La alimentacion en Zerain (Gipuzkoa)

I.37. ¿CUANTAS VECES SE COME AL DIA Y QUE NOMBRE RECIBE CADA UNA DE ESTAS COMIDAS?

Al levantarse temprano, se toma un poco de café, solo o con un poco de aguardiente o anís, si hace mucho frío y se le llama «baraue autsi».

Desayuno: gosarie.

Almuerzo: amarretako.

Comida: bazkarie.

Merienda: meriendea.

Cena: afarie.

Afari-meriendea, sustituye en algunos casos a la merienda y la cena.

A la comida del mediodía «bazkarie» se le dice «otordue» al momento de comer. «Otordue egitea goaz». «Otordue egin det».

A la cena «afarie» también se dice «afari legea egitea goaz» o «egin det».

A la merienda o almuerzo fuerte, huevos, chorizo, jamón, etc. se le llama «sarteñekue».

I.38. ¿DONDE SE COME Y A QUE HORAS DEL DIA?

Todas las comidas se hacen en la cocina. Incluso si se reúnen con vecinos o amigos.

En las fiestas del pueblo o grandes acontecimientos familiares, se suele servir la comida en la sala del primer piso.

Los horarios de las comidas no son fijos, se adaptan a los distintos turnos de los miembros de la familia que salen bien por trabajo o estudios fuera del pueblo.

Los que trabajan sólo en el caserío tienen jornada diferente en verano e invierno, en verano de 5-6 de la mañana hasta las 10-11 de la noche, y en invierno de 7-8 de la mañana a 9-10 de la noche.

La comida del mediodía, los días de labor, se regula por las campanas que a las doce suenan en la torre de la Iglesia.

Los del pueblo: Baraue autsi: al levantarse.

Gosarie: el desayuno, entre las 8-8 y media. Amarretako: se lleva consigo al monte, al bosque o en casa, siempre que un trabajo duro lo exija. Bazkarie: los días de labor a las 12 y media.

Los domingos, los hombres tienen costumbre de reunirse en la posada o sociedad, y vuelven a casa a comer a las 2-2 y media.

Meriendea: hacia las 6 de la tarde.

Afari-meriendea: cuando se hace entre las 7-8 de la tarde.

Afarie: a las nueve en invierno y un poco más tarde en verano.

Los hombres y mujeres que trabajan fuera; en turno normal:

Toman café al levantarse.

Amarretako llevan a la fábrica.

Bazkarie a las 12 y media, ó 2 y media si trabajan en relevo.

Afarie: con la familia.

Si el relevo es de 2 a 10. Comen con la familia, llevan merienda y cenan a las 10 y media.

Si el horario es de 10 noche a las 6 de la mañana, cenan a las 8 y media y cuando vuelven se duermen hasta el mediodía, hacen la comida con todos a las 12 y media.

Algunos no vienen a casa a la comida del mediodía, comen en sus centros de trabajo (Legazpia los más) llevando la comida de casa

Algunos estudiantes hacen lo mismo. Los niños de E.G.B. comen en los comedores escolares.

I.39. ¿CUAL ES LA COMIDA PRINCIPAL? ¿QUE SE COME EN CADA UNA DE LAS COMIDAS?

Hoy en día están cambiando sustancialmente las costumbres. Los días laborables, al trabajar muchos hombres y jóvenes en la industria, con horarios no coincidentes con el resto de la familia, la comida donde se reúnen todos es la de la noche, «afarie».

En cambio sábados y domingos, la comida principal sigue siendo al mediodía «bazkarie», ya que los jóvenes se reúnen en la Sociedad o Posada a cenar o merienda-cena, en invierno, y en verano se van a las fiestas de otros pueblos o de excursión desde la tarde y vuelven entrada la noche.

Qué se come en cada una de estas comidas:

Desayuno: Después de haber tomado el café solo al levantarse, «Baraue ausi», el desayuno consiste en sopas de ajo, o un par de huevos con tocino, chorizo o jamón «sartañekue» y un tazón de leche o café con leche con sopas de pan encima. En invierno algunos caseríos hacen «talo» para tomar con leche.

Las chicas jóvenes y niños toman café con leche o Cola-cao con sopas de pan o galletas.

Amarretako=Almuerzo: Bocadillos de carne, tortilla, escabeche. Bota de vino para el monte.

Bazkarie=Comida: Siempre se empieza con una sopa. Luego «Lapikokue». Potaje, sólo o con verdura. Si al potaje se le pone muchos tropiezos, éstos hacen de segundo plato. Si no carne cocida con tomate o pimientos, o carne en salsa. Para variar, pescado, bacalao, setas, etc.

Gañerako=Postre: Fruta, queso, manzanas asadas, nueces.

En verano, en lugar de potaje, se sustituye por ensalada de lechuga y tomate.

Meriendea=Merienda.Hombres: Chocolate y pan, nueces y pan, queso y pan, tortilla o huevos, acompañado de vino.

Mujeres: Café o café con leche, con trabajos duros igual que los hombres.

Niños: Bocadillos de jamón, chorizo o dulce. Pan y chocolate.

Afarie=Cena: Sopa, patatas o verdura. Después, huevos, tortilla o restos del mediodía o carne para los que han comido fuera.

Postre: Manzanas asadas, castañas, fruta, leche o café con leche.

En invierno, algunos conservan la costumbre de tomar castañas asadas o cocidas y encima «talua ta esnia».

I.40. ¿COMO SE PREPARAN Y CON QUE SE CONDIMENTAN LAS COMIDAS ORDINARIAS?

Las comidas se preparan con esmero y limpieza y se condimentan bien. Se generaliza el uso de la olla a presión, pero también se usan cazuelas de barro, sobre todo para alubias, bacalao, estofados de carne, lengua en salsa, paellas, etc.

Se condimenta con aceite, el tocino se usa poco, pues se tiene la idea de que no es bueno para la salud, aunque a los potages se les echa un trozo o bien su grasa diluida en sartén (gozatu egiten du) junto con chorizo, costilla (saiski) o un trozo de carne, que se come de segundo plato.

Los caldos se confeccionan con caldo de carne de ternera u oveja (zezina) con huesos, puerros y zanahorias.

Para fiestas o acontecimientos, con gallina que se añade y garbanzos.

Sopas=Zopea: Se toman todo el año.

Zopea. Caldo con fideos y sopas de pan de «sopako», o los que lo tienen con pan hecho en casa, les resulta mucho más sabrosa, y los que no tienen, lo añoran.

Eltzekondue: En cazuela de barro. Caldo de alubias, con trozos de pan cortadas en ronchas finas y todo bien cocido. Si se quiere se ponen para tostar un momento al horno.

Talozukue: En cazuela de barro... Caldo de alubias con talo de maíz desmenuzado y bien cocido.

Batxurizopea: En cazuela de barro. Con sopako o pan de casa cortado fino, aceite y muchos ajos, con agua o caldo se cuecen bien. Si se desea caldosa, se hacen en cazuela añadiendo más agua.

Porru-salda: Agua, trozos de puerros, patatas, aceite y ajos. Algunas veces se le añade bacalao desmigado.

Lapikokue=Potaje: Las alubias rojas o negras (Indobaba), en cazuela de barro o puchero de aluminio o porcelana, con aceite o grasa de tocino, ajos, cebolla picada o en un trozo grande. Muy pocas le añaden patata. Se le pone chorizo de casa. Si se le quita el caldo para hacer sopa, más o menos una hora antes de terminar su cocción se le deja el necesario y se le añade aceite frito con ajos, o un poco de cebolla.

Indobaba zurie: Alubias blancas. Se preparan como las rojas. Se le añade chorizo. Su caldo no sirve para sopas.

Garbanzos y lentejas en puchero o en olla exprés. Con aceite, ajos o cebolla y chorizo. Al garbanzo se le puede poner carne y hace de segundo plato.

Macarrones: Cocidos y aliñados con tomate y trozos de chorizo.

Paellas: Con chorizo y trozos de carne. Alguna vez con pollo o conejo.

Baba beltz txikie:Habas negras pequeñas: Todavía hoy en día se comen de vez en cuando. Comida para trabajos fuertes, se cuecen con tocino. Se compran en Villafranca, las traídas de Navarra son las mejores.

Verduras Berza cocida=Aza-oliok, ha sido antiguamente un plato de ocasiones, hoy día es corriente. Cocidas con agua y sal, se les pone bien de aceite frito con ajos, una vez escurridas en el momento de sacarlas a la mesa. El caldo, se guarda para sopas. En tiempo de habas frescas, cocidas con berza, «Aza babak». En tiempo de matanzas, las morcillas se cuecen también con berza.

Coliflor=Koliflora: Se come en invierno. Cocida con agua y sal, escurrido el caldo, ponerle aceite y ajos fritos. El caldo sirve para sopa.

Vainas=Leka: De la misma forma.

Acelgas=Xerba: De la misma forma.

Lechugas, chicoria=letxuga, txikorie: De la misma forma.

Patatas=Patatak:Se cocinan de muchas formas. Rehogadas en aceite y cebolla picada, las patatas en trozos. Añadir agua y cocer hasta que se ablanden. Se le añade perejil picado y sal.

Porru-patatak=Patatas con puerros: Se pone agua a cocer con los puerros cortados en trozos, un poco de aceite y al rato añadir la patata en trozos.

Illar-patatak=Patatas con guisantes nuevos: En tiempos de guisantes, con chorizo o con bacalao desmigado.

Perretxikuak=Setas:Se preparan cortadas en trozos, poner en sartén con aceite y mucha cebolla picada, cuando está dorada, añadir las setas, tapar. Se pueden comer solas o añadiendo huevos batidos, como revuelto.

Erreta=Al horno: quitarles el pie, colocarlas en una tartera de horno con la piel hacia dentro, ponerles ajo picado, perejil y un poco de pan rallado, aceite y sal.

Carnes: Fritas o guisadas. A los guisos de carne se les llama «estofadue». A todos se les pone cebolla picada, ajos, puerro picado, zanahoria, sal y aceite. Un poco de harina, un chorretón de vino blanco.

Corderos:Asados, en salsa, zezina.

Caza=Eizea: En salsa, añadiéndoles además un poco de laurel y vino tinto.

Aves: Asadas en cazuela o al horno. Antiguamente se asaban en la brasa del fuego bajo «burruntzin».

Pescados=Arraiek: Se come poco pescado. No se vende fresco en Zerain; los congelados no han entrado y las etxekoandres lo traen de Villafranca los días que van a la feria. Se come frito, o en salsa. Los besugos, se asan encima de la chapa, añadiéndoles, ajos y guindilla frita en aceite, en el momento de servir.

Bacalao. Bakallaua: En salsa verde, o con tomate y pimientos.

Postre=Gañekoa: En general de casa. Son corrientes y socorrido, manzanas asadas, castañas asadas o cocidas, nueces, membrillo y toda la fruta que se tiene en casa. En verano, se compra fruta antes de madurar la de casa, y en invierno se consume mucha naranja. Los domingos y festivos, se hacen postres de leche, natillas, arroz con leche, con canela y con polvo de canela por encima, melocotón en almíbar, etc.

Cuajada=Mamie• Hay dos formas de hacerlo, según los gustos. Primera: Después de hervir la leche de oveja, la dejan enfriar y templada le echan el cuajo natural, diluido en un poco de agua caliente, y lo pasan por tamiz. Se toma con azúcar o sin nada. Segunda fórmula: Después de hervir la leche con canela, la endulzan con azúcar; al templarse le ponen el cuajo natural o artificial y le dejan enfriar. El cuajo «gatzagie» natural tiene que ser de cordero joven, el sabor es más fuerte, pero están acostumbrados a él y lo prefieren. Otros prefieren ahora, el cuajo que se vende en farmacia, por considerar que es más limpio y suave de gusto. Hay quien no hierve la leche.

Compotas: De manzanas reinetas, cocidas con agua y un palo de canela, azúcar y algunas veces un poco de vino tinto.

Peras: Cocidas en entero con azúcar.

Intxaursalsa: Se deshace la nuez aplastándola en un almírez, y se cuece con leche, azúcar y un poco de canela, añadiéndola pan seco en ronchas muy finas. Necesita tres cuartos de hora hasta hacerse como una papilla gorda. Se toma templado.

Café: Se toma en general diariamente al mediodía, y en todas las casas los domingos, acompañado de anís o coñac (Zurie edo gorrie).

Se hacen conservas de tomate en grandes cantidades, vainas y pimientos rojos. Guindilla en vinagre. Y setas «onto-beltza» y «zizaori», cortadas en ronchas ensartadas y puestas a secar al sol, se conservan metidas en un bote bien cerrado, y en invierno se añaden a las salsas.

Mermeladas de manzana y ciruela.

Membrillo y dulce de manzana.

Se usan pocas especies.

La comida se presenta en fuentes.

