La alimentacion en Zeanuri (Bizkaia)

I.37. NOMBRES DE LAS COMIDAS

Normalmente se come tres veces al día. Estas comidas se denominan:

— ARMOTZUE o GOZARIE, desayuno. Nombre verbal: armutzau, goxaldu.

— BAZKARIE, comida del mediodía. Nombre verbal: bazkaldu.

AFARIE, cena. Nombre verbal: afaldu.

En circunstancias de trabajos duros, o en determinadas épocas del año, se hacen otras dos comidas intercaladas entre las anteriores:

— AMARRETAKOA, lit. «la de las diez», a media mañana.

— MERINDIA, merienda, a media tarde.

Este sistema de tres comidas fijas y dos ocasionales o complementarias, está vigente, con pequeñas variantes, desde primeros de siglo por lo menos.

Hasta hace 40/60 años, y aún después, cuando se madrugaba por razones de trabajo o de viaje, se empezaba el día tomando una copa de aguardiante acompañado de una punta de pan.

«Goizean goizeti(k) yagi ezkero, kopa bat aguardiente ogi kuskur bategaz artzean zan.»

A esta colación se le llamaba barausi, lit. «romper el ayuno», desayuno. Barausi dogu, hemos desayunado. A los ingredientes de esta colación, aguardiente y pan, se les denominaba barauskarrie.

Aún ahora pervive una pequeña costumbre relacionada con esta práctica. Cuando en una familia se celebra un acontecimiento relacionado con un rito de pasaje de uno de sus miembros, boda o primera misa, etc., se obsequia por la mañana a los vecinos, con anís o vino dulce y galletas. Antiguamente con aguardiente y pan. A este obsequio se le llama barauskarrie/Eskontzetan barauskarrie eroaten da auzoari. Hasta hace unos veinte años, cuando los funerales se celebraban por la mañana se ofrecía barauskarrie a los parientes que, de otras localidades, acudían a la casa mortuoria.

I.38. LUGAR Y HORA DE LAS COMIDAS

Los de casa, etxekoak, comen en la cocina, suitian, tanto si lo hacen individualmente o en familia. Es una práctica general. La disposición de la casa tradicional no preveía otro lugar para comer que no fuera junto al fuego donde se preparan los alimentos.

El comedor, komedora, es un departamento relativamente moderno, fruto de una reforma de la casa, cuando ésta es antigua. Solamente cuando es de reciente construcción, responde a un diseño original. En cualquiera de los casos el comedor se utiliza en muy escasas ocasiones.

Normalmente el comedor es el departamento para guardar la vajilla y la mantelería de las grandes festividades. Allí se guardan las conservas caseras, las frutas, los licores festivos, la máquina de coser, etc.

Comer en la cocina es lo natural y lo íntimo. Para comer en el comedor tiene que mediar un acontecimiento extraordinario: festividad patronal, convidados, celebración familiar o reunión de la familia entera, familie osoa. En estas ocasiones en los caseríos y aún hoy en día, se usa como comedor el corredor central de la casa, sarrerako salea, al que se accede por la puerta principal.

Esta función casi connatural de la cocina se ve actualmente constreñida en las nuevas casas de pisos del casco urbano, en las que se ha reducido grandemente el espacio destinado a cocina. Estas cocinas modernas están ideadas, casi exclusivamente, en función de un laboratorio de comidas, de lavado de ropa y de despensa de alimentos.

Sin embargo en la valoración popular, todavía se sigue estimando la amplitud de la cocina en su doble función tradicional. Suitia ederra! se dice para describir una cocina amplia. Esta expresión ha pasado al habla castellana traducida literalmente: ¡cocina hermosa!, en significación de cocina amplia.

El desayuno, armotzue o gosarie, se toma hacia las 8 de la mañana, tanto en invierno como en verano. En general esta comida tiene más carácter de colación individual que de comida familiar.

Amarretakoa, «la de las diez», se toma a media mañana y tiene asimismo un carácter de colación o bien individual o bien del grupo que está trabajando en labores de la casa o en el taller familiar.

Actualmente esta colación se ha sustituído por un bocadillo, bokadilloa, que se prepara la víspera o a primera hora de la mañana para aquellos que trabajan fuera de casa en fábricas, obras, etc.

La comida del mediodía, bazkarie / eguerdiko bazkarie, tiene lugar entre la una y las dos del mediodía. Generalmente en los caseríos se come un poco antes que en el casco urbano del pueblo. El trabajo fuera de casa y el sistema de turnos rotativos en el horario de trabajo hacen que la comida del mediodía, así como la cena, hayan perdido gradualmente el carácter familiar. Esto ocurre sobre todo en los caseríos que han perdido el carácter de empresa agrícola-ganadera familiar y donde uno o varios de sus miembros salen a trabajar fuera del pueblo. Este proceso iniciado hace 50/60 años, se ha incrementado en las dos últimas décadas. Así mismo, debido al cierre de las escuelas de barriada hacia 1974 y la consiguiente concentración escolar, los niños de las aldeas comen fuera de casa. Esto ocurre también con los adolescentes y jóvenes de enseñanza profesional o secundaria.

Los domingos y días festivos es cuando la comida del mediodía adquiere más carácter familiar. Tales días se retrasa generalmente la hora de la comida y se espera a los rezagados.

Hace 50/60 años, antes de los cambios oficiales de horario, que por cierto no gozan de gran estima entre los aldeanos, se comía invariablemente a las 12 del mediodía. Esta hora era señalada por la campana parroquial y también por las campanas de las ermitas de los siete barrios o cofradías del municipio. A este toque se le denomina amabiek, las doce.

Un dato que indica la resistencia popular al horario oficial al que he aludido, es el siguiente. En la ermita de San Juan en la Cofradía Arzuaga, seguían tocando en 1976 estas campanas de mediodía, a las doce horas solares; esto es: a la una en invierno y a las dos en verano. En la Parroquia y en las otras ermitas lo hacen a las doce horas oficiales. Pero tales toques en hora oficial ya no indican la hora de la comida, bazkaitordue. Bazkaitordue da, amabiek yo daurie / «Es la hora de comer, han dado las doce». También se utiliza el término otordue para indicar hora de comer.

Merienda, merindia. Tiene lugar a media tarde y se prescinde fácilmente de ella. Es una colación más propia del verano, / Udarantza ixiten da merindia geio.

Los adultos y ancianos suelen tomar en casa un café con leche con galletas o fruta de cinco a siete de la tarde según la estación del año.

En caso de estar realizando trabajos que requieren esfuerzo nunca se omite esta colación.

Hace 40/50 años y aún más recientemente, en el período de la escarda del maíz, artayorrea, que se hacía en grupo, se solía llevar a los escardadores, yorratzaleak, la merienda la misma heredad, sobra bertara. Esta comida suponía un alto en el trabajo.

Para los niños la merienda, desde antiguo, es un algo imprescindible y tradicionalmente ligado a la salida de la escuela. Así nos lo sugiere aquella tonadilla rítmica:

a-e-i-o-u,

a-ma-me-rin-di-a-be-o-gu.

«a-e-i-o-u,

madre - necesitamos la merienda».

Los niños se proveen de la merienda en casa y con ella en la boca, merindia agoan dauriela, salen a jugar.

Cena, afarie. Tiene lugar entre las 7 en invierno y las 9.30 en verano. Siempre ha tenido este carácter oscilante y aunque esta comida final ha perdido mucho de su antiguo carácter de comida en familia, normalmente las personas mayores, que permanecen en casa, cenan juntos. Para los que trabajan fuera del pueblo o se desplazan por razones de estudio, la cena se ha convertido en una colación individual y muchas veces solitaria. Los jóvenes, los domingos y fiestas, raramente cenan en casa.

I.39. LA COMIDA PRINCIPAL Y COMPOSICION DE CADA COMIDA.

La comida principal sigue siendo la del mediodia, eguerdiko bazkarie, y ello no sólo por razón de la mayor cantidad de alimentos que se toman, sino también porque generalmente marca una división en la jornada y porque mantiene aún un carácter familiar vinculante. Al menos se sigue valorando como ideal el comer en casa.

Goizeko armotzue, desayuno.

* Generalmente en el desayuno se toma café con leche y pan en forma de sopas, kafesnea sopakaz. Recientemente se ha introducido en algunas casas y sobre todo entre gente joven la costumbre de untar el pan con mantequilla, margarina o mermelada.

* Se agrega chocolate o cacao en polvo a la leche con sopas que toman los niños y adolescentes.

* En algunas familias se añadía a la leche una o dos onzas de chocolate que disolvían con la cuchara.

* También se está extendiendo la práctica de consumir frutas frescas, sobre todo naranjas, durante el desayuno.

* En los caseríos, las personas que han de desarrollar trabajos duros desayunan tocino frito, urdei prijidue, o huevos fritos, arrautze prijiduek, o embutido casero, txorixoa. A este desayuno fuerte se le denomina sartenekoa, de sartén. Como complemento se toma un tazón de leche, katillu bete esne.

* Hace 60/70 años y aún más recientemente, el desayuno consistía generalmente en leche sin café, al que se añadía muy desmenuzada una torta de hari- na de maiz, talo. O bien consistía el desayuno en una papilla de harina de maiz, morokile, a la que se añadía leche caliente.

* Se recuerda que antiguamente se solía desayunar sopa de ajo, berakatz sopea. Tal desayuno hoy sería una señal de penuria económica.

* De cualquier modo, la leche, esnea, con diversos aditamentos, ha sido la base del desayuno, al menos en lo que va de siglo. De ahí la extrañeza que les producía a los de Zeanuri el que sus vecinos, los alaveses de detrás del Gorbea desayunaran patatas con pimiento rojo. La divisoria de aguas parecía marcar, en este caso, una divisoria en hábitos alimentarios.

Egurdiko bazkarie, comida del mediodía.

La comida del mediodía, en día de labor consiste en:

* una sopa, sopea, generalmente de fideo o pasta. A veces se prescinde de este plato.

* un cocido, lapikokoa, que varía entre:

— alubia roja o blanca, babagorrie - babazurie.

— patatas con puerros, porru-patatak.

— patatas con judias verdes, baine-patatak. — garbanzo con berza, garbantzue azeagaz.

* un principio, printzipioa, de carne o pescado.

— carne de ganado vacuno, okelea.

— de ave, egaztie/ollaskoa.

— de conejo, konejue.

— Embutido casero, txorixoa, jamón casero, etxeko perfile con tomate hecho, tomate inegaz.

— jamón de York con huevo.

— pescado, arraiñe, generalmente una vez por semana.

La carne y el pescado se sirven con una guarnición de: patatas fritas, patata prijiduek, pimientos verdes, piper prijiduek, tomate hecho, tomate ine, pimientos rojos asados, piper erreak.

* postre, generalmente consiste en fruta del tiempo, etxeko frutia, o fruta comprada en comercio, dendan erosie. A veces queso, gaztaia.

* café solo kafe utse o con leche, kafesnea.

En verano se suele sustituir la sopa por una ensalada, ensaladea, de lechuga, tomate y cebolla, letxugia, tomates, kipullia.

Hasta hace 30/40 años la comida, sobre todo en los caseríos consistía casi invariablemente, en un cocido de alubias rojas, babalapikoa, condimentado con tocino, urdeie, y chorizo. Primero se comían las alubias y después los aditamentos que habían servido de condimento. En la práctica, era un plato único. De postre se tomaba fruta del tiempo recogida en los frutales de casa. No se compraba la fruta. A la compra de fruta en los comercios se refiere la afirmación que he oído:

Gaur egunian ez dao baserrien postre bako yanik. »Actualmente no hay en el caserío, comida que no tenga postre de fruta».

Gaubeko afarie, cena.

La cena de la noche es normalmente más ligera que la comida del mediodía.

Como primer plato:

— sopa de ajo, berakatz sopea.

— un cocido ligero: patatas con puerros, porro patatak.

— o bien se aprovechan el cocido que ha sobrado al mediodía en forma de puré.

Como segundo plato:

— tortilla de patatas. — huevos fritos, arrautze prijiduek.

— carne o pescado.

También en este caso se aprovecha lo sobrante del mediodía al que se le añade para completar algún huevo.

De postre: fruta o/y leche sola o con café. Generalmente en la cena se toma más leche que al mediodía. Hace 40/60 años se cenaba generalmente.

— patatas con puerros cocidos con cecina, porra patatak zeziñegaz egosite, y como principio la carne misma okela egosie bera, que había servido de condimento. De postre, castañas cocidas, gaztañe egosiek, o manzanas asadas a la parrilla en las brasas del fuego bajo, sagar erreak, y/o leche caliente sin café.

— o bien, sopa de ajo, tortilla de patatas con huevos pasados por agua, castañas cocidas o manzanas asadas y leche.

Antes como ahora, tanto en la comida como en la cena, los cocidos y los principios se toman acompañados de pan.

Amarretakoa, a media mañana.

— Cuando se hace en la misma casa se toma: jamón, pernile, o tocino, urdeie, chorizo o un huevo frito que se toma con pan. A veces un huevo pasado por agua hirviendo, o un poco de caldo extraído del puchero que está al fuego.

— Cuando se toma fuera de casa este amarretako, consiste en un bocadillo de jamón, chorizo, tortilla o queso.

Merienda

Los niños toman pan y chocolate, una o dos onzas de la tableta, ontzea, o pan untado con crema de cacao; o bien pan acompañado de frutos secos, queso o fruta.

Hasta hace unos 30 años y aún más recientemente, los niños merendaban pan con una única onza de chocolate o pan con miel, eztie, o pan con natas de leche azucaradas, esnetelak azukareagaz; o pan con nueces, avellanas o fruta de casa.

Los adultos merendaban queso, gaztaia; membrillo, membriloa; higos secos, ikopasak, con pan y vino. O un café con leche con galletas o fruta.

Comidas fuera de casa

Cuando se salía de casa para todo el día por razones de viaje, peregrinación, feria, visita de inspección al monte o incluso por razones de trabajo en algunos casos, se llevaba y aún hoy se lleva la comida desde casa. A esta comida se le llama, maletea. Solía, y aún suele, tener estos comestibles: pan sin cortar en trozos o rebanadas, ogi osoa, huevos duros, arrautze egosiek, chorizo cocido, txorixo egosie, queso, gaztaia, fruta o frutos secos. Todo ello atado en un pañuelo grande. Posteriormente se introdujeron diversos tipos de tarteras de aluminio o de plástico que permitían transportar carne frita, tortillas, pescado, etc. Este tipo de comida no goza de gran estimación. Maleta sikue gauze tristia da egunerorako. »La maleta seca es comida triste para diario» se dice entre la gente.

Por ello los que trabajan en grupo, como era el caso de los camineros, kamiñeruek, hacían un puchero común de alubias al aire libre aportando cada cual parte de los ingredientes. Actualmente se recurre a los restaurantes o se viene a casa en vehículos motorizados.

Antes de la creación de las escuelas de barriada hacia los años 20, los niños que venían a la escuela de la plaza desde los caseríos lejanos solían traer maletea. Esta consistía en un trozo de tocino frito entre dos rebanadas de borona, artoa, o queso con un trozo de la misma clase de pan.

I.40. PREPARACION DE LAS COMIDAS ORDINA-

RIAS

En este punto mis informantes son amas de casa, etxekoandreak, del pequeño núcleo urbano del pueblo. Pero, por lo que he podido comprobar, en las aldeas se opera de forma muy similar con algunas variantes que anotaré en su momento. Transcribo las recetas culinarias tal como me las han descrito oralmente, añadiendo un resumen en castellano.

Lapikokoak, los cocidos

Babalapikoa-baba gorrie / Cocido de alubias rojas

O(ra)in porzelanazko lapikoan. Leenago lurrezko lapikoak égozan, asta-bakarrak. Geroago etorri ziren porzelanazko lapiko asta-bakarrak, besureko. LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA Ur otzetan imini baba gorrie garbitute, goxeti(k). Surtera arrimau. Irikiten asten danean, atzeratu eta ur otz apur bet bota, babea bajatu daiten. Sartu lapikora urdeie, txorixoa edo okela apur bet. Irikin daiela danak ordu pare baten. Cero, bota lapikora patata bat edo bi, zuritute ta zatitute, kipulle zati bet eta tomate apur bet. Saldea lodituten asten danean atzeratu ta, su gitxien imini lapikoa, eta nozean bein, erein egurrezko kollareagaz, pegau ez daiten.

Este ha sido el cocido diario tradicional. Ahora se come menos veces y, este cocido está pasando a la categoría de típico, sobre todo entre la gente de la ciudad que acude a los restaurantes del pueblo a comer «una alubiada».

«Su preparación requiere un tiempo de 3 a 4 horas, lo cual ya está sugiriendo un fuego permanente en el hogar. Se cuece primeramente la alubia ella sola y posteriormente, durante dos horas, con los ingredientes de tocino, chorizo o carne. Nuevamente se añaden otros ingredientes: patata, cebolla, puerro, tomate y una vez que el caldo ha adquirido cuerpo se pone a fuego lento removiendo todo ello, de cuando en cuando, con una cuchara de madera para que no se pegue al recipiente».

Hace 60 años, y aún posteriormente, se utilizaba un puchero de barro de asa única, astabakarra, y se cocía en el fogón bajo, besue. Posteriormente se utilizan pucheros de porcelana de asa única o de dos asas si se opera en cocina económica, txapea.

Porru patatak / Patatas con puerros.

Imini ure lapikoan. Porruek garbitute aukin. Ure irikiten danean, bota pórruek lapikora, txikertuala, eta irikin deiela arin. Irikiten dagola, bota kollara bete orlo gordine, eta sartu

pátatak zuritute eta zatitute. Dágozela egozten beste ordu betean. Atzenean, bota bertara orlo prijidue berakatzagaz.

«Este ha sido el cocido tradicional de la cena. Se cuecen primero los puerros troceados. Después de un hervor rápido se añade una cuchara de aceite crudo, las patatas peladas y troceadas y la sal. Necesita una coción de una hora aproximadamente. Al retirarlo del fuego se le añade aceite hirviendo con ajo».

Antes, este cocido se condimentaba con carne, con cecina, con morcillas, buskentzak, o incluso con bacalao, en cuyo caso no se le echaba sal. Actualmente este tipo de condimentación está desapareciendo.

Beraka(tz) sopea / Sopa de ajo.

Tartera baten; ure, berakatzak eta gatza. Irikiten dauen orduen, bota orlo gordine, eta ogie sopak (eg)in de, fin fin, edo orren ordez, pistolea. Irikin deiela ordu erdi. Atzenean arrautze bat nastau eta atera sutetik.

«En una cazuela plana se pone agua, ajos y sal. Cuando hierve se le añade aceite crudo y sopas de pan muy finas o de pan llamado pistola. Ha de hervir media hora. Al final se le añade un huevo y se revuelve.»

Orio-azea / Berza condimentada con aceite.

Lapikoan ure. Irikin daiela. Bota azea garbitute eta txikertute, zenbat eta txikertuego, gozoago, eta gatza. Ordu pare baten irikiten aukin. Atera surtetik eta kendu ure. Gero pri-

jedu orioa berakatzagaz eta bota azeari.

«Este cocido era, y lo es aún, propio de los días de vigilia. Se echa la berza limpia y muy troceada en un puchero de agua hirviendo. Después de una coción de dos horas se le quita el agua y se le echa aceite frito con ajo».

Azea okelegaz / Berza condimentada con carne.

Orio-azea lez, baie ure ez bota. Aprobetxau (eg)iten da sopea (eg)iteko.

«De manera similar a lo anterior. Sólamente que el caldo de la coción no se desperdicia, y se usa para hacer luego una sopa».

Konijlora / Coliflor.

Lapikoan ure irikiten. Bota konijlora garbitute eta zatitute eta gatza. Ordu erdi barra (eg)inde da(g)o. Kendu ure, eta bota berari berakatzagaz prijidutako orioa. Lenago ez zan yaten konijlorik baserrietan.

«De manera similar al orio-azea. Requiere una cocción de media hora. Antes, hace 40/60 años, no se comía coliflor en los caseríos».

Baba zurie / Alubia blanca.

Babea ur otzetan imini lapikoan. Irikiten dauen orduen, atzeratu, eta ur otza bota bajatu daiten. Sartu txorixoa eta urdeie apur bat, eta irikin daiela. Atzenean sartu patatatxo bat edo bi.

«Se prepara de forma similar a la alubia roja con condimento de chorizo y tocino».

Bijiliko babazurie / Alubia blanca en día de vigilia.

Bardin egosten da, baie txorixoa eta urdeien ordez, kollara bat ocio. Egosten danean, berakatzagaz prijidutako orioa bota.

«Los días de abstinencia se preparaba, y se prepara aún, la alubia blanca con condimento de aceite que sustituye al tocino y chorizo. Antes de cocer se le echa aceite crudo y una vez cocido se le añade aceite frito con ajo. También se le añade durante la cocción pimientos rojos secos, piper txorixeruek».

Garbantzue-barbantzue / Cocido de garbanzos.

Auxe zan lenago, doméketako baxkarie. Besperan, imini garbantzue beratuten gatz apur bategaz. Okela barrie eta azur bet erosi. Egun berean, imini ure lapikoan. Garbitu garbantzuek, azurre ta okelea eta porru buru bat. Ur otza imini lapikoan eta bota dana lapikora. Irikin daiela ondo, geroago patata bat zatitute. Egosten danean kendu saldea.

Onegaz saldeagaz, sopea e(g)iten da; pistola sopea. Garban- = 680 =

ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO tzue azeagaz ateraten da maire. Eta bertan egosi dan okelea tomate (eg)inegaz.

«Este ha sido, y aún ahora lo es, aunque más raramente, la comida de los domingos. De víspera se pone el garbanzo a remojo, con sal. El día mismo se limpia en agua tanto el garbanzo como un trozo de carne, un hueso y una cabeza de puerro. Todo ello se echa a un puchero de agua. Más tarde se añade una patata pelada y troceada. Una vez cocido, se aparta el caldo que sirve para hacer una sopa con pan de pistola. El garbanzo cocido se sirve con berza. La carne que ha sido utilizada como condimento se sirve aparte con tomate hecho. En los caseríos esta carne nueva o comprada en carnicería es sustituída por carne de ave del corral doméstico».

Aquí tenemos otro cocido, al igual que el de alubia roja, del que derivan todos los platos de una comida: sopa, cocido y principio.

Baine-patatak / Patatas con judías verdes.

Lapikoan ure irikiten. Garbitu bainek eta erdibitu. Lapikora bota ta irikin deiela. Gatz apur bet. Geroago bota patatak. Egosten direnean bota ario prijidue.

«Se prepara de la misma manera que los puerros con patatas. Es un cocido de verano, desde agosto hasta octubre».

Iderpatatak / Patatas con guisantes.

Kazulan edo lapikoan, imini ure irikiten. Garbitu patatak eta fin-fin zatitu. Zuritu iderrak eta zatitu kipulle zuri bet. Urek irikiten dauenean, bota dana lapikora edo kazulara. Gatz apur bat. Tapau kazulia edo lapikoa. Ordu bete barru egosite da(g)oz. Aterákeran, orioa berakatzagaz prijidue bota.

