pues en tal caso el animal moriría rápidamente y no se desangraría por completo y en consecuencia no quedaría la carne blanca. Por lo tanto la pretensión va dirigida a cortar o interesar un vaso sanguíneo.

Mientras se desangra, una mujer recoge la sangre, ''odola, ''en un recipiente de zinc, ''balde ''(A-lava), ''kantin ''(Zeanuri-B), ''edarra ''(Bermeo-B), ''gamella ''(Aoiz y otros puntos de Navarra). En algunos lugares como Trapagaran (B) se echa sal previamente. La sangre que mana se remueve constantemente en el recipiente para que no cuaje o se formen ''madres, hilos, ariek ''(Zeanuri-B) o ''melenas ''(Murchante-N). Cuando comienza a salir más oscura o con cuajarones se interrumpe la recogida aunque se continúa revolviendo siempre en el mismo sentido hasta que se enfríe a temperatura ambiente para que no cuaje. Esta sangre se utilizará posteriormente en la elaboración de las morcillas.

Últimamente en los mataderos, donde no interesa recoger la sangre, se mata el animal con una descarga eléctrica o con diversos artilugios mecánicos. Luego se cuelga a desangrar.


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