I.41. ¿EXISTE ALGUNA DIFERENCIA EN EL NUMERO, HORA Y GENERO DE COMIDAS, SEGUN SEA LA EPOCA, LABOR, DIA LABORABLE O FESTIVO?

Al no producirse hoy día alteraciones notables, en el trabajo, por haber desaparecido los que exigían trabajos en comunidad o continuados, hay pocas, por no decir ninguna variación en los horarios señalados.

I. 42. ¿CUAL SUELE SER EL ORDEN DE LOS PLATOS?

El orden de los platos en invierno:

Comida=Bazkarie: Sopa, Zopea. Alubias, Indobabak. Carne, Aragie. Postre, Gañekoa. Café, Kafea.

Cena=Afarie: Sopa, Zopea. Patatas o verdura, Patatea edo barazkie. :Huevos, Arrautzek. Postre, Gañekoa. Café o leche, Kafea edo esnea.

El orden de los platos en verano:

Comida=Bazkarie: Ensalada, Ensalada tomatiekin.

Verduras, Etxeko berdurak. Carne, Aragie. Postre, Gañekoa. Café, Kafea.

Cena=Afarie: Sopa, Zopea. Verduras, Berdurak. Carne o similar, Aragie. Postre, Gañekoa. Café o leche, Kafe o esnea.

Estos son unos menús tipo, con todas las variantes que se apuntan en el n.° 40.

I.43. ¿QUE SE BEBE EN CADA CLASE DE COMIDA?

Se bebe agua y vino.

Se está generalizando la gaseosa.

En verano, se bebe sidra, en los pocos caseríos que elaboran.

En el monte, lo mismo para trabajar que de excursión, se bebe vino de bota.

El vino, blanco, se toma para alternar.

En la sociedad y posada, en verano y más bien como bebida de entre horas, se toma txakolí de Zumaya o Getaria.

En verano, con calor, entre horas o merendar se toma cerveza.

I.44. ¿QUIENES COMEN A LA MISMA MESA, Y EN QUE ORDEN TOMAN SU LUGAR EN ELLA?

Toda la familia come en la misma mesa. Los abuelos y el padre, se sientan siempre en el mismo sitio, incluso si hay invitados, en este caso el resto de la familia cambia de lugar. Normalmente el padre se sienta en la cabecera de la mesa «maiburu», a su derecha van los hijos y a su izquierda primero la mujer y las hijas.

Si la familia tiene hijos pequeños, la madre, sirve primero a los hombres y niños y luego come ella.

Si en la casa viven dos generaciones, las dos etxekoandres hacen juntas el trabajo.

I.45. ¿COMEN TODOS DE UN PLATO COMUN, O USA CADA UNO EL SUYO?

Los platos son individuales, en general sopero, y se come en general todo en el mismo plato.

I.46. ¿EN QUE COMIDAS SE USA LA CUCHARA, Y COMO ES ESTA? ¿DE QUE FORMA Y MATERIAL?

Junto a cada plato se pone una cuchara y tenedor, que suelen ser de metal. El cuchillo se usa poco, y suele haber uno o dos en la mitad de la mesa, para todos.

Con cuchara se come todo o casi todo. Sopas. potajes, verduras, patatas, postres de leche, melocotón en almibar, etc.

Con tenedor carnes o pescados. Para partirla se ayuda con un pedazo de pan.

Con cuchillo se corta el pan.

I.47. ¿QUE ALIMENTOS SE SIRVEN DIRECTAMENTE CON LOS DEDOS Y CUALES SE COMEN CON TENEDOR O CUCHILLO?

Con los dedos se toman, carnes que tengan adheridos huesos (pollo, chuletas, cordero), huevos fritos, ayudados con pan, chorizos, jamón, tocino dé la misma forma. Postres, manzanas asadas, castañas cocidas o asadas.

I.48. ¿COMO SE PREPARAN LOS HUEVOS? ¿SE HACE CONSERVA DE HUEVOS?

Los huevos lo mismo sirven de plato completo, que acompañados de otros manjares. Son imprescindibles en una casa.

Crudos, arraultz gordiñak: Consideran que tiene gran alimento y fácil de tomar. Se toman en muchas ocasiones. Se les hace un pequeño agujero y se sorbe. Mezclados con azúcar. Con leche caliente y miel.

Pasados por agua. Arrautz egosiak.

Cocidos en agua, duros. Arrautz gogorrak.

Con caldos o sopas: Se mezclan al caldo que uno va a tomar.

A las sopas de ajo, se estrellan huevos enteros, uno por persona. O se baten como para tortilla y se mezcla a la sopa, un poco antes de servir.

Fritos. Arraultz erreak. Solos o con acompañamiento.

Tortillas: Solos o con acompañamiento.

Para rebozar alimentos.

Para bizcochos, natillas, flanes.

Estos años ya no se hacen conservas de huevos. En los años posteriores al 39, se hacían grandes acopios de huevos para el invierno. En recipientes de barro, se compraba cal viva y mezclada con agua, se hacía lechada y se introducían los huevos en ella. Tenían que quedar bien cubiertos. Duraban un año.

I. 49. ¿SE RECITA ALGUNA PLEGARIA ANTES O DESPUES DE LAS COMIDAS? ¿CUAL ES?.

En general, se reza antes de las comidas, y hasta hace unos años, en algunas casas también después.

En la mayoría reza la etxekoandre o si vive la abuela, es ella la que inicia el rezo con el Nombre del Padre. En algunas casas el padre o abuelo, quitándose la boina, y de la misma forma. He aquí alguna de las fórmulas:

«Purgatorioko animen alde, Aita Gurea, Agur Maria ta Gloria» (común).

«Jesukristo gure Jaunak, bedeinkatue izan deilla, guk jaten deuna ta edaten deuna. Aita Gurea» (común).

«Gure Jangoikok eman daigula grazia ta bendizioa, guk jateko ta edateko daukeunakin iraun dezagun bere serbizio santun. Aita Gurea» (común).

«Guk jan bear deuna, ta edan bear deuna izan dedilla Jainkoak bedeinkatue». «Alta Gurea ta Maria Santisimeari Salbea».

Valentina A. Ganbarattxo - Teresa Zubeldia - Etxaundi Urrusti - Erdikoa.

«Bota zazu zure bendizioa gure gañera, artzen goazen alimentu onekin iraun dezagun zure serbizion».

Aita Gurea.

M. Estefania Ugalde - Mendi.

I.50. ¿CUALES SON LOS DIAS DE AYUNO Y QUE SE COME EN ELLOS?

Se guarda ayuno los días que manda la Iglesia. Actualmente el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo.

La comida del mediodía es normal, no se merienda y para la cena, es usual tomar sopas de ajo con un huevo en ella.

Se procura no comer demasiado, quedar con apetito.

Han cambiado mucho las costumbres con respecto al ayuno, de 20 años a esta parte, sobre todo el del Viernes Santo, que no se tomaba más que líquido desde el toque de campana de la Misa del Jueves Santo, hasta la Misa de Gloria del Sábado Santo. A este ayuno se le llamaba «Kanpaibaraue» . «Ostegun Santu egunen Meza kanpaia jo ondoren, barau egiten zan, zapatu goizean arte, gloriako kanpaiak asi arte. Oitura au asko ta askok egin dute, gure egunak arte...

Dorotea Goya. Jauregi. Valentina Arostegi. Ganbaratxo. Fermina Goya. Olea.

En estos mismos años, los ayunos se hacían así:

«Goizean, kafekin aguardientea. Eguardin, bazkarie, merienda gabe, gabean, afaltzeko, porru-salda».

I.51. ¿HAY DIAS EN QUE SE TOMAN MANJARES ESPECIALES? ¿CUALES SON?

Hay días en que se toman manjares especiales o señalados, bien por costumbre o tradición.

Nochebuena-Gabon gaban: Coliflor o berza. Besugo y carne en salsa. Postre: Compota de manzana; Turrón; Copas. Intxaursalsa, casi se ha perdido.

Carnaval-Iñautegitan - Torradak, de pan.

Jueves Santo-Ostegun Santu: Manos y orejas de cerdo (de casa) antes albardadas ahora también en salsa.

Viernes Santo-Ostiral Santu: Bakalloa, salsa berden edo tomatekin.

Pascua-Pazkotan: Actualmente cordero. Postre «Mamie».

I.52. ¿SE FABRICA PAN CASERO? ¿CON QUE HARINA?

Todavía en algunos caseríos se fabrica pan. «Etxeko ogie», con harina de trigo.

Se hace una hornada semanal, en general, viernes o sábado. Cada vez se cuecen unos 10 panes de unos 2 kilos cada uno.

I.53. ¿CON QUE UTENSILIOS Y COMBUSTIBLE SE TRABAJA EN EL HORNO CASERO?

Los utensilios necesarios para trabajar en el horno son los siguientes:

Escobilla - Labe-zatarra: Un mango como de 1,75, que termina en horquilla, donde se sujetan las ortigas, hojas de nabo, helechos, etc. y sirve para limpiar el horno.

«Kirtena luzea, bi makil puntan ditula, an lotu arbiorrik, azunek, garoa... Labeko autse biltzeko».

Horquilla - Sardea: De madera. Para manejar la leña que se mete al horno.

Talapalea - Pala de madera:De unos 2 metros. Para meter el pan en el horno.

«Zurezko palea, bi metro gutxi gora bera».

Talapalea-txikia - Pala de madera: De 1,70, igual a la anterior.

«Labetik ogie ateratzeko».

Encendido del horno - Labea piztu

«Otea, belarra edo lasto pixkat azpin, gañetik lenbizi txotxak ta gero arakil prinkak, su eman, beroakin labea bel-beltz gelditzenda, baño labea ondo berotzen danian, zuri zuri egon bear du, or ezagutzen da, ogie sartzeko ondo dagola. Ordun, makilla batekin, txingarra bildu, bakuitzek eran dauken aldea, aldan baztarrena. Labe-zatarrakin garbitu, ta talapalean ogie jarri ta laben sartu.

Jakiteko laben berotasun aundigie dagon o ez, ogiri kendu pusketa txiki bat sartu -mazkulu beltza aterat zen ba zako su geiegi dago, labe-ataka irikita.euki.»

Brezo, hierba seca o paja en el fondo, palitos y encima ramas de grosor medio. Se enciende, con un tizón que se trae de la cocina. Al principio el horno se oscurece, pero a medida que adquiere el calor necesario se blanquea totalmente. Este es el punto necesario. Con un palo, se limpia y se recoge toda la brasa hacia uno de los rincones. Se coge la masa de la bandeja y con la pala-larga, se introduce hasta el fondo. La costumbre hace coger el temple del horno, si se tuviera duda, coger un trocito de masa e introducirlo, si la ampolla que se le forma sale negra, es que el horno está demasiado caliente, se abre la puerta, para que se enfríe.

«Labeko ateak ondo itxi bear du; zurezkoa izaten da: bein ogie sartu ezkero, eroitzeko bildurre badauke, obena da, ogie sartzen dan talapalea, jarri aten kontra, kirtena lurren dala.»

La puerta del horno, una vez metido el pan, tiene que cerrar bien. Es de madera. Si se tiene miedo que pueda desprenderse de su sitio (por lo que se enfriaría rápidamente el horno, perdiéndose la hornada), se coloca la pala de meter la masa, sobre la puerta, y el mango clavado en el suelo.

I.54. ¿QUE LEVADURA SE EMPLEA PARA HACER QUE FERMENTE LA MASA?

La levadura, en general es de casa.

De la hornada, se separa un trozo, como un bollo, se coloca en una taza y se deja hasta que fermente. Si es verano unos 8 días, en invierno necesita de 12 a 15 días. Se procura tenerlo en sitio fresco.

«Beantzaie etxekoa. Ogie egiten danean, utzi piska bat, opil bat bezela ontzi baten sartu, mindu bear da. Uda bada sortzi egun bear ditu, negue bada 12-15 egun.

Beantzaie al dala, leko otzean euki.

I.55. ¿QUE PROCEDIMIENTOS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN PARA AMASAR?

He aquí el proceso:

«Iriñe baien jarri iraltoki gañen astindu, gañean gelditzen dana, zaie da, ta kendu. Berakoakin asi lanen, oa-maien, jarri pillan zulo txiki bat egin erden zoruaño, autza bota gatza, ailtzea, beantzaie ude epela (beroa izan ezkero «ito» egiten da) oratu poliki beantzaie urtuz, ta gero arekin dana orau. Ta, utzi, estali zapi zuri batekin, arrotu arte. Etxeko beantzaie bada, ordu bete bear du, panaderikoa bada, ordu-erdi bat. Jaikitzen danen, jarri berriz oa-maien, eskukin gozatu ondo, azala janarte kutxillokin egin pusketak, eman pusketa bakoitzari naidan itxura, geienean borobilla. Sartu laben. Oitura zarra zan, ogik sartu baño len, arrautza batitu ta arekin iurtzi. Sartu baño ilen, kutxillokin in erdian kurutzea, edo zulo txiki bat, ta lau ebaki, erditi bera lau aldeta, obeto arrotzeko.