«Las patatas se cortan en rodajas. Se pelan los guisantes y se trocea una cebolla. Todo ello una vez limpiado se cuece en puchero o cazuela durante una hora. Al final se le agrega aceite frito con ajos».

Patatak saltza berdean / Patatas en salsa verde.

Kazula baten imini orioa berakatzagaz. Txiker-txiker (eg)in perejile. Zuritu patatak eta garbitute geno, zatiek (eg)in, meetxo. Orioa prijiduten danean, bota perejile eta patatak kazulara. Ere(g)in. An bertan prijidu daitezala. Ure eukiten da beste lapiko baten gatzagaz irikiten. Bota urau kazulara eta tapau. Ordu erdi barru (eg)inde daoz.

«Se pone a freir aceite con ajos en una cazuela. Se echa en ésta, cuando el aceite hierve, perejil muy troceado y rodajas finas de patata. Se remueve y una vez frito se le agrega agua hirviendo. Necesita media hora de cocción».

La patata es un cultivo relativamente reciente en

Zeanuri. A primeros de siglo se sembraba un poco de patata en los bordes de las heredades, mune-ondoetan, y de tiernas se usaban como aditamento de guisos. El gran auge de la patata vino después de la última guerra, hacia los años cuarenta. En los cocidos que hemos descrito la patata aparece como complemento culinario. He oído comentar frecuentemente, entre la gente del pueblo que a medida que se ha intoducido el consumo de la patata, se ha dejado de comer castañas.

Airosa / Arroz.

Antes de la última guerra no se consumía mucho arroz. Sin embargo ya se conocía una sopa de arroz, arrosopea, que consistía en cocer el arroz en caldo de puerros, porruen zaldeagaz, airosa egosi.

También se conocía el arroz con patatas, patatak arrosagaz, o el arroz seco, arrosikue. Se cuece el arroz

y se le añade chorizo.

Paellea / Paella.

Actualmente en la mayoría de las casas y caseríos se hace paellea, paella de arroz. Este plato ha entrado en uso después de la guerra y ha venido a ser una comida de domingos y días festivos en sustitución de los garbanzos con berza.

Paelleak saldea bear dau ona. Orretarako ordu pare baten egosten imini zankarroi zati on bat, porrue ta zanaorie txikertute eta gatza. Ordu pare baten egosi. Cero kazula baten imini orioa eta bertan prijidu lenengo kipullia, tomatea, pi-

per gorriek eta txorixoa eta pernile txikertute edo olloaren barruzkiek. Cero kazulara bota airosa. Libre bategaz, seirentzat. Airosa tostetan danean, bota saldea. Ordu erdi egon daitela irikiten.

«Primeramente se hace un caldo con carne de zancarrón, puerros, zanahorias y sal. Requiere una cocción de un par de horas. Luego en una cazuela se echa aceite y se fríen cebolla, tomate, pimientos rojos, chorizo y jamón troceado o también entrañas de gallina. A esto se echa el arroz. Cuando éste comienza a dorarse se le añade el caldo preparado. Todo ello ha de hervir media hora».

En la actualidad se consume más arroz y pastas de fideo que antes. Actualmente se aprecia el arroz porque da mucho de sí, airosa ugerie da.

Okelea, carnes

La carne vacuna se prepara generalmente en forma de filetes que se fríen en aceite o se asan en la misma sarten o encima de la chapa. Antes se asaba la carne encima de una parrilla sobre brasas, txinger ganean. También se rebozan los filetes muy frecuentemente con pan rallado, ogi birrine, menos frecuentemente se rebozan con huevo batido.

LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA

A la carne que se compra en la carnicería las personas mayores de sesenta años le llaman okela barrie, carne nueva, en contraposición a arakie, carne vacuna proveniente de matanzas caseras. Vide pregunta 61. Esta carne se sazonaba con sal y se colgaba en sitio aireado. Esta cecina, zezine, para poder comerla sola, no en caso de condimento del cocido, requiere ser puesta a remojo de víspera. / Zezine gazie da. Orregai-

ti(k) besperan, beratu (eg)in bia(r) da, yateko.

Arraine peskea, pescados

El consumo de pescado fresco es más ocasional que el de la carne. En el pueblo no hay establecimiento de venta de pescado. En cambio hay actualmente dos carnicerías y un matadero municipal. El pescado fresco lo trae un vendedor ambulante, peskaderue, que hace notar su presencia por el toque de una corneta y vocea la mercancía. Se desplaza a los distintos barrios y aldeas.

Los pescados frescos más consumidos son: merluza, lebatza, besugo, atún, sardinas y anchoas. Mas raramente, lirios, lirioa, panchos, angulas, ángulek, chicharro, txitxarroa, congrio, kongrioa.

Lebatza / Merluza

Se prepara de dos maneras:

Lebatz prijidue / Merluza frita.

Se desescama, se limpia y se trocea quitándole las espinas. Adobado con harina blanca, urun zurie, huevo batido, arráutzetan, se fríe en aceite.

Lebatza saltzan / Merluza en salsa

Se corta en rodajas sin deshuesar, que se colocan en una cazuela plana, kazula azala, en una salsa que contiene aceite, harina y perejil. Se sirve con aditamentos de guisantes y patatas cocidas. Actualmente, también con espárragos de conserva. A las personas mayores les gusta la cabeza de la merluza.

Atune / Atún

Se come en verano. En una cazuela plana, en rodajas grandes en una salsa de tomate.

Sárdinek / Sardinas

Una vez destripadas, se fríen enteras en aceite. Hasta hace 30 años y desde primeros de siglo, la sardinera, sardinerea, recorría los caseríos voceando su mercancía. Por entonces se asaban las sardinas, también ahora a veces, a la parrilla sobre las brasas del fogón, parrillen, txinger ganean erreta. De vez en cuando, llegaba también a los caseríos el chicharro que, así mismo, se asaba a la parrilla echándole encima un poco de aceite.

Antxogak / Anchoas

En verano. Se fríen en aceite, abiertas, destripadas, y deshuesadas, adobadas con harina y huevo batido.

También se consumen simplemente destripadas al modo de las sardinas.

Besegue / Besugo.

Se consume sobre todo en invierno. Hasta hace poco, aunque no desde antiguo, era un plato propio de la noche de Navidad.

Una vez desescamado y limpiado, entero y haciéndole unos cortes en los lomos, se asa sobre brasas en una parrilla, echándole encima aceite durante el asado. Se sirve en aceite frito y, en la mesa, se le echa vinagre o limón.

Desde la década de los 70 y cada vez mas frecuentemente se consume el pescado congelado, peska otza. Es la merluza congelada la que goza de más estimación. Sin embargo, aún se observa cierta resistencia a este tipo de pescado que es considerado de menor calidad. Otros en cambio lo consideran tan bueno como el pescado fresco. Estos achacan a aquéllos el desconocer el modo de descongelarlo bien. Ure kendu bear yako ondo, konjelaueri / «Al congelado hay que quitarle bien el agua». Para este «secado» del pescado congelado se aplica la técnica de comprimirlo en el interior de un trapo limpio, al igual que se hacía antes, con el bacalao puesto al remojo. (Vide más adelante: Makallu zurie.

Makallaua / Bacalao.

El consumo de bacalao seco ha descendido grandemente en estos últimos diez-veinte años. Antes se consideraba el bacalao seco como comida de pobres / Makallaua, pobreen yana. Actualmente, es un artículo caro: txuletea bera baño karuegoa / más caro que la misma chuleta. En Mayo de 1978 el bacalao costaba, 325 ptas. el kilo. Este encarecimiento y la introducción de pescados congelados han influido mucho en su escaso consumo.

Sin embargo hasta hace pocos años ha gozado de un arraigo general, lo cual se patentiza en las muy variadas formas de prepararlo, según fueran los días y las ocasiones. Astegun eta bijilietako makallaua / Bacalao para días laborables y de abstinencia.

Besperan, beratuten imini, zatiek (eg)inde. Urrengo egunian, azurrek kendu eta ondo eskamau(sic). Cero, ur garbiten egosten imini, laratsuen, eta bitzek urtetan dauten orduen, irikin baño lenago, atera kazula batera eta ganeti(k) bota orlo gordine. «De víspera, troceado en fino, se pone a remojo. Al día siguiente se le quitan escamas y huesos, y se pone a cocer en agua nueva en el llar. Cuando comienza a espumar el agua, antes de que hierva, se saca a una cazuela y se les echa por encima aceite crudo.

Yayietako eta Gabonetako makallaua / Bacalao para días festivos y Navidad.

Besperan beratu. Egun berean, zatitu, eskamau (sic) eta garbitu. Urun apur bategaz zuritu zatiek eta oriotan prijidu, ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO buelta bi emonda. Atera kazulara. Sobretan dan oriotan,

prijidu kinpulle buru bet eta tomate bat. Apur bet (eg)iten danean, orduen pasadoretik pasau kazulara. Imiñi kazulia surten, eta ur apur bet bota bertara eta ere(g)in, ez daiten pegau. Ordu betean aukin surten olan. Olantxi iminten zan domeketan eta Gabonetan.

«Se pone a remojo de víspera. Al día siguiente, se trocea, se desescama y se limpia en agua. Se adoban los trozos con harina blanca y se fríen en aceite, dándoles dos vueltas. Se sacan los trozos a una cazuela. En el mismo aceite que ha quedado, se fríen una cabeza de cebolla y un tomate. Cuando éstos están un poco hechos se pasan por el pasador a la cazuela. Se pone la cazuela al fuego, se le añade un poco de agua y se remueve para que no se adhiera. Hay que tenerlo así, al fuego, durante una hora.

Makallau enea / Bacalao asado.

Beratu barik, arin (eg)itekoa. Edozein gizonek (sic) (eg)itekoa:

Makallauar kendu zatibet. Erre txinger ganean alderdi biétati(k). Atera ta bota uretara, ur otzetara. Igurdi bertan,

gatza kendu arte. Atera uretatik eta estutu sano, ur guztie bota ta sikitu arte. Apitz-apitz gelditu bear dau. Imini sartenean orioa ta berakatzak. Berakatzak prijitan direnean, bota makallaua sartenera eta ere(g)in sano. Ordu lauren bat bea(r) da (eg)iteko. Pudienteak arrutze bi naastuten eutsiezan. «Sin remojo previo, para prepararlo rápidamente.

Es comida que puede prepararla cualquier hombre (sic). Se corta un trozo y se asa sobre brasas por los dos lados. Se echa el trozo en agua fría y se frota hasta que se le quite la sal. Se saca y se comprime hasta quitarle toda el agua. El trozo tiene que quedar esponjoso. Se pone a hervir aceite con ajos en una sartén y cuando los ajos están fritos, se echa el bacalao y se remueve mucho. Se prepara en un cuarto de hora. Los pudientes le añadían un par de huevos».

Estaba destinada a ser una comida individual, amarretako, o una comida a deshora.

Makallau zurie / Bacalao en salsa blanca.

Besperan beratuten bota, zatiek (eg)inde. Urrengo egunian eskamea kendu ta ondo garbitu. Trapu garbi baten barruen ondo-ondo sikitu. Imini kazulan, berakatz askogaz orioa. Berakatzak érretan direnean, atera surteti(k) kazulia, eta orioa otzituten danean imini bertan, azalez gora, tajadak. Aukin su gitxitxoan, atzetxoan, irikin daien. Bitzek urtetan dautsenean, ere(g)in sano. Ez bota urik: erein da erein. Makallauak berak lodituten dau saltzea. Ordu betean (eg)iten da.

«Se pone el bacalao troceado a remojo ya de víspera. Al día siguiente se le quita las escamas y se limpia. Se secan los trozos comprimiéndolos en el interior de un trapo limpio. En una cazuela se pone aceite con abundantes ajos. Cuando se fríen éstos, se saca la cazuela del fuego y se deja enfriar el aceite. Una vez enfriado, se colocan en la cazuela, con la piel hacia arriba los trozos de bacalao y se pone la cazuela en fuego escaso, un poco retirado del fogón para que hierva. Cuando comienza a salir la espuma se agita la cazuela. No hay que echarle agua. A base de agitar rítmicamente la cazuela, el mismo bacalao engorda la salsa.

Dos platos obsoletos

Arbigerak / Retoños de nabo.

Au antziñako lapikokoa da. O(r)ain ezta egiten.

Naboari torea unen orduko batu pipilek, arbigerak. Pipile da Torea bera, zabaldu barik daoenean. Garbitu eta egosi gatzagaz lapikoan ordu bi. Gero atera eta ondo-ondo kendu ure. Imini sartenean urdei zati bat txiki-txiki (eg)inde. Bota daiela koipe guztie bertan, sartenean. Gero sartenekoa urdei ta

guzti lapikora bota eta naastu. Manien yaten zan.

«Es éste un cocido que ya no se come. Su preparación nos presenta la forma primitiva de los cocidos.

Antes de que los nabos rompieran en flor se recogían los retoños, pipilek. Se limpiaban y se cocían en puchero durante dos horas en agua y sal. Aparte, en una sartén, se ponía un trozo de tocino muy desmenuzado; una vez que habían echado toda la grasa, se vertía ésta en el puchero del cocido y se mezclaba. Se comía en el mes de Marzo».

Letxugia azukereagaz / Lechuga sazonada con azúcar.

Ude-uden errepollo ederrak egoten zirian. Artu erdiko errepolloa. Garbi-garbi eta txiki-txiki (eg)in. Bota orlo apur bet, binagrea eta azukerea. Aren saldes gozoa izaten zan eta edan (eg)iten zan. Auxe yaten zan uden, babak baño lenago. Baserri askotan: binagrea eta azukerea, ocio barik.

«Actualmente la lechuga se sazona con aceite, vinagre o limón y sal. Pero a primeros de siglo y aún más recientemente se sazonaba con aceite, vinagre y azúcar. El caldo, que era muy rico, se bebía. En muchos caseríos se sazonaba con vinagre y azúcar sólamente, sin aceite. Se comía en verano, antes del cocido de alubias».

Condimentación de las comidas ordinarias

En las descripciones anteriores se indica en cada caso el sistema de condimentación. A modo de resumen he aquí la evolución que se está operando en este punto. En la condimentación de los alimentos, en general, el aceite está sustituyendo a las grasas animales. No se usa la mantequilla, sino en muy contadas ocasiones y en platos especiales.

Hasta hace 60/40 años se utilizaba la grasa o manteca, koipia, o el sebo, sebos, provenientes de las matanzas caseras de cerdos, vacas y ovejas. Estas grasas se fundían, urtu, y metidas en tarros o vejigas secas, se colgaban del techo, para hacerlo inaccesible a ratones y animales domésticos. Con estas grasas se condimentaban generalmente los cocidos.

Incluso para freír huevos o carne se utilizaba la grasa, koipetan prijidu.

También las tostadas, tostadak, de los Carnavales, Karnabaletan, Ateste Egunian, se freían con grasa.

Actualmente, no se compra, como antaño, el sebo en las carnicerías. Los carniceros del pueblo lo venden fuera para usos industriales.

El chorizo y el tocino, urdeie, son condimentos insustituibles en ciertos cocidos como las alubias rojas. También para ciertos cocidos de patata se usa el chorizo. Pero las indicaciones dietéticas de los médicos han hecho que en muchos caseríos se desestime el engorde de cerdos para la matanza. Esta apreciación la he recibido de mis propios informantes: Oin medikuek galaso (eg)iten deutsie askori urdeie eta koipia. Ori dala ta leku guztietan ezta ilten txarrie. Y también: Medikuen aginduz erabilten da geio orioa.

Hace 60/40 años, el aceite como condimento de cocidos era generalmente algo exclusivo de los días de abstinencia y cuaresma.

La carne de vacuno aún se usa frecuentemente como condimento de determinados cocidos. Como ya se ha apuntado antes, esta carne no la compraban mas que aquellos que no tenían labranza, como eran los artesanos, comerciantes, etc. Los agricultores y pastores se provenían de carne mediante matanzas caseras. Por ello a la carne comprada en la carnicería de la plaza se la llama todavía okela barrie, carne fresca. Los que no han conocido aquel sistema de carne curada, arakie, la llaman simplemente okelea. Tampoco se usan, tanto como antes, huesos de cañada como condimento. Los carniceros del pueblo encuentran dificultades para vender este artículo.

Es el aceite, hoy en día, el condimento mas generalizado de cocidos y fritos. Y entre las diversas clases de aceites, los aceites de semilla se usan más que los de oliva.

Desde hace una década se están generalizando las tabletas de condimento concentrado que se venden en los comercios de alimentación.

L41. DIFERENCIA EN LAS COMIDAS

Número de comidas

Como ha quedado indicado en las preguntas 37, 38 y 39, es en verano cuando se acostumbra a tomar la merienda. El amarretako a media mañana o en su caso, un desayuno fuerte, sartenekoa, obedece a razones de trabajo que requiere esfuerzo fisico.

Horarios

Los domingos y sobre todo en las fiestas patronales, cuando acuden convidados se retrasa la comida del mediodía. Se espera a que todos estén presentes para dar comienzo.

La cena tiene, por lo general, un horario oscilante. En verano se retrasa con respecto al invierno. En algunos casos se hace una merienda-cena, merinda-afarie, a la conclusión de un trabajo, sobre todo si ha requerido la colaboración de vecinos, artesanos, etc.

La merienda-cena o simplemente una cena, afari bet, fuera de casa se estila sobre todo para celebrar acontecimientos de despedida de soltero, encuentro de amigos, etc.

Hoy se come fuera de casa muchas más veces que antes, por razones de relación de trabajo, de celebración de cualquier acontecimiento.

Hasta hace 25 años, cuando la ley canónica del ayuno eucarístico obligaba a comulgar en ayunas, hasta 1960 aproximadamente, las personas que acudían a misa mayor tomaban un desayuno, consistente en pan y chocolate o pan y queso o un huevo después de recibir la comunión que se impartía un cuarto de hora antes de comenzar la Misa Mayor en la Iglesia Parroquial.

A primeros de siglo, las familias que acudían de los barrios lejanos a la Misa Mayor en la Parroquia, traían una comida seca, maleta sikue. Después de Misa en la campa de la Iglesia Parroquial o en los pórticos, elexpean, comían de sus provisiones, para, a primera hora da la tarde, acudir a las Vísperas dominicales.

Hace 40/60 años y aún más recientemente, los hombres de los caseríos descendían por la tarde a la plaza y en las tabernas tomaban una colación de pan y vino. Los más pudientes le añadían higos secos. Era una práctica general. A esta merienda se le llamaba erraziñoa.

«Yarrotxo baten kuartillu bete ardau eta ogi zati bet, eta pudientetxoagoak iru-lau ikopaz. Gizonik geienak egiten eu-

rien».

Género de comidas

Los domingos y días festivos la comida del mediodía se diferencia en calidad, de las comidas de los días de labor.

El cocido ordinario es sustituído por una paella de arroz o macarrones.

Un principio de carne o pescado.

Un postre de cocina: flan, arroz con leche, mantecado. Café y licores.

Los días de gran festividad, como las fiestas patronales, se hace un banquete, banketa, y se sirven dos principios, uno de carne y otro de pescado, o dos variedades de carne. A este efecto se mata un cordero o cabrito, artxoa edo aumia, que se compra a los pasto- res y se engorda en los aledaños de la casa. Rara vez se prescinde de un primer plato de cocido o de paella. Asimismo, la sopa es muy estimada.

Son más recientes los entremeses, consistentes en anchoillas, aceitunas, incluso jamón y chorizo. En ocasiones también se toman mariscos.

Como postres: pastel, melocotón en almíbar o arroz con leche. Café de puchero y licores.

Hasta hace 15 o 20 años y aún ahora en muchas casas, una comida de domingo o de día de fiesta consistía en:

— una sopa de pan de pistola, pistola-sopea.

— cocido de garbanzo y berza, garbantzue eta azea.

— carne cocida con tomate, okela egosie tomateagaz, o carne guisada, zankarroia con patatas o guisantes.

Si la fiesta se destacaba, arean yairik izan ezkero yai izentadue, manzanas o peras asadas, o arroz con leche.

Sin embargo hace sesenta años en muchos caseríos se comía el cocido de alubia incluso los domingos.

A finales del siglo pasado y comienzos de éste en las fiestas de San Juan del barrio de Arzuaga, donde mis abuelos eran convidados anualmente, se comía invariablemente de esta comida festiva:

— ollo sopea ogiegaz, sopa de gallina con pan.

— barbantzue azeagaz, cocido de garbanzo con berza.

— olloa, gallina.

— okela gizedue, carne guisada.

— arrozkoletxe / latako melikotoia, arroz con leche / melocotón en almíbar.

— aguardientea, kaferik ez, anis, sin café.

Todos los comensales comían del mismo plato.

Un postre de días festivos que viene de antiguo y es corriente todavía es el arroz con leche, arrozkoletxe.

Kazu baten esnea egosten imini. Irikiten danean bota bertara kikera bete arros eta ere(g)in, pegan ez daiten. Irikin daiela geldirotxo, bor-bor barik. Ordu betegarrenean bota iru kollarakada azukera. Aukin beste ordu betean. Loditu egiten da, krematsu. Atera fuente azal batera eta bota ganetik kanela-autse. Otzean yaten da. Kanela palue danean, esnetan egosi.

«Se cuece la leche en una cazuela y cuando ha hervido se le añade una tacita de arroz y se remueve para que no se adhiera. Durante una hora tiene que hervir, sin ebullición. Se le añade tres cucharadas de azúcar y se mantiene el fuego otra hora hasta que tome cuerpo y se haga cremoso. Se saca a una fuente plana y se espolvorea con canela. Se come en frío. Antes se usaba más la canela en rama que se cocía con la leche».

I.42. ORDEN DE LOS PLATOS

Una comida ordinaria la inicia una sopa caliente. Le sigue el cocido de legumbres, verduras o tubércu- los. A continuación los fritos de carne o pescado o los guisados de carne. Al final los frutos frescos asados o secos, queso o postres elaborados. La leche sola o con café indica la conclusión de una comida.

En caso de tomar ensalada, (lechuga, tomate y cebolla), ésta abre la comida. La lechuga se toma también con las carnes. Los entremeses, que son algo extraordinario y muy reciente, se toman al principio de todo; pero ni alteran el orden ni suprimen la serie de platos.

I. 43. BEBIDAS EN LAS COMIDAS.

El consumo de vino, ardaua en las comidas, aún diarias, se ha generalizado. Los hombres lo toman solo, utsik, y las mujeres o solo o más generalmente rebajado con agua o con gaseosa.

Sin embargo este consumo del vino en las comidas es relativamente reciente. Comenzó a introducirse hace 40/50 años y actualmente el consumo diario del vino se ha generalizado. Zelan eztogu edango ba ardaua atetan saltzen dauskue eta...? «Pero cómo no vamos a beber vino, si nos vienen a venderlo a la misma puerta de casa» me decía una de mis informantes. Un vendedor ambulante de vinos, binoterue, recorre todos los caseríos del pueblo, casa por casa.

