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La leche es sin duda un producto básico en la economía del caserío, tanto por el consumo y comercialización como tal, cuanto por ser la base de una amplia gama de productos derivados. En Vasconia se toman tres tipos principales de leche, de oveja, de vaca y de cabra, que seguidamente estudiaremos por separado. Su producción, gasto y transformación varía según las zonas, siendo las más empleadas las dos primeras y en especial la de oveja en la elaboración de quesos.

== Leche de oveja ==

Nos referimos primeramente al consumo de leche sin transformar. Recién ordeñada y sin cocer recibe el nombre de ''erraberoa''. Algunos la toman directamente si bien, por razones sanitarias, se suele hervir previamente.

Los pastores suelen utilizar la mayor parte de la leche de oveja, ''ardi esnea'', para elaborar quesos. Las noticias que tenemos de la venta de leche de oveja sin transformar eran imprecisas hasta hace pocos años.

El periodo de ordeño, ''deitzaldi'' o ''deitzu'', de las ovejas se extiende desde que las crías dejan de mamar —o en otros lugares desde que paren (enero-febrero)— hasta finales de julio. Las ovejas empiezan a parir en enero y como el cordero ha de pesar al menos 10 kg. para poder venderlo en el mercado -lo que requiere aproximadamente un mes de toma de leche materna- el ordeño se debe retrasar a los últimos días de enero o los primeros de febrero.

Este periodo concluye en julio, coincidiendo en los Montes de Triano (B) con la festividad de la Magdalena (22 de julio) y en Urbía (G) con la de Santiago. De todos modos, la producción láctea no es uniforme a lo largo de este periodo. En Ataun (G) está acuñado el término ''iezpakana'' para definir la última temporada de leche de oveja, cuando se hace una cata diaria o incluso se ordeña de dos en dos días, hasta que las ubres se secan. Durante el mes de julio, las ovejas dan una leche más espesa, que se agarra con facilidad al puchero porque los pastos están ya más agostados.

En la Vasconia peninsular existen dos razas principales de ovejas: la lacha y la rasa navarra o churra. La primera se halla perfectamente aclimatada a la humedad y proporciona leche abundante. La rasa navarra, en cambio, soporta peor el clima húmedo y es mucho más adecuada para la producción de carne. Ambas razas tienen sus equivalentes en la Vasconia continental, la lacha en la llamada ''manexa'' y la rasa navarra en la ''arditxuria''.

En términos generales, una oveja puede estar dando leche durante ocho años. La oveja lechera recibe el nombre de ''ardia'' y la que ya no da ''ardizarra''.

El pastor ordeña las ovejas sirviéndose de sus manos. Situado en la parte posterior del animal, en cuclillas, maneja las ubres de tal forma que la leche va a depositarse en el recipiente que ha colocado en el suelo, un cubo metálico —antaño de madera— con capacidad aproximada para 1520 litros. Muchos acostumbran cortar el rabo a las ovejas para que el acceso a las ubres les sea más cómodo. Una persona diestra es capaz de ordeñar de 80 a 100 ovejas en una hora. La cantidad de leche por oveja y día oscila entre medio y un litro, teniendo en cuenta múltiples factores, entre los que la edad, raza de la oveja, climatología y alimentación son fundamentales.

Antiguamente el redil donde se efectuaba el ordeño era un lugar al aire libre cercado con grandes lanchas de piedra dispuestas verticalmente. Excepto a finales de primavera, las ovejas se ordeñan dos veces al día, la primera al amanecer, antes de salir a pacer y la segunda por la tarde, una vez recogidas en el redil para pasar la noche.

Tras el ordeño, la leche contiene desperdicios, por lo que se hace indispensable pasarla por un colador. A la hora de la elaboración del queso estudiaremos más detenidamente este proceso, fijando nuestra atención en el utensilio empleado.

La leche ordeñada se destina a la venta y muy especialmente a la elaboración de quesos y otros derivados, como la cuajada y el requesón.

Hasta hace pocos años, los pastores acudían a la aldea más cercana para vender la leche sobrante una vez fabricados los quesos. La transportaban al hombro, en dos baldes de zinc, dispuestos en los extremos de una larga vara. Esta tenía en la zona central una superficie plana para hacer más cómodo el transporte y en ambos extremos muescas para asegurar los recipientes. Tenían éstos un cierre a presión, pero para evitar que se derramara la leche, se afianzaba la tapa con un manojo de helechos o ramas de haya. En la actualidad son los interesados quienes van a los caseríos y bordas de pastores a adquirirla.

== Leche de vaca ==

Hasta los inicios del siglo XX, la producción de leche de vaca era escasa, dedicándose la mayor parte al autoabastecimiento. La restante se destinaba a la alimentación de las crías del ganado. En caso de que todavía sobrara, se vendía a particulares para que la revendieran en los grandes núcleos de población. De lo constatado en las encuestas, podemos deducir que hasta la década de los años sesenta aproximadamente, el consumo de leche de vaca sin transformar era escaso en aquellas áreas no productoras. A partir de entonces, respondiendo a cambios generales en la dieta alimentaria, entró a formar parte de un modo fundamental en la alimentación de nuestras gentes. Los entrevistados consideran este proceso un síntoma de avance. Es en la nutrición infantil donde más ha incidido el consumo de leche.