Pasar la harina por el cedazo, que se coloca sobre una tabla «iraltoki», se retira el salvado y sobre la artesa se apila la harina, con los dedos se abre el centro, se le pone sal y levadura, agua templada (si está caliente «se ahoga» la masa) y se mezcla al principio poco a poco para que la levadura se vaya disolviendo y mezclando bien. Trabajada la masa, se deja reposar cubriéndola con un paño blanco que antes era de lino con barras rojas. Si la levadura es de casa, necesita una hora, si es de panadería le basta con media.

Cuando la masa se ha levantado, se vuelve a poner sobre la artesa, y se vuelve a trabajar con ambas manos, hasta que desaparezca la corteza que se le ha formado. Se corta la masa en trozos, y a cada uno, se le da la forma deseada para meter al horno. Ahora siempre es redondo.

Antes era costumbre batir un huevo y con una pluma de gallina pasarle por encima (quedaban al cocer con un color más bonito).

Con un cuchillo se hacen cuatro cortes del centro a las esquinas para que se levante mejor y en el centro algunas le hacen una cruz y otras un agujerito.

Formas de pan:

Ogie borobilla: Pan grande y redondo.

Iru puntakoa: Aplastado y con tres puntas.

Arrautz-opille: Con tres puntas y un huevo entero puesto en el centro.

Otarro: Pan grande, redondo esponjoso.

Olata: Pan de ofrenda. Redondo o de tres puntas.

Opille: Pan pequeño, bollo.

Otarro: Bollo de panadería muy apreciado que se vendía en Segura.

Tiempos de cocción: El pan redondo grande, necesita algo más que una hora. Los demás Iru-puntako, Olata, etc., tres cuartos de hora, pero depende siempre del calentamiento correcto del horno.

Instrumentos necesarios:

Oru-maie; oa-maie; ogi-maie: Artesa donde se amasa el pan y se guarda una vez cocido, y todo lo necesario para hacerlo.

Orumaiko Aitzurre: Cuchillo de dos mangos, para raspar la mesa al limpiar.

Iraltoki: Madero para sujetar el cedazo.

Ogi-baie: Cedazo para harina de trigo.

Zapi-zurie: Lienzo blanco de lino.

Kutxillo edo aiztoa: Cuchillo.

Ollo luma: Pluma de ave.

Matarraskie.

El pan al sacar de la artesa, se colocaba en un cesto pequeño llamado «jateko sarea», y se cubría con una servilleta blanca.

No todas las mujeres tienen «buena mano» para amasar. Con manos sudorosas nunca sale buen pan. Es algo con que se nace y dificil de adquirir si no se tiene.

Todos estos datos sobre el pan me los proporcionaron: Mo Estefanía Ugalde, Mendi. Fermina Goya, Olea. Dorotea Goya, Jauregi.

Recogido sobre la forma de amasar a M.a Andresa Arrieta en 1.953 de Olea (G. B.) que recordaba de su juventud:

«Galtza zuri garbik jantzi, ta oiñazpin orau, ta óitikan atzatzen zanen, epel artan sartu, arrotzeko. Piztu labe-sue, ta bere denboran sartu».

Antes de que se levanten los demás, calzando blancos calcetines limpios, se amasa con los pies. Se mete la masa en la cama caliente. Se enciende el horno y cuando se ha levantado la masa, se mete.

I.56. ¿QUE FORMA Y PESO SUELE TENER EL PAN ORDINARIO?

Como queda dicho, el término medio del pan, para el consumo familiar suele tener 2 kilos y es redondo.

Los panes que hoy no se hacen pero son conocidos eran:

Olata: Pan de ofrenda, una libra.

Iru-puntakoa: Una libra.

Arrautz-opilla: Media libra.

Marto-opilla: Media libra.

Opille: 150 gramos.

Otarro: Pan redondo de 2 kilos.

Es costumbre cuando se empieza un pan, antes de cortarlo, hacer sobre él una cruz con el cuchillo y darle un beso en el centro.

«Oitura da, ogie ebakitzeko denboran, labanakin, kurutzea gañen egin ta muñ eman».

A los niños se les enseñaba a no tirar nunca un pedazo de pan porque con el pan se hacía el Cuerpo de Dios, «Jainkoaren gorputza ogiarekin ere egiten dalako». Si sobra un trozo de pan, por ejemplo de la merienda, se le daba un beso y se dejaba sobre una piedra bien visible diciendo: «Txoriak jan dizutela» (que seas alimento de los pájaros» o «Aingeruak bedeinkatu zaitzala eta txoriak jan zaitela».

Patricia Aroztegui. Dorotea Goya. Valentina Aroztegui. 1.953.

En la iglesia se daba pan bendito cortado en trozos.

Solía estar cerca del altar y después de la Comunión del Sacerdote, el monaguillo pasaba con la bandeja entre los bancos de los hombres, que cogían un trozo y lo comían seguidamente. A continuación colocaba la bandeja sobre el soporte de la aguabenditera, que corresponde al lugar de las sepulturas. Las mujeres al salir de la iglesia, una vez terminada la misa, cogían un trozo y lo comían diciendo:

Ogie bedeinkatue

lurren endradue

aldaren bedeinkatue

ni aste ontan iltzen banintz

izan deilla nere arima salbatue

Dorotea Goya. Balentina Aroztegui.

Se guardaba un trozo del pan que se empezaba el día de Nochebuena. Fermina Goya.

I.57. ¿SE AGREGA A LA MASA QUE SE HACE CON HARINA ALGUNA OTRA COSA COMO SAL, PATATA, ETC.?

Además de la sal, en tiempos de escasez se ha añadido patata cocida a la masa. Hoy en día sólo se emplea la harina.

I.58. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE CENTENO?

Al dejarse de fabricar el pan de centeno, del que luego hablo, se hizo durante algún tiempo pan de trigo incluyendo su salvado y que por extensión recibió el nombre de «Otaza» que corresponde al de centeno.

Todas mis comunicantes, nacidas antes de la guerra del 36, han conocido el pan de centeno, de color oscuro, que recibían los nombres de «Ziriko-ogie», Ziriko-otaza, Otaza.

Para ello pasaban la harina de centeno por un cedazo abierto y luego por otro más cerrado y se hacía el pan de modo similar al de trigo.

Las mujeres de 80 años consideran que en su juventud era el pan de consumo diario y el de harina de trigo quedaba reservado para las fiestas. Incluso en años más recientes muchas casas conservaron la costumbre de cocer dos panes de centeno, junto con la hornada normal de trigo, y se consumía para sopas.

I.59. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE MAIZ? ¿COMO SE HACE Y SE CUECE ESTE PAN?

Rara vez y solo por capricho se hace el pan de maíz, «Artoa» y ya no se conoce el «Artaberea» .

Para hacer el pan de maíz se usaba levadura de trigo o de maíz, «arto-beantzaie», y ésta era mejor. Igual que la levadura de trigo se guardaba un trozo de masa como de un bollito, se envolvía en hojas de berza y se dejaba en una taza.

La víspera de hacer la hornada, «artoa-erre» se trabajaba con los dedos hasta ablandarla. Al día siguiente se mezclaba con la harina y se amasaba igual que el pan de trigo. En medio se le hacía un hueco con el dedo antes de meterlo en el horno. El horno debía estar fuerte y se necesitaba como hora y media de cocción. Los panes solían ser redondos y como de dos kilos de peso.

«Artoa ogia bezela egin. Beantzale, berea obegoa, banan ogi-irinekoak ere baliozun. Gordetzen zan labe-sua, batetik bestera, aza-orri baten bildo ta katillun sartuta. Besperan, eskubin bigundu, ta urrengo egunean irinere nastu, ogia bezela egin, erdian beatzakin zuloa ekinez, labean sartu. Erretzeko ordu ta erdi, labe onakin. Gutxi gora bera 2 kilokoak». (Mes Estefanía Mendi).

Si el mismo día se hacía pan de trigo, lo que los últimos años era normal, primero se metía en horno, al máximo de temperatura, el pan de maíz y a la media hora se introducía el pan de trigo...

«Artaberea: Taloa bano lodixegoa, beantzaie gabe, aza orrie jarri azpin ta gañetik urekin busti, zulo bat ein erdin ta labe beroan sartu. Nolako labe-sue euki, ordu bete. Otordurako erre» (M.a Estefanía, Mendi).

El pan de maíz que se hacía para su consumición inmediata, valía para un día, se llamaba «Artaberea». Parecido al «talo» pero más grueso y sin levadura. Se amasaba con agua templada y sal, se le daba forma, se le ponía una hoja de berza en el fondo y se metía en el horno bien caliente, pasandole un poco de agua por encima. Necesitaba una hora. Se procuraba que estuviera a punto para la comida del mediodía.

I.60. ¿SE HACEN TALOS CON HARINA DE MAIZ? ¿SE COMEN SOLOS O ACOMPAÑADOS DE OTRO ALIMENTO?

Hoy en día, como queda dicho para el pan de maíz, el talo sólo se hace por capricho y es típico hacerlo cuando se muele el maíz recién cogido «Irinberrie».

«Taloa erre». Zurda-abien iraulki arto iriñe, oamaien jarri bi eskukara, ude bero berokin ta gatza, oratu ondo, borobildu. Biar dan pusketa arta, irme apur bat ta esku joka aspin, zabaldu poliki poliki berdin alde gustitatik. Beko suan erretzen bada, talo burnie ondo berotu ta ganian jarri, azala egin alde batetik ta buelta beste aldera eskuakin bigarren azala egin arte. Bi edo irugarren bueltako ondo arrotuta gelditu bear du.

«Talo mantenue» euki su onduen ta ganean ipiñi talo guztiek erre arte.

Talo. En el cedazo de harina de maíz «zurdabaie» se pasaba la harina. Con ambas manos se cogía dos puñados de harina, sal y se amasaba con agua caliente y se recogía la masa como una pelota. Se cogía un trozo, se redondeaba de nuevo y con golpes de mano se alisaba hasta dejarlo redondo, del tamaño de un plato y delgado. Si se cocía en fuego bajo se calentaba bien la pala de hierro, «tala burnie» y se colocaba la mano libre y se cocía por el otro lado repitiendo la operación dos o tres veces. Para la tercera vez tenía que quedar como inflado.

Al lado del fuego se colocaba el «tala mantenue», chapa de hierro, y se dejaban sobre ella hasta terminar de cocer toda la masa.

En la cocina económica, se limpia bien la chapa, que tiene que estar bien caliente; se deposita la masa y se le da vueltas ayudado por una espátula y la mano. Se van colocando sobre una pala de madera «talo palea» a medida que están cocidos.

No todas las mujeres tienen la misma «mano» para hacer buenos talos, ni todas la misma habilidad para cocerlos. Una de mis colaboradoras, Mo Estefanía, etxekoandre de Mendi, me decía: «Danok es genduan esku berdine, talo gurik ta arroak ataratzeko, nere ama zanak taloa oratzeko ni bano obeagoa zan, bano taloa erretzeko ni bera bano askoz obegoa...

«Taloa ta esnia» ha sido alimento diario de generaciones por la mañana como desayuno y a la noche como cena.

Podía sustituir al pan a las horas de comer y acompañado de otros alimentos de merienda o de almuerzo. En general acompañado de tocino frito, jamón o chorizo. Con miel era riquísimo.

I.61, 62. ¿SE MATAN CERDOS, OVEJAS, GALLINAS, CONEJOS U OTROS ANIMALES PARA CONSUMO DOMESTICO? ¿EN QUE OCASIONES O EPOCAS DEL AÑO? DESCRIBANSE LAS OPERACIONES ANEJAS A LA MATANZA Y LOS INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS QUE SE EMPLEAN?

Antiguamente, todos los caseríos hacían matanza de cerdo, hoy día se hace, pero no en todos, y lo achacan a que los regímenes alimenticios que muchos tienen que llevar no compaginan con las grasas y carne de este animal

La fecha de matanza, suele ser entre Navidad y la Candelaria, siempre en menguante.

«Txerri iltzeko gabonetik Kandelero eldu arte, noiz nai. Beti ilbera zai egotengea».

Mi comunicante Fermina Goya, etxekoandre de Olea describe así la matanza: Txerri iltzea.

Txerria jarein ukullun ta ekarri atarira. Txerri iltzaillek bota gantxoa ta beste bi gizonak eldu ankatik ta jaso mai gañera, eldu ta ebaki lepoa ondon. Jarri ontzi aundi bat, odola artzeko ta berealaxe eskuakin asi eraten beti alde batera, sarri sarri. Eskun juaten da biltzen «arie»; dana biltzen danean, txakurre o katuari bota: Olan odola ez da gogortzen: «Arie ez kendu ezkero, odol guztie gogortzen da ta ez du balio odolkintzako».