Generalmente se bebe vino tinto, ardau baltza, y menos veces el clarete, klaretea. El vino blanco, ardau zurie, se toma con galletas a media mañana como barauskarri, o con los aperitivos, anchoillas y aceitunas, antes de los banquetes en días de gran fiesta.

También se bebe vino en el amarretako o en la merienda cuando ésta se compone de carne frita, embutidos, huevos fritos, quesos, frutos secos, etc. Lo mismo cabe decir de la comida seca o maletea, caso de comer fuera de casa. Hoy en día el vino se ha convertido en un producto de consumo diario y ordinario, (Vide pregunta 82).

Hasta hace 40/50 años y en muchos casos hasta hace 20/30, en las comidas ordinarias solo se bebía agua de la fuente, itúrrikure.

Traer agua de la fuente era una actividad previa y obligatoria antes de cada comida y cena. Se usaba una jarra de barro, yarroa. Muy raramente el botijo, potixe. Incluso era preferible una cantimplora, kantine o una botella botillia. Potixen barruen zer dogun iñok ez daki, «nadie sabe lo que un botijo puede contener dentro», me decía un informante para explicar por qué no usaban el botijo.

Este quehacer de ir con la jarra a la fuente próxima, yarroagaz uretan iturrire, estaba encomendado a los niños, eskolúmiak y jóvenes. Era una práctica general que aún pervive, aunque actualmente los manantiales en los que había que guardar turno para tomar el agua han dejado de ser un lugar de encuentro cotidiano.

El agua de los manantiales, iturriko ure o también itúrrikure, es sustituida en muchos casos, por bebidas espumosas que contienen extractos de fruta, naranja o limón.

Los días de festividad se toma sidra embotellada o/ y algunos días del año, champán espumoso entre el plato de carne y los postres.

También los días festivos se ingiere una copa de licor, anís o coñac. Existe una costumbre muy extendida de agregar coñac al café que se toma en taza o de tomar el licor en la misma taza de café. El consumo del licor es más propio de los hombres. En los caseríos se toma más anís que coñac. Hace cuarenta años y anteriormente, no se consumía el licor denominado coñac.

La leche sola, con café o con malta se toma en mayor cantidad por la noche y al desayuno.

I.44. ORDEN DE COLOCACION EN LA MESA

Todos comen en la misma mesa. El padre, aité, ocupa siempre el mismo sitio preferente, maiburue. El hijo casado a la casa, etxera eskondue, ocupa ese lugar una vez fallecido o el padre o en ausencia de él. Normalmente los otros miembros de la familia, tíos o hijos, tienen cada cual su sitio aunque no siempre fijado. El lugar de la madre está más en función de atender a la cocina y servir a la mesa. De tenerlo fijado, lo tiene, no al lado, sino frente al del padre. La madre es la que cede su puesto en caso de haber nuevos comensales. Las abuelas en muchos casos, suelen comer en una banqueta pequeña, aurki txikerra, junto al fogón, besue, aunque los comensales estén en la mesa e incluso cuando en ésta hubiera sitio para ella.

Este orden ritual adquiere mayor relevancia en comidas festivas o de banquete. El padre ocupa su sitio de siempre, pero los convidados varones, tíos, primos, se colocan junto a él. Los jóvenes de la casa, se desplazan de la cabecera sentándose con otros invitados, konbideduek, de su edad. En estas ocasiones, la tendencia a agruparse en la mesa por sexos y por edades es más patente, aunque actualmente apunta un nuevo formalismo: no separar las parejas de matrimonios invitados.

Los niños pequeños, en caso de estar ocupada la mesa familiar, comen aparte en una mesa pequeña preparada para ellos.

En las casas donde vive un familiar que es sacerdote de edad, éste ocupa la presidencia y dirige la plegaria antes de comer. El padre de la familia se sienta a su lado. Pero cuando un sacerdote o religioso es convidado a la mesa, no se le cede la presidencia. El sacerdote ocupará el puesto de primer convidado.

Los criados, kriaduek, antes eran denominados también otseiñek y las criadas krídak o seintzaiñek -jovencitas que cuidan a los niños pequeños- se sientan junto a los hijos de su misma edad. Los obreros ocasionales, como el albañil o el carpintero que realizan trabajos en la casa, se sientan, en ocasiones, en la mesa con los tíos, hijos, etc.

Los mendigos, eskékoak, comían fuera de la mesa, junto a la puerta. Se les sirve la misma comida que a la familia. Actualmente han desaparecido los mendigos y más aún aquellos mendigos conocidos que tenían un recorrido periódico y fijo.

La mesa

Hasta hace 70 años la mesa de comer tenía generalmente dimensiones mucho más reducidas y era muy baja. Esta mesa, mai txikerra, actualmente se utiliza para otros usos dentro de casa y, en casos, es la mesa de los niños en días de gran concurrencia de invitados. Cuando era utilizada como mesa familiar servía de soporte para el plato común de donde comían todos los comensales. Estos se sentaban en los taburetes, aurki txikerrak, que servían para sentarse en torno al

fogón, besue. Era en el fogón donde el padre y la madre tenían un puesto fijo: Aiten yarlekue, amen yarlekue.

En el caso de recibir una visita en casa, sobre todo en invierno, alguno de los hijos tenía que ceder al visitante su lugar junto al fuego. Itxi etorri danari zure yarlekue. / «Deja tu sitio a...», era la fórmula de cortesía para recibir a alguien junto al fuego del hogar.

Un mueble que combina ambas funciones, sentarse junto al fuego y comer, es el txixillue que existe aún en algunos caseríos antiguos e incluso en algunas casas del casco urbano.

Actualmente la mesa de la cocina suele estar retirada contra una pared y en esta posición sirve para funciones varias como: hacer el planchado de ropa, preparar los alimentos, escribir cartas, realizar juegos caseros o tomar las colaciones individuales. En caso de necesidad, se saca, maie atera, al centro de la cocina. Los comensales se sientan en taburetes, aurkiek o en banco corrido, bankue, o en sillas.

I. 45. PLATO COMUN. PLATO INDIVIDUAL.

Actualmente cada uno come de su plato individual. Generalmente este plato, patela, es utilizado para todos los alimentos. Pero los días festivos y aún los laborables, en caso de haber algún invitado, se cambian los platos para los diversos alimentos. Se utilizan platos hondos, patel sakonak, para las sopas y cocidos, y platos llanos, patel azalak, para carnes y pescados. Para tomar los postres de cocina, arroz con leche, natilla, tarta, se usan siempre platos pequeños.

Hasta hace unos cincuenta años, la inmensa mayoría, erdi yaun batzuk ixin ezik, de no ser algunos con

pretensiones de señores, se comía del mismo plato. A este plato se le llamaba, olleru patela, plato de ollería, y era eperdi estue eta goi zabala / estrecho por la parte de abajo y ancho en los bordes. En cada cocina había 3 o 4 de estos platos y en ellos se servía al centro de la mesa pequeña y baja, tanto la sopa, como el cocido o el morokil. Las carnes así como los pescados se servían en la misma cazuela donde habían sido preparados.

El agua la bebían todos de la misma jarra, yarroa, y en el caso de que se bebiera vino, había un único vaso para todos. Era el padre el que servía el vino.

Actualmente se utiliza todavía el plato común para tomar la ensalada que es servida en una fuente de cristal o porcelana. Todos comen de él con un tenedor individual. Algo similar ocurre con la lechuga que acompaña a la carne.

I. 46.USO DE LA CUCHARA

La cuchara, kollarea, se utiliza en todas las comidas donde se sirven caldos, sopas o cocidos. También para tomar las sopas de pan con leche. Ciertos postres, arroz con leche, flan, pastel, natillas o melocotones en almibar o incluso manzanas o peras asadas, se toman con una cuchara pequeña, kutxarilla o kollara txikie. Esta cucharilla se utiliza para el café.

Tanto la cuchara como la cucharilla son de metal, acero inoxidable o alpaca, así el mango como el cuenco.

Hasta hace cuarenta años y aún después, el único cubierto de mesa los días de labor era la cuchara. El tenedor se utilizaba los domingos y festivos. El tocino o chorizo del cocido, que hacía de principio, se comía aplastado en el pan o en la borona.

Hasta la guerra de 1936 se conservó en los caseríos el uso de la cuchara de madera, egurrezko kollarea. Esta era de boj y se adquiría en las tiendas. Eran hondas y finas, sakonak eta arinek. Se dice que en esas cucharas, la comida muy caliente se templa mejor, arinego otzituten da yana orretiko kollaretan. La cuchara de madera se

usa todavía en la cocina para remover cocidos, guisos o salsas.

I. 47.ALIMENTOS SERVIDOS CON LOS DEDOS. USO DEL TENEDOR Y CUCHILLO.

Se comen con los dedos:

— Las carnes de aves y caza, y en general, las carnes adheridas a los huesos.

— Las cabezas de pescado, merluza, besugo.

— Los pescados pequeños, sardinas, anchoas, truchas.

— Las frutas frescas. A veces a éstas se les quita el pellejo, azala, con un cuchillo y con él se trocean antes de llevarlas a la boca.

— Los frutos secos, higos pasos, pasas, nueces, avellanas, castañas cocidas o asadas. El queso mismo se corta y trocea con cuchillo.

— Los embutidos crudos, txorixo gordine.

— Los huevos duros y los pasados por agua, que se sorben de la misma cáscara.

Y sobre todo, y siempre, el pan que además sirve como vehículo para degustar las salsas, para cargar la cuchara, para ayudar al tenedor y para limpiar o rebañar el plato.

El tenedor, tenedora, para la generalidad de los vecinos es un instrumento relativamente reciente. En épocas pasadas se utilizaban mucho más los dedos. Una anciana que falleció en 1927 y se resistía al uso del tenedor solía decir: Tenedorik onena, bost ortzekoa, el mejor tenedor el de cinco púas. Se refería a los cinco dedos de la mano. Actualmente, su uso se ha generalizado para comer la carne en filetes o los pescados. Ultimamente se está introduciendo el tenedor pequeño, tenedor txikie, para ciertos postres. Pero no es general su uso.

I.48. PREPARACION Y CONSERVA DE HUEVOS

Los huevos se toman de diversas maneras:

— Pasados por agua: sometiéndolos a un pequeño hervor en agua. Cuando esta operación tiene lugar por la mañana, se introduce el huevo en el mismo puchero del cocido que está puesto al fuego. Este tiempo de hervor se calculaba por el rezo de un credo. Antes de sorberlo se le echa un poco de sal. Para sorber el huevo, surrut artu, se horada su punto más estrecho y una vez sorbido se vacía mediante un mango de cuchara o con la cucharilla. Sobre todo son las personas mayores o los enfermos de estómago delicado los que recurren a este alimento.

— Asados: Un modo tradicional de preparar los huevos consistía en colocarlos al rescoldo del fuego del hogar. Cuando el huevo comenzaba a exudar, izerdie botaten, se retiraba y se sorbía. Se utilizaba este modo de preparación tanto en casa como en el monte.

— Cocidos: Manteniéndolos un tiempo en agua hirviendo, hasta que se endurezcan. Luego se enfrían en agua para que se les quite mejor la cáscara. Se utilizan para comidas fuera de casa o para agregarlos troceados a las ensaladas, a la paella una vez hecha, o a la merluza en salsa.

— Fritos: Generalmente en aceite con ajo. Antiguamente, y aún ahora en algunas casas, se freían con manteca o con tocino. Sartenekoa, en los caseríos consistía, generalmente, en un huevo frito con tocino.

— En tortilla de patatas o actualmente de espárragos o de setas.

— En tortilla francesa: huevos batidos y fritos.

También se usa el huevo como ingrediente de la sopa de ajo, echándolo en ella abierto y sin cocer.

— En la confección de postres de cocina: tartas, natillas, etc.

En algunos caseríos después de la hornada de pan y estando el pan aún caliente se le daba por encima un baño de yema de huevo batido.

Conserva de huevos

En el período posterior a la guerra última se hacía una conserva de huevos introduciéndolos frescos en un recipiente de barro, lurrezko lapikoa, que contenía cal blanda, letxadea. Esta conserva era válida para el período de un año. Pero la extracción era dificultosa ya que los huevos se rompían fácilmente.

Se decía también que se conservaban bien entre trigo. Esto obedecía probablemente al paralelismo con la conserva tradicional de quesos entre el grano de trigo.

Pero ni antes ni después de este período de la postguerra se ha estilado la conserva de huevos a largo plazo. Actualmente se conservan durante algún período de tiempo, en el frigorífico cuyo uso se ha generalizado.

En los caseríos, los huevos del corral casero se consumen en casa y rara vez son vendidos. Antes era un medio de pago de los productos, sobre todo alimenticios, que compraban en las tiendas. Los huevos de caserío tienen más estima que los de granja que se venden en los comercios.

Se consume mucho huevo, tanto antes como ahora.

Para el transporte de huevos se usaba hasta hace unos años una cestilla de alambre de vientre abombado y cuello más estrecho que la boca, con una asa cimera también de alambre. Pero comúnmente se transportaban los huevos en un pañuelo grande cuyas puntas se anudaban. Actualmente se usan unos cestillos de plástico que aprisionan los huevos en huecos moldeados.

I. 49. PLEGARIAS EN LAS COMIDAS.

Antes de cada comida familiar se hace una plegaria que, por lo general, consiste en la recitación de tres oraciones cristianas que forman, por costumbre, una unidad: Aite guita, Agur María eta Aintza. / Padre nuestro, Ave María y Gloria.

Al conjunto de estas tres oraciones le denominan los más ancianos Pater noster bat, / un Pater noster; y todavía algunos recitan en latín la última de ellas, Gloria Patri et Filio...

En contadas casas estas oraciones están precedidas de una fórmula de bendición. La más común dice así: Bedeinkatua izan deitela mai onetan yaten dogun yanarie. / «Sea bendecida la comida que tomamos en esta mesa». A las plegarias antes enunciadas le sigue, en tales casos, esta otra fórmula final: Mai onetan batuten garenok, zeruko maien batu gaitezala. «Los que nos hemos reunido en esta mesa, nos reunamos en la mesa del cielo».

En algunas familias, más antes que actualmente, se recuerda a los difuntos de la casa con un nuevo Pater noster que se recita después de la bendición de la mesa. Esta oración por los difuntos se hace, sobre todo, cuando ha habido un fallecimiento reciente en la casa o cuando, ese día, la campana de la iglesia ha anunciado el fallecimiento de un vecino.

En la mayoría de las casas esta plegaria antes de la comida tiene una significación especial en la cena de la Noche Buena, Gabon gaubeko afane, que es precedida o seguida por un conjunto de plegarias denominadas el Rosario, Errosarioa, recordando a los familiares o antepasados fallecidos.

La plegaria de bendición de la mesa, maie bedeinketu, es tarea del padre, que generalmene la hace por indicación de la madre. Cuando entre los comensales se encuentra un sacerdote o religioso se le pide que haga él esta bendición.

En ocasiones esta tarea se encomienda al hijo o hija pequeña que ha aprendido a recitar las oraciones. Después de que el niño ha terminado la encomienda, los comensales le felicitan por su buen hacer.

Cuando se come en solitario es costumbre signarse antes con el signo de la cruz, Aitiaren egin.

I. 50. LAS COMIDAS EN DIAS DE AYUNO YABSTINENCIA

Días de ayuno. Barau egunek

Actualmente son sólamente dos los días de ayuno, barau-egune, a lo largo del año, el Miércoles de Ceniza, Autsegune y el Viernes Santo, Banku Kurutzeko.

Pero en una época anterior, hace 60/40 años, eran días de ayuno además de los citados:

— El día anterior a Navidad, Gabon besperea.

Este ayuno se desplazó después, durante algún tiempo, al sábado anterior a la Navidad. Los más ancianos recuerdan como día de ayuno el día mismo de Navidad, 24 de diciembre, Gabon Egune bera, cuya cena era la única comida del día. La composición de la cena tradicional de Navidad, por la ausencia de grasas y carnes, recuerda una cena de vigilia, bigilie, término con el que se designa la abstinencia de carne.

— La víspera de la Asunción de Ntra. Sra., el 15 de Agosto, Andra Mari besperea.

Durante algún tiempo y antes de la actual reglamentación canónica, este ayuno se trasladó a la víspera de la Inmaculada, 8 de Diciembre, Kontzeziño besperea.

— Los viernes de Cuaresma, Garizumeko barikuek.

Ahora como antes, los días de ayuno o de abstinencia suelen ser anunciados en la Iglesia en las misas del domingo anterior.

Los obligados por la ley del ayuno son los menos, a causa de las dispensas por razones de edad, trabajo, etc. Los que lo cumplen lo hacen con gran rigor. Consiste el ayuno en una colación de líquido por la mañana y otra por la noche. Al mediodía se hace una comida normal.

Hace 40/60 años, un día de ayuno se tomaba: Al desayuno: una onza de chocolate con pan. Al mediodía: Cocido de alubia blanca y bacalao. A la cena: Patatas con puerros y leche, en cantidad algo inferior a los día normales.

La norma que presidía las comidas de ayuno era: No se pueden tomar más de dos cosas en cada comida, / Yateko bakotxean, gauza bi, ez geio.

Abstinencia de carnes, Bigili egune

Actualmente son días de abstinencia todos los viernes del año. Pero puede ser permutada esta práctica por la limosna o por otras acciones. Por ello no tiene carácter de obligación. La abstinencia de carne se cumple con mayor rigor los viernes de cuaresma. De todos modos, es el viernes el día de la semana en el que más se consume pescado como segundo plato.

Dentro de casa es la madre la que se encarga de hacer cumplir las abstinencias y recordar los ayunos. Los jóvenes, casados o solteros, en general, dan poca importancia a estas prácticas, sobre todo a la abstinencia, y muestran incluso desafección por ellas.

En otra época, el día de vigilia tenía gran incidencia en la condimentación de las comidas. Ahora esta incidencia es menor y se reduce a sustituir la carne por pescado o un plato confeccionado con huevos.

Los manjares tradicionales de vigilia han sido:

Orio-azea, berza cocida condimentada con aceite.

Baba-zuñe, alubia blanca condimentada con aceite, al que se le añadía un trozo de sardina vieja o gallega, sardine zar zatitxo bategaz.

Makallaua, bacalao.

Sardinek, sardinas asadas.

I. 51. DIAS DE MANJARES ESPECIALES

Cena de Navidad. Gabon gaubian

Esta cena aparece con una composición muy fijada, aunque actualmente su antigua ritualización comienza a alejarse hacia el recuerdo. Hasta hace muy pocos años, y aún ahora en muchas casas, la cena de Navidad consiste en:

Koniflora, coliflor cocida y condimentada con aceite. Besegue, besugo asado a la patilla. Konpota, compota de peras, Intxaursaltzea, salsa de nueces.

Hace 60/40 años la cena de Navidad consistía en:

Orio azea, berza. Txitxarroa edo makallaua, chicharro o bacalao. Konpota edo sagar erreak, compota o manzanas asadas. Intxaursaltzea, salsa de nueces.

En la cena de Navidad era algo obligado el vino. A la jarra de vino se echaba, y aún se le echa, una manzana asada y caliente, sagar errea, o también una rebanada de pan tostado, ogi errea.

Todavía la cena de Navidad contiene básicamente estos elementos tradicionales. Sin embargo, como hemos apuntado, se están introduciendo en ella carnes, mariscos, o merluza; aparte del turrón, que ya comenzó a introducirse hace 40 años. Asimismo es corriente tomar champán y pastel, licores dulces o secos. Aquella cena fijada bajo el molde de un día de vigilia está derivando rápidamente hacia un banquete.

En algunas familias se toma un plato de caracoles en salsa picante. Pero esta práctica ni es general, ni los viejos la recuerdan como propia de Navidad.

Konpota: Imini ure kasulan eta bertan negu-madariek garbitute eta lau zati (eg)inde. Okaranpasak, maspasak eta azukerea. Batzuk sagarra be bai. Ordu bien ondo-ondo egosi eta gero otzitu deitela.

«La compota era el postre común de la cena de Navidad y aún sigue siéndolo.

Se cuecen en una cazuela peras de invierno troceadas longitudinalmente en cuatro partes. Se le agregan ciruelas, uvas o higos pasos y azúcar. También añaden algunos manzana troceada. Se cuece durante dos horas. Se come en frío».

Intxúr-saltzea / Salsa de nueces: Este postre ha estado siempre vinculado a la cena de Gabon, pero su preparación no es tradición de todas las familias; es más frecuente en los caseríos que en las casas urbanas del pueblo. (Vide: pregunta I-68).

— Apurtu intxurrek porra bategaz eta intxur-kañak aparte imini patel baten. Gero botille bategaz ool baten ganean, edo maiganean, iio intxur kañak birrin-birrin (eg)in arte, orioak urten arte.

— Makallau zatitxo bat, besperan beratuten botatakoa egosten imini. Ur órretan, makallau zatie kendute gero, egosi intxur birrinduek, lurrezko kazula baten. Intxur apurtueri, kazulara bota aurretik, ogi birrine naastau (base-

rriko ogie). Bein kazulara bota ezkero bota ezukerea ugeri. Erein da erein egurrezko kollareagaz. Irikinego ta gozoago. Ordu erdi bear dau. Gero atzeratu, eta telea (eg)iten yako bellegi-bellegie. = 689 =

LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA — Auxe da lenegoko usadio zaarra. Aundikiek, aberaskiek, egosten dauela-(dagola), arrutze gorringoa botaten el eutzien, kolorea emoteko; pobreak ostera, artomami-birrine.

Makallau-uren ordez, esneagaz be (eg)iten da, bardin. Esneari gatzgarautxo batzuk botaten yakoz. Bai esneari ta bai makallau-ureri be, ogi kuskur bet botaten yako eta ondo egosi deitela.

— Auxe zan Gabónetako «turroia». Umiak apurtuten euriezan intxurrek eta kañak apartau. Onexeri emoten yakon inportantzirik aundiena. Gu bai pozik orretárako! Gero, oin 50-60 urte, turroia ekarten zan Bilbotik iñoz. A errelikien moduen gordetan zan. (Vitoria Artetxe. Kamiñokoa. 1980).

— «Se rompen las nueces con una porra o martillo y se apartan los gajos a un plato. Luego, sobre una tabla o sobre la mesa de madera, estos gajos de nuez son molidos, hasta que desprendan el aceite, sirviéndose para ésto de una botella a modo de rodillo.

— Se cuece un trocito de bacalao seco que, de víspera, estaba puesto a remojo. Una vez retirado el trozo de bacalao, se cuece la nuez molida en ese caldo que ha sido vertido a una cazuela de barro. Pero antes de ésto, se agrega miga de pan casero a los gajos desmenuzados. Vertido todo ello a la cazuela, se le añade abundante azúcar, removiendo todo con cuchara de palo. Ha de estar cociendo durante media hora.

Cuanto mejor cocida es más sabrosa la salsa. Luego se retira del fuego y se le forma una especie de nata muy amarilla.

— Esta es la antigua costumbre. Los pudientes, los «riquillos» durante la cocción le agregaban yema de huevo, para darle color; los pobres en cambio, (para lo mismo) le echaban migas de borona.

