Elaboración tradicional del queso de oveja
Dejando aparte los productos industrializados, en la elaboración del queso a mano, eskuz eginak, se pueden diferenciar las siguientes fases:
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Ordeño
Extracción de la leche de los animales y recogida en el balde de ordeño o kaiku. A diferencia de la cuajada, la leche que se va a emplear para hacer el queso jamás se cuece. Es recomendable que mantenga la temperatura del cuerpo del animal, por lo que es conveniente hacer el queso inmediatamente después del ordeño o, si no es posible, colocar la leche al amor de la lumbre, para que se mantenga templada.
Filtración de la leche
Consiste en pasarla a otro balde cilíndrico, comúnmente llamado apatza o pertza, previo filtrado por medio de un embudo de madera o un colador metálico.
En Zeanuri (B), antaño, el embudo, iriskie, se fabricaba con corteza de castaño, enrollándola en forma de cono y aprisionando la lámina de castaño en un palo hendido. En su extremo inferior este palo tenía un saliente, kakoa, que servía para colgar el utensilio. La leche se filtraba colocando un manojo de ortigas en el embudo.
Coagulación de la leche
A fin de coagular la leche para elaborar el queso se emplea cuajo, que puede ser obtenido directamente a partir de cuajares o bien adquirido en el mercado, a menudo en preparados comerciales líquidos.
El cuajo más estimado para la elaboración del queso ha sido el que se obtiene de la oveja, y más propiamente del cordero lechal, si bien en algunos lugares hay referencia al empleo de cuajo de cabrito además de los otros tipos (en Artziniega, Moreda y Apodaca-A) o exclusivamente (en San Román de San Millá.n A) . En Ataun (G), sin embargo, no gustaban del cuajo de cabrito porque el queso resultante se tornaba «quebradizo y ahuecado».
Como ya se ha señalado antes, el cuajo se ha obtenido preferentemente a partir de una cría lechal que no haya probado pasto. Se debía procurar que la víscera estuviera repleta de leche, para que diera más volumen de fermento. Para ello se sacrificaba el animal poco después de que hubiera mamado.
Para evitar su putrefacción, ha sido costumbre generalizada dejarlo secar colgado de un clavo o gancho en la cocina, al humo del hogar; o como en Lezaun (N) en un lugar fresco. A fin de que no se manchara ni escurriera, se introducía en un saquito de tela. En Hasparren (Ip), lo hacían en un intestino de cordero y en Elosua-Bergara (G), en los últimos tiempos, en bolsas de plástico para que estuviera más blando.
Para aplicar el cuajo se corta en trozos que, envueltos en un paño, se ponen a remojo en agua o leche tibias. Después se saca tal cual y se comprime para escurrirlo bien, y el líquido obtenido se vierte a la leche con la que se va a hacer la cuajada. Otros pulverizan y disuelven previamente el cuajo en agua o leche tibias haciendo pasar posteriormente este líquido a través de un paño para filtrarlo. A esta forma de preparar el cuajo, más extendida que la anterior, se le llama en Legazpia (G) «hacer panadizo de cuajo» y en Lezaun (N), «hacer sopas de cuajo».
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Conviene hacer uso del cuajo imprescindible, pues el queso con poco fermento es mejor. Por otra parte, la leche templada requiere menor cantidad de cuajo. En algunos sitios como Ara-majo (A) e Itziar (G) , la leche se templa al baño María. En Zuberoa estiman que si hace frío se debe añadir mayor cantidad de cuajo a la leche, gatzagitik geyago, y calentar más ésta, pertzean esnea berotuxe[1].
La mezcla se deja reposar alrededor de media hora. Durante todo este proceso la leche debe mantenerse a la temperatura que tenía cuando se ordeñó.
Al cuajo ya preparado para agregar a la leche, se le da en euskera los nombres de gaztaren gaztatzeko (Zuberoa), gatzagi/gatxagi/gatsei/getzari (común), gatxuri (Elosua-Bergara-G).
El término legar es privativo del dialecto vizcaíno, con variantes como lear (Zeanuri, Lezama-B) o lier (Busturia B) . En Olaeta (A) se ha recogido el término legar.