«Ilda dagonean» «angaillen» gañean ipiñe (gordet- zen dira ganbaran) ta etxeondoa atara, ol batzuk jarri lurren gañen. Txerria ta gañetik garoa ta lastoa, tapa- tu ta «su» eman. Gizonak nola erretzen dan zaindu ta makil batekin kendu su geiago badago. Alderdi bat lenbizi ta bestealdea gero. Bukatu ta garbitu, balde ur bota ta trapu garbi batekin pasatu, kutxillokin karras- katu (lenago tella pusketakin, obena).

Angaillen artu berriz ta atariko mai gañen jarri ta txerria iriki. Tripak atara, lengo «galbaia» orain bal- dea. «Estek» askatu poliki, mantekak apartatuz, gibela atara, ta beatzune kendu ta bota.

«Gibela» bereala erre ta jatenda. Orain batzuei bil- durre sartuzaie ta albaiteroak ona dagola esan arte, ez dute jan nai izaten.

Gero errekara estek garbitzera. Txotxa bat leun leu- ne jarri zurituta estek itzultzeko.

Zapi zuri baten gañen, garbitutakoak juan ipintzen, Iuzegik moztu neurrin. Bukatutakoan etxera itxuli. Juaterako ude gatzakin su gañen berotzen jarri, ta etxeratuan berriz garbitu «muki» bezelakoa kentzeko. Biar bada kutxara batekin kirrikatu.

«Berdozketa egitea» Tipula ta porruak txikitu. Manteka pizkat urte, ta bota berta nai batera edo bi ontzi- tan. Manteka asko (este ondokoa) ondo txikituta, ka- nela utze, piparmiñe, gatza, oreganoa. Dana ondo nastu, odolakin: beatza sartu ta probatu.

«Estetan sartu». Lotu. Ur beroa euki ez irakiten, lertu egiten dira, pertzan lenago orain kazuela aundi baten, zainduz, zulatu odolik ez bada ateratzen, egin- da dagoz.

«Murgille» (Murtzil-estea). Este au lodigoa da. Be- tetzen da azkenekokin. Ezta fiñe gelditzen, etxekoi ez zaie gustatzen.

Bitarte ontan, txerrie dago atarin, osoik, baño ixigi- ta, egurre goiko beson paren jarri ta bestea zutunik. Oztutzeko.

«Iltzaillek» ebaki egiten du, mai gañera botata. Kendu «zille», ta zinzilika jarri (legortu ta gero, zapa- tak eta mendiko botak garbitzeko suai erakutsi ta be- rak ematendun grasakin, beti etxean ala in izanda) eta bizkaezurretatik goiti bera, urdai, urdaiazpiko, solomo, ataraz. Gazitu, ta gazitutxan gorde.

Txerrie iltzeko. Kutxilloa: ortako izatenda, osto za- bala.

Gantxoa: Gancho, que una vez metido al animal sirve para tener abierta la herida, sujetando el otro extremo del gancho con el muslo el carnicero, quedandole las manos libres.

Ahora el que mata a los cerdos, es el carnicero de Segura, a quien se le avisa para determinado día. Antes, lo hacía el hombre de la casa, o alguno del barrio que tenía mayor habilidad.

Fermina Goya. Olea. 1973.

Ovejas-Ardiak. En muchos caseríos, compran dos o tres ovejas a los pastores, y las crían en casa, para su consumo. En muchos casos se mata oveja para las fiestas de Agosto y Navidad.

Se considera la mejor época desde Todos los Santos hasta la Purísima y como mucho Navidad; en la Posada Joshepa, la buena etxekoandre, me concreta aún más, desde la Virgen del Pilar hasta la Purísima.

Las ovejas en casa las mata un hombre de la familia.

«Lotu lau ankak ta lepotik kutxilloa sartu, zañe billatzen, odola jaso «pikattxa» egiteko arkumea bada ta «mondejuk» egiteko ardie bada». Il danean mai gañen jarri anka baten ebaki txiki bat egin eta aixea emanez eubakin puztu. Lau ankak askatu, ardie goiti bera iriki ta narrue eskukin bultzen bultzen kendu. Ixigita jarri, bi ankak lotuta ta barruan kentzeko falta dun narrua kendu. Estek atara, garbitu ta jaso. Arkumea oztutakon ebaki. Biotza ta gibela jan egiten dira. Birika, arkumea bai, ardiana ez. «Mondejuk». Tipula ta porrue txikitu, 15 kilo bat; ardik daukan «grasa» (koipea) nastu ta kazuela baten jarri su gañean bigundu arte. Odola bota bear da, oztuta, ondo nastu. Gatza, kanela autse, pipar gorria bere neurrin.

Ardi estetan sartu, enbutukin lagunduta. Egosi ur garbin irakin gabe ta poliki, ez lertzeko.

Zeraingo ostatuan egiten dituenak dira onenak, ta merezitako fama daukate bertan, ta aldameneko errietan.

Para el consumo familiar se crían en casa gallinas y pollos, conejos, palomas, pichones y patos.

Las gallinas, pollos y patos se matan cortándoles el cuello y desangrándoles. Se despluman en caliente. Aunque metiendo el ave en agua caliente se despluma más fácil no es recomendable hacerlo porque se rasga la piel fácilmente y la carne queda más blanda.

A los conejos se les da un golpe fuerte en la nuca. Se desangran por el cuello y se les hace un corte en la pierna de atrás. Se les sopla aire, se abre de arriba a abajo, se le atan las dos piernas de atrás, se cuelga de un gancho se empieza a quitarles la piel, una vez suelta la de las dos patas, se coje fuertemente y se tira y se desuella hasta la cabeza y las dos patas delanteras. Se destripa y se parte. No se aprovechan los «dentros» (Fermina de Ola, 1975).

En casa además de las morcillas, se hacen «lukainkak», chorizos y «birika-lunkaikak» de inferior calidad para el cocido. Para las morcillas se emplean el intestino delgado y grueso del animal y para los chorizos se compra el complemento necesario en la carnicería.

I.63. ¿A QUIENES SE REGALAN LAS MORCILLAS? ¿QUE OTRAS COSAS SE REGALAN CON MOTIVO DE LA MATANZA DE CERDO, DE OVEJA, ETC.?

Las morcillas se regalan a todas las casas del barrio si es pequeño o solamente a las cercanas si es grande; desde luego a las casas más cercanas siempre. También se regalan a las casas de donde proviene la etxekoandre o etxekoandrak. Antiguamente también al Párroco.

Se manda 4 morcillas, un trozo de costilla y un trozo de guiarra y de tocino. Al entregar se dice: «Txerrie probatzeko». Y quien lo recibe da una propina al recadista. «Murgil estea» no se reparte y si alguno lo hace se procura devolverlo cuando toca.

Oveja no se reparte. Mondejuk sí a los más cercanos.

En la posada en la época en que se hacen se venden, aunque la mayor parte se consumen en meriendas y cenas en el establecimiento.

I.64. ¿DONDE Y COMO SE CONSERVAN LOS EMBUTIDOS?

Una vez hecho los chorizos se tienen colgados en sitio fresco y donde les dé el aire durante 15 días; cuando se han secado se traen a la cocina donde colgados del techo reciben el humo necesario para curarse. Y ya curados se meten en recipientes de barro cocido con manteca de cerdo, o aceite de oliva o mitad y mitad.

Ahora donde no hay fuego bajo se prolonga la etapa de secado, luego al calor de la cocina económica se les cura. Se guardan igual que antes. No se fumigan.

I.65. ¿SE FUMIGAN LOS EMBUTIDOS? ¿QUE OTRAS COSAS SE FUMIGAN? ¿CON QUE Y COMO?

No se fumigan los embutidos.

I.66. ¿QUE ESPECIES DE FRUTAS SE DESECAN? ¿DONDE? ¿COMO?

«Mizperok».- Se recogen del árbol después de la primera helada, se guardan en la ganbara entre hierba seca. Necesitan para madurarse mes y medio.

Se desecan las setas llamadas «xixa-orik» y «ontobeltzak». Se cortan, una vez limpias, en ronchas, se pasan por un hilo y se ponen al aire donde les dé el sol. Una vez secas se guardan en un recipiente bien cerrado. Los pimientos se ensartan y se ponen al sol hasta secarse. Se emplean para salsas, para cocinar y para las morcillas.

I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS?

Aunque la superficie ocupada por los robles y las hayas se ha reducido en beneficio del pino, todavía quedan lugares en Zerain en que se pueden encontrar setas en cantidad. Se da la circunstancia de que mientras hay caseríos que no las prueban hay otros que las buscan con pasión.

La denominación general es «Perretxikuak».

En primavera empiezan las primeras setas muy apreciadas. «Udaberriko xixak» edo «maiatzeko xixak». Durante el verano - otoño: onto beltza. Onto zuri guibelurdiñe, sanjuana, xixa-ori, urrizizak, amutok, lanperna, xixa-gamusak, asta-piku edo txanpiñoiak, kuletok, arrementari y ahora «piñuxixak» edo «Tellagorrik» (ez ditute danak jaten).

Se limpian primero con un cuchillo y luego con un lienzo limpio cuidadosamente.

I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN?

Los caracoles se comen sólo los de la primavera y su consumo es bastante limitado.

Para limpiarlos se tienen entre salvado durante tres días, y se limpian varias veces con agua y vinagre. Se cocinan en salsa. Con jamón y cebolla, algo de pimienta roja a gusto se hace la salsa y se introducen en ella los caracoles.

I.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES?

¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO?

Los mariscos se comen solamente en banquetes de boda.

L70. ¿SE COMEN PECES DE RIO? ¿CUALES?

Los caseríos cercanos al río comen las variedades que se crían en él.

Maskarra - tortillan.

Eskalue. -Tripak atara - tortillan.

Amorraie - urdaiazpikokin.

Kangreju - Egosita edo egosi ta tomate salsan.

Aingelea - tripa ta isatsa kendu ta prejituta. Barbue. -Orain ez dago - len frigitua.

Loina. -Orain ez dago - len frigitua.

Eskallu ta kangreju sopean ere.

Martín de Etxeaundi eta Fermina de Ola.

Para pescarlos:

«Sare aundi batekin, urbizi dagon lekuan jarri, eta goian mutil batek makillakin ur jota, eraman bestea dagon aldera.

Gauen. -Karburo-kandeille da argi onena, arraiek keldi keldi eoten dira ta oso erreza da artzea.

Anzuelo txitxarekin iluntzan, xarza batekin izkutatuta, ta urrengo goizean juan billa.

I.71. ¿QUE CLASES DE QUESOS SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE?

En algunos caseríos que tienen unas pocas ovejas hacen queso de leche de este animal siguiendo la misma técnica que los Pastores, cuyo «Queso de Urbía» es muy estimado en el País (Ver Anuario Eusko-folklore Tomo XVII: Pastoreo en Cerain).

Las mujeres también hacen queso de leche de vaca para el consumo familiar y en algunas ocasiones en que no se les recoge la leche sea por huelga o razón similar lo hacen en mayor cantidad y luego lo venden en el mercado de Villafranca.

I.72. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE?

Se emplean dos clases de cuajo: El natural de cordero joven, hasta los 10 meses. Se seca colgado en la cocina hasta endurecerse.

Para su utilización se pone un pedacito en una taza con un poco de agua templada por la noche para ser utilizado al día siguiente.

El que se vende en la farmacia, viene en frascos con normas y dosis para su utilización.

I.73. ¿QUE OPERACIONES COMPRENDE LA FA BRICACION DEL QUESO? ¿QUE VASIJAS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN EN ELLAS?

El queso de vaca se elabora de manera similar al de oveja:

Balde batera esnea jetxi, ta bero artan gatzagie bota, 12 litrori kutxarilla bat, farmazikoa bada, malatxa- kin erain ondo nastu arte. Utzi ordu erditik gora (e- zautzeko, txotx bat artu, erdin sartu ta zuzen gelditu bear du), gatza pixkat bota, malatza artu ta txikitu. Bi eskukin poliki estautu bera aldera, denbora asko bear- da, ta epelean errezago.

Kutxillokin laurdendu ta puzketa bakoitza atara ta

ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO zumitzon sartu, berriz txikitu ta ondo bete zumitza, buelta eman, eskukin lagunduta ta berriz zapaldu, gatz-ude ondo bota arte. Bota gatza gañ guztin, ta utzi urrengo arte. Zumitzek biar izan ezkero atara ta bestela utzi 10 edo 12 egun, atara, ur epelean garbitu ta olen gañean jarri legortzen.