— También se emplea leche en lugar de caldo de bacalao. En este caso se le añaden a la leche unos granitos de sal. Bien se emplee leche, o bien caldo de bacalao se le echa siempre un currusco de pan.

(Lo importante es) que quede bien cocida.

— Este era el turrón de Navidad. Era tarea de los niños romper las nueces y apartar los gajos y esta tarea era magnificada. ¡Qué contentos nos prestábamos para esto!. Mas tarde, hace 50/60 años, algún año se traía de Bilbao el turrón. Aquello se guardaba como si fuera «una reliquia». (V. Artetxe).

Carnavales. Ateste egunetan-karnabaletan.

Tostadak, tostadas: En todas las casas, sin excepción, se hacen tostadas el domingo y los días de carnaval. También se consumen tostadas en las fiestas de Navidad y el día de Candelas, el 2 de Febrero.

Las tostadas son de dos clases: fotezkoak, de pan y aiezkoak, de papilla de harina. Antes se comían más las tostadas de pan.

Foteskoak. Goxean, ogi zatiek (eg)in. Imini esnea egozten azukereagaz eta kanela-paluegaz. Irikiten dauenenean atera ta, bota fotezko satiek esnetara aldien bat eta atera kazula azal batera. Esnez asetute egoten dire. Cero egurdien: surten, su aundien imini sartena orioagaz, atxine koipiagaz. Aldien bat edo bi prijidu bertan, buelta bi emonda. Atera eta ganerit azukerea bota.

«Tostadas de pan. Por la mañana se cortan rebanadas de pan. Se cuece leche con azúcar y canela en rama. Una vez que hierva se echan las rebanadas de pan a la leche y empapadas se colocan en una fuente. Al mediodía se frien en sarten, a gran fuego, en aceite, antiguamente en manteca, y se les espolvorea con azucar.

Aiezkoak. Goxean imini esnea egozten azukerea eta kanelagaz. Aparte, bota iru kollarakada urun esne otzetara, iribiatu ondo eta bota iikiten dagon esneari. Dana irikiten aukin ordu lauren baten. Cero atera ta, bota

fuente azal batera eta otzitu deitela ondo. Gogortu (eg)iten da. Eguerdien: zatitu aie kuadrutxoak eta oriotan

prijidu eta bota ganetik azukerea.

«Tostadas de harina. Se hacen de manera similar a las de pan. Pero en lugar de éste se obtiene primeramene una papilla batiendo tres cucharadas de harina en leche fría que se agrega a la leche hervida con azúcar y canela. Después de una cocción de un cuarto de hora se vierte la papilla en una fuente plana y se deja enfriar para que se solidifique. Luego se parte esa masa en cuadrados con un cuchillo y se fríen en aceite, espolvoreándolas luego con azucar.

Txarriankak, patas de cerdo. Hace 60/40 años,

Ateste egune o día de Carnaval por antonomasia era el martes víspera del miércoles de ceniza, Autxegune. En la cena de ese día se comían patas y orejas

de cerdo, txarriankak eta txarribelarriek. Era este uno de los pocos días del año en que se bebía vino.

También se llamaba ateste al domingo y lunes anteriores a este día.

Txitxi-burruntzi

El domingo anterior al domingo de carnaval tiene lugar una excursión al monte, kanpora martxo. Se hace fuego campestre y en una varilla de avellano se asan tocino y/o chorizo. A esta merienda se le llama txitxi-burruntzi que literalmente quiere decir «carne en asador».

Por Pascua. Paskoetan

En las fiestas que caen en primavera como la Pascua, San José, San Josetan, San Isidro, San Isidroetan, se come cordero, artxoa, asado y con lechuga. El día de la Pascua se hacían y aún se hacen, unos panecillos de tres puntas en los que antes de la cocción se introducen uno o dos huevos enteros

y con la cáscara. Este panecillo llamado morrokotea o también mokotza, lo regalaban el día de Pascua los padrinos a sus ahijados. Pesan una media libra aproximadamente. La vigencia de este regalo va a la par con la fabricación del pan casero. (Cfr. pregunta I.52.). I. 52. FABRICACION DEL PAN CASERO. ETXEKO OGIE Aún hoy en día se fabrica pan en algunas casas, aunque no en todas ni con la regularidad de antes. Hay casas que lo hacen cada semana. Otras cada quince días y otras ocasionalmente, en Navidad, fiestas patronales... La mayoría de las mujeres de más de 50 años saben hacer pan. Con ocasión de un mitin político se fabricaron recientemente varios centenares de panes caseros en las diversas casas del pueblo, para venderlo como producto típico en el lugar de la concentración. (Alderdi Eguna de 1979). En algunas casas del casco urbano y aún de los mismos caseríos se hace una unidad de pan casero en el horno de la cocina económica, txapako laban, o más recientemente, en el horno de las modernas cocinas eléctricas. Hace 40/60 años, hacer la hornada de pan, errarle egin, era una actividad semanal inexcusable. Casi to- das las casas tenían horno, labea, que era generalmente una construcción complementaria de la casa. En el desaparecido vecindario de Alkiber o Arrikibar que constaba de siete casas, había cinco hornos para pan, hasta 1970. En el pequeño auxune de Lexea o Leizeaga, que tenía 3 casas, habitadas por el propietario y dos inqui- linos, había un único horno un poco mayor que el normal. A cada casa rotativamente le correspondía hacer el fuego semanal en el horno, labasue. Una vez preparado el horno, las tres casas llevaban sus panes a cocerlos en el horno común. Esto era hace 60 años. El pan casero semanal comenzó a declinar hacia 1930. Por estas fechas ya surgieron industrias panaderas que comercializaban el pan a las tiendas e incluso a los barrios que tenían acceso por carretera.' Después de la guerra de 1936-39 y debido a la crisis de alimentos, se recuperó la fabricación de pan en todas las casas y se repararon los hornos. Actualmente, el pan es servido a todos los barrios y tiendas, excepto los domingos, por dos panaderías situadas fuera del pueblo. El pan, ogie, se hace con harina de trigo, gariurune. El trigo comenzó a dejar de sembrarse en Zeanuri

hacia 1960. Las últimas siembras se remontan a 1971. Actualmente, la harina para hacer pan se compra a los mismos panaderos. Esta harina se vende ya cernida, eralgite. Antes, cuando era fruto de cosecha propia, laborea, se llevaba el trigo al molinero para moler- 10.2 La harina molida se cernía, eralgi, mediante un cedazo, baja. Se utilizaban en las casas dos tipos de cedazo. Uno más tupido, zarratu-zarratue, que daba harina blanca fina, urun zuri fin fine, con la que se amasaba propiamente el pan. Otro cedazo menos tupido, agiritxoagoa, daba una harina más oscura por su conteni- do de salvado, saje. A esta harina y al pan que se amasa con ella se le llama tremesa, pan integral. Este pan, más rico, se comía en fresco, ya que se secaba más rápidamente. La harina se cernía en la artesa, azpilja, deslizando el cedazo sobre un listón de quita y pon que atravesa- ba aquella de extremo a extremo. El horno. Utensilios y combustible. Para trabajar en el horno casero se utilizan: Urkullue, palo en forma de horquilla de 1.60/1.80 m. de longitud que sirve para introducir el combustible, errekde y removerlo dentro del horno. Labaparea, pala de horno, consistente en un palo de fresno, lexarra, o aliso, altza, de 1.80 m. aproximadamene, en el que se incrusta y clava una pala plana y circular de hierro forjado de unos 40 cm. de diámetro. Esta pala se utiliza para introducir y sacar los panes del horno. En algunas casas, para introducir los panes al horno se usa una pala de proporciones similares pero toda ella de madera de haya o castaño. Antes de colocar en ella los panes sin cocer se espolvorea la pala con harina. Benakea, palo de 1.80 m. aprox. que lleva incrustado en su extremo una azadilla de hierro forjado en forma de gancho. Sirve para recoger y apilar las brasas, una vez que el horno está a punto. Ipizkie, escoba para limpiar la base del horno, una vez que se han apilado las brasas. Consiste en un palo de fresno o aliso de 1.80 m. al que se le ata en un extremo un manojo de helechos. Este escobón se mo- ja, antes y después de cada pasada por el horno, en un balde de agua. Este manojo de helecho se renueva para cada hornada. Para confeccionar esta escoba también se utilizan trapos viejos. A este uso hace referencia el dicho iró-

' La fabricación de pan para la venta no es algo nuevo en Zeanuri. El Dic. Geográfico Histórico (1802) dice que en Zeanuri había en esa época 2 tahonas. A primeros de siglo en el molino de Errotabarri se fabricaba pan para la venta.

2 Cfr. mi trabajo: «Industrias tradicionales en Zeanuri. Molinos harineros» en ETNIKER-BIZKAIA, n.° 4. Bilbao 1979, pp. 20- 57.

ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO

691

LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA nico: Orreik frakok labako ipizkitzet be eztaurie balio, / «esos pantalones no valen (de puro viejos) ni para (hacer) el escobón del horno».

El combustible. Labako errekie

El combustible tradicional ha sido la argoma, otea. También se utilizan las ramas delgadas, abarrak, de haya u otros árboles.

El acarreo del combustible ha sido una labor propia de los hombres. Cuando los carboneros, iketzginek, se dedicaban a hacer carbón vegetal, primeramente podaban, iñusi, las ramas delgadas. Ir al monte a acarrear este combustible se denominaba: errekiten yoan. Hace 50 anos, una carretada de ramaje, burkadea, se compraba por 5 ptas. El que compraba tenía que hacer el haz, kargillea, que era un brazal de ramos, besokadea, atado con mimbre, mimena.

En cada hornada se consumían un par de haces, kargille pare bat.

Se prefiere el combustible ligero que haga un fuego rápido, de mucha llama y poca brasa.

Ultimamente, se utilizaban también ramas de pino, piñue.

El fuego del horno. Labasue

El horno se enciende una vez que se han moldeado los panes y han sido puestos al calor para que fermenten. Labea ogiegaz batera etorri bea(r) dau. Ogie bizkor badator, labea be bizkor. Baie ogiek estau etxoten. / «El pan y el horno tienen que venir a la par. Si el pan viene pronto, esto es, si fermenta con rapidez, hay que acelerar el calentamiento del horno. El pan no puede esperar al horno».

Una vez que prende en la boca del horno un pequeño fuego hecho con puntas de rama, abar meeak, se agrega una carga de combustible. Cuando el fuego se ha agrandado, se remueve el combustible de un lado al otro del horno para que todo él adquiera un calor vivo por el contacto de llamas y brasas. Para esta operación se valen del urkullue. El horno está a punto cuando toda su bóveda de ladrillo ha adquirido un color blanco, labea zuri.

En este punto se recogen las brasas mediante la azadilla, benakea, y se limpia la base del horno sirviéndose del escobón de helecho, mojado, ipizkie.

Las brasas recogidas se amontonan a ambos lados de la boca del horno, en su parte interior. Estas brasas amontonadas tienen un efecto regulador. En el caso de querer dar más calor al horno, se agitan las brasas y se le agrega leña delgada, abar meeak. Si se quiere reducir el calor se cubren las brasas con ladrillos ciegos.

Antes de introducir los panes propiamente dichos, se hace una cocción experimental con panecillos delgados, pamitxek. Según cómo salga esta cocción se procede a avivar o amortiguar el rescoldo de las brasas recogidas en la boca del horno.

I. 54.LEVADURA PARA LA FERMENTACION. LA

BADURIA

Actualmente, la levadura se compra a los panaderos. Pero hace 40/60 años, y aún más recientemente, se fabricaba en casa:

Artopile egiten zan eta yagite egoanean, labara sartu orduko, erdi-erditi(k) eskutxo bete ateraten yakon. Eskudatxo au batu (eg)iten zan edo ikórrien, uden, edo nabórrien, neguen, eta azpilen gorde urrengo barikurarte. Bariku gaubian, ur apur bat epeldu eta bertan urtu arto moltzo ori. Para bete urun zuri naastu eta bola bat (eg)iten zan. Bola oneri kurutze bat (eg)iten yakon esku-ertzagaz. Eunezko tra-

pu baten batu eta azpilen gorde, mantapean, urrungo egunerarte. Urrungo egunean astin-astin egote(n) zan. Oneri geitute(n) yakon «labaduria esarri». Besperako bearra ixiten zan.

«Al pan de maiz, una vez fermentado y antes de meterlo en el horno, de su mismo interior se le extraía un trozo. Este trozo se envolvía en una hoja de higuera, de nabo o de berza y se guardaba envuelto en trapos hasta el viernes siguiente. El viernes por la noche se templaba un poco de agua y en él se diluía este trozo agregándole una palada de harina blanca. Se hacía una bola, a la que se le marcaba con el borde de la mano una cruz. Esta bola se envolvía en un trapo de lino y recubierto de una manta se dejaba en la artesa hasta el día siguiente. Al día siguiente solía estar esponjosa. Esta labor se hacía de víspera y se le denominaba asentar la levadura».

Es opinión general que aquella levadura era mejor que la actual que se compra en las panaderías.

I. 55.AMASADO DEL PAN.

La operación del amasado se hace siempre en la cocina con el fuego encendido. La artesa, azpilia, es .el mueble propio para esta acción. Es una arca cuadrilonga en forma de tronco de pirámide invertido y con tapa abatible. Están construídas con madera, generalmente de castaño. En su forma más simple, y quizás más primitiva, esta arca se sostiene sobre un armazón de cuatro patas gruesas con travesaño. En su forma más compleja esta parte inferior del mueble, azpilerea, se convierte en un armario bajo con puertecillas.

Los utensilios propios de la artesa son:

Arraskea, rascador de metal para limpiar el interior de la artesa de los restos del amasado. También se utiliza con el mismo fin una cuchara de metal.

011a lumek, escobilla hecha con plumas largas de gallina. Sirve para apurar la limpieza de la artesa antes de proceder al amasado.

ENCUESTAS ETNOGRÁFICAS DE CAMPO

Erdiko ola, listón que se coloca en las muescas que tiene la artesa en sus bordes superiores y atraviesa en suspensión la artesa en su sección más larga. Sobre este listón se desliza el cedazo, baie, para cernir, eralgi, la harina antes del amasado.

Lebadure-maseari kasku bi kentzen jakoz; bata tremesarentzat eta bestea artoarentzat.

Berotuten imini ure surten galdaillean, azunbre bi tertzio eta bota bertara gatza eta ere(g)in, ondo urtu arte. Epelduten danean, atera kasu bete ur, eta bestea surten itxi, geio berotuten. Urune zabal-zabal imini azpilen; erdien labaduria ur epelegaz ondo igurdi, urtu daiten.

Urtuala bota urune eta ur epela geroago ta beroago, beardan beste. Bueltak eta bueltak emon maseari eskuekaz eta igurdi ondo, dana. Egiten dan masea ez deitela ez bigunegi egon, eta orretarako urune nahaztu; ez gogorregi, eta orretarako ur beroa bota. Ondo-ondo amasaute dagonean masa guztie borobil-borobil imini eta ondo batu eunezko ixeran eta mantakaz tapau. Egon daitela bero-berotan azpilen ordu bekan.

«De la levadura se apartan dos porciones, uno para el pan integral y otro para el pan de maiz. Todo el resto es para el pan.

Se calienta agua en la caldera al fuego y se le agrega una taza de sal que se remueve bien para que se diluya. Se extrae un cazo de agua templada y se diluye con ella la levadura en medio de la harina que se ha extendido en la artesa. A medida que se diluye la levadura se agrega harina y agua cada vez más caliente, procurando por la combinación de ambas que la masa no esté ni demasiado blanda ni demasiado dura. Cuando toda la harina se ha amasado bien, se recoge la masa y se envuelve en un lienzo de lino tapándola con una manta. Se le deja reposar durante una hora en la artesa.

De manera similar se amasa el pan integral, tremesa, y el pan de maíz, artoak artopile. Pero la masa de harina de maíz no se cubre con manta.»

Moldeado del pan. Ogiek moldau.

Al cabo de una hora se da forma a los panes. Se corta con un cuchillo un trozo de masa. Sobre el fondo de la artesa, que se espolvorea con harina, se amasa de nuevo ese trozo con las dos manos y se le da forma, redonda generalmente. En algunas casas, al pan ya moldeado se le hacen cinco cortes superficiales con cuchillo en forma de pentágono o cortes transversales y horizontales, cruzados y una incisión en el centro con la punta plana del cuchillo. En otras casas no se le hacen estos cortes.

Una vez moldeados, en algunas casas se colocan los panes en una mesa cubierta de mantas. Los panes se cubren asimismo con mantas por encima y, en invierno, se acerca esta mesa, al calor del hogar que está encendido.

Aquí permanecen los panes hasta que fermenten bien. A esta acción se le denomina ogiek-yagi. Yagiteko, baserri askotan, ogiek oira sartzen euriezan. Ori len. / En muchos caseríos, metían los panes en la cama para que fermentaran. Esto era antiguamente.

De cualquier manera, siempre se tiene gran cuidado para que la masa y los panes moldeados no se enfríen.

A este respecto se dice: Umiak eta ogiek beroa bear daurie / «Los niños y los panes necesitan de calor».

También es creencia popular que las manos calientes son más idóneas para amasar el pan, mientras que las manos frías son mejores para dar sal a las carnes: Esku berokoak onak ogireko, esku otzekoak gatza emoteko.

La técnica que se utiliza para saber si los panes están ya fermentados, ogiek ondo yagite, consiste en hacerles una pequeña presión con el dedo. Si responde a esta presión con elasticidad el pan está ya a punto. Si el hoyo producido por la presión perdura es señal de que requiere más tiempo de fermentación.

Al pan fermentado en exceso se le llama yagi-garratza y al poco fermentado, yagibakoa. A este último, al cocerse, le salen postillas en la corteza.

Variedades de pan de trigo.

Tremesa o pan integral. Como se ha indicado, este pan se amasa con harina que contiene salvado, zaie. No se le hacen cortes al moldearlo y es normalmente de tamaño más pequeño que el pan común. Una vez que se han moldeado los panes se raspa el fondo de la artesa y los residuos de masa que han quedado se agregan a la masa con que se hace este pan integral. Moldeado este pan, de nuevo se limpia la artesa y los residuos se agregan a la masa con que se hace el pan de maíz, artoa. Los residuos que todavía quedan de esta operación se recogen y se hace con ellos una masa, orea, que se da de comer a las gallinas.

La economía tradicional plasma esta graduación de productos en esta regla:

Ogien ondákinek azpillen batu eta tremesari botaten jakoz. Tremesanak artoari eta, artoanak, orea inde, ollóari. / «Los residuos del pan se agregan al pan integral, los del pan integral a la borona, y los de la borona, haciendo una masa, se da de comer a las gallinas».

Pamitxia, es un panecillo redondo y plano en forma de torta. Se hace con la misma masa que el pan, pero se cuece aparte, para saber si el horno está a punto / labea zelan dagon igirteko. Estos panecillos se suelen re-

galar a vecinos y amigos, y en todo caso se comen el mismo día, recién hechos.

Cocción

LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA

Una vez puesto el horno a punto se hace una cocción experimental introduciendo los panecillos, pamitxek, y se gradúa su calor por el procedimiento antes apuntado. Antes de introducir los panes, en algunas casas, se les vuelven a abrir con un cuchillo los cortes hechos al moldearlos. Pero en todo caso, a cada pan se le hacen 4 o 5 puntas profundas con un palillo, sotz bategaz, o con una aguja de hacer calceta.

Primero se introducen, en caso de que los haya, los panes de maíz, artoa, y luego los panes de trigo, ogiek, de más grande a más pequeño. Luego el pan integral, tremesa, y por último los panecillos de harina de maíz, opilek. Este orden refleja el tiempo de cocción que necesita cada clase de pan. La borona, artoa, necesita para su cocción casi el doble de tiempo que un pan de harina de trigo de su mismo peso. Un pan de 3 libras necesita hora y media; un pan de kilo, una hora. Los panes se introducen por medio de la pala larga, labaparea, que previamente se espolvorea con harina, para que aquellos no se adhieran.

Se cierra la boca del horno mediante una tapa de hierro o una piedra plana.

Pasado un tiempo, se inspecciona la cocción alumbrando el interior del horno con una vela o removiendo los rescoldos. Se tantea si el pan está hecho sacando una pieza del horno y dándole un golpe con los nudillos, en el vientre. Si produce un ruido seco, el pan está hecho.

Se sacan los panes y, en caliente, se les restriega la parte superior con un trapo empapado en agua, con lo cual la corteza adquiere brillo.

En algunas casas, y sobre todo para días de gran fiesta, al pan sacado del horno se le da un baño superficial con yema de huevo batido, gorringo iribiatue.

Al producto de la hornada se le llama errarie. Errariek onak urten deusku, gaur. / «Hoy si que nos ha salido bien la hornada».

Los panes se colocan en una cesta plana, balotzarea y se llevan a la casa donde se guardan en la artesa, azpilia, o en un arca, kaxea.

El conjunto de operaciones que incluye la fabricación del pan casero se denomina generalmente labasue, fuego del horno. Así: Aspaldien gurian eztá (eg)in labasurik, significa: «Hace tiempo que en nuestra casa no se ha hecho pan».

I. 56. FORMA Y PESO DEL PAN

Los panes son generalmente redondos y gruesos. También se hacen en ocasiones panes alargados.

Los panes redondos oscilan entre 3 y 4 libras. Se considera que los panes de más peso se conservan durante más tiempo, geio eutsi. Los panes alargados y los integrales suelen pesar unas dos libras. Cuando se hacían hornadas quincenales se fabricaban dos o tres panes de grandes proporciones. Una hornada normal, hace 30/40 años, se componía de:

— Cinco o seis panes redondos de 3 a 4 libras cada pieza.

— Uno o dos panes integrales de libra y media.

— Cuatro o cinco tortas de pan de trigo.

— Dos o tres panecillos de harina de maíz. — Un pan grande de maíz de 4 libras.

Morrokotea o Mokotza. Es el panecillo de Pascua que hemos descrito en la pregunta I.51.

Olatea. Hasta hace unos 60 años, se llevaban a la sepultura familiar de la Iglesia Parroquial tortas de pan, pamitxek, que recibían por esta función el nombre de olatea, oblata. Los que tenían un familiar difunto recientemente fallecido, ilbarrie, llevaban esta oblata todos los domingos, durante un año, a la Misa Mayor. Estos panes los recogían las amas de cura, lláberak.

Aurrogie. Hasta hace también 60 años, el cortejo fúnebre lo abría una mujer que, en una cestita cubierta con un paño blanco, llevaba un pan. A este pan ritual se le llama aurrogie.

I. 57.AGREGADOS PARA LA MASA.

Aparte de la sal o la yema de huevo una vez cocido el pan, o del salvado en el caso del pan integral, no se le agrega nada a la harina.

Se dice que en la provincia vecina de Alava, se agregaba patata cocida a la masa. Pero esto se considera en el pueblo como algo extraño.

I. 58.PAN DE CENTENO.

No se conoce el pan de centeno.