Hoy en día son pocos los que todavía emplean cuajo de cordero, habiendo sido sustituido progresivamente por el «sintético», pese a que con éste el queso «queda más soso» (Iholdy-Ip) y pierde el «sabor picante» (Durango-B) característico. Sin embargo por su fácil adquisición y dosificación (una o media cucharada por cada ocho litros de leche), se ha logrado imponer en la artesanía quesera. El cuajo «sintético» comenzó a comercializarse en el país desde la década de los treinta, como se constata en Gamboa (A) y Carranza (B) . En Iholdy (Ip) se recoge la noticia de la desaparición del cuajo animal en los años cuarenta.
Se expende en farmacias y droguerías en pequeños frascos en los que viene diluido. En Elosua-Bergara (G) para diferenciarlo del cuajo natural le llaman botikia, en Zeanuri (B) kimikia, y en Sara (Ip) gatzagi espiritua.
No obstante, el cuajo de cordero ha sido siempre muy apreciado. Baste como ejemplo la siguiente costumbre de Oñate (G): Hace años, cuando alguien compraba un cordero lo mandaba sacrificar a un matarife que realizaba su trabajo a cambio de la piel y devolvía el cuajo al pastor, después de desecado.
En 1933, Pedro Arellano, en un trabajo etnográfico sobre Tudela (N), recoge la costumbre, entonces conocida entre los pastores, de cuajar la leche con el látex de una euforbiácea que crece espontáneamente en los trigales y a la cual dan el nombre de lecheruela[2].
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José María Iribarren en su Vocabulario Navarro recoge este último término y su uso para cuajar la leche. Considera que se trata de la especie Euphorbia segetalis[3].
Está bastante extendido el error de creer que para la elaboración del queso se guardan, en vez del cuajar, los testículos de los corderos, ardien boluek, atribuyéndoles a estos la capacidad de coagular la leche, lo cual carece de todo fundamento. Se trata de una confusión entre los no conocedores del tema, quizá fruto de una interpretación errónea de lo explicado por quienes elaboran o elaboraban por procedimientos tradicionales este producto.
Batido de la cuajada
Para facilitar el desuerado se rompe suavemente la cuajada en trozos. Tradicionalmente se ha utilizado para ello un batidor de acebo, conocido por los nombres de malatxa o gorosti erhatza. En la actualidad se emplea un utensilio de forma rectangular, provisto de mango y con varios hilos metálicos que unen los dos lados más cortos. Este instrumento se denomina lira. Transcurrido un tiempo, se presiona cuidadosamente la cuajada con las manos hasta extraerle la mayor cantidad posible de suero. Se obtiene así una masa llamada matoi, kalkatu, que después se trabajará en los moldes. En Ezkio (G), se echaba agua templada a la masa para que la parte semisólida posara en el fondo y el suero quedara en la superficie. En Moreda (A) se le añade aceite antes de ponerla en el molde. En Ataun (G) antiguamente, para que la masa descendiera al fondo, colocaban encima de la pasta 3 ó 4 platos de madera llamados txaliak con pequeñas piedras en su interior, para hacer peso.
Tras retirar el suero, la masa se trocea con un cuchillo y se va colocando en los moldes. Antiguamente el cuchillo era de madera -preferentemente de boj-; en la actualidad es de metal. En Ataun (G), recibe el nombre de txurka labaña, matoi ebaki en Zerain (G) y espada en Ronkal (N) .
Modelado de la cuajada
Una vez en la quesera, axalean (Zuberoa) , se aprieta fuertemente la masa con las palmas de las manos juntas y extendidas, oprimiendo continuamente pero sin violencia. En Zeanuri (B) dicen que es mejor no comprimirla demasiado para que el queso no pierda manteca. Se consigue de esta forma darle su forma aproximada. El suero sobrante sale por los orificios de la quesera y va a parar a una tabla con ranuras, que reposa a su vez sobre un recipiente, donde se recogerá. En algunos lugares, la masa se traspasa de una encella a otra y se deja reposar un lapso reducido de tiempo para que vaya expulsando líquido.