Eguzki beroa ez dagonen erakutsi leike, azala politagoa egiten zaie. Eguzki geiegi izan ezkero arrotu ta galdu egiten dira. «Egoiaizea» oso txarra da. Gaztaie egiteko dengoran «arrotu» egiten ditu. »22 egun biar da saltzeko jarri arte».

En un recipiente de 12 litros de capacidad se pone la leche recién ordeñada y se le añade una cucharita de cuajo (si es de farmacia) y se bate mucho y bien. Se deja descansar como media hora (para conocer si está a punto se coge una ramita y se introduce en medio del recipiente y debe mantenerse tiesa). Con el batidor se rompe la masa y se le añade sal. Con las dos manos se aprieta la masa hacia el fondo del recipiente para que vaya soltando el suero (cuando está templada la operación es más fácil).

Con el cuchillo se cuadricula la masa, se coge un pedazo, se mete en el molde, se desmenuza y se va llenando el molde, se le da la vuelta ayudado con la mano, volver a apretar hasta que parezca que ya no tiene suero. Se pone sal por encima y se deja en el molde 10 ó 12 días, se saca, se limpia con agua templada y se coloca sobre una tabla para su secado. Si hace un sol tibio se puede sacar al sol pues cogen un color bonito. Pero si el sol es demasiado fuerte se pierde el queso. También es malo el viento sur pues los ahueca. Se necesitan unos 22 días para ponerlos a la venta.

Instrumentos Recipiente Chino Taza Batidor Molde Palito

Orain, tresnak Baldea Illakaitze Taza Malatxa Zumitze Txotxa

Leen Apatza Illakaitze Taza (gatzagie urtzeko) Malatxa Zumitze Txotxa

Margarita de Seroretegi, Fermina de Ola.

Metidos en el frigorífico.

Antiguamente entre el trigo en la kutxa o dentro de unos cestos grandes llamados «kanpazak». Los pastores ver Anuario antes citado.

I.75. ¿QUE SE HACE DEL SUERO? ¿SE HACE REQUESON? ¿COMO?

El suero no se aprovecha, los pastores lo dan a los cerdos y en el caserío a los animales.

I.76. ¿SE HACE CUAJADA? ¿COMO? ¿SE CUECE

PARA ELLO LA LECHE CON PIEDRAS CANDENTES? ¿QUE CLASES DE PIEDRAS Y DE QUE FORMA Y VOLUMEN?

La cuajada es muy apreciada y se le conoce con el nombre de «mamie» (ver apartado 40).

Antiguamente se cocía la leche en recipientes de madera «apatza» introduciendo en ella piedras calizas del tamaño de un huevo o algo más grandes que se calentaban entre la brasa hasta ponerse blancas con la ayuda de las tenazas. La leche ya tenía incorporado el cuajo.

Los que han comido la cuajada así elaborada, dicen que resultaba más rica que la actual. -Engrasi de Unsulategi.

I.77. LA LECHE Y SUS DERIVADOS, ¿SE DESTINAN A LA VENTA? ¿DONDE SON VENDIDOS?

La leche es el producto base en la economía del caserío y los altibajos de su comercialización es seguida muy de cerca. Unos la venden a las centrales lecheras (de San Sebastián y de Pamplona) que envían diariamente los camiones para su recogida y otros la dedican al engorde de los terneros que los venden al año o año y medio a los carniceros de la zona por entender que este sistema es más rentable. I.74. ¿QUE FORMA TIENEN LOS QUESOS? ¿DON-

DE SE CONSERVAN? ¿SE QUEMAN O SE FUMIGAN?

Todos los quesos sean de oveja o de vaca son redondos y con un peso entre uno y dos kilos.

Se conservan de varias formas:

Colgados del techo de la cocina envueltos bien en papel.

Sobre una tabla que cuelga del techo en sitio fresco.

Metidos en aceite.

I.78. ¿COMO SE LLAMA LA LECHE AGRIADA?

¿QUE SE HACE DE LA NATA? ¿SE FABRICA MANTEQUILLA?

A la leche agriada se le dice «minduta» y se da a los cerdos o las gallinas.

Cuando la leche se granula sin agriarse se le llama «mamitu» o «zoratu» y se puede tomar con azúcar como postre y suele producirsse en tiempo de tormenta.

Cuando la leche se granula con frecuencia es indicio que la vaca tiene alguna enfermedad, que ya es vieja o se le va terminando la leche.

A la nata se le llama «esne-gaña». Se toma encima de pan con azúcar. Ha sido la merienda de los niños.

Habitualmente no se hace mantequilla. Cuando se hacía se batían las natas en un tazón con cuchara de madera. Se conservaba en agua fría.

Rosario Aristiguen - Margarita Serorategi.

I.79. ¿EN QUE SE UTILIZA LA LECHE DE BURRA?

Se consideraba que la leche de burra era mejor que la de vaca en las siguientes ocasiones:

Cuando un niño pequeño era débil y tenía que fortalecerse; mejor sin hervir «erreberoa».

A los que sufrían del estómago (esne megoa da).

Para los enfermos del pulmón.

Yno hay mejor cosa para hacer pasar la borrachera.

María de Mariane, Rosario de Maisune, Margarita de Serorategi.

I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO?

Se usan normalmente: Alubia babarrun, indobaba rojas babagorria negras bababeltza pintas=tolosana babazuribeltz

blancasbaba-zuri (cuando es nueva = potxa) Habas baba frescas baba-leka pequeñas babatxiki negras bababeltz secas normales baba aundi Guisantes illarra

Vaina leka edo baina

Como condimento:

Con abundancia de ajos y cebollas, perejil, sal, pimientos rojos secos, pimiento rojo picante, orégano, anise, canela en palo o polvo y pimienta blanca o negra.

I.81. ¿SE TOMA CAFE? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS?

Se toma café por la mañana (n.° 37) después de la comida del mediodía. No así por la noche.

Antiguamente una vez hecho el café con la achicoria se cogía un tizón del fuego y se revolvía el puchero.

«Kafia - Ude, txikorie ta kafea, egin ta illatie artu sutatik ta berakin nastu» (Urrusti).

La manzanilla se toma en vez del café (por prescripción médica) porque no afecta al sueño o cuando uno no se encuentra bien del estómago o ha tenido algún cólico y algunos porque les gusta.

Se suele añadir un poco de pattarra o anís. La recogen en los montes y la mejor se considera que es la de Urbia. El té se toma solamente por enfermedad y lo recogen silvestre siendo un buen sitio para ello Barbari-aitze.

Se recoge sólo la flor, se seca a la sombra.

I.82. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLI? ¿LICORES?

Se bebe agua natural y muchos aun teniendo agua en casa sobre todo en verano la traen para las comidas de las fuentes tradicionales.

Ahora se ha introducido el uso de la gaseosa que sirven directamente a los caseríos los vendedores de bebidas.

Normalmente se bebe vino tinto. Se compra semanal o quincenalmente y también se trae a casa directamente del almacén.

El vino blanco en las casas casi no se usa. En la taberna se bebe como «basoerdi» normalmente. También si se toma caldo como amarretako se toma con vino blanco.

Sidra.- Son pocos los caseríos que hoy hacen sidra. Estos la aprecian sobre todo en verano. La cosecha les dura de uno a dos años.

Txakolí.- Se ha generalizado en estos últimos años como bebida en el Ostatu y en la Sociedad Listormendi, que lo traen embotellado de Getaria y Zumaya.

Cerveza.- Al igual que otros refrescos se toma en las fiestas veraniegas pero a nivel de ostatu o sociedad, poco en casa.

En los días señalados, en los banquetes es frecuente el champán y los aperitivos.

Licores.- Siguen predominando como antes el coñac y anís «Gorri edo txurie» y casi ha desaparecido la «patxarra», anís de peor calidad. La juventud va entrando por el whisky, ginebra, etc.

En muchos caseríos se hace «Patxaran». Se toma como licor y también como curativo.

I.83. ¿ESTAS BEBIDAS SE FABRICAN EN CASA?

La sidra se hace de dos años en dos años cuando viene la cosecha de manzana. Se emplea preferentemente la manzana «gexa» la «sagardosagarra» y en menor cantidad la reineta «errezil sagarra».

El lagar donde se hace la sidra se llama «tolare», los más antiguos eran de madera que al ir renovándose fueron sustituídos por otros de hierro o cemento.

ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO

Patxaran.- Se recogen en otoño las endrinas «arantzamillok». En una botella se echan endrinas hasta una altura de unos 10 centímetros y se llena el resto con anís de granel. Durante 10 días se mueve la botella dos veces al día de abajo a arriba y se tiene en lugar oscuro. Al mes puede tomarse.

I.84. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES?

Ha cambiado mucho la costumbre y la forma de fumar.

Cuando los hombres de hoy eran jóvenes, los niños a los 13 años chicos y chicas hacían los primeros ensayos con «arto-bizarra» para olvidarlo al poco tiempo.

Delante del padre se empezaba a los 18 años, no antes y en algunas casas después del servicio militar o a los 21 años. Este primer cigarro tenía que darlo el padre y ello suponía el permiso paterno.

«Bizarra atara ta kendu arte ez zeoon erretzeik» edo «soldaduska ondoren». Hoy en día empiezan a fumar tabaco a los 13 ó 14 años, chicos y chicas y delante de los padres hacia los 15 ó 16. Las jóvenes hoy fuman también habitualmente desde esa edad.

Juan Erreone, Krispulo Serorategi, Antonio Legorburu

Los jóvenes sustituían el tabaco con artobizarra; txuikiñen bildu ta erre.

En lugar de cerillas, que era un lujo, se encendían los cigarros con «ardaia»; estando en casa con una brasa del fuego bajo, «Etxen egon ezkero ilatiekin»; más tarde con chisquero de mecha (que ha llegado hasta ahora) y hoy en día con cerillas o mecheros de gas o gasolina.

Nuestros abuelos fumaban en pipa, eran de barro (yeso) blancas.

También conocimos a algunas abuelas que junto a sus maridos fumaban en pipa. Todavía se recuerda a un matrimonio, que a media mañana, cuando trabajaban en la heredad, se sentaban un ratito pasándose la pipa el uno al otro...

Luisa de Urrusti recuerda que siendo ella joven, antes de Misa Mayor, en Zegama, a donde a veces iban a Misa, solían reunirse los que iban llegando en el pórtico, esperando el comienzo de la Misa fumando una pipa.

Las últimas fumadoras al ser pocas parece que lo hacían como a escondidas.

El tabaco se guardaba en una bolsa de cuero llamada «toxea» que las hacían los zapateros y últimamente en petaca.

Antonio de Legorburu, Juan de Erreone, Krispulo de Serorategi. I.85. ¿SE FUMA ALGUNA COSA QUE NO SEA TABACO? ¿A QUE OPERACIONES SE LE SOMETE PARA QUE SE HALLE UTILIZABLE? ¿QUE VENTAJAS

SE ATRIBUYEN AL TABACO? ¿QUE CLASES DE PIPAS O BOQUILLAS SE USAN PARA FUMAR? ¿DON-

DE SE LLEVA EL TABACO? ¿SE EMPLEA EL PEDERNAL CON YESCA Y ESLABON PARA

ENCENDER LA PIPA?

Se fuma sólo tabaco. Generalmente negro incluso las chicas. Algunos pocos picadillo, haciendo ellos mismos el cigarrillo. Después de comer: puros furias.

Hace 40 ó 50 años el tabaco era un lujo y por lo tanto así se administraba. Como sustitutivo se empleaba:

«Erretzen gendun» «aiena» Iarri ondo, su timinin. Su emanda ondo erretzen zan.

Arto ostok «txurikin». Las hojas de maíz solían guardarse en la ganbara, se elegían las más blandas, se picaban bien y se mezclaban con un poco tabaco.

«Aiena» un arbusto silvestre, que al secarse queda hueco. Se pone a secar al calor de la chimenea. Muy seco se encendía bien, como el cigarro. En lugar de papel para hacer el cigarro se empleaban también las hojas de maíz «parfolla».

«Aukeratu artaburutan zabalenak, ganbarara jaso, itzalen legortu poliki. Etxeaundiko arto sorokok izaten zien onenak».

I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO

EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?

La transformación en el régimen alimenticio a lo largo de lo que va de siglo es total. Lo primero que llama la atención es la austeridad y la monotonía en la alimentación de principio de siglo, se comía para vivir. De aquí que en la Fiesta la parte esencial fuera la comida o banquete.

La base de la alimentación era las legumbres y el cerdo. Las alubias con un trozo de tocino para cada uno era la comida diaria y con el caldo de la alubia se hacía la sopa. En invierno se mezclaba berza a la alubia.

Cuando el trabajo era más duro, habas negras con tocino y para terminar manzanas asadas medio año y castañas asadas o cocidas el otro.

Para la noche, durante largos meses, talua ta esnia y castañas o porrusalda y castañas.

Por las mañanas talua ta esnia o una onza de chocolate y pan. Las avellanas y nueces se guardaban para las meriendas.