I. 59.PAN DE HARINA DE MAIZ. ARTOA.

Actualmente apenas se cuece pan de maíz artoa. En ocasiones se fabrica por capricho.

Se sigue el mismo procedimiento que para la fabricación del pan. Pero su masa no necesita para fermentar los mismos cuidados de calor que el pan. De su masa fermentada se extraía antiguamente una porción para hacer la levadura. El pan de maíz requiere el doble de tiempo para la cocción.

Su consumo ha ido decreciendo con el tiempo. Incluso hace 30/40 años era considerado un pan basto que aún en caso de fabricarse, rara vez se consumía del todo. Solía terminar siendo alimento de las gallinas.

En torno al pan de maíz y a su escasa estima trae

J.A. Etxezarraga³ una narración popular recogida en

^S J.A. Etxezarraga. «Alimentación en Alzusta-Zeanuri» in Etni- ker-Bizkaia, n.° 5. Bilbao, 1981, p. 36. Zeanuri en la que el protagonista es un personaje llamado Artalo, prototipo de vagancia:

Eroan jauriela atautean bixirik edo, ta andra batek etsautsiela: «Zelan daroadie ori kanposanture ba? - «Eztaukelako zer jan» -Da andreak esautsela: -Neuk emongoutset artoa zikan» - Eta atautetik erantzu eutsela ba. - «Erreta ala erre barik? - Da erantsu eutsela: «Erre barik» - «Ba erre barik bada, aurrera!».

«Llevaban en el ataúd, vivo al parecer, a este personaje. En el camino una mujer preguntó a los portadores: -¿Cómo es que le llevan al cementerio? -Le respondieron: -Porque no tiene qué comer. - Les dijo la mujer: -Yo misma le podía dar al menos pan de maíz. - Desde el ataúd intervino el personaje preguntando: -¿Tostado o sin tostar?. Le respondió la mujer: sin tostar. - Pues, en ese caso, continuad en vuestro camino!

- dijo el del ataúd a los portadores.»

Para estimular el consumo del pan de maíz, se solía decir a los niños que el pan de maíz hace abrir los ojos, artoak begiek zabaldu (eg)iten dauz. Tener los ojos abiertos era señal de ser espabilado.

Más estima tenía el panecillo de harina de maíz, opile, que se consumía en fresco.

I. 60. TALOS. TALOAK.

En épocas anteriores, los talos eran de consumo corriente. Pero aún hoy, por ser fácil su hechura, se siguen haciendo por capricho y, sobre todo, cuando falta el pan fresco.

Hace 40/60 años, y aún más recientemente, era un alimento diario, sobre todo en invierno. Se solia decir: Taloa ugeri daukena, nausi / El que tiene talo en abundancia, no tiene de qué quejarse. El pan de trigo era entonces un manjar de más categoría.

Su fabricación: Berotu ure ta garza bota. Arto urun eragie, naastau eta ondo amasau. Bola bat iten da. Orea zapal-zapal (eg)in esku zabalaz. Talaburriñea surten imini eta bero bero dagonean, ostean pegau iten da, imini berton taloa eta surtera eroan. Buelta bi emon da (eg)inde dau. Bueltea emoteko: esku bategaz taloari eutsi eta besteagaz taloburriñeari kirtenetik bueltea emon. Subastarrean bota bestearen ondoan, bero-berotan gorde yan arte. Taloak onak ixiteko meeak eta ondo erreak.

«Se calienta agua y se añade sal, se mezcla en ella harina de maíz cernida. Se hace una masa que luego se aplasta contra una superficie plana, generalmente en la misma artesa, golpeándola con la palma abierta de la mano, hasta que queda muy delgada. Se pone al fuego la paleta propia para asar talos, talaburriñea, y cuando ésta está caliente se pone en ella el talo. Se dan dos vueltas al talo y ya está hecho. Para dar la vuelta se aplica al talo la mano abierta y con la otra mano se le da la vuelta por el mango a la paleta. Se guardan los talos junto al fogón uno contra otro hasta que se comen. Para que el talo sea bueno, ha de ser delgado y bien asado.

El talo se consumía con leche, talo-sopak. Para ello se desmenuzaban, birrin-birrin, en la leche muy caliente. También se comía con tocino, koipetsue, chorizo recién frito, con miel, eztie, o con queso curado, gaztai sikue. Talo beroak ixerdie ateratzen deutso gaztaiari. / «El talo caliente le hace salir el sudor al queso».

Actualmente también se hacen talos sobre la chapa cimera de la cocina económica, txapea. Para ello la chapa tiene que estar muy caliente. Para dar la vuelta al talo se suele usar un cuchillo que se introduce entre el talo y la chapa.

Labigerrea. Secado de maíz

Tradicionalmente se ha sembrado más maíz que trigo y el consumo de la harina de maíz, artúrune, era mayor. Se dice que la harina de trigo mejora con el tiempo y, en cambio, la del maíz coge un gusto amargo. Garurune egonean ondu, artourune ostera, garraztu.

Lo que más se molía para consumo de casa era la harina de maíz. Cuando se recogía el maíz a finales de septiembre, antes de desgranarlo y llevarlo al molino, se procedía, y aún se procede, a un secado acelerado de este maíz recién cultivado. Este secado se hacía aprovechando el encendido del horno, labasue. Una vez sacados los panes, se introducían en el horno durante un par de horas las mazorcas de maíz, artaburuek. A este secado se le denomina labigerrea.

Artoa batuten danean ezo egoten da. Labasue (eg)iten danean, ogiek aterata gero, artaburuek sartuten dire laban eta bertan aukin ordu pare baten.

Kiskor-kiskor geldituten dire artaburuek, txorokileraño. Barriteko urune ixiten da, artoa, batu barrie danean. Gerora ez.

I.61. MATANZA CASERA DE ANIMALES

A. Matanza del cerdo. Txarriltea

Las recomendaciones dietéticas de los médicos han hecho que algunas casas abandonen la crianza del cerdo. Hasta hace 30 años, se mataba el cerdo en todos los caseríos sin excepción e incluso en muchas casas del casco urbano, casas de comerciantes, artesanos, tabernas, etc.

En los años de la postguerra se criaban y mataban en los caseríos cerdos para familiares o conocidos que vivían en la ciudad o en poblaciones industriales.

La matanza casera del cerdo tiene lugar generalmente en invierno. Tradicionalmente, hacia el 8 de diciembre, Kontzeziño inguruen, para que los costillares, sayiskiek, o el solomo, solomoa, pudieran comerse en las fiestas de Navidad y Año Nuevo. Pero también tiene y tenía lugar la matanza a lo largo del invierno, negu partean.

LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA Antes, y aún ahora en ciertas casas, para la matanza del cerdo se tiene en cuenta el calendario lunar, y se escoge un día del cuarto menguante, ilberea, y más precisamente, un día «entre el tercero y el quinto del menguante, cuando las savias de los árboles se paralizan» / Illargi beteti(k) irugarren-bosgarren egunera lurek gelditu (eg)iten dire arboletan. A estos precisos días se les denomina asegune.

Asegune: liberan irutik bostera. Txarrie ilteko egunik onenak. Len beti (eg)iten yakon yamon aseguneri txarrie ilteko. Txarríltea, asteko edozein egunetan, baie beti asegunian. Es expresión corriente: Asegun ona dau txarrie ilteko.

Según me afirma un comunicante, este corto período denominado asegune que se produce entre el día tercero y el quinto del menguante es el mejor para matar el cerdo. Cualquiera de los días de la semana son buenos con tal que sean de este período. Antes siempre se tenía esto en cuenta.

La matanza casera del cerdo implica una actividad intensa y variada que requiere la colaboración de los vecinos y parientes, tanto hombres como mujeres. Esta actividad dura varios días y suele ser ocasión de convites y encuentros familiares y de vecinos.

A continuación, va un texto en euskera sobre la matanza y operaciones anejas, tal como lo he recogido. Posteriormente, haré una descripción complementaria en castellano.

Txarriltea. # Txarrie il besperan, piper txorixeduek beratuten botaten dire, txorixoak (eg)iteko.

Besperan prestetan dire, baite, buskentzak e(g,)itekoak: arrosa egosi, porruek eta kinpullia prijedu. # Urrengo goxean, goxeti, il txarrie: Gantxoa sartu eta mai txiki baten ganera altzau. Batek, beti egoten da gisonen bat onetan dakiena, kutxilloa sartzean dautso, besteak autsiten dautsien artean. Odol guztie ateratzen yako txa- rrieri. Andrazko batek artzean dau odola balde baten, eta odola bertora yausiala erein de erein (eg)iten dautso odolari, ez daiten gogortu -au gauze inportantea da odol

guztie atera arte. # Cero ide-oi (ire-oe) bat iminten da eta ganera bota txarri ile. Ganera be idia (irea) botaten yako txarrieri. Sue emon idiari, eta erre. Alderdi bateti(k) erretan danean, bueltea emon txarrieri ta besteti(k) erre. Gero galtzu-meta bategaz sastaparrak kendu txarrien gorputzeti(k) eta idiak erre ez dautsozan alderdiek be galtzumeta ixetue-

gaz, erre (eg)iten yakoz; ankapeak, besopeak, eta ápatxak. # Gero txarrie garbitu (eg)iten da. Balde bateti(k) ure botaala kutxillo edo tella zati bategaz txarrien azal guztie arraspau. Garbi-garbi itxi bea(r) da txarrien azala.

1. Bota mai-ganera barriro txarrie eta, erdi erditi(k) zabal- du, alderdi bietara, kutxillo aundiegaz.

Atera gibela, esteak, barruek, ontzietara. Bein utsitute da(g)onean, barniz aldeti(k) trapu garbi bategaz igurdi. Len egunezko trapue ixiten zan. # Gero txarrie eskegi (eg)iten da palu lodi baten. Palu au artez-arteza eta goien kako bat daukena ixiten da, beren- beregikoa. Antxe egoten da eskegite iluntzerarte.

1. Errekan edo errekatxuen, len ori, tripek garbitu. Esteak apartau; este meeak odolosteak (eg)iteko, lodiek buzken- tzak (eg)iteko.
2. Besperan prestautako arros egosieri, pórrueri eta kinpu- lliari, naastau perejil txikertue ta piper baltza. Eta bota dana odolari. Ondo ondo erein. Gatza bota. Gantzagiek txikitu ta bota, baite, odolari. Guztiau estéetan sartu.

Surten iminten da, galdera aundi beten, ure egosten. Odolosteak estu ilobaleagaz zatike-zatike, eta palu edo ka- ñabera baten eskegi eta galdaraztau (galdarara sartu). Ure irikiten doan puntuen, atera galdarati(k).

Buskentzak eta odolosteak (eg)inde da(g)ozan ala ez yakiteko, orratza sartzen yakie. Odolak urtetan badau, ur berotan aukin oindiño, galdaran. Odolak ez, urek, unteten ba dautsie ostera, sutondoan, tximini inguruen eske-

giten dire. # Gauberantza zatitu (eg)iten da txarrie, bein otxitute da- (g)onean. Atera (eg)iten yakoz solomoa, zayiskie, pernilek eta urdeiek edo pentaunek.

Freskuren itxi zatiok, trapu garbi baten ganean, urrungo egunerarte. # Bigarren egunian: Txikitxikiek

Urrengo egunian, pernileri emoten yakon, dendan erositako salnitroa. Eta arri bat iminten yako ganean odola botatzeko.

12.Gero txitxikiek e(g)iten zirian. Apartau (eg)iten yakozan txarrieri gigerrak eta eskuz eta kutxilloz txikertu, txikitxiki egiten zirian zatiok.

O(ra)in piketako makinia erabilten da. Baie lenago, gizon eta andra, sutondoan yarrite, kontuek kontauez, (eg)iten eurien bear ori. Ori zen txitxikiek egitea, txorix- oak (eg) iteko. # Bigarren egunian eiten zirian txintxortak: txarrien koi- piak urtu eta prijedu. Barauskarri lez artuten zirian.

1. Beratuten iminitako pipérrari atera mamie. Saltza oneri bota gatza, eta dana bota txitxikieri. Onexek dire neu- rriek: Bost kilo txitxikiri, ziento bete piper; eta gatza; libreko ontzea. Ontzea: 25 gramo.
2. Bigarren edo irugarren egunian gatza emon urdéieri, perníleri, belárrieri, ánkari eta buruéri.

Pernilek pixetu eta «zenbet kilo ainbet egun» aukin gatzetan. Urdeiek denpora geiotan. Denporagarrenean beratu iten dire ur otzean, egun batean eta eskegi. Au

guztiau (eg)iten da gardamue ez yakien e(g)in. # Irugarren egunian, txorixoak egiten dire: Txitxikie, au- rreko egunian (eg)ine, eta piper saltzan iminie eta gatzitue, sartu eskuz, edo enbudo txikitxo bategaz lagundute, esteetan. Geroago txorixoak (eg)iteko makiniagaz sar- tzen zirian.

Esteak beteala zatike-zatike ilobalegaz estu. Txorixo bakotxak sortzi-amar atsondo, eta txorixo-sarteak sortzi- amar zati. Sartéaren eskiñetan kordelari begiten bat iz- ten yako, eskegiteko. # Txorixoak iru klasetakoak (eg)iten zirian.

Birizkoak; biriekaz (eg)indakoak. Berrogei berrogeita- mar iten zirian álangoak, laster yateko, ostantxean gus- tu txarra artzen daurie.

Gigerrazkoak, luzeroragoko.

Solomozkoak, onenak, urte guztireko.

Txarri osoti(k), zelangoa dan txarribe bai, baie irureun bat txorixo ateraten dire. Plazako etxe baten, urteak zenbat egun, orrenbeste txorixo iten eurien, beste le- kuetan baño apur bat txikiegoak.

Lukinkia, bueltako txorixoa da.

Txorixoak leen ixiten zirian bueltakoak, luziagoak eta makurrek. Aik siketan zirian agean sartute. A zan lukinkia.

18. Sortzigarren egunian.

Pernilek untau-untau egiten zirian, piper gorrz eta binagreagaz (eg)indako saltza baten. Au (eg)ite(n) zan

eltxarra egin ez yakoan pernileri.

Eltxarrak mamarro zuri-zuriek dire. Uden etorten ya- kiez, batez be. Gaur «azido boriko» edo olako zeozer emoten yako pernileri.

Operaciones para la matanza del cerdo.

Los números siguientes hacen referencia a los apartados del texto anterior en euskera. # Preparativos. Una vez fijado el día de la matanza se compran en las tiendas los elementos necesarios: pimientos, arroz, hilos; licores y galletas para convidar a los participantes, etc.

De víspera, se ponen a remojo los pimientos secos para hacer chorizos, se cuece el arroz, se preparan los puerros y se fríe cebolla. Todo esto para las morcillas. # Primer día. La matanza tiene lugar generalmente a primera hora de la mañana, egune argitu barri, recién iluminado el día. Se le mete al cerdo un gancho en la papada y se ata una soga a una de las patas. Se coloca el animal encima de una mesa baja o de un arca, kaxea. Varios hombres lo sujetan, mientras uno de ellos, diestro en este menester, le introduce el cuchillo largo, afilado previamente, a la altura del corazón. Una mujer recoge en un balde la sangre que mana, removiéndola constantemente con la mano para que no cuaje.

Toda esta operación tiene lugar o en la misma cuadra, kortea, o delante de la casa, etzeaurrian. # A continuación se quema el cerdo sobre una cama de helechos, ire-oe. Los helechos cubren totalmente al animal. Se le da la vuelta, una vez que se ha quemado por una parte. Se aplica el fuego con la ayuda de un palo a toda la superficie de la piel. En tiempos con una gavilla, y actualmente con un manojo del mismo helecho, se apartan los rescoldos y se aplica el fuego a las entrepatas y pezuñas, donde no ha llegado anteriormente el fuego.

1. Se limpia la piel vertiendo agua y raspándola con un cuchillo o con trozos de teja partida y se le sacan las pezuñas.
2. Colocado de nuevo sobre una mesa baja, es abierto en canal desde la garganta hasta el rabo, sacándole el hígado, gibela, intestinos, esteak, y entrañas, barruek. Una vez vaciado se limpia su interior con un trapo limpio, que en tiempos solía ser de lino, eunezkoa.
3. Se cuelga el cerdo introduciéndole un grueso palo, agea, longitudinalmente. El madero destinado para esta función suele tener en su parte superior un corto brazo, kakoa, al que se le aplica el maxilar inferior del cerdo. Tanto el corte ventral del que se han extraído las entrañas como un nuevo corte más corto en el espinazo, se mantienen abiertos con cortos palos transversales. También, en casos, se cuelga el cerdo con una soga que se ata a una viga. El cerdo permanece colgado hasta el anochecer.

Todas estas operaciones las protagonizan los hombres de la casa o los vecinos. Llegado este momento, se toma una colación, barauskarrie, que siempre tiene algo de especial, galletas y vino blanco o rancio o algo frito, sartenekoa, con pan y vino. # A continuación las mujeres proceden a limpiar los intestinos y las entrañas del cerdo, apartando los intestinos delgados de los gruesos para los distintos tipos de morcillas. Antes de que hubiera agua corriente en las casas, todas estas operaciones de limpieza de intestinos se hacían en el arroyo o en el río.

1. Morcillas. En la misma mañana de la matanza se hacen las morcillas en la cocina, suitian. Al arroz, puerros y cebollas que se han preparado de víspera, se les añade perejil muy troceado y pimienta negra, piper baliza. Todo ello se mezcla con la sangre, añadiéndole sal, y removiendo la masa. También se incluyen en ésta las grasas troceadas, gantzagiek.

Toda esta masa se va introduciendo en los intestinos ya limpiados que se van atando en porciones con trozos de hilo de bala. Una vez hechas las morcillas, se cuelgan las sartas en unos palos o cañas cortas de manera que puedan pender en el interior de una caldera de agua que se ha puesto a calentar en el fogón. A esta operación se le denomina galdaraztau, meterlos en la caldera. Cuando el agua de la caldera está a punto de hervir se sacan las morcillas. Para saber si éstas están hechas se les hace una punción con un alfiler, orratza. Si sale sangre se les retiene aún en la caldera; si sale agua son retiradas del agua caliente. Una vez hechas las morcillas se van colgando en el borde de la campana de la chimenea, junto al fogón. # Al atardecer, cuando ya se ha enfriado, valiéndose de grandes cuchillos y de un hacha se parte el cerdo.

LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA Se le extraen y se apartan los jamones, pernilek, los tocinos, pentaunek o urdaiek, el solomo, solomoa, y los costillares, sayiskiek. Juntamente con la cabeza, burue, y las patas, ankak, se dejan estas carnes en lugar fresco sobre lienzos limpios, hasta el día siguiente. # Segundo día. Este día a los jamones se les daba antes, un baño de nitrato de sal, salnitroa, y se les coloca encima un peso para que se desangren.

1. Pero el trabajo propio de este día es y aún sigue siendo la preparación del picadillo, txitxikie, para hacer los chorizos.

Antes de que se introdujeran las máquinas de picar carne, fiketako makinia, hace 40/60 años, esta operación se hacía a mano. El grupo de hombres y mujeres que participaban en la matanza, sentados junto al fuego de la cocina, iban troceando las partes magras del tocino, de los costillares, los bordes del solomillo, etc. Esta operación actualmente requiere menos tiempo y personas. # Como colación de la mañana ese segundo día de la matanza se tomaban las grasas fritas en sartén txintxortak.

1. A la vez que se prepara el picadillo, se raspan los pimientos choriceros que están a remojo, sacándoles toda su pulpa interior. Esta salsa de pulpa a la que se añade sal, se mezcla con el picadillo. Las proporciones tradicionales han sido: Para diez libras de picadillo se requiere un ciento de pimientos y por cada libra de picadillo una onza de sal. Una onza equivale a 25 gramos.

En esta salsa de pulpa de pimiento se introducen asimismo los costillares y el solomo del cerdo y permanecen allí un par de días. # Este segundo día o el tercero de la matanza, se procedía a dar sal, gatza emon, a los jamones, tocino, cabeza y patas de cerdo. Es creencia que los que tienen manos frías, esku otzekoak, son mejores para esta labor.

Una vez pesados, se ponen los jamones en sal durante tantos días como kilos pesen. Los tocinos permanecen más tiempo. Una vez cumplido este plazo, se les tiene a remojo en agua fría durante un día y se cuelgan. Pero antes se les somete a otra operación que describiremos al final. # El tercer día se destina a hacer los chorizos.

El picadillo puesto en la salsa de pulpa de pimientos se introduce en los intestinos, valiéndose de un corto embudo de hoja de lata. Los intestinos, esteak, utilizados para hacer chorizos son de vaca y han sido ya secados de antemano.

Aunque en muchas casas se siguen haciendo todavía los chorizos a mano, hace 60/50 años se fué introduciendo un aparato artesanal, al que llaman máquina de hacer chorizos. Este aparato consiste en una mesa de 80 cm. de altura. En la tabla cimera de 1 x 0.60 m., en su mismo centro, tiene un orificio circular de 10 cm. de diámetro, que se prolonga por debajo de la mesa en un embudo alargado cilíndrico de hoja de lata que se estrecha en un pitorro. De un extremo de la mesa y fijado a ella mediante una espiga de madera, parte un brazo también de madera, a modo de palanca, que lleva adherido un taco macizo de las mismas medidas que el cilindro del embudo.

El picadillo se pone sobre la mesa y con él se va llenando el embudo. Se baja la palanca aplicando el taco a la boca del embudo. El picadillo sale a paresión y llena los intestinos que se aplican sujetándolos a la punta del embudo por debajo de la mesita.

Este aparato se suele prestar a los vecinos que no lo poseen, para relizar este menester.

A medida que se llenan los intestinos, se ván éstos atando por secciones de 15-20 cm. y haciendo sartas. En los extremos de las sartas se dejan unos lazos, begitenak, de hilo de bala de donde se cuelgan los chorizos para su secado.

17. Tradicionalmente se acostumbra hacer tres clases de chorizos de menor a mayor calidad y duración.

Birizkoak, hechos con los tejidos pulmonares. Tienen poca duración porque rápidamente se agrian y cogen mal gusto. Son los que se consumen primeramente.

Gigerrazkoak, hechos con las partes magras de los tocinos y entrañas. Son más duraderos.

Solomozkoak, hechos con las carnes más nobles. Estos y los anteriores duran todo el año en conserva.

Lukinkia se llamaba al chorizo curvo, makurre, que se secaba colocándolo en un palo que, a su vez, pendía horizontalmente del techo. Hoy no se utiliza este término porque ya no se hacen chorizos con intestinos frescos del cerdo. Sin embargo en aquella copla final de Santa Agueda se precisaba su diferencia, cuando se decía:

Emoixu (emon egizu), emoixu, presiso lukinka edo txorixo

«Danos, danos, justamente una lukinka, o un chorizo».

18. Los trabajos de la matanza del cerdo terminaban, y aún terminan, al octavo día, untando los jamones en una salsa hecha de pimiento rojo en polvo y vinagre. Este se hacía para evitar que en verano le atacase un gusano blanco que causa lo que denominan: eltxarra. Actualmente se les da un tratamiento de ácido bórico que se compra en la farmacia.