Esta escasa producción de leche de vaca, ''be(h)i-esnea'', hasta hace unas décadas, se debía a que la raza predominante era la suiza, apropiada para tareas agrícolas. En la actualidad, la cabaña bovina es mucho mayor y hay más vacas de raza frisona, cuya producción lechera es más abundante.

La economía del caserío tradicional, de carácter netamente autárquico, perduró aproximadamente hasta la década de los años treinta, según podemos colegir de las noticias de los encuesta-dos y de la bibliografía consultada.

[[File:1.102 Utensilios para el ordeño Kaiku oporra batidor apatza y colador.JPG|center|450px|Utensilios para el ordeño: “Kaiku”, “oporra”, batidor, “apatza” y colador. Fuente: Dibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]

Hasta ese momento cada caserío producía la leche necesaria para el propio abastecimiento. En las localidades mayores, como Monreal (N), se intercambiaba el excedente de leche por productos de primera necesidad (azúcar, aceite... ). Eran raros los caseríos que vendían el sobrante.

Desde los años treinta, algunos ganaderos y pastores, inicialmente los que vivían en las áreas mejor comunicadas y posteriormente y de un modo gradual los de otras más aisladas, comenzaron a llevar los excedentes de leche a la ciudad, para venderla en los mercados o en la calle. Se desplazaban en burros, en cuyas albardas se acomodaban las lecheras o cantinas de hierro. Tampoco eran extrañas las estampas de mujeres con un recipiente a la cabeza. Se servían de un rodete, ''sorkia'', preparado con un trapo enrollado, para que dicho cántaro se acomodara mejor. Los niños y mujeres iban de casa en casa ofreciendo el producto. El sistema de venta empleado era el de pintas y cántaros, según las siguientes equivalencias:

* 1 cántaro = 16 pintas (12 litros)
* 1 pinta = 3/4 de litro

En la mayor parte de Bizkaia y Gipuzkoa las unidades de medida eran el azumbre equivalente a dos litros y el cuartillo, cuarta parte del azumbre, o lo que es lo mismo, medio litro.

Hoy en día el sistema de medida empleado es el litro.

En las aldeas de la Vasconia seca, parte de la producción continuó dedicándose a la venta al vecindario. En época de escasez, tenían preferencia sobre el resto los lactantes y enfermos. Los compradores, especialmente niños y chicas jóvenes, acudían con diversos recipientes a recogerla a la casa donde se obtenía. El horario era variable, en función del momento del ordeño. Niños y niñas, mozos y mozas se juntaban allí y esta situación daba pie a juegos, encuentros de novios, etc.

Con los excedentes, se hacían quesos frescos, natillas, requesones, etc.

Era corriente que los pequeños hospitales-asilos de pueblo tuvieran un reducido número de vacas para poder contar siempre con leche para los enfermos y ancianos. En las encuestas se ha recogido esta práctica únicamente en dos localidades de Navarra: Artajona y Viana. Un caso anecdótico es el del Santo Hospital de Viana, residencia de ancianos que cuando tenía excedentes repartía la leche mediante una rifa.

Desde mediados del siglo actual —en Orexa (G) tenemos la fecha exacta: 1943— las empresas dedicadas a la comercialización de la leche empezaron a recorrer los pueblos para recogerla. Inicialmente los productores debían llevarla a un sitio previamente concertado en cada zona o localidad. Posteriormente surgió la recogida por los caseríos, al principio con un carro tirado por caballos y más tarde mediante tractor. Sin embargo, en los lugares más apartados, la leche sobrante continuó dedicándose a la cría de terneros.

En la actualidad, especialmente en aquellos parajes donde esta industria constituye una de las principales bases de la economía, la mayor parte de la leche se vende directamente a las centrales lecheras, cuyos camiones pasan a recogerla por las casas de los productores.

A mediados de la década de los ochenta comenzó la introducción masiva en los caseríos de tanques refrigeradores, que permiten almacenar la leche a 4°C y prolongar así su conservación. Simultáneamente las centrales lecheras iniciaron la recogida mediante camiones cisterna que al ir provistos de manguera con motor de absorción trasladan la leche directamente del tanque a la cisterna. Se sustituyó así el tradicional sistema de llevarla hasta el camión en lecheras. Además éstas presentaban el inconveniente de que durante la temporada más cálida debían colocarse a remojo en un abrevadero durante toda la noche para evitar que la leche se acidificase. Actualmente, al mantener la leche refrigerada, los camiones cisterna pueden recogerla en días alternos, es decir, cada cuatro ordeños y no como antes que debían hacerlo a diario.

Pese a todas las transformaciones habidas, se sigue vendiendo leche a granel directamente del productor al consumidor. Cuando existe mercado para ello, sobre todo en el caso de áreas rurales próximas a núcleos urbanos, algunos caseríos venden la leche directamente a los consumidores para lo cual, en ocasiones, deben desplazarse en vehículos hasta las viviendas de los mismos. Esta venta se mantiene a causa de la mayor estima que para ciertas personas tiene la leche que ellos llaman natural, es decir, que no ha sufrido tratamiento industrial, y también debido a que su precio suele ser inferior al de esta última. Pero las cada vez mayores trabas impuestas por las autoridades sanitarias están contribuyendo a reducir e incluso a acabar con este tipo de venta.

[[File:1.103 Utensilios tradicionales empleados para la elaboracion del queso malatxak cuchillo de madera txurkak zimitzak o moldes.JPG|center|450px|Utensilios tradicionales empleados para la elaboración del queso: “malatxak”, cuchillo de madera, “txurkak”, “zimitzak” o moldes. Fuente: Dibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]

Hoy en día se comienza a observar una dicotomía en la producción lechera. Por una parte perviven una mayoría de explotaciones familiares con un número reducido de vacas que a causa de las importantes transformaciones económicas que se están produciendo a finales de esta década de los ochenta, se encuentran en franca decadencia. Por otra, fruto de estas mismas transformaciones, se están imponiendo grandes granjas con un elevado número de cabezas y modernos sistemas de explotación.

En cuanto a la comercialización de la leche, ésta se realiza prácticamente en exclusiva por parte de las centrales lecheras ya que las normas sanitarias y la infraestructura necesaria para su tratamiento suelen constituir un problema irresoluble para la casi totalidad de las explotaciones familiares.

La leche comercializada por estas empresas presenta una considerable variedad, no sólo de marcas sino también en función de otros criterios:

* De la presentación: en bolsa, botella, tetrabrik.

* De la composición: entera, semidesnatada, desnatada, enriquecida con vitaminas, en batidos de diversos sabores.

* De su estado físico: líquida, condensada, en polvo.

* De los procesos de higienización: pasteurizada, cuyo consumo se debe realizar en pocos días, o esterilizada, habitualmente mediante la técnica U.H.T. (temperatura ultra alta), obteniéndose un producto de gran duración.

== Leche de cabra ==

A la cabra se le ha llamado en numerosas ocasiones «la vaca del pobre». La leche de cabra, ''a(h)untz-esnea'', ha sido siempre más utilizada en las zonas meridionales de Vasconia, sobre todo en el siglo pasado y hasta el primer tercio del presente. En esas épocas, siguiendo una tradición que arranca al menos desde el siglo XVIII, casi todas las familias tenían una pareja de cabras para producción de leche y carne. Existía en los pueblos una cabrería municipal, a la que los vecinos las llevaban durante el día. Allí, un cabrero a sueldo se encargaba de sacarlas a pastar y devolverlas a sus domicilios al acabar la jornada. La fecha de supresión de las cabrerías es variable, estando atestiguada en Artajona (N) en 1945 y en Allo (N) en 1973, si bien las leyes restringiendo el pastoreo de cabras datan del siglo XVIII. En Apellániz (A), esta prohibición está probada desde 1788, en que las Juntas Generales mandan:

:«... que para ebitar los defectos y daños que causa y ocasiona con su diente venenoso el ganado cabrío en todo género de árboles fructíferos e infructíferos guando están tiernos y baxos, se retire dicho ganado a los montes altos cerrados o sierras calvas, baxo la pena de ochenta y ocho rs. por la primera vez, doblada la segunda y triplicada por la tercera, mas los daños»

En la actualidad el consumo de leche de cabra prácticamente ha desaparecido testimoniándose solamente en zonas muy concretas de Vasconia. A ello ha contribuido sin duda el considerable descenso de la cabaña caprina.

== Leche de burra ==

En tiempos pasados, se consideraba que la leche de burra, ''asto-esnea'', tenía poderes curativos y era aconsejada por los médicos para el tratamiento de las enfermedades del aparato respiratorio. Había de tomarse cruda, recién ordeñada, para que el efecto fuera mayor. Se decía que «era leche delgada, de poca fuerza», por lo que resultaba más apropiada para criar niños, cuando la madre no podía dar el pecho. Asimismo, por su poder reconstituyente, era destinada a alimentar a niños raquíticos y anémicos. Para las enfermedades del oído se aplicaba leche tibia en Izal y Mélida (N). En Murchante (N) se usaba para regenerar el cutis y en Artajona (N) para curar verrugas. En Zerain (G) consideraban que era buena para recuperarse de una borrachera.

[[File:1.104 Utensilios modernos para la elaboracion del queso recipientes de ordeño moldes espumadera colador lira y deposito termico.JPG|center|450px|Utensilios modernos para la elaboración del queso: recipientes de ordeño, moldes, espumadera, colador, lira y depósito térmico. Fuente: Dibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]

Hasta 1937, en la localidad navarra de Eugui, durante los carnavales, se hacía arroz con leche, con leche de burra. Los mozos iban por las casas recogiéndola y las cocineras lo preparaban. Los vecinos de la localidad lo tomaban en la plaza del pueblo, para lo cual su única obligación era acudir con cuchara.

Su consumo en Vasconia ha desaparecido.


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