El pan era siempre de casa: zikiro-otaza, artaberea, artoa y taloa o sea a base de harina de centeno o maíz quedando el de trigo para las grandes ocasiones.

La leche era escasa, los animales trabajaban duro y daban poca cantidad de leche, que se reservaba para los niños o ancianos, los demás se consolaban con la porrusalda.

Cuando se hacían trabajos en común con los vecinos el plato de excepción era bacalao en salsa.

El estofado de carne era el menú de las fiestas.Se mataban ovejas por Navidad y Andramari de Agosto.

La matanza del cerdo era una auténtica fiesta.

Las gallinas, pollos, conejos y los huevos, no se consumían en casa, se vendían en la feria, por ser la principal fuente para obtener dinero para las pequeñas necesidades.

La patata no se comía, la cultivada en Zerain era pequeña y de baja calidad por lo que se destinaba a los animales... En ano de manzanas se trasladaban a pie con uno o dos burros, llenos de este fruto, a Alava (Araya, Zalduendo, etc.) o a Navarra (Urdiain, Lacunza, etc.) a venderlo y comprar patata o a cambiarlo. El año 1936-37 la Cooperativa del Pueblo trajo por primera vez simiente escogida de patata y se empezó a plantarla con buenos resultados. Hoy en día todos tienen patatas para el año e incluso para venderla.

Para guisar se usaban grasas de cerdo u oveja.

Cuando se hacía la matanza, la grasa en forma de telilla que cubre las costillas y riñones se retiraba cuidadosamente para que no se rompiera, se colocaba sobre una mesa estirándola para enrollarlo y coserlo. Duraba mucho y de aquí se cortaba todos los días una roncha que frita en la sartén soltaba la grasa para el puchero. «Gantza».

La sidra era la bebida más general, fabricada en todos los caseríos y el vino escatimado en razón a su precio, hasta el punto que fue motivo de contrabando en las mugas de Navarra y Alava para defraudar los derechos.

Al café, «vicio de las etxekoandres» se le sustituía con el malte o la achicoria con el «engaño» de introducir la «illatie» que le daba el gusto a requemado. En los grandes días el café mezclado con achicoria, en menor proporción, remataba el banquete porque como decía Amona: «Bazkari ezkaxa kafekin obeagoa da, bazkeri on bat kafe gabe baño» edo «Bazkarien ongarria kafea da».

Aparte de los postres caseros y estos muy espaciados (mamia, arroz con leche, intxaursalsa, etc.), sólo el chocolate hecho era lo que endulzaba la vida de los zeraindarras. Unos pocos caramelos al año o las rosquillas a la vuelta de las romerías eran el motivo de alegría de los niños.

I.87. ¿SON HOY MAYORES QUE ANTAÑO LAS COMODIDADES DE LA VIDA PARA LA GENERALI-

DAD DE LOS VECINOS? CITENSE HECHOS Y ESTADISTICAS A PARTIR DE 1900.

A lo largo del presente siglo la evolución en la vida de los zeraindarras ha sido total y en el aspecto mate- rial, al menos, puede decirse que positivamente. La vida tradicional ha sido rota por dos hechos que han influido revolucionariamente en la normal evolución del pueblo: La guerra civil del 36 y la transformación estructural de los años 60.

Zerain, cerradas sus minas al finalizar el siglo XIX, constituía una pequeña comunidad aislada en el Alto Goierri Guipuzcoano. Apartado de las vías de comunicación y encerrado en su modesta economía agrícola-pastoril llevaba una vida prácticamente autárquica.

Insuficiente para mantener a las familias numerosas, el caserío se reservaba al mayorazgo lo que obligaba a los restantes hijos a buscar la solución de su vida lejos del hogar paterno: América (Argentina), las minas de Somorrostro, o el servicio doméstico...

Como botón de muestra, algunas escenas de la vida en el Zerain de principio de siglo indican que la vida no era mucho más fácil para los que quedaban en el pueblo.

Hemos indicado la austeridad y monotonía en las comidas y con iguales adjetivos podíamos señalar la labor diaria en el campo con la única ayuda de unas vacas como fuente de energía. El trabajo con la laya, las labores del lino, la recogida de la castaña, los sistemas primitivos en el trabajo de la madera y la piedra son indicadores de una vida dura y primitiva que está en desacuerdo con el refrán de «que cualquier tiempo pasado fue mejor».

Los caseríos desprovistos de toda comodidad, sin agua y sin luz y en precario estado de conservación cumplían su triple misión de vivienda, explotación agro-pecuaria y taller artesanal en completa promiscuidad. El hombre además de agricultor efectuaba los trabajos de carpintero, albañil, caminero, cestero, y la mujer tomando una parte muy activa en los trabajos del campo atendía el hogar, tejía, y hacía la «lisiva» al aire libre, sacando el agua de la bozadera o acarreándola del arroyo o fuente vecina.

Los pequeños excedentes de la cosecha eran el único ingreso monetario que les permitía cubrir sus necesidades de elementos ajenos al País. Y para ello nuestras etxekoandres acudían a los mercados de Villafranca, Tolosa, Araya, Urdiain y con preferencia a Oñate. Salían a las 4 de la mañana, guiando a la caballería, portadora de la carga, para volver al anochecer o día siguiente. Yesto en invierno, con frecuencia con nieve, atravesando el portillo entre el Oamendi y Elustizain se dirigían a Oñate a través de Brincola y Udana. Cuatro a cinco horas para ir y otras tantas para volver para vender una carga de manzanas, alguna ave y unos pocos huevos...

Los jóvenes solían ir andando y formando cuadrillas a la siega de Alava. Después de dos meses de duro trabajo volvían con el sueldo de: «bost erreal ta gona gorri bat».

ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO

Las grandes cargas eran transportadas en carros de bueyes a través de los «gurdibides» a largas distancias: así transportaban a Araya el mineral de hierro, y así cuentan que se hizo la última entrega «voluntaria» que Zerain hubo de hacer a las tropas carlistas, llevando su contribución hasta Asteasu, empleando en el viaje de ida y vuelta 9 días.

La apertura de la carretera de Segura a Zerain, a finales del siglo pasado y su terminación hasta la Plaza en 1935, la llegada de la luz eléctrica, primero con una dinamo movida por el salto del molino, luego en conexión con la central de Zegama, son verdaderos acontecimientos y el anuncio de una nueva etapa en la vida del pueblo.

Poco a poco se va produciendo una evolución en el caserío, la producción ganadera va ganando en importancia en perjuicio de la agrícola. Aparece la primera agrupación: la Cooperativa Agrícola, que agrupa en su fundación, en el año 1917, a 36 baserritaras. Con ella llegan las nuevas simientes, los nuevos procesos y máquinas a la vez que facilitan a las etxekoandres los productos más esenciales: aceite, vino, legumbres, etc.

Junto con estos cambios socio-económicos se revaloriza la importancia de la educación. La antigua escuela instalada inicialmente en la sacristía vieja, da paso a una sencilla aula, adosada a la iglesia pero ya más ventilada y alegre, a la que acuden con regularidad los niños desapareciendo el analfabetismo totalmente en pocos años.

La guerra del 36 supone un paréntesis en esta evolución. Algunas producciones en descenso recobran importancia singular. Así nuevamente las minas entran eñ producción; el carbón de madera recobra su interés con los gasógenos, el trigo y maíz y demás productos de la huerta son objeto de «alta especulación», pero las aguas vuelven a su cauce y Zerain entra en una nueva vida que nada o muy poco tiene que ver con la anterior.

La apertura de la carretera hasta Aizpeas y su prolongación hasta Legazpia, la carretera de Zegama a los barrios de Urrutis y Barbaris rompen la antigua estructura. Salen los primeros obreros a trabajar a Beasain, Zegama y Legazpia, para luego volcarse en Idiazabal y en 25 anos la casi totalidad de la juventud, incluida la femenina, dejará el campo para ir a la industria. Desaparece la emigración a lugares lejanos que es sustituida por el traslado de los matrimonios

jóvenes a los pueblos vecinos: Zegama, Idiazabal, Villafranca...

. Por otra parte los medios de transporte llegan a los últimos caseríos. En ese corto plazo se pasa de un autobús semanal que acude a la plaza a recoger a los que van a la actual situación de que la mayoría de caseríos tienen sus vehículos propios.

Todo el mundo se desplaza, hasta los niños que han abandonado la nueva escuela, que inaugurada en 1970, ha quedado vacía cuatro años más tarde por haber concentrado las escuelas de la comarca en Segura.

Y de la Escuela unitaria se ha pasado a la de formación profesional y de ésta a los estudios superiores.

No son todo ventajas, Zerain de tener Párroco y Coadjutor se ha quedado sin sacerdotes. Los sacerdotes de Zegama atienden sus necesidades espirituales. ¡Qué lejos estamos en el tiempo y en los afanes del año 1542 en que se firmó el «Acta de Concordia» entre el Señor de Zerain y el Pueblo al objeto de acordar las contribuciones de una y otra parte en el sostenimiento de los clérigos para la asistencia espiritual del Pueblo!

También Zerain se ha quedado sin Secretario, cuyos oficios son cubiertos por el de Segura.

Memoria redactada por Karmele Goñi.

ADICIONES REALIZADAS EN 1988 A LA ENCUESTA DE 1979

L 39. ¿QUE SE COME EN CADA UNA DE LAS COMIDAS?

Ni txikia nizenean, gure otorduak olakuak izaten ziran: Goisean esnea edo batzuri sablea ogi sopa bat edo bikin. Eguardikoa beti bezela indobabea urdai puzketa banantzakokin, gañerako sagarr errek, etxeko sagarrak bukatu arte. Gauberako, porru salda eta taloa ta esnea.

Eltzekondue batzuetan eguardiko indobabari salda kendu egun baten edo bin, eta gauberako etxeko ogiekin sopea egin.

Talozukie. Sopea au bera, artoakin ere egiten gendun, ogi gutxi bazan.

Kastaña denboran, gauberako porru salda ta kastaña egosik edo erreta izaten zan gure afaria (etxeko kastañak bukatu arte).

Engraxi Mendizabal 1879-1964. Otatza zaar jaioa, Ansotegi ezkondua. Balentiña Arostegi. 1896 - 1983.

Aldasoron jaioa. Ganbaratxora ezkondua.

Ni gazte nitzela, gure etxeko otorduak izaten ziran: Goi- zian taloa ta esnea edo moakille. Eguardian, Eltzekoa, deit- zen giondun indobabai, gorrie edo beltza, botatzen zitzaion urdaie. bakointzako puzketa bana. Bakarrean (jai egun edo igande batzuetan) indobaban lekun garbantzue. Gañerako sagarr denboran erreta edo gordiñik, udarak, geitzak edo aranak bere garaien, bestela ezer ez.

Negun, aza garaien, eguardiako babarruna eta aza, bik aparte egosita, azan lapikoan txerri-txongoa udetan irakin bat eman, ta gero aza sartu egosteko. Jateko denboran biak batera jaten ziran.

GAUBERAKO. Indobaban (babarruana) saldeakin so- pea. Etxeko ogi serra fin fiñe ebaki, lapikoan edo lurrezko kazuelan ipiñi, gañeti saldea bota eta ondo egosi. Indoba- ban salda gutzi bazan, iru edo lau batxuri alekin lapiko ude egosi eta gañeratu.

MERIENDATZEKO. Cure etxean erlategie bazan eta as- kotan arratsaldean etxeko ogi serrada aundi bat moztu ta gañen eztiakin ondo iurtzita izaten zan gure merienda. Bes- tetan gazta ta ogie, etxeko artaldena, ta besteik ez pasan ogi

gañen esneganak.

Egun jakiñen (igande, etxeko urtebetetzek, edo festa aun- ditan) postrako, mamie egiten zan, aie edo arroza esneakin.

Cure etxean, esnea ta kafean dako bi pertza jakiñek ziren, esne-pertza, ta kafe-pertza. Burruntzaldiekin (cazo de mango largo) pertzatik ateratzen zan esnea eta katilluak betetzen zi- ran.

Errea (asados) Krispin gañen egiten ziran. (Krispie lau ankakoan aspin txingarra ezarri ta gañen solomo, lukain- ka, sagarrak,... erretzen ziran). Burruntzikik ere bai, bañan aragi puzketa aundiak izan bear ziran.

Auspean ere bai, arrautsak, lukainka, sagarrak, kastañak,... (Zutako autse bildu, beroa egon bear du baño txinga- rra gabe, jarri arrautza osoa estali, begiratzen jun, izardie ateratzen zitzaionean inda zegozten. Sagarrari, erre ondoren gañeko azala kendu, garbi jan nai ezkero, oso gozoa geldit- zen zan, lukainkari autse kentzeko paper bat pasa.

Kastañak erretzeko danboliñe zan. Erretzeko aukeratu gat- za bota, sartu danboliñen, elatzatik isegi eta nor edo nor

jarri erain erre arte. Kastañak ateratzeko orduan otsara bat zan «kastaña-otsarea» bear ortarako, zoruan oial bat gañez- ka jartzen zitzaion, kastañak bota danboliñetik aterata, esta- li eta zu ondoan utzi, jateko ordurarte.

Marcelina. 74 años. Barbarí arratzen jaioa. Urruti- koetxeko Etxekoandrea.

Kastaña denbora

Neguan kastaña denboran, afaltzeko gure janarie izaten zan, bai egosita edo erreta. Gañerako porru salda, eta zaarrandako esnea; la gerra arte. Patata sortu zanean, kastañan lekue arto zun.

(Común).

Hay un dicho común referido a la vida de los pastores, que según dice, estos tenían una dieta alimenticia más servera, no solo por su aislamiento en los meses de verano en los pastos de Urbia y la transhumancia del invierno a la costa o Bizkaia, sino por la escasez de medios económicos. Como ejemplo común transcribo las notas recogidas en 1954.

Artzaiek egunen otordu bat.

Goisean, gatz ude ta taloa.

Eguardin, baba ta taloa.

Gauen, gatz udekin taloa.

Gatz ude ez tzekenian, taloa bakarrik. Neguako, gazta pixkan bat gorde.

(Cuando yo era joven, tengo ahora 74 años, en nuestra casa vivíamos 11 personas. Nuestra alimentación era monótona pero suficiente, nunca pasamos hambre. Cosechabamos trigo, centeno, maíz, habas; algo de huerta, berza, puerros, ajos, cebollas, pimientos, perejil, lechugas... Se mataba un cerdo o dos, los necesarios para el consumo del año y ovejas de casa. Teníamos ganado con el que realizar el trabajo de campo para criar terneros y aunque la leche que obteníamos no era mucha, ésta se reservaba para los niños y las personas de edad, en algunos casos para venderla. Poseiamos rebaño de ovejas y sus productos se añadían a nuestra dieta, también colmenas de las que obteníamos miel abundante.

Manzanos, perales, cerezos, ciruelos, además de nueces y avellanas, llegaban con el verano, además de frutos silvestres que recogíamos alrededor de la casa. Nuestra alimentación diaria solía ser:

Para desayunar: Torta de maíz con leche (talua ta esnea) o papilla de harina de maíz (moakille).

Comida del mediodía: alubias rojas o negras, cocidas con un poco de cebolla y un trozo grande de tocino que se troceaba en tantos pedazos como perso-

ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO

nas se sentaban a la mesa. Primero se comían las alubias y después el tocino acompañado con trozos de pan que se untaban bien en la grasa del tocino. A este plato se le conoce con el nombre genérico de Eltzekoa. En general no se tomaba postre, solamente en tiempo de cosecha de fruta, manzanas asadas o crudas, cerezas, etc.

En invierno, cuando crecían las berzas, estas acompañaban a las alubias. Se preparaban aparte, poniendo un puchero con agua y un trozo de hueso de cerdo se dejaba hervir un rato y se añadía la berza bien pizada y dejar cocer, moviéndola con una cuchara de madera de vez en cuando. A la hora de comer, se unían ambos alimentos en el plato.

Merienda: Cortar el pan en rodajas grandes y untarlas con miel, o con natas de leche. Otras veces queso y pan.

Para la cena: Sopa, que se hacía a base del caldo de las alubias del mediodía, que se reservaba y ronchas de pan cortadas muy finas, se colocaban en cazuela de barro, se añadía el caldo y se cocía. A esta sopa se le conocía con el nombre eltzekondue. Si el caldo de las alubias no era suficiente, se cocían tres o cuatro ajos en un puchero con el agua necesaria, y esta cocción a la que se le conoce como batxuri-salda, se añadía al caldo de la alubia.

Como postre: en tiempos de castaña, cocidas o asadas o leche con torta de maíz o en su lugar con ronchas de pan.

También en tiempo de castañas, la cena consistía en asadas o cocidas y para terminar caldo de puerros,

pm^-Tu-salda.

Los domingos y fiestas importantes las alubias solían ser sustituidas por garbanzos al que también se le añadía tocino o algún otro trozo de cerdo, chorizo, que se repartía entre todos. También en esos días y en los cumpleaños nuestra madre solía hacer postres de leche; cuajada, arroz con leche o papilla de harina de trigo con azúcar, aie.

Para la leche y el café se tenían dos pequeños calderos solo utilizados para este fin y para repartirlo se utilizaba un cazo de mango largo al que llamamos burruntzaldie.

Para asados, se utilizaba una parrilla, krispiñe, a la que se colocaba debajo brasa y sobre la parrilla los alimentos, lomo de cerdo, chorizo, manzana... Otra forma de asar era dentro de la ceniza caliente del hogar. Para ello se abría un hueco dentro de la ceniza cerca del fuego, pero sin brasa y se introducían los alimentos volviendo a cubrirlos (huevos, chorizo, manzanas, castañas...). Los huevos estaban en su punto, duros, cuando sudaban y las manzanas y chorizos, «a ojo».

Para freir se usaba la sartén y recibía el nombre genérico de sartañekua».

Marcelina. 74 años. Barbari-Arratze (Barrio Barba- ri)

En aquellos años, los bosques de castaños eran abundantes y se recogía gran cantidad de castañas, que durante el invierno bien cocidas o asadas, terminando con un caldo de puerros y leche para las personas mayores y niños, solía ser la cena habitual.

Esta forma de alimentación duró más o menos hasta los años cuarenta, siendo sustituida la castaña por la patata.

Arrautzak - huevos

Huevos crudos: Huevos de gallina. Tras golpear suavemente uno de los extremos de huevo, se levantaba la cáscara y se sorbía el huevo crudo.

Se consideran de gran valor nutritivo y de fácil ingestión, por lo que también se solía administrar a enfermos inapetentes y personas de edad.

Huevos duros: En la cocina baja se cocían, introduciéndolos en la ceniza. Se conocía el punto de cocción cuando el huevo empezaba a sudar.

También se podían cocer introduciéndolos en cualquier puchero que en ese momento estuviese en ebullición dejándolo un rato.

Si se prefería el huevo «pasado por agua» se le dejaba el tiempo de rezar tres credos, introduciéndolo después un momento en agua fría.

Huevos fritos: Después de los años cuarenta los huevos empezaron a ser abundantes, debido a su vez al aumento del número de gallinas y a la siembra de maíz para su alimento. Ello fue debido en parte a la escasez de otros alimentos normales hasta entonces en el mercado, así como a que el huevo se convirtió en alimento obligado dentro de la economía familiar. Se comían huevos a cualquier hora del día, amarretako, merienda o cena, así como plato para cualquier visita de parientes o amigos.

Estos huevos se solían servir normalmente acompañados, ya sea de chorizo o jamón o de pimientos ro-

jos, de tomate o patatas fritas.

Conservación de huevos

Con el aumento de huevos, despues de los años cuarenta, se generalizó la conservación de huevos en cal. Para ello se utilizaron grandes recipientes de barro, cántaras. En su interior se mezclaba cal viva con agua por medio de una estaca y se trabajaba bien hasta conseguir una masa semisólida.

Los huevos tenían que ser muy frescos, por lo que se aprovechaba la época de mayor producción de las gallinas. Los huevos una vez recogidos se introducían en la cal dentro de la cántara y ésta se introducía en un lugar fresco y oscuro.

Los huevos así conservados solían durar todo el invierno y se utilizaban para comerlos duros o para tortillas, revueltos y rebozados. No era recomendable para comerlos crudos o fritos.

Para utilizarlos se sacaban de la cal. Si ésta se encontraba muy dura se le añadía un poco de agua para ablandarla y poco a poco con la mano se iba limpiando el huevo, con cuidado de no romper. Había que utilizarlos inmediatamente después de sacarlos de la cal. En la década de los cincuenta esta forma de conservación fué desapareciendo paulatinamente, debido principalmente a que el huevo se convirtió en producción normal de la economía familiar, supliendo las necesidades familiares e incluso un pequeño excedente para vender en la feria semanal.

El traslado de los huevos, dependiendo de dónde se encontrara el gallinero, se realizaba de las siguientes maneras: dentro del delantal de la etxekoandre, recogiendo las puntas inferiores con una mano, sirviéndose de la otra para recogerlas del nido.

Si era de una casa a otra el traslado se realizaba dentro de un pañuelo grande, unidas las 4 puntas, dos a dos formando dos nudos transversales, o en un cesto de asa, besootsarea (los había de diversos tamaños).

Para trasladarlos a la feria toda etxekoandre que se preciara tenía un cesto ovalado, con tapadera de mimbre y dos asas, normalmente toda ella pintada de negro, conocida con el nombre de arrautz-otsarea.

Los huevos se colocaban en filas horizontales separadas por una capa de hierba seca, el fondo y la boca del cesto también se encontraban forrados con una capa de hierba seca. Esta cesta se llevaba colgada del brazo y en el mercado se colocaba con la tapadera levantada para enseñar la mercancía.

Embutidos

Con los intestinos de ovejas se hacen morcillas que se llaman mondejuk. Se toman cocidas, fritas o al horno; generalmente cocidas. Con el agua de esta cocción se hace mondeju-sopa. Al tiempo de la cocción se añaden rebanadas de pan gruesas de pan casero y se dejan que vayan empapando bien. Se sirve poco caldosa.

Al mondeju en el momento de su elaboración se le añade además huevos batidos (como para tortilla) a la masa. Al cocer el huevo le da un color blanquecino y se le conoce como buzkantza.

En todo el Goierri tiene justa fama las de Zaldivia, por Octubre, que celebran sus fiestas del Rosario, se sirven cocidas o asadas al horno. También se hace buzkantza-sopea con rebanadas gruesas (1 dedo de grosor) de pan casero. Se sirve sin caldo.

Productos congelados. Conservacion de los alimentos.

Hata los años 1960, la conservación de los alimentos se realizaba con medios rudimentarios, que se encontraban en su propio medio.

Depositar los alimentos en el cubo de la bozodera e introducirlo en el agua hasta el borde, durante los calores del verano, daba resultado, así como para refescar bebidas. Envolver las carnes en paños húmedos y conservarlos en el lugar elegido de la casa por su frescura. También pasar las carnes con un poco de vinagre, antes de envolverlos en paños. O pasar las carnes por la sartén con un poco de aceite, ligeramente y envolverlos o bien en este caso guardalo entre dos platos o fuentes.

Además del calor las moscas eran otro de los inconvenientes para la conservación de los alimentos.

Las únicas conservas de verduras que se hacían eran de salsa de tomate y pimientos y guindillas en vinagre.

Orain 25 urte, (1963) gutxi gora bera, lenengo frigorifikoak esagutu giñutzen, eta orain sortzi urte izango dira lenengo kongeladoreak erosi zirala».

Dicen mis comunicantes que hace unos 25 años conocieron y compraron los primeros frigoríficos y hace unos 8 se compraron los primeros congeladores que hoy día se están generalizando.

Aldaketa aundia izango degu eta errestazuna ere bai gure janariak prestatzeko, ez degu ezer galtzen, baratzako bildura etortzen danean, dena gordetzen degu izoztuta, diru aldetik ere laguntasuna da, urte guztiko janaria aurreratzen degu.

La congelación de los alimentos en casa nos supone disponer de verduras y carnes de nuestra propia cosecha, prácticamente durante todo el año, facilitándonos la variedad y calidad de nuestra alimentación. También supone un ahorro de dinero, ya que no perdemos ningún excedente cuando las cosechas se presentan en abundancia.

Los congeladores de alimentos de mayor uso son de forma de arcón, con tapa que se eleva y de gran capacidad. Aún así hay caseríos que poseen más de uno, además del frigorífico. Al congelador hay quienes le denominan izotz-kutxa.

Se congelan casi todos los productos de huerta: vainas, habas, guisantes, zanahorias, coliflor, perejil, tomate, pimientos, etc.

Los ajos, cebollas, lechugas, acelgas y berzas no se congelan. Los ajos y cebollas se conservan en forma tradicional, acelgas y berzas son verduras de invierno.

Congelación de vainas, tomates y pimientos

Las vainas se recogen en la huerta y se preparan en el menor tiempo posible para que no se sequen. Se les quita los hilos de los extremos y se troncean; unos las parten por la mitad y otros no. Se prepara un gran puchero con el agua hirviendo donde se escaldan. Se escurre el agua y se introduce, en unas bolsas de plástico que venden en el mercado, la cantidad necesaria para una comida familiar. Se cierran bien. En algunas casas tienen una pequeña máquina de precintar.

El tomate, pelado en algunos casos, se fríe con acei-

ENCUESTAS ETNOGRÁFICAS DE CAMPO

te, ajos y cebolla hasta alcanzar un punto medio sin terminar su condimentación. Se pasa por el pasapurés y se introduce en las bolsas.