Todo el trabajo subsiguiente a la matanza del cerdo es denominado con los términos txarrie gobernau.

B. Matanza de otros animales domésticos.

El ganado vacuno, y aún el ovino, se cría en casa y se vende generalmente a tratantes de ganado o directamente a los carniceros del pueblo que se encargan de su sacrificio y venta de carne.

De todas maneras, aún pervive, aunque escasamente, la matanza casera de vacas y terneros.

Arakie: carne de vaca.

Lenago semendien, basabeiek ilten zirian. Iñoz sekorra be bai, arakie il edo semendikarie negu pasetako. Etzagunek erdie eta pobretxoagoak laurena. Bi(r)en artean edo lauen artean ilten eurien beie. Gerratik ona gitxi ilten da arakie.

«En tiempos, en el mes de noviembre, se mataban en las casas vacas de monte, basabeiek, e incluso algún toro. A esta carne se le denomina arakie. También se utiliza la expresión arakie il dogu. Para esta matanza solían asociarse dos o más casas. Los propietarios, etzagunek, mataban media vaca y los más pobres un cuarto de vaca. En todo caso, bien en entero, en mitad o en cuarta parte, nadie quedaba sin carne, arakie, para el invierno.

Esta práctica general ha ido decreciendo desde hace 40 años.

Antes de la guerra en contadas ocasiones se acudía desde los caseríos 'a la carnicería. A la carne comprada en la carnicería se le llama aún okela barrie. Pero todavía no se ha perdido del todo esta práctica. En 1977, con ocasión de las fiestas patronales de San Andrés se ha sacrificado una vaca en el auzune de Ogaragoti.

Se mata la vaca golpeándola con una porra en la nuca. Se procede a desangrarla. Se hacen morcillas y se funden las grasas como en la matanza del cerdo. La carne, zezine, se sazona en sal y se cuelga. Esta carne salada, gazie, hay que remojarla de víspera para poder comerla. La piel, narrue, extendida se clavaba en lugar aireado como el camarote o un lugar alto de la casa, goitegie, y una vez secada se repartía entre los que habían sacrificado el animal. Con esta piel se hacían las abarkas, abarkak, que eran el calzado corriente del aldeano hasta hace 40 años.

Ardikie: carne de oveja.

En agosto, agustuen, se solía comprar a los pastores una oveja estéril, antzue, que se retenía hasta octubre, urribigarrena, engordándola. A finales de Octubre se

procedía a su matanza. Con los intestinos hacían morcillas, que resultaban más delgaditas, y se procedía a curar las carnes. La piel, ardí-narrue, se solía vender a los traperos.

Orduko denporetan iñor ezan geldituten ezer il barik, pobreena bez. «Por aquel tiempo, hace 40/60 años, nadie quedaba sin sacrificar algún animal en casa, ni los más pobres».

A la carne de oveja se le llama ardikie.

Artxoak. Corderos.

Antes, más que ahora, se sacrificaban en la misma casa corderos comprados a los pastores en la primavera. Es la carne que se come en la fiesta de San José el 19 de Marzo, el domingo de Pascua, o en las fiestas patronales de San Isidro, el 15 de Mayo. Actualmente, estos corderos son comprados y sacrificados por el carnicero que vende sus carnes a peso, en su establecimiento. Con todo, aún actualmente, hay casas donde se compran corderos para sacrificarlos en las vísperas de estas festividades.

011oak-ollaskoak. Gallinas y pollos

Se siguen matando en casa, aunque en menor cantidad que antaño, gallinas y pollos del corral doméstico. Esta carne, así como el caldo que de él se obtiene, olio saldea, gozaba, en tiempos, de una gran estima. Era manjar de día festivo. Cuando una mujer daba a luz, uno de los obsequios que recibía en las visitas de cortesía que le hacían era precisamente una gallina, cuyo caldo sería el alimento reconfortante durante el sobreparto.

Es la mujer la que se encarga de dar muerte a la gallina o pollo que se ha escogido. En el caso de los otros animales este quehacer está encomendado al hombre.

Para matar la gallina se le da un corte en el cuello mediante un cuchillo grande y se le extrae la sangre que es recogida en un tazón. Luego se procede a quitarle las plumas, guardando las más finas que se utilizarán para rellenar los almohadones de cama.

Actualmente, hay quienes introducen la gallina una vez desangrada en un baño de agua caliente para facilitar así el desplume.

Antes de proceder a vaciar sus entrañas, se cuelga la gallina durante algún tiempo.

El sacrificio doméstico de gallinas ha disminuído grandemente.

Conejos.

En cambio, ha aumentado desde hace unos años acá la matanza doméstica de conejos.

Se mata este animal dándole un golpe seco con la mano en la sien. Se le quita la piel y se le tiene colgado antes de proceder a su preparación.

I.62. EMBUTIDOS

LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA

Para la confección de las morcillas, si esta tarea tiene lugar a raíz de la matanza del cerdo, se utilizan los intestinos del animal que ha sido sacrificado. El grosor del intestino determina los tipos de morcilla que se elaboran. La más gruesa se obtiene del intestino ciego, ondo estea. A este morcillón se le denomina lo- pea y también aite eternoa. Las morcillas obtenidas con la parte del intestino grueso se denominan buzkentzak y las hechas con el intestino delgado odolosteak. En la pregunta anterior se han descrito los ingredientes utilizados en su confección.

También se utilizan los intestinos de cerdo para la elaboración de los chorizos durante la matanza de este animal. Pero generalmente, tales intestinos no son suficientes y se recurre para ello a los intestinos de vaca.

Cuando se sacrifica un vacuno se apartan sus intestinos, esteak, y se ponen a remojo en sal y vinagre durante un par de días. Luego se limpian en agua abundante quitándoles las mucosidades fácilmente. Se inflan con ayuda de un canuto de caña y se cuelgan para que sequen. Hay que cuidar el que no les ataque la polilla, sitse, una vez secos. Antes de proceder a la elaboración de los embutidos se pasan estos intestinos secos por un baño de agua templada.

Actualmente, se compran en las carnicerías paquetes de intestinos plegados que, dicen, proceden de China y dan muy buen resultado.

Al margen de la matanza doméstica del cerdo y de otros animales, también se hacen en casa embutidos durante el año.

Para ello se obtienen en las carnicerías todos los ingredientes necesarios: intestinos, carne, etc.

Una vez hechos los chorizos, por el procedimiento descrito, al hablar de la matanza del cerdo, con un alfiler se pinchan las bolsas de aire, ánpollak, que se han formado en el interior del embutido durante el relleno.

Estos chorizos se cuelgan de los clavos que tienen las vigas de la cocina o de otro lugar. Se procura que sea un sitio seco y aireado, y para ello, si el tiempo es seco, se abren puertas y ventanas. Pero si el tiempo es húmedo, se procura calentar el ambiente mediante el fuego del hogar o mediante braseros rústicos que se adecentan colocando brasas en un balde rellenado previamente con cenizas.

Los chorizos permanecen colgados hasta que se les «haga la piel», azala (eg)in arte. De todos modos se prefiere el secado natural, al obtenido mediante el calor del fuego.

I.63. REGALO DE MORCILLAS.

Las morcillas se regalan a los parientes y vecinos, senide eta auzóari. Este regalo es un ac to de cortesía y, a la vez, es expresión de una vinculación o de una relación que a veces trasciende la simple proximidad física. A los parientes y vecinos próximos se les dan las morcillas a trueque, según aquella norma reflejada en el dicho popular: odolosteak ordeaz.

Pero aparte de esto, las morcillas pueden ser un obsequio que se suele hacer a:

— la familia en la que se ha criado o amamantado un hijo de los obsequiantes,

— al comerciante donde se compran productos, — a la familia donde se ha aprendido un oficio, — a los maestros de los hijos, al cura, etc.

El obsequio se lleva en una cestilla y más comúnmente en un pañuelo grande que suele contener dos o tres longanizas, odolosteak, una morcilla, buzkentza, y alguna parte del cerdo como solomo, costilla, etc.

Con este mismo sentido se regalaban o se hacían obsequios de panales de miel cuando ésta se extraía de la colmena, de huevos en primavera, de frutas. Pero el obsequio más general se hace con morcillas.

I. 64.CONSERVA DE EMBUTIDOS.

Los embutidos de carne, chorizos principalmente, se conservan, hoy en día, plegados en recipientes de barro o porcelana que se rellenan con aceite de oliva. Pero en tiempos no lejanos, hace de ésto 20 o 30 años, se conservaban en manteca.

El procedimiento consistía en derretir la manteca del cerdo guardada en una vejiga y derramar ésta, una vez templada, en el recipiente donde previamente se habían plegado los chorizos. Para conocer el punto de fundido de la manteca, se echaba a ésta un trozo de manzana. Cuando esta manzana se ablandaba, se retiraba la manteca del fuego. Esta conserva de chorizos podía durar dos años.

Lenago dana koipetan, oin ostera oriotan. Txarrie ilten zanean koipia urtu eta púxegan sartuten zan. Cero txorixoak koipetan imintekotan, átzera urtuten zan koipia. Urtukeran sagar zati bet botaten yakon koipiari. Sagarra bigunduten zan orduen atara koipia surteti(k) eta epelduten zanean bota txorixoeri eta tapan lapikoa. Berenberegiko lapikoak ixiten dire txorixoak koipetan gordetako. # 65.FUMIGACION DE EMBUTIDOS.

No se fumigan expresamente los embutidos ni otras carnes de cerdo como jamones, tocinos, etc. Pero, de echo, por el lugar donde se secan, reciben humo del hogar durante algún tiempo. También se dice que no les viene mal a los chorizos un poco de humo: ke apur bet ando yatorkie.

I.66. DESECACION DE FRUTAS.

1. Sagarrak. Manzanas

Las variedades más conocidas reciben estos nombres: erreinetak, gaza gozoak, bost-kantoiak, urtebeteak.

Las dos últimas variedades son las más tardías, atzenengoak, y las mejores para su conservación, luzerorakoak.

La manzana se consume tradicionalmente al final del verano. Si están aún verdes, se les hace madurar entre hierba seca.

La más apropiada para la conservación es la variedad urtebetea, que puede durar hasta mayo.

Para su conservación, al igual que en el caso de las peras, es preciso recogerlas cuidadosamente. No valen las golpeadas o las caídas del árbol, yausiek.

Se seleccionan los mejores ejemplares, y se colocan individualmente en una cómoda o armario, de manera que no se toquen. Se vigila su estado, consumiendo las más blandas.

2. Madariek. Peras

A la pera pequeña se le denomina makatza. La pera se consumía en pleno verano. Las variedades más conocidas han sido:

— Sanjuan makatza, de finales de Junio.

— Santiago-madarie, de finales de Julio.

— Sidiriek, de primeros de Agosto. Muy aguadas. Urtzuek, andurre dariola yan bear.

— Negu-madariek; eran las más tardías y se utilizaban para preparar la compota de la cena de Navidad.

3. Conserva de membrillo

En algunas casas se ha acostumbrado, desde hace tiempo, a hacer conserva de membrillo. A esta fruta se le llama geixo-sagarra.

San Migeletan bellegituten direnean geixo sagarrak, batu, zuritu, lazu zagi (eg)in, eta biotza kendu. Imini galdaille bete ur, irikiten. Bota bertara geixo-sagarrak zatitute eta ogei minutugarrenean atera, eta pasadoretik pasau.

Gero masea pixetu eta zenbet pixu orrenbeste azukera nastau.

Imini barriro dana kazula baten egosten. Ordu lauren egon deitela irikiten, irikinaldi gogorrean. Gero moldeetara bota: katilluek, kafesnerako tazak, edo osteangoak.

Luzero eukiteko, tapa (eg)in bear dire, papel edo trapu zati bategaz, eta eztu. Ez daiela arrtasarik artu.

«Cuando por San Miguel, se ponen amarillos, se recogen del árbol los membrillos, se pelan, se trocean y se les quita «el corazón». En un calderín se pone a hervir agua y se cuecen en él los trozos durante veinte minutos. Luego se pasan por un colador y se pesa la masa. Se le agrega azucar en la misma cantidad del peso de la masa.

Todo ello se cuece en cocción intensa durante un cuarto de hora. Luego se vierte en moldes: tazones, tazas de café con leche, etc. Para conservarlo durante tiempo hay que cubrir estos recipientes con papel o tela, y atarlos de modo que no esté el contenido en contacto con el aire.»

4. Frutos secos

Hasta tiempos recientes las frutas eran productos domésticos y se consumían cuando maduraban. Así las cerezas, kerexak, en junio; las ciruelas, okanak; nísperos, misperuek; higos, ikoak; uvas, maratza, al comienzo del otoño.

Para el invento quedaba el consumo de las avellanas urrek, y de las nueces, intxaurrek. Para recoger estos frutos se sacudían las ramas o se vareaban los árboles con un largo palo, ugereagaz eratzi. Con nueces se elaboraba un postre denominado intxursaltzea, que era un plato propio de la cena de Navidad.

Gastañek. Castañas

Pero en la alimentación tradicional, hasta hace cincuenta años, la primacía entre las frutas secas la ha tenido la castaña. Antes de la implantación masiva del pino, a partir de 1925, el castaño era la especie más abundante en el monte bajo. Todavía se recuerdan las siguientes variedades de castaño. # San Migel gaztañea, era la más tempranera.

1. Mentugorrie, que también era denominada birregea.
2. Zurigea.
3. Ataloa, árbol de gran tamaño y de grano grande, garaun aundikoa.
4. Mentumotza, de púas cortas y de fruto más vasto.
5. Edagea, árbol muy alto, que no había recibido injerto.

La recolección de la castaña tenía lugar en el mes de Octubre. Sanmigeletatik Domusantuetara, de San Miguel a Todos los Santos. De las últimas castañas que quedaban en el árbol se decía Domusantuek eratziko yozak / «Todos los Santos las varearán».

En esta recolección participaban hombres y mujeres e incluso los niños. Según me comunicó en su día una persona del pueblo, nacida en 1878 y fallecida en 1970, allá por su infancia, la escuela del pueblo daba vacaciones de dos semanas alrededor de la Pilarica, 12 de octubre, para que los niños ayudaran a los mayores en esta labor.

Se vareaban las castañas para que se desprendieran los zurrones con púas, kirikiñoak, que contenían dentro del fruto, garaue. Una vez en el suelo, con unas pinzas de fleje, zimentzezko ugelaxoaz, se extraía el fruto que se recogía en cestos. Las castañas que no se consumían en casa se vendían por anegas: Gaztañia anegaka saltzen zan. En Zeanuri una anega equivalía a 92 libras: 44 kilogramos.

Algunas familias recuerdan que, a primeros de siglo, se intercambiaban con familias alavesas del otro lado del Gorbea, sacos de castañas por sacos de patatas.

Todavía se recuerda un sistema de depósito y conservación de castañas en pleno monte, gaztañudien bertan.

LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA

Vareados los castaños, se levantaban del suelo los frutos mediante pinzas, a los cestos. Los cestos se vaciaban en unos cercos de piedra, kirikiñusiek, que existían en el castañal o en sus proximidades.

Estos depósitos eran unos cercados levantados con piedras sin argamasa y con una estrecha abertura a modo de puerta, atakea, que se cerraba con maderas y palos. Por lo general tenían una altura de un metro y un diámetro entre 2 y 3 metros. Ruinas de algunos de estos cercos son aún visibles en algunos pinares actuales. Comúnmente estos cercos se construían contra-terreno, aprovechando, en una parte, el desmonte que se había hecho en la ladera empinada.

Una vez llenado el depósito de castañas con sus caparazones, se cubría con helechos y troncos. Al cabo del tiempo, se abatía la portezuela, y se extraían con un rastrillo las castañas que eran apareadas para que desprendieran el grano y ser llevadas a casa para su consumo o su venta.

La recogida de las castañas como actividad significativa, duró hasta los primeros años de la década de los 40.

Las castañas asadas, en un asador propio para ello, tanbolinian erreak, o cocidas, egoziek, era un componente ordinario de la alimentación.

Negu partean yaten zirian. Afanen geio egúrdiko bazkanen baiño eta egosite sarriegotan erreta baiño. Galdaillen egosten zirian gatz agur betegaz. Afan aurrean, arríen bertan ozara batera bota. Otzara au beren beregikoa zan luzangea eta erdi-sakona. Otzaren epel-epeletan, mai gainera ateraten zan afan ostean eta bertati(k) yaten zirian gaztaiñek, aundituarte.

«Las castañas se comían en la temporada de invierno. Se comían, sobre todo, en la cena y menos en la comida del mediodía y cocidas más frecuentemente que asadas. Se cocían con un poco de sal en un calderín que se vaciaba, antes de comenzar la cena, en una cesta sobre el fregadero. Era una cesta apropiada para esto, alargada y no muy honda. Después de la cena, se sacaba esta cesta a la mesa, y todos se servían de allí mismo hasta saciarse».

Dicen que las madres de familia solían estar, por entonces, deseosas de que llegara la época de las castañas para que sus hijos se curaran de las frecuentes diarreas, berantzakoak, que padecían a causa de los atracones de manzanas y otros frutos, y que nada más comenzar a ingerir las primeras castañas desaparecían estas diarreas.

Desecación de pimientos

Se desecan los pimientos llamados choriceros, piper txonxeruek, que se emplean, sobre todo, en la elabora-

ción de chorizos y conservación de carnes de cerdo, txarrie gobernetako. Para ello, cuando comienzan a enrojecer, se escogen los ejemplares mejores, que son los de la primera flor y los que están en medio, leengo lorakoak eta erdi-erdikoak. Con una aguja se ensartan en una cuerda de hilo de bala y se cuelgan a la intemperie en los portales y balcones de las casas.

Conserva de tomates y pimientos

Esta operación tiene lugar en las casas al final de Septiembre, Sanmigeletan. He aquí un procedimiento utilizado en el pueblo:

Tomaterik onenak batu, garbitu: Aziek kendu, baie ez zusitu. Sartu botileetan. Erein botilliari, ondo plegau deitezela. Botillia betetan danean, bota berakatz kaña bat ta kollara bete orlo.

Kortxoak egosi uretan. Bigundu deitezela. Sartu kortxoa botilliari eta ilobalegaz estu kortxoa: lau zati ilo-bala kurutzetara imini kortxo ganean. Beste zati bategaz, estu zatiok botille buruen, eta lengo zatien puntek barriro estu kortxoaren buruen, binen binen, poronpil bet emonda. Gero kantin baten imini ure ta bedar sikue. Bedarrean in lekuek eta imini botillek. Alkar yo ez daien iminten da bedarra. Laratzuen, eskegi kantine, ta egosi. Irikin deiela ordu t erdien. Atera ta otzitu deitela ure. Orduentxe atera botillek, ostean apurtu eiten dire.

«Se escogen las mejores piezas de tomate que se limpian y se les quita las pepitas, pero no se pelan. Se introducen en una botella que es agitada para que se vayan plegando todos los trozos. Una vez repleta la botella, se introduce un diente de ajo y una cucharada de aceite.

Se cuecen tapones de corcho en agua para que se ablanden, y una vez introducidos en la botella, se atan con hilo de bala de la siguiente manera: se colocan, en cruz, dos trozos de hilo de bala sobre el corcho. Con otro trozo se atan esos hilos a la cabecera de la botella y de nuevo los cabos que han quedado se atan, dos a dos, sobre el mismo corcho haciendo un nudo. Luego se pone agua y yerba seca en un caldero. Se introducen las botellas entre la yerba seca, de manera que no choquen entre sí. El caldero se cuelga del llar sobre el fuego y ha de hervir durante hora y media.

Se saca del fuego y, sólo una vez enfriada el agua, se extraen las botellas. De otro modo tienen peligro de romperse».

Para la conserva de pimientos se usa el mismo procedimiento.

Para estas operaciones se han utilizado también en tiempos más recientes, unos polvos conservantes, autsek.

Se hacen también conservas de vainas, cociéndolas previamente en agua y sal.

Congelación de productos

Más recientemente, a partir de 1980, se ha comenzado a utilizar, en algunas casas que disponen de congeladores, técnicas de congelación de productos, como habas, vainas, guisantes y otros productos que se recogen en la huerta de casa. I. 67.SETAS. PERRETXIKOAK

Las especies de setas que tradicionalmente se han considerado comestibles han sido las llamadas popularmente: Zizek, Zize-gorriek, Gibel-urdinek, Urretxak, Ezneperretxikoak.

La tala progresiva de los bosques de hayas y robles, y su sustitución masiva por diversas especies de pino, han hecho que escaseen actualmente las setas. Según la estimación popular ésta es la razón de tal escasez. Emen, piñuegaitik eskastu de asko, perretxikoa, piñupian ezer ez da (eg)iten.

Las «sisas» se recogen en primavera. Es una variedad muy estimada y sus criaderos naturales, zize-lekuek, los mantienen muy en secreto, los pocos que los conocen. Dicen que estos lugares se descubren por el tipo de hierba que allí nace. Hace 40 anos, y anteriormente, había quien recogía en primavera, para los restaurantes de la capital, varias cestas de sisas semanalmente.

Su recogida se prolonga hasta Junio, según aquel dicho que me han recitado en castellano:

«Las sisas de abril pa'mi las de mayo p'al amo, las de junio pa'ninguno».

Estas zizek de primavera se distinguen de los perretxikoak que brotan en verano sobre todo bajo las hayas, pagopetan, en tiempo caluroso, después de una fuerte precipitación de lluvia. Su recolección dura hasta el final de septiembre, Samigeletarte.

Las setas, tanto zizek como perretxikoak, se han solido comer sobre todo en tortilla. Dicen que la buena tortilla de huevo es la que tiene poco huevo y muchas setas: Ona perretxiko asko eta arrautze gitxiko tortilia da.

Una manera más reciente de preparar las setas consiste en asarlas al horno de la cocina colocándolas enteras en una cazuela de barro con el pie hacia arriba. Se gotea un poco de aceite y se pone sal y un trocito de ajo, a cada pieza.

Gibel-urdinek garbitu sikuen, eta oso-osorik imini kazula baten, kirtena gorantza dauriela. Kirten óndoetara bota ocio tantakada bat, gatz apur bet eta berakatz zatitxo bat. Eta laban sartu; txapako laban. Au oiture barrie da.

Hoy en día se utilizan mucho, para tortillas y como ingrediente de otros platos, los champiñones que se venden enlatados en los comercios del pueblo.

I. 68.CARACOLES.

El consumo de caracones, karakolak, ha estado ligado, sobre todo, a la cena de Nochebuena. En algunas familias era un plato imprescindible de Navidad. Una informante del núcelo urbano de la plaza me decía que su padre, nacido en 1885, afirmaba que nunca en su vida había conocido una cena de Nochebuena sin plato de caracoles. Karakol bako Gabonik egundo ez oala ezetu (ezagutu), esate oan gure aitek.

En otras familias, en cambio, nunca se han comido caracoles. Otra de mis informantes me dice que tanto los caracoles como la salsa de nueces, intxúrsaltzea, obedecen a tradiciones particulares; que los caracoles se comían, sobre todo, entre los del casco urbano de la plaza, plázatarrak, mientras que la salsa de nueces era más propio de las aldeas, baserritarrak; que es ahora, cuando algunos caseríos han comenzado a consumir caracoles y que esta costumbre la han tomado de los de fuera.

He aquí su testimonio:

Karakolak eta intxursaltzea, etze batzuetan bai eta beste batzuetan ez. Baie karakolak geio yan ixin dire plazan eta intxursaltzea geio baserrietan. Baserri batzutan ointsu sartu de karakola, kanpokoari ikisite. (Rosalia C.).

El día de la preparación, se limpian los caracoles, uno a uno, en agua fría. Luego se ponen a remojo en vinagre y sal, durante un par de horas, hasta que desprenden su suciedad. De nuevo se limpian en agua.

Se repite esta operación dos o tres veces.

Se prepara la salsa poniendo en una sartén aceite, ajo y cebolla. Cuando comienza a dorarse se agrega tomate y pimiento rojo. Se mezcla todo y se pasa por un colador. Se preparan los ingredientes troceando solomo de cerdo o vacuno, chorizo picante, huevos cocidos. Todos estos ingredientes se pasan por aceite en la sartén.

Por último, se ponen en una cazuela de barro los caracoles limpiados, luego los demás ingredientes, y a todo ello se le echa la salsa preparada al comienzo. Durante media hora se va agitando rítmicamente la cazuela colocada al fuego sobre la chapa de la cocina. Es mejor hacer la salsa el día anterior.

I. 69.MARISCOS.

Hasta hace 60 años la única clase de marisco que se consumía eran las chirlas, txirlek, que se utilizaban para hacer, en algunas casas, una sopa con miga de pan, en Nochebuena.

Las otras especies de mariscos ni se conocían / Zer zirian be ez.

Cuentan en el pueblo que, a primeros de siglo, un propietario, etzagun, que se había desplazado hasta Durango con motivo de una audiencia judicial, ante un plato de langostinos que le sacaron en un restaurante de la villa le dijo a su hijo que le acompañaba: Oneik, saltamatxinook, zertarako dozak ba? / «¿Para qué son estos saltamontes que han puesto en la mesa?».

Actualmente se compra marisco congelado en las tiendas y se emplea como ingrediente de los platos de arroz los domingos y fiestas. También se compra marisco fresco o congelado para tomarlo como entremés en banquetes familiares de cierta solemnidad o en banquetes de boda.

LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA I. 70. PECES DE RIO.

Las especies de peces de río que se pescaban y se consumían en el pueblo eran las siguientes por orden de tamaño:

— Kaskalluek, pececitos pequeños.

— Sarboak, sarbos. Su carne se consideraba más fina.

— Loñek, loinas.

— Arrankariek, truchas. — Angilek, anguilas.

Y por último, los cangrejos de río, kangrejoak.

La pesca en el río ha sido quehacer de unos pocos adultos, muy aficionados a ello, que ejercían actividades artesanales en la plaza del pueblo. También los niños y los jóvenes lo tenían como ejercicio lúdico. Si obtenían algun producto lo consumían como merienda entre compañeros.

Actualmente las vedas y los acotados hacen que la pesca del río sea una actividad muy controlada.

Los kaskalluek, sarbos y loinas se pescaban con una red en forma de bolsa con aros llamada butrino, butrinoa. Pero era más frecuente, hace 30 años, utilizar para la pesca una red artesanal, carea. Esta red se fabricaba con un saco de arpillera que se abría con unas tijeras por su costura más larga. Los lados cortados se sujetaban a dos palos de aliso, altza. La boca del saco, se bordeaba con una cuerda en la que se ensartaban pedazos de plomo o, en su defecto, se sujetaban unas piedras atadas con cuerdas. También se colocaban piedras en el fondo del saco, para que se sumergiera cuando era introducida en el agua. Para pescar se recorría un buen trozo del río registrando sobre todo los remansos. Esta pesca con red requiere la colaboración de dos. Uno maneja la red manual y el otro, provisto con una azadilla, remueve las piedras del río para que salgan los peces. Los días de torrentera eran los más apropiados para esta pesca.

Los cangrejos y las anguilas se pescaban a mano, para lo cual había que meterse en el río.

Las truchas se pescan a anzuelo, amue. Pero algunos expertos que saben bucear las cazan a mano buceando en los remansos.

Preparación.

Los peces diminutos, kaskalluek eta sarboak, se frien en aceite hirviendo con ajo, en una sartén tapada, después de destriparlos uno a uno. A veces se fríen sin quitarles las tripas.

Las loinas, que son de mayor tamaño, se destripan primeramente y luego se rebozan en harina antes de freírlas en aceite.

Las truchas, arrankariek, se frien con un trozo de jamón, una vez vaciadas sus entrañas. Y lo mismo las anguilas que, además, se trocean previamente.

Los cangrejos, antaño, simplemente se cocían en agua con sal. Actualmente también se cuecen, pero es más común prepararlos en una salsa roja picante.

I. 71. CLASES DE QUESO. LECHE UTILIZADA.

Aunque esta actividad de hacer quesos, gaztaigintza, está más ligada al pastoreo en las majadas del monte alto, algunos caseríos situados en zonas de 250 a 350 metros de altitud fabrican quesos domésticos durante el año. Algunos de estos caseríos tienen rebaños de ovejas que desde mayo hasta octubren pastan en Gorbea. Otros poseen pequeños rebaños de ovejas que pastan durante todo el año en los pastizales y heredades próximos a la casa. En la descrpción de la fabricación del queso me limitaré al modo como lo hacen en estos caseríos.

La leche más apropiada, y la más estimada, para la fabricación de quesos es la de oveja, ardi-esnea. Pero cuando se da un excedente de leche de vaca, bei esnea, con ella se hacen también quesos. Esto ocurre, por ejemplo, cuando por razones de nevadas o de huelgas, los camiones cisternas no llegan hasta los caseríos para la recogida habitual de la leche.

Edurregaz, letxerue etorri-ez (eg)iten yakunian, orduen, bei-esnegaz be (eg)iten doguz gaztaiak. O(ra)in, ez da ardiena lez gogortuten, dálako meeagoa, daukélako manteka gitxi.

También se hacen, aunque raramente, quesos con leche de cabra, auntz-esnea. Estos quesos no gozan de mucha estimación.

I. 72. PROCEDIMIENTO PARA CUAJAR LA LECHE.

Actualmente se cuaja la leche con un producto líquido que se vende en los comercios del pueblo. A este nuevo producto se le denomina también legarra, cuajo.

O(ra)in kimikia erabilten da: Orrenbeste litro esnerik onen beste legar. Berak ekarten dau. Len neurtu barik (eg)iten

geuntsen esneari azurien legarra.

Para cuajar la leche, tradicionalmente se ha utilizado el cuajo, legarra, que se encuentra en el cuajar del cordero lechar, azurie.

Con estas palabras concisas me describió un informante en qué consistía el cuajo:

Azuriek estámagu bi dekoz; bata esnerako eta bestea ausmerri (eg)iteko. Esnerako dan tripian egoten da legarra. (A. Etx.) «El cordero tiene dos estómagos: uno para la leche y el otro para la rumia El cuajo se encuentra en el estómago para la leche».

Se corta un trocito de este cuajo y se disuelve previamente en agua, antes de agregarlo a la leche.

ENCUESTAS ETNOGRÁFICAS DE CAMPO

I. 73. FABRICACION DE QUESO, OPERACIONES Y UTENSILIOS.

Estas son las diversas operaciones en la fabricación del queso: # Esneak batu. Ordeño de la leche.

La leche que se va a utilizar para elaborar los quesos no se cuece, ez da egosten. Pero ha de estar templada, o ha de ser recién ordeñada. En casos de mucho frío se templa un poco junto al fuego. # Esnea irizi (irazi). Filtrado de la leche.

La leche se filtra por un colador, irizkie, que tradicionalmente era un embudo fabricado con corteza tierna de castaño, aprisionando sus bordes en un palo hendido. En el orificio de salida, atakea, se coloca un manojo de ortigas, eskutxo bete asun, que es renovado todos los días que tiene lugar esta operación.

Todavía hoy en día, en que se utilizan coladores o embudos de metal, se siguen usando las ortigas para retener las impurezas sólidas de la leche. # Legan-a emon. mezclarle el cuajo.

Se le agrega luego el cuajo previamente desleído o el líquido equivalente. La leche templada requiere menor cantidad de cuajo. De todos modos, aunque antaño no existían medidas exactas, se decía que había que utilizar el cuajo impresindible, ya que el queso así obtenido era mejor: Legar gitxiego eta gaztai obea.

En condiciones normales la leche necesita una hora para cuajar. Legan-a artute, ordu bete bear dau esneak gogortuteko. # Nastu maletxagaz. Batir la leche cuajada.

Se bate, erein (eregin), cuidadosamente la leche una vez cuajada con un batidor, maletxa, que antaño era de acebo y hoy es de metal y alambre. Hay que desmenuzar la leche cuajada de forma que se convierta en una masa ligera y grumosa. # Zapaldu mamie. Aplastar la cuajada.

Muy poco después se procede a aplastar la cuajada batida. Para ello se aplican a esta masa las dos manos juntas y extendidas, pero con las palmas para arriba. Se presiona la masa suave y continuadamente. De este modo lo sólido de la masa, gaztai-mamie, queda en el fondo del recipiente, debajo de las manos y éstas quedan hundidas en el suero, gatzure, que es el líquido desprendido de la masa.

Decían los pastores viejos, que no conviene apretar demasiado lo sólido, mamie, para que el queso no pierda manteca. # Gaztai-mamie otzaran altzau. Meterlo en las queseras o moldes.

Retirado el suero, gatzure, queda el requesón, gaztaimamie, que se trocea con un cuchillo de madera, egurrezko kutxiloa, y se van colocando los trozos en los moldes o queseras. Estos moldes, hasta hace 30 años, eran artesanales y fabricados con madera, generalmente de castaño y a modo de cestilla, en la propia casa. Por ello recibían el nombre de gaztaiotzarea, cesta para el queso. Las queseras actuales son de aluminio.

Los varios trozos que se van colocando en la quesera o molde, forman una masa cada vez más sólida mediante la presión continuada que se hace en el interior del molde con los dedos pulgares, mientras los otros dedos de las manos sostienen el molde o cestillo. Durante esta operación el suero sigue desprendiéndose del requesón. Una vez lleno el molde, se presiona sobre él con ambas manos, haciendo que exude suero el requesón y dando la forma final al queso. Esto es ya el queso fresco, gaztai freskoa. Se necesitan tantos cestillos o moldes como leche se vaya a utilizar en la elaboración del queso.

Se dice que para esta operación son mejores aquellos que tienen manos frías, eskúotzak, que aquellos otros de manos caliente, eskuberoak. # Gatza emon. Añadir la sal.

Dentro del mismo molde se pone a los quesos un poco de sal por encima, gatza emon. Para que reciban bien la sal, gatza artu, y ésta penetre en el queso, se vierte sobre él un poco de suero, gatzure.

Los quesos permanecen en las queseras durante doce horas. Por ejemplo, los fabricados al anochecer permanecen en molde hasta la mañana siguiente. # Garbitu. Limpiarlos.

Sacados del molde, se colocan los quesos en un lugar protegido, dentro de una arca o lugar semejante, leku itotxoan aukin bear dire, kaxa baten edo, y se les da sal por el lado que antes no lo han recibido. Durante algún tiempo, el queso fresco sigue exudando suero. Por ello, de cuando en cuando, se limpian los quesos con agua y se secan con un trapo limpio, para que no se les forme moho.

Gaztai freskoak labandu (eg)iten dire. Eta labandu (eg)iten direzenean, garbitu uregaz eta trapu garbiegaz, siketu.

Urtengo'tzie zerak..., ostabe garbitu ta siketu. Garbitu ezik urdindu eta motzitu (eg)iten direz. #

LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA

Cuando comienza a formarse la piel, azala egin, se colocan los quesos en un bastidor colgante, si se han fabricado en casa. Este bastidor recibe el nombre de karneroa. Se colocan también en una balda elevada. Esta tabla recibe, en la txabola del pastor, el nombre de gaztanola. Hay que procurar darles la vuelta todos los días a los quesos así colocados, para que no se adhieran a la madera.

Azala (eg)iten asi orduen karnerora altzau, eta an, egunian baten sikera, erein (eragin). Egun baten batera badago, bestean bestera. Gero itxure onean paretan direz azala (eg)inde.

El queso, blanco en un comienzo, va adquiriendo un color amarillento que se oscurece gradualmente.

Los quesos los elaboran tanto los hombres, como las mujeres. El tiempo de tormenta, odoie dabilenean, no es bueno para la elaboración del queso. Pueden echarse a perder. Odoie ibili ezkero galdu be arinego (eg)i-

ten direz.

Prensa

Hacia 1970, se introdujo el procedimiento de la prensa, prentzea, para hacer quesos.

Gaztañerak, bete eta pixue imini palankeagaz. Pixuek, egonean, aterasoten dotsoz urek guztiek.

Los quesos permanecen en la prensa durante medio día. Luego de sacarlos de la prensa se introducen en un recipiente de agua con sal donde permanecen durante un día entero. El resto de las operaciones no ha variado.

Utensilios para la fabricación del queso. # Kantine. Apazkoa. Kaikue.

Para el ordeño de la leche se utiliza un balde, kantine, de metal galvanizado. Los más ancianos recuerdan haber oído que estos recipientes eran antaño de madera. </sup>Kontze Etxebarria del caserío Askárraga en el barrio Ozerimendi, nacida en 1903, hija, esposa y hermana de pastores, lo recordaba en estos términos:

Lenago lenago egurrezkoak be eukiten euriezan, seguru. Apazkoa esate(n) otsien. Kaikue be entzutia bai, kirtendune ixiten zan. Entzunde bai, baie nik neuk ez dodaz eza(g)tu. # Iriskie.

Es un embudo fabricado con corteza de castaño, enrollándolo en forma de cono y aprisionando las láminas de castaño en un palo hendido que, en su extremo inferior, tiene un saliente, kakoa, de donde se cuelga para guardarlo. Este embudo se convierte en filtro de impurezas de la leche, colocando un manojo de ortigas en su único orificio de salida, atakea. Actualmente, estos filtros o pasadores son de metal galvanizado.

1. Maletxa.

El bastidor para la cuajada es actualmente de metal. Pero hasta recientemente se fabricaba éste con una rama o planta de acebo, gorostie. Una vez cortado se doblan hacia abajo las ramas delgadas y se atan con cuerda o alambre al tronco o rama gruesa. # Gaztanótzarea o simplemente otzarea.

Los moldes tradicionalmente se confeccionaban con tiras cruzadas de madera de castaño al modo de los cestos. De ahí su nombre otzarea. Tienen forma redonda y con bordes no altos. Por los orificios se escurre el suero, gatzure, cuando se estruja el requesón, gaztai-mamie, contra el fondo del molde. Estos cestillos eran de distintos tamaños, neurri askotakoak. Actualmente son de aluminio, aluminiozkoak.

El molde se apoya, durante la operación del prensado a mano, sobre una tabla lisa con orificios que, a su vez, está colocado sobre un balde. De este modo el suero que sale de la cesta o molde cae en el interior del balde.

I. 74. FORMA DE LOS QUESOS. CONSERVACION. FUMIGACION.

Tradicionalmente los quesos tienen forma redonda y plana, erredondoak eta zapalak, conforme a los moldes que se emplean.

Los tamaños variaban mucho, pero un queso de kilo antaño se consideraba grande.

Desde que se ha introducido la prensa, los quesos tienen mayor tamaño tanto en circunferencia como en grosor.

Una vez secos los quesos se conservaban metidos entre el grano de trigo, gari artean. Los molineros, en más de una ocasión, encontraban quesos en los sacos de trigo que les llevaban sus clientes para la molienda.

Fumigación

No se fumigan los quesos de modo expreso, aunque de hecho, si se conservan durante mucho tiempo en casa, reciben el humo del hogar doméstico.

En la txabola de monte ocurre esto mismo. Los quesos que venden los pastores tienen un color blanco-amarillento. Si el queso se ha tenido en la txabola durante mucho tiempo este color es más oscuro.

Suiteko keak luzerora gorritu (eg)iten oazan gaztaiak.

Guk ez doguz gorrituten. Baie pastore batzuk txabolan gorrigorri (eg)inde aukiten dituez. I. 75. EL SUERO, GATZURE. REQUESON, GAZTAI- MAMIE.

El suero, gatzure, tanto el obtenido de la fabricación de los quesos domésticos, como el obtenido durante

ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO el verano en las txabolas del monte, se emplea sobre todo para el engorde de cerdos. Por ello, la mayoría de los pastores crían cerdos, en el monte. La cuadra para éstos suele estar junto a la vivienda o txabola del pastor.

Gatzure txarrieri. Pastore geienak txarriek daukiez. Txabolatik albora egoten da txarri-kortea.

No se hace requesón ex-profeso. Pero durante el proceso de la elaboración del queso, los niños de casa, que están contemplando la tarea, suelen pedir el requesón, gaztai-mamie, para comerlo.

Goza de más estima que el requesón, el queso recién hecho, gaztai freskoa, que algunos caseríos venden a los comercios del pueblo.

I. 76. CUAJADA. GATZATUE.

La cuajada que se come se denomina gatzatue, entre los pastores y en las aldeas. En la plaza del pueblo, en cambio, se utiliza más frecuentemente el término pútxia, para denominar lo mismo.

Los pastores y las familias que tienen ovejas suelen vender la leche de éstas, sobre todo, cuando se han desprendido de los corderos y aún no han subido al monte. Esta leche es la que se emplea en las casas para hacer la cuajada, putxia, que se come como postre, sobre todo en primavera.

Para ello hay que cocerla previamente y dejar que se temple hasta tener la misma temperatura que la saliva. Entonces se le añade un poco de cuajo, se mezcla, y se deja que repose. Al momento de comerla se le añade azúcar al gusto del que lo come.

En el caserío Askarra, describieron así su elaboración:

Esnea egosi. Tenplean paretan danean, epel-epel, orduintxi bota legarra, tamañutxoa. Naastu-naastu (eg)in kollaratxo bategaz, eta geldi geldi itxi. Azukerea gero bota.

Actualmente, se puede comprar en las tiendas del pueblo cuajada y productos similares como el yogurt, que vienen preparados en tarritos o en vasos de plástico.

Piedras de cocer leche.

Los informantes que son pastores, o pertenecen a familias de pastores, conocen la existencia y el uso de estas piedras, aunque actualmente este método rápido de cocer la leche es un puro recuerdo.

Las dos personas de quienes he recibido la información que detallo no utilizaron el término eznarri que trae Azkue en su Diccionario Vasco-Español-Francés, para denominar estas piedras. Sin embargo, cuando les mencioné el término recordaron su significado. He aquí los dos testimonios: # Iñoz entzun noan egoten ziriala are arriek esnea egoste- 1w. Are arriek goritu surten eta bota esneari eta axek irikinasote(n) otzen. (Kontze Etxebarria).

El pastor Basilio Etxebarria del caserío Lexartza, nacido en 1898, me dijo, en diciembre de 1976, que siendo él joven pastor las había utilizado en Gorbea. En el texto que transcribiré a continuación aparece el uso de estas piedras indirectamente, hablando de la densidad que adquiere en verano la leche de oveja. # Esnea egoskeran pegau (eg)iten da ondarrean, eta esneari karraukia (eg)iten yako, eta erre gustue artzean dau. Batez be ori esne zarrari pasetan yako, ze esnea, geroago ta zarragoa, lodiegoa. Bein gariek eldu ezkero, agusturantza, ardien auntzutu (eg)iten dire. Orduen bai gaztai asko, esne gitxigez!. Baie, olango esnea egostea balitz, abeto da arearriek erabiltea, surten gorituek. Olangoakaz arin egosten da esnea, beingo baten, eta ez yako e(g)iten esneari karraukerik.

Estas piedras para cocer la leche son areniscas, redondas, de tamaño medio, que caben en la mano. Se calentaban echándolas en el fuego, hasta que se ponían rusientes. Luego, valiéndose de unas tenazas, se echaban en el recipiente de madera, kaiku, apazkoa, que contenía la leche y ésta entraba en ebullición inmediatamente. Se utilizaban varias piedras, si fuera necesario, para esta operación.

I. 77. VENTA DE LECHE Y SUS DERIVADOS.

La mayoría de los caseríos venden la leche producida a las centrales lecheras que desplazan sus camiones cisternas hasta los mismos caseríos. En Diciembre de 1978 estas centrales pagaban esta leche recogida a 18 pesetas el litro. En diciembre de 1985 pagan 32 pesetas el litro.

Sin embargo, algunos caseríos han preferido destinar todo el excedente de leche a la crianza de terneros y por tanto, no la venden. Unos pocos caseríos, cercanos al casco urbano de la plaza, venden la leche a las familias que viven allí, así como a los restaurantes. El precio de venta de esta leche en diciembre de 1978 era de 30 pesetas el litro y en diciembre de 1985 es de 55 pesetas el litro.

La venta de leche en los caseríos se incrementó poco después de la guerra civil, en los años 40. Hasta entonces la leche obtenida, que no era mucha, se consumía en casa.

Ya hemos mencionado en la pregunta anterior que muchas familias compran leche de oveja a los pastores para elaborar cuajada en casa.

La fabricación de quesos comienza en primavera. Los pastores elaboran los quesos primeramente en sus caseríos y, cuando en mayo suben a los pastizales de Gorbea, los siguen elaborando en las txabolas, hasta el mes de agosto.

Los quesos elaborados se destinan a la venta. Actualmente, durante los meses de mayo, junio y julio, los pastores venden sus quesos directamente a clien- tes que acuden hasta las txabolas a comprarlos. Pero antaño, hace 40 años, los familiares del pastor vendían los quesos recorriendo los caseríos y las casas del pueblo Asimismo, las mujeres de los pastores acudían a la feria de Villaro con cestos cargados de quesos que los vendían en la plaza del mercado.

Algunas tiendas de comestibles del pueblo venden quesos elaborados en los caseríos.

Los quesos siempre se han vendido a peso / Pixure saldu dire beti gaztaiak.

I. 78.LA LECHE AGRIADA. LAS NATAS.

A la leche agriada se le denomina esne garratza y, más frecuentemente, esne galdue. Esnea galdu (eg)in yat / Se me ha perdido la leche.

Las causas del agriamiento o pérdida de la leche son dos: la tormenta, odeie, y la suciedad, loie. Esnea galdu (eg)iten dau edo odeiek edo loiek.

Se dice que para evitar esta pérdida, hay que cocer la leche cuanto antes, y en caso de tormenta, hay que volverla a cocer por la tarde. Asimismo, se limpian con mucho esmero los recipientes destinados a portar la leche.

Es en verano cuando más peligro de agriarse tiene la leche. La leche agriada se da de comer a los cerdos.

A la nata se le denomina en fresco bitze y algunos, no todos, una vez solidifcada le llaman telea.

Las natas de leche se utilizan para obtener mantequilla. Pero este uso no es general, ni corriente.