En Legazpia (G) se coloca el molde en el suelo sujetándolo con los pies y se le oprime con una tabla, txurka, agujereada por la que sale el suero. En la misma localidad, existe la práctica de introducir el queso en agua templada durante 5-10 minutos, tras los cuales se vuelve a poner en la quesera y comprimir con los dedos. En otros pueblos como Aramaio (A) y Lezaun (N) se deposita la masa sobre una tabla y se envuelve en tres paños -uno rectangular que cubre todo el contorno del queso y otros dos cuadrados, uno por arriba y otro por abajo- antes de meterlo en la quesera. En Ataun (G), después de prensar un rato en el molde con las manos, se raspa la superficie con las uñas, a lo que llaman azal atxurtze, y luego lo alisan a mano hasta que desaparezcan todas las hendiduras. Después se echa suero para que se vuelva a formar corteza.
Cuanto más se prense la cuajada, más suero se eliminará y el queso resultante será de mejor calidad.
Cuando se utiliza el aro elástico, se prensa la masa por encima con las manos y se comprime por los lados tirando de la cuerda que rodea el anillo.
Hasta esta fase el proceso es similar en casi todas partes; lo que los hace diferentes es básicamente el prensado, la curación y conservación.
Prensado
Las casas que disponen de prensa, gazta-prentsa, envuelven el queso en un paño fino y lo emplazan bajo ella. Existen modelos de prensa rudimentarios, como los que había en Lezaun, Artajona y Allo (N),. consistentes en una simple piedra colocada sobre el queso. En otros sitios es más compleja, como en Salvatierra (A), donde consta de los siguientes elementos: una barra de hierro, un taco para sujetar o prensar, un brazo para colgar la pesa y una tabla para cubrir el queso. Básicamente existen dos modelos de prensa:
– La que aprieta el molde.
– La que comprime los soportes que dan forma al queso.
Aproximadamente la cuarta parte de las localidades encuestadas han conocido o conocen el queso prensado.
La aplicación de la prensa es relativamente reciente. En el valle de Baztán (N) está atestiguada por primera vez en 1926 y en Zeanuri (B) en 1970.
Sobre la procedencia de este sistema hay distintas versiones: en Zeanuri (B) se dice que esta costumbre proviene de Gipuzkoa y en Legazpia (G) que del Ronkal.
Adición de la sal
Un aspecto importante del queso es la adición de la sal. Sobre el momento y modo de ejecución existen numerosas variantes locales. En primer lugar, hay que diferenciar entre la curación mediante salazón y la saladura para proporcionar sabor. Por lo que respecta a esta última se registran las siguientes modalidades:
- Agregar la sal en el colador donde se filtra la leche (Legazpia-G) .
- Conjuntamente con el cuajo (Artziniega-A).
- Tras cuajar la leche, antes de romper la masa (Amorebieta Etxano-B).
- Cuando se deshace la cuajada, antes de pasarla a la quesera (Beasain, Zerain-G).
- La forma más corriente de aplicar la sal es cuando el queso ya tiene cuerpo. Al acabar de prensar el queso dentro de la encella se le pone un poco de sal por encima de una de sus bases. Puede ir disuelta en agua o suero para que se absorba mejor. Doce horas más tarde, estando ya en las baldas para la conservación, se le da la vuelta y se cambia a otro molde, dándole sal por la otra base. Hemos anotado la práctica de este procedimiento, entre otros sitios, en Galdames, Trapagaran (B), Orexa, Zerain (G), Murgia, Moreda (A), Eugui, Izurdiaga y Orbaiceta (N) .
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La salazón es una práctica muy usual en Navarra, ya que allí no se elabora tan abundamente el queso ahumado. En Izurdiaga se realiza con la creencia de que la sal hace que el queso solidifique antes. La curación en salmuera se aplica generalmente a los quesos prensados. El queso, después de estar en la prensa durante 24 horas, se sumerge en un recipiente con suero o agua salada. El punto apropiado de sal se calcula colocando un huevo y echando sal hasta que se mantenga a flote. Posteriormente se saca el queso y se lava con agua caliente.
Registramos esta costumbre, entre otros pueblos, en Aramaio, San Román de San Millán (A) , Legazpia, Ