Cambios

Desayuno: Otamen, Otxaitxiki, Gosari txiki.

Almuerzo: Otamen, Bosari, Gosari.

Amarretako: Ameiketako o Amaiketako.

Comida: Bazkari.

Todos responden: generalmente en casa. Se come en el campo solamente en la época de trabajos peno- sos y largos como los de la recogida de hierbas y helechos. En otros trabajos que se hacían cerca del caserío o borda, como el esquileo de las ovejas o la trilla, se comía en casa o en la borda. (Véase la pregunta número 37).

Comida: Se hacía siempre a mediodía, a las doce del sol, aunque «en el campo nos ateníamos al momento en que llegase la madre o algún otro de la familia, con «la comida».

Para la mayor parte de los encuestados, la comida principal es la del mediodía. Para Anastasio Alberro la mejor era el almuerzo y para el matrimonio Carricaburu, «más a gusto se come en el almuerzo, a las nueve de la mañana, pues para las doce estás ya cansado del trabajo». Pero en todas las familias se daba mayor importancia siempre a la comida del medio- día.

En Jaureguizarrea (hermanas Carricaburu), en vez de talo, se usaba arto (artua) con leche. El arto es un pan de harina de maíz, cocido al horno ordinario de hacer pan; podía conservarse durante ocho o diez días; se cortaba en rodajas planas, se ponía a tostar al fuego con unas tenazas alargadas, y después de tostado, sin dejarlo enfriar, se introducía en la leche en trozos o se le untaba de queso fresco. Se preparaba también con talo o con rodajas muy finas de arto, el marrakuku; para ello, el talo recién preparado o la rodaja de arto recién tostada, se untaba de tocino o de queso fresco y se doblaba una parte sobre otra, comiéndolo a mordiscos; si no había queso fresco, se colocaba un trozo de queso seco en la punta de un palo, se le calentaba al fuego directo de la llama, y cuando comenzaba a derretirse, se untaba con él el talo o el arto. «Era riquísimo y de gran alimento» (Bernardo Urreaga).

En el almuerzo: Talo y queso; a veces se añadía alguna tortilla o algún pedazo de tocino de cerdo. Se usaban mucho en todas las comidas los derivados de cerdo: tocino y magras; el lomo y trozos de costillas menos veces que el tocino. Juan Gortari indica que su difunta madre (todos hablan con sumo respeto de sus antepasados) se las arreglaba siempre para ponerles algo de café cuando el trabajo era más duro.

En tiempo de las castañas, a partir de fines del mes de septiembre, se comía todos los días gran cantidad de castañas asadas. Se recogía la castaña entre fines de septiembre y finales de noviembre, porque había variedades tempranas y tardías. Para conservarlas, se recogía el erizo completo sin abrir, y se les amontonaba en «nidos» o silos circulares de piedras, en los mismos castañales; sobre el montón de erizos se colocaba una capa delgada de helechos, y encima, césped; se solían conservar así las castañas durante mucho tiempo, totalmente frescas y comibles, casi hasta el mes de marzo; no obstante, no se les mantenía tanto tiempo en el «nido» y se les trasladaba pronto al caserío o a la borda, donde se amontonaban los erizos en lugares frescos, para evitar el secado de la castaña; las mejores castañas para su conservación eran las tardías. El «nido» o silo tenía como fin evitar que los cerdos comiesen las castañas y si se les trasladaba pronto al caserío era porque con frecuencia ocurrían robos de castañas de los «nidos» particulares.

En la época de la segunda parte de la otoñada y en los meses de invierno se hacía mucho uso de la castaña asada, a todas las horas y en todas las comidas, principalmente a mediodía y en la cena. Se asaban a la llama directa de ramas delgadas de árboles, a fuego más bien lento, en tamboriles de forma cilíndrica, especialmente diseñados para este fin; después de asadas, se les solía golpear suavemente con una maza de madera, para iniciar el desprendimiento de la cáscara.

Comían el trozo de sardina que les tocaba en suerte, con talo bien caliente recién preparado por ellos mismo, y... a dormir.

El cocido del potaje se hacía siempre en pucheros de barro o de tierra cocida (ollas). En esos pucheros se cocía a la vez el potaje de alubias y el tocino y/o chorizo que constituirían la comida del mediodía. El cocido de patatas se solía hacer en unas marmitas especiales de forma externa parecida a la del puchero, con tres patas en su parte inferior y un asidero en la superior, similar al de los pozales de agua; se le llamaba ''tupin ''y solía ser de hierro colado; más tarde aparecieron las cazuelas de hierro esmaltado y de porcelana, pero a nadie le fue posible indicar fecha concreta. Los guisos se preparan en tarteras de barro cocido de bastante diámetro y de poca profundidad. Las sartenes eran similares a las de ahora.

Un plato especialmente usado en las bordas baztanesas es el espaldar de cerdo o columna vertebral del mismo con sus adherencias costillares, que Juan Gortari llama ''bixkerrezurre. ''

I.41. ¿EXISTE ALGUNA DIFERENCIA EN EL NUMERO, HORA Y GENERO DE COMIDAS, SEGUN SEA LA EPOCA, LABOR, DIA LABORABLE O FESTIVO?