Los pimientos se asan, se les quita el pellejo y se embolsan.

El resto de las verduras se empaquetan en crudo.

Las setas hoy en día las congelan, troceadas y pasadas en aceite sin terminar dejándolas un punto crudas, še introducen en las bolsas.

Congelación de animales domésticos

Pollos, gallinas, conejos, corderos, ovejas y terneros.

Hoy día vuelven a criarse en las casas pollos, sobre todo destinados al consumo familiar considerándolos como un lujo por el cuidado que se tiene en su crianza. Se matan todas las aves el mismo día, se despluman, se limpian y se congelan enteros. Aparte se congelan los menudillos.

Conejos: Criados en casa. Lo sacrifica generalmente un hombre de la casa y le quita la piel. Se abre por medio, se le quita las tripas, se limpia con un palo y ya está dispuesto para congelarlo.

Corderos y ovejas: Se crian en casa o se compran a un pastor de la zona, se sacrifican en casa, en general por el hombre de la casa, se despelleja en caliente, se limpia por dentro, se descuartiza en cuartos o medios. Se congela.

Terneros: Criado en la casa. Lo mata el carnicero de Segura, el día convenido de antemano y el se encarga de todo el trabajo, ayudado por los de la casa, lo descuartiza y siguiendo las indicaciones de la etxekoandre lo despieza formando paquetes en cantidades necesarias para su utilización diaria; filetes, para guisados, chuletas, el solomillo, etc.

Cerdo: Hoy día no hay matanzas, pero algunos productos del cerdo se adquieren en el mercado y se congelan: morcillas, mondejus, el solomillo fresco y la tocineta, irikiarrea. Los chorizos hay todavía cierta diversidad al coexistir las formas tradicionales y actual. El jamón se sigue guardando como siempre colgado.

La caza: Las aves y los animales que se cazan si no se consumen a continuación por el mismo procedimiento que los animales domésticos se congelan, enteros si son aves o troceados los animales de mayor tamaño: jabalí, tejón, liebres o conejos de monte, etc.

Conservación de frutos

Las nueces y avellanas, recogidas y secas al sol, se guardan en sacos atados y colgados de una viga en el desván.

Los mísperos se recogen después de la primera helada del otoño, se coloca una fila del fruto y nuevamente hierba, hasta terminar. Se maduran al cabo de unos dos meses.

Las manzanas y peras se guardan en el desván, teniendo muchas casas un cerrado abuhardillado en el desván sin luz exterior, para este menester. Se extiende hierba seca sobre el suelo y se va depositando el fruto con mucho cuidado sin golpearlo, (estará recogido así mismo a mano del árbol) formando un montón lo más extendido que permita el recinto. No le convienen las corrientes de aire. Cuando se necesitan se comienza por el montón, bajando hacia las que están más cerca del suelo sin dejar que el montón se desmorone y se aprovecha este momento para eliminar las manzanas que se encuentren prodridas.

En Zerain se ha cultivado la manzana desde hace mucho tiempo, los datos que he recogido directamente datan desde 1860. En el caserío-molino de Iñurrategi se trasladaban con manzana a pie a Alaba y Nabarra para intercambiarlo por otros productos o venderlo por lo que se esmeraban en su cultivo y conservación. La variedad de reineta, errezille, se conservaba hasta los meses de Mayo Junio. Todavía en los años 1940, seguían teniendo una buena producción realizando su venta en los mercados de Tolosa los sábados y los miércoles en la feria de Villafranca-Ordicia. La cantidad que vendían en estos años solía ser de 8 cestos de Tolosa, 19-20 cestos en Ordicia (24 docenas en cada cesto). Se trasladaban del caserío al cercano pueblo de Mutiloa, llevando la carga en carro de bueyes, o en burro (cada viaje 3 cestos). Desde allí a los lugares de Feria en un autobús que existía para este fin.

Quiero señalar que en ocasiones y en algunas casas, hay costumbre de guardar las manzanas y peras elegidas, por su tamaño o variedad especial, sobre el armario o cómoda de la habitación de dormir o en el comedor, colocadas en fila separadas unas de otras, para en caso de pudrirse una no contagie a la siguiente.

En las habitaciones que se conserva la fruta de esta forma, hay un olor muy agradable.

Mermeladas y membrillos

Se confeccionan mermeladas con frutos de la propia casa, o comprados en el comercio cuando su abundancia abarata los precios, se hacen de muchas variedades pero las más corrientes son de manzana, ciruela, fresas, melocotón, moras, tomate, etc.

La receta es en general la siguiente: se pela el fruto y se elimina el hueso, se pesa y se pone en un recipiente y se añade 600 gramos de azúcar por cada kilo de fruta. Se deja en maceración unas 12 horas, al cabo de ese tiempo se pone al fuego, cuando empieza a hervir, con una cuchara de palo, se mezcla bien hasta el fondo y se empieza a contar el tiempo de cocción 20 minutos. Se deja enfriar un poco y se llenan los frascos dejándolos abiertos otras 12 horas antes de cerrarlos.

Mermelada de moras: A las moras se les añade una manzana reineta en trozos y se deja macerar. Se le da un hervor de 15 minutos y se pasa la masa por un pasapurés donde quedarán las simientes, se vuelve a poner al fuego para que hierva otros 10 minutos. El resto igual que las otras mermeladas.

Dulce de membrillo o manzana: Se pelan los membrillos, se parten en trozos, se ponen en una cazuela con un poco de agua al fuego, para que poco a poco se vayan deshaciendo ayudando con una cuchara de palo con mango muy largo. Cuando todo está como un puré gordo, se saca y se pesa, añadiéndole un kilo de azúcar por cada kilo de fruto. Se pone al fuego y tiene que hervir como media hora; se le conoce el punto cuando al levantar la cuchara al aire queda prendida la masa sin caer. Se tienen los recipientes preparados, se pasan por agua y no se secan, se echa el dulce y dejar enfriar el tiempo que haga falta, antes de taparlo. Se puede hacer también con manzana a partes iguales, incluso solo con manzana reineta errezil-saga- rra.

Cultivos de huerta

A principios de siglo las huertas eran reducidas y se cultivaba poca verdura: puerros, cebollas, ajos, berza, pimientos rojos, perejil, acelgas más para uso medicinal que como verdura, lechugas y poco más.

La patata que se cultivaba era pequeña y de color azul-morado y servía para alimentar el ganado, aunque reconocen que en tiempos de malas cosechas también la consumían. El año 1924 se fundó la Cooperativa de consumo de Zerain, que trajo patata de siembra por primera vez, a partir de esa fecha se generalizó su cultivo y hoy día en sus variedades de blanca y roja todas las casas, en un año normal, son autosuficientes.

Hacia los años 30, además de lo anterior, se cultivaban vainas, habas frescas, guisantes, tomates y las acelgas se consumían como verdura.

En esa época la ensalada de lechuga se consumía aderezada con azúcar.

Actualmente, 1988, además de todo lo anterior añadiremos zanahorias, variedades de cebollas, lechugas rizadas, orejas de burro (que se consumen cocidas) y las llamadas francesas, escarolas, variedad de pimientos: rojos, del pico, de bola, verdes grandes y de freir, los tomates son de gran calidad en tamaño y sabor, y se ha introducido una nueva variedad, más pequeño y ovalado de forma, de gran producción que se consume especialmente para salsa de tomate y para conserva.

Las vainas además de las tradicionales se han introducido las llamadas francesas, aunque son consideradas de inferior calidad, espinacas, coliflor y hoy día se cultivan en huerta las alubias en sus variedades de parra y planta pequeña tanto roja como negra y en menor cantidad blanca.

Como dato de interés quiero apuntar que los pasto- res de Zerain, que habitaban en los pastos de Urbia durante el verano han tenido junto a sus txabolas pequeñas huertas. En ella cultivaban puerros, lechugas, berzas, guindillas y en algún caso como me comunicó José Domingo Muñoa de 77 años, en 1956 cultivaba fresas con buen rsultado.

Una aproximación a la alimentación de Zerain en los años 1925-1935

Como vía paralela a la información recogida directamente de mis informantes he confeccionado una visión conjunta de la alimentación de Zerain, a partir de los datos estadísticos de la Cooperativa de Consumo, filial del Sindicato Agrícola ALKARTASUNA y de la producción propia.

Este Sindicato fundado en 1924 ha desarrollado sus funciones hasta 1968, en que dió por terminadas sus actividades. Los libros de cuentas de su Cooperativa, constituyen un resumen fiel de los productos ajenos a la propia producción consumida por los zeraindarras.

Ciertamente que existían otras fuentes de suministro, concretamente las «modestas tiendas» del vecino pueblo de Segura y lo adquirido en Villafranca, con motivo de la feria semanal, pero creo poder estimar que lo adquirido en la Cooperativa en este periodo de años supondría el 90% de lo consumido por sus socios en productos ajenos.

Los productos suministrados en los cuatro primeros años: 1925, 26, 27 y 28 son los siguientes:

Vino procedente de Tudela y Tafalla y posteriormente de La Mancha.

Aceite, azúcar, café y chocolate (de los números 4, 5 y 6 y luego de «vainilla». Sal, vinagre, jabón (el libretas) y bujías (que se vendían a peso) ya que se carecía de luz eléctrica.

Como productos «especiales»: patatas para consumo y siembra en las variedades de rojas, blancas y amarillas; latas de pimientoss rojos y tomate; bacalao (de Islandia y de Escocia) y harina de trigo y sobre todo de maíz para la elaboración de pan y torta de maíz, artoa eta artaberea.

A estos productos se les van añadiendo en los años sucesivos: el haba en distintas variedades (consumo humano y pienso), el garbanzo, aguardiente de 35 y 46 él anisado, el escatrón y el coñac.

El jabón en polvo (un progreso, al facilitar la limpieza de la colada) y las alpargatas completan la lista de productos.

El consumo de una familia media a lo largo de un año se puede estimar en los siguientes productos y cantidades:

Harina de trigo ......................................... 400 Kg. Harina de maíz ................................. 1.000 Kg.

Patatas .......300 Kg.

ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO

Habas ............................................................ 200 Kg.

Aceite ...... 62 1. Vinagre .......7.5 1.

Sal ................................................................. 200 Kg. Vino ................................................................... 500 1. Pimiento ..................................................... 36 latas. Tomate .......................................................... 6 latas. Bacalao ............................................................ 23 Kg.

Garbanzos ....................................................... 10 Kg. Azúcar .............................................................. 14 Kg. Café ................................................................ 2.5 Kg. Chocolate ................................................ 4 libretas.

Aguardiente y Anisado ................................... 5 1.

Escatrón ....... 1 1. Coñac .......1 1.

Bujías ................................................................. 4 Kg. Jabón ....................................................... 37 libretas. Alpargatas ................................................... 6 pares.

Podemos resumir diciendo que la alimentación normal se basaba en la producción propia, esto es: patatas, alubias, habas, maíz, cebada, trigo, puerros, cebollas y ajos, berza, lechugas, tomates, acelgas y vainas, leche y huevos, queso, tocino, morcillas y chorizo, manzanas, castañas, sidra y pitarra. Como complemento: habas, aceite, vinagre y sal, azúcar y vino y un pequeño consumo de café, anisado y chocolate.

En las fiestas y acontecimientos familiares, el caserío podía aportar: gallinas, pollos, ovejas, corderos y cabritos, conejos, jamón y se adquiría en tiendas el tomate y pimientos en lata, el bacalao y los garbanzos. Naturalmente aumentaba el suministro de vino, coñac y café.

Un análisis de las compras y fechas de adquisiciones nos indica que había un consumo importante de

vino, pero si se considera que el baserritarra de esa época «no alterna» ni merienda fuera de casa y que en todo caserío hay tres o cuatro personas que realizan trabajos de indudable fuerza física, podemos considerar el consumo de totalmente normal.

Que había costumbre de tomar «un poco» de aguardiente o anisado.

Que aumentaba el consumo en la Cooperativa en las vísperas de las fiestas del pueblo, Andra Mari y San Roque y que en cambio no se nota las vísperas de Gabon y Gabon Zaar, lo que indica que en esas fiestas el menú era elaborado con productos propios.

Que una familia adquiría unas 1.500 Ptas. al año en productos ajenos al caserío, lo que sumado al consumo de productos propios que podríamos valorar en otro tanto, nos lleva a un costo de la alimentación familiar (de familia numerosa) del orden de 3.000 Ptas. año. O sea que el costo alimenticio era del orden del obrero especialista, lo que permite afirmar que en nuestros caseríos se llevaba una vida modesta y austera pero con alimentación suficiente.

Que se empleaba bastante aceite para las fritadas, quedando el tocino y la grasa para los cocidos.

Memoria redactada por Karmele Goñi.