Se utilizan más para preparar pasteles de nata o agregarlo, con azucar, a las fresas que se comen de postre.

Hasta hace unos años, las natas se empleaban para preparar la merienda de los niños, extendiéndolas en una rebanada de pan y añadiéndoles azúcar.

I. 79.LA LECHE DE BURRA.

Se dice que la leche de burra, asco-esnea, es apropiada para curar el raquitismo infantil.

Len esaten eureien acto esnea ona zafa ume irkinentzat, edo eskasak etozenentzat. Asto-esnea emon, eta itzelezko umia azi el eurien. Asto esnetan urrinera yoan be bai. Emen gitxi erabili de.

Apenas se ha empleado, en el pueblo, leche de burra.

Bainek, judias verdes.

Babagorrie, alubia roja. Se conocen varias variedades de alubia roja:

— Baba gorri txikie (onena, koipetsuena).

— Aundiegoa (bastuegoa).

— Pintia (biribile).

— Tolosanea (luzangea).

Baba zurie, alubia blanca. También se utilizan, al menos, tres variedades: txikie, pintia, biribile.

Baba zabalak. Habas de primavera.

Baba txokorra. Habas más pequeñas y tardías. Siempre se relaciona esta legumbre con los ferrones, olagizonak. Dicen que era el plato que comían diariamente.

Iderrak. Guisantes.

Arbigerak. Flor de nabo.

Todas las mencionadas plantas se producen en las huertas familiares. Aparte de estas legumbres se compran para el consumo lentejas, lentejak, y garbanzos, garbantzuek.

Como condimento se utilizan sobre todo:

Kinpullia, cebolla. Berakatza, ajo. Perejile, perejil.

Tomates, tomate . </sup>Piperrak, pimientos. Piper gorrie autse, pimienta roja en polvo. Piper mine, pimienta picante. Piper dultzia, pimienta dulce. Piper baliza, pimienta negra. Piper txorixeruek, pimientos secos.

Otros condimentos como el apio son más recientes. Apenas se usa el azafrán.

I. 81. CAFE Y OTRAS INFUSIONES.

Café

Al café hecho en casa siempre se le añade achicoria, atxikorie, para oscurecerlo, ilunduteko.

Este café con achicoria se toma solo, kafe utse, o mezclado con leche, kafésnea.

En algunos caseríos al café hecho en el puchero se le introducía, valiéndose de las tenazas, un tizón del fuego, para producir un hervor en el café.

Lapikoan kafea (eg)iten zanean, tenazeagaz ilinti bet artu, eta bertara sarta (eg)iten zan. Kafeak irikin (eg)iten oan.

Malte

Aunque menos usualmente que el café, se consume también malte, maltea, siempre mezclado con achicoria.

I. 80. PLANTAS COMO LEGUMBRES Y COMO CONDIMENTO.

Como legumbres, las plantas más utilizadas han sido: ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO Café con leche o malte con leche se toma diariamente en el desayuno de la mañana. Se toma café solo o café con leche después de las comidas festivas y aún de las comidas ordinarias, actualmente.

Té

El té, tea, se toma por prescripción del médico. Muy pocos lo toman como infusión ordinaria.

Manzanilla

La manzanilla, manzanilla, es considerada como la infusión medicinal por excelencia. Se toma frecuentemente, y sobre todo, en casos de desgana, ondo eza, dolores de tripas, tripetako minek, o indigestión, yanak on (eg)in ez.

Esta flor silvestre se recoge en los pastizales altos entre Agosto y finales de Septiembre. En el pueblo se considera que la manzanilla de las alturas es mejor, aunque es más amarga. Zenbat eta gorágokoa mingots geio aukiten dau. Berágokoa dultziagoa, baje goikoa obea da.

La recolección de manzanilla supone una actividad familiar que tiene lugar los domingos del verano ya vencido. Se le denomina manzanillébatzea, a esta salida de recolección.

Recogida la manzanilla, se extiende sobre un lienzo que se coloca a la intemperie en un lugar donde no le dé el sol. Así permanece durante un mes hasta que se seque. Luego se guardará en un recipiente cerrado o en un saquito atado.

Para tomarla en infusión se calienta el agua y a punto de hervir ésta, se le echa un puñado de manzanillas secas. Se deja que reposen. Luego se pasan por un colador y se toma en caliente con azúcar. Algunos añaden un poco de licor de anís, que se considera licor digestivo.

Actualmente, se compran en la farmacia, o en las tiendas de comestibles, bolsitas de manzanilla preparadas ya para la infusión. Con la manzanilla recogida en el monte, se elabora un licor doméstico que se describirá más adelante en la pregunta I. 83.

I. 82. VINOS Y LICORES.

Actualmente el vino, ardaua, es una bebida ordinaria que se toma en todas las comidas.

A los caseríos distantes se desplaza un vinatero, binaterue, que lo vende a granel. En los comercios del pueblo las mujeres compran el vino en botellas de litro para el consumo familiar.

Hasta hace unos anos, el vino se compraba en las tabernas, que lo vendían al por menor desde odres, zagiek. Las medidas corrientes para el vino eran el azumbre, azumbria, y la cántara, kántarea. Esta última equivalía a ocho azumbres, ésto es, 16 litros. También se utilizaba el medio azumbre, azunb'erdi, y el cuartillo de azumbre, kuartilloa. El cuartillo era considerado como la ración de una persona, erraziñoa. Más antiguamente, para el transporte del vino se empleaban barricas y toneles, upiak. El término upia que designa el tonel, está casi olvidado, aunque se utiliza mucho la expresión: upia baiño ilunego / más oscuro que (el interior de) un tonel.

Por lo general en las comidas familiares se consume vino tinto, ardau baliza. El vino blanco, ardau zurie, tiene un uso más restringido y más particular: se sirve con galletas o bizcochos para obsequiar a una visita que se recibe por la mañana. A esta colación se le sigue llamando barauskarrie. También se toma vino blanco, en algunos casos, durante los aperitivos que preceden a los banquetes.

Los domingos y días festivos, antes de la comida del mediodía, se acostumbra a tomar vino blanco en vasos pequeños, txikitoak, recorriendo las varias tabernas de la plaza. A este recorrido se le denomina txikiteoa. Si el recorrido tiene lugar por la tarde, antes de la cena, se toman txikitos de vino tinto.

Antes de la última guerra civil no existía esta costumbre de recorrer las tabernas tomando vasos de vino. Los hombres, sentados en las mesas de la taberna, tomaban un cuartillo de vino, errasiñoa, servido en jarra, yarroa y acompañado de pan o de higos. Véase pregunta I.41.

El consumo de vino como bebida ordinaria y general es un hábito que se ha ido imponiendo desde hace unos cincuenta años. Anteriormente, el vino tenía un carácter y una significación eminentemente festiva y su consumo estaba reducido a algunas festividades del año o a determinados actos sociales.

He aquí las actividades y los días en los que se consumía vino, tal como lo recuerdan los informantes:

— Las fiestas patronales del pueblo o del barrio.

— Las fiestas de Navidad, los carnavales, atosteak, y otras grandes fiestas del calendario.

— Los banquetes de boda, ezteguek.

— Los trabajos comunales, como la construcción de caminos, bidegintzea, las plantaciones de árboles, landara imintzea, etc.

— En las labores de trilla, gariyóteak. En esta ocasión tomaban sangría, consistente en vino rebajado con agua fresca y azúcar.

Sidra, sagardaua: No se fabrica sidra casera. Se ha elaborado alguna vez y en algún caserío. Antaño, y durante el verano, se vendía sidra traída en barricas desde Berriatua, Vizcaya. Hoy en día apenas se consume sidra de no ser la sidra achampanada procedente de Asturias. Se bebe como sucedáneo del champán en las comidas domésticas más significativas.

Txakolí, txakoliñe. No se fabrica vino txakolí. Su con- sumo es muy reducido y obedece a razones de capricho.

Cerveza, garagardoa. La cerveza se consume como refrescante en los bares y tabernas. Su consumo se ha incrementado en los últimos anos. También se toma en algunas casas en las comidas, mezclada con gaseosa.

Licores, edáriek. Entre los licores, la primacía la tiene actualmente el licor de vino denominado coñac, koñaka, que se compra hoy en día embotellado y hasta recientemente a granel. Sin embargo en los caseríos se sigue consumiendo el licor de anís, aunque menos que antaño. Hace 40 años, apenas se consumía el coñac. Su lugar lo ocupa el aguardiente o el orujo, paitarra.

La práctica tradicional, bastante generalizada, de tomar aguardiente a primera hora de la mañana aparece en aquella tonadilla de baile que se cantaba al ritmo del pandero, fanderoa:

Errementari andrak goxean-goxean txikerdi aguerdiente arrasa batean.

«Las mujeres de los herreros, muy por la mañanita, (se toman) una copa de aguardiente, en una sola respiración».

Txikierdie, medio vaso pequeño, era la medida para servir los licores de mucha graduación.

Champan. Aunque su consumo se ha generalizado, todavía esta bebida está ligada a la celebración de fiestas o acontecimientos.

Otras bebidas, como el whisky, la ginebra, se consumen poco en las casas. Pero su consumo en las tabernas, bien solas, o en combinación con refrescos de cola o con zumos de frutas se ha generalizado en los últimos 20 años.

I. 83. ELABORACION DOMESTICA DE BEBIDAS.

Ya hemos indicado que en las casas apenas se producen bebidas alcohólicas. Sin embargo sí se han elaborado tradicionalmente algunos refrescos. A continuación se describen los que más tradición tienen.

Sangría. Esta bebida refrescante consistente en vino rebajado con agua, se tomaba en verano y, sobre todo, en plena labor de trilla, gariyótea. Su elaboración es sencilla: a dos cuartillos de agua fresca se le añaden un cuartillo de vino tinto y dos cucharadas de azúcar. Actualmente, no antaño, se le agregan trozos de limón, limoi zatiek.

Limonada, limonadea. Este tradicional refresco, hoy en desuso, se tomaba en las comidas de las fiestas patronales o con ocasión de banquetes que tenían lugar en pleno calor del verano, kanikolak.

Se llenaba un calderín de cobre con vino blanco un poco rebajado con agua fresca y se agregaba azúcar. Previamente se había colocado nieve en un balde. Se echaba sal a esta nieve y se introducía el calderín lleno de vino blanco en el balde con nieve. Sujetándolo con ambas manos por su boca, se hacía girar el calderín en ambos sentidos, y se presionaba éste contra la nieve. Al cabo de algún tiempo, el vino de calderín comenzaba a enfriarse y a espesarse. Entonces se servía a los comensales. La tarea de elaborar la limonada pertenecía a los hombres.

La nieve requerida para ello se traía expresamente de las neveras naturales, edúrtegiek, del monte Gorbea o de las neveras artificiales, de Barazar por ejemplo, donde había sido almacenada en invierno. En estas neveras artificiales se compraba la nieve en verano.

Solamente a partir de la década de los años 20, se comenzó a utilizar para esta operación hielo producido industrialmente que, en forma de grandes barras o bloques, se traía a la ciudad.

A esta limonada se le llamaba también garrafea, tomando este nombre de la vasija, garrafa, en la que se elaboraba.

Licor de manzanilla. Este licor se considera digestivo y saludable contra el dolor de tripas. Para su elaboración, se introduce en una botella un puñado de flores de manzanilla recién recolectada en el monte. Han de estar verdes, berdetan. Luego se llena la botella con licor de anís y, bien encorchada, se deja en reposo durante dos o tres meses. Al cabo de este tiempo, se cuela todo ello a través de un lienzo limpio y lo destilado se guarda en botella.

Actualmente, se elabora también, en casa, un licor a base de andrinas y anís. El procedimiento es similar.

Ponche, pontxea. Este reconstituyente no tenía componente alguno de alcohol. Se elabora batiendo, iribiau, uno o dos huevos y añadiendo azúcar y un cuar-

tillo de leche o agua fresca. Se considera bebida de gran valor nutritivo, alimentu aundikoa, propio para tomarlo en verano, cuando uno se siente inapetente: eguzkie bero dagonean eta yateko ganarik ez.

También se preparaba este reconstituyente para los que padecían tuberculosis, bulerretikoentzat. Actualmente, se toma jerez o vino quinado como reconstituyentes.

I. 84. EDAD Y PERMISO DE FUMAR

Antaño, lo jóvenes comenzaban a fumar hacia los 20 años, mucho más tarde que actualmente.

El fumar en casa, y delante del padre sobre todo, era señal de que se tenía autorización de éste para poder hacerlo y, de algún modo, indicaba también que el joven había entrado en la madurez. Pero también era práctica bastante general el fumar a escondidas del padre antes de que éste lo autorizara. Y más

ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO aún, era práctica general de adolescentes e incluso niños que consideraban el fumar como un juego prohibido. En estos juegos se fumaban antaño, y aún ahora, sucedáneos del tabaco como lianas secas, sokaienak, que crecían en los pinares y, más frecuentemente las barbas de las mazorcas del maíz, artobizarrak, envueltas en las hojas secas, kapaxak, de la misma mazorca.

Actualmente, los jóvenes comienzan a fumar en plena adolescencia y no tienen necesidad de recurrir a sucedáneos de los cigarrillos. Incluso los mismos padres autorizan a estos adolescentes a fumar delante de ellos con ocasión de algún banquete familiar.

Por lo demás, la práctica e incluso el hábito de fumar se ha extendido a las jóvenes muchachas y a las mujeres, que tradicionalmente nunca fumaban. El fumar era una de las marcas de la masculinidad.

Con todo, las personas mayores recuerdan haber oído de sus padres que, en épocas anteriores, había mujeres que fumaban tabaco en pipa.

I.85. OPERACIONES YUTENSILIOS PARA FUMAR.

Hasta estos últimos años, el fumar tabaco no se consideraba como algo perjudicial para la salud. En algunas circunstancias, al humo del tabaco se le atribuían ciertas virtudes, por ejemplo contra el aire contaminad. Aún en épocas de economía escasa no se ahorraba en la compra de tabaco. Hacia los años 40, después de la guerra civil última, se llegó a cultivar tabaco en las huertas de casa para el consumo privado, secando las hojas de la planta en un lugar ventilado. A este tabaco se le añadían hojas secas de la planta de la patata, patatórrie.

El tabaco normalmente se compraba en el estanco del pueblo. Según una informante que pertenece a la familia que regentaba el estanco del pueblo por entonces, hacia 1930, las personas mayores utilizaban para fumar el tabaco una pipa de yeso, igeltzozko pipia. Otros, en cambio, liaban el tabaco en las hojas secas de la mazorca de maíz, artokápaxak.

Apenas se utilizaba por entonces el papel de fumar, y los mismos fumadores preparaban estas hojas que servían para liar el tabaco, escogiendo las hojas más finitas que se encontraban en el interior de la mazorca. Las recortaban en rectángulos con una tijera y las guardaban en un pequeño estuche de metal que lo llevaban consigo.

El tabaco se vendía en hojas enteras y plegadas, tábakorrie, que se molían, eio, sobre la palma de la ma-

no y, una vez picado, se guardaba en cajitas de hoja de lata, tabakorri-ontziek, de donde se servían tanto para llenar la pipa como para liar el cigarrillo.

Aún hoy en día, tabakorrie, literalmente hoja de tabaco, se emplea como sinónimo de tabaco, incluso aunque éste venga elaborado en forma de cigarrillos.

Comprar cigarrillos, se dice, tábakorrie erosi. Por entonces, a este tabaco plegado se le denominaba libria, libra. Existía también el cuarterón, kuarteroia, que era de mejor calidad y las cajetillas, kajetillia, que era algo nuevo y moderno.

Para el encendido, los de más edad seguían utilizando, por entonces, la piedra de pedernal, suarrie, que se obtenía en determinados lugares del monte. Este pedernal se rascaba o se golpeaba con un hierro pequeño o eslabón, burriñetxoa edo erlaboia, que solía ir atado con un pequeño cordel para no perderlo. La chispa obtenida prendía primeramente la yesca, igeskea.

Esta yesca se recogía en los bosques, y la más estimada era la que se encontraba en los troncos de las hayas, onena pagoa(re)na. Una vez arrancada del tronco del árbol se procedía a su preparación. Primeramente se cocía en agua, luego se secaba en el horno o junto al fogón y, por último, se golpeaba con una porra, porreagaz yo. La yesca encendida despide un olor muy grato.

Por aquel tiempo, hace 60 años, los encendedores manuales eran aún recientes y los primeros en utilizarse estaban provistos de una mecha larga de estopa que se encendía al recibir la chispa. Se llamaban mecheros, metxeruek, y todavía los utilizan algunos por la ventaja que ofrecen al no ser de llama.

Más tarde se introdujeron los encendores de gasolina. Y hace unos 20 años, los de gas, que se han generalizado.

Pero tanto ahora como antes, para el encendido de cigarrillos, se han utilizado los fósforos, pósporoak. En tiempos pasados, estos fósforos se denominaban pákulek, término que probablemente está relacionado con la voz castellana «pajuelas». De hecho una persona, que regentó un estanco del pueblo en el siglo pasado era apodado Pákulas. Este apodo lo heredó su familia hasta tiempos recientes.

Actualmente, el tabaco picado o desmenuzado, que ha de ser liado en papel de fumar sólo lo utilizan algunas personas mayores de cincuenta años. Se ha generalizado entre los fumadores el consumo de cigarrillos elaborados y provistos de filtro contra la nicotina.

Generalmente se fuma tabaco negro, tábakorri baltza, que tiene precio más barato. Pero también se fuman cigarrillos rubios, rubioak, de tipo americano.

El consumo de cigarros puros se ha incrementado. Este cigarro puro suele ser el complemento de un banquete o de una buena comida. Cuando estos cigarros puros son de gran tamaño y de calidad, vienen a ser elementos de ostentación.

I. 86. TRANSFORMACIONES OPERADAS EN EL REGIMEN ALIMENTICIO.

Entre las transformaciones operadas en el régimen alimenticio desde el siglo pasado hay que destacar un hecho básico. A primeros de siglo, la mayoría de los alimentos se producían en casa. Yanaririk geienak etzekoak iziten zirian. Lo que se compraba en las tiendas era sobre todo aquellos alimentos de carácter extraordinario para preparar comidas festivas. Todo lo comprado en las tiendas se reducía a: sal, especias, aceite para el alumbrado o para los días de vigilia, pastas de fideo, dulces, frutos secos, vinos dulces y poco más.

He aquí la lista pormenorizada de los comestibles que vendía una tienda del pueblo hacia los años 1920:

— Txokolatea. Chocolate — Azukerea. Azúcar.

— Atxikorie, Maltea, Kafea. Chicoria, malte, café.

— Gatza. Sal.

— Orioa. Aceite.

— Kanelea. Canela.

— Piper-baltza (buzkentzak egiteko). Pimienta negra para las morcillas.

— Piper-gorrie (patatak iminteko). Pimienta roja para un cocido de patatas.

— Arrosa. Arroz.

— Garbantzue. Garbanzos.

— Menbrilloa (lata aundietan, zatike saltzen zan). Dulce de membrillo al granel en grandes latas.

— Melokotoi latak. Melocotón en almíbar.

— Piper latak. Pimientos rojos enlatados.

— Tomate latak. Tomate enlatado.

— Azukarilloak. Azucarillos.

— Fideoa (yaietarako). Pasta de fideo.

— Ikópasak. Higos pasos. — Máspasak. Uvas pasas.

— Karameloak (Malbabisko). Caramelos de malvabisco. — Konfitek. Confites.

— Galletak, bizkotxuek, «Argintxo• pastelak errien (eg)inek.

Galletas, bizcochos y pasteles de confitería.

— Ardaua (sagitik). Vino a granel.

— Aguardientea. Aguardiente.

— Jeresa (gexorik egoanentzat). Jerez (vino).

— Mistela (ardau gosoa). Mistela (vino dulce).

— Arranzioa (ardau ilun ta lodie). Vino rancio.

— Karabantxela (aguardientea baiño finegoa). Anis.

— Gabonetan: Konserba kaxetak (kerexea, sagarra, mada rie) erregalau egiten euriezan dendariek. Egurrezko kajatxo borobilek zirian. Eurekaz txirrintolea egiten eben umiak.

Era también doméstica la elaboración de los alimentos básicos. La fabricación del pan o de la borona así como de los embutidos y la preparación de carnes de cerdo tenía lugar en la misma casa y era una de las tareas primordiales de la mujer. También la producción y conservación de la carne vacuna, arakie, era tarea doméstica.

Actualmente, el pan y la carne, okela barde, se compran en los comercios.

En este sentido se puede decir que la casa ha dejado de ser autosuficiente en alimentación aunque todavía se autoabastece, y no siempre, de leche, hortalizas y legumbres.

Ha aumentado en el régimen alimenticio el consumo de verduras, tanto cocidas como en ensalada. Se han introducido nuevas verduras que antes eran desconocidas como espinacas, acelgas, coliflor, achicoria y también la zanahoria. A primeros de siglo, las únicas verduras utilizadas eran la berza y el puerro.

También ha aumentado grandemente el consumo de la patata que, como se ha indicado anteriormente, ha sustituído a la castaña que, a primeros de siglo, era un alimento cotidiano en la época invernal.

En cuanto al modo de condimentación se ha incrementado el uso del aceite de oliva y últimamente el de aceite de semillas y ha desaparecido prácticamente el uso de sebos y de grasas de cerdo que, a primeros de siglo, era el único modo de condimentar.

Es de destacar el gran incremento que ha experimentado el consumo del vino que, de ser una bebida exclusivamente festiva ha pasado a ser bebida ordinaria. Algo semejante se puede decir del consumo de licores de alta graduación, cuyo consumo se ha generalizado y convertido en complemento del café de las comidas.

La reciente introducción de los productos congelados ha repercutido primeramente en el mayor consumo de pescados, sobre todo de la merluza. Pero la sucesiva comercialización de productos elaborados y congelados servidos por grandes cadenas comerciales está incidiendo en la alimentación tradicional, que evoluciona hacia un régimen de comidas estandarizado.

Algo parecido ocurre con el consumo de la fruta. Tradicionalmente sólo se consumían las frutas domésticas del verano-otoño, excepción hecha de la naranja, que se ha consumido desde hace 60 años. Actualmente se consumen a lo largo del año, todo tipo de frutas. Por lo demás, el consumo de frutas se ha incrementado en gran medida.

La instalación de agua corriente y de luz eléctrica en las casas, ha posibilitado y generalizado el uso de nuevos utensilios eléctricos y ha traído el horno a la cocina. También se ha generalizado el frigorífico, que ha sustituído a la fresquera, freskerea, de antes. Esto posibilita la conservación de alimentos perecederos e incluso la de platos elaborados previamente.

Los accesos por carretera a todos los barrios y caseríos, hacen posible el reparto del gas y las ventas a domicilio de vino, pescado, pan y otros alimentos.

En consecuencia la limpieza y las posibilidades de mayor higiene se han incrementado. Las recomendaciones dietéticas y médicas sobre el consumo de grasas y de sal son cada vez más tenidas en cuenta por las amas de casa.

Memoria redactada por Ander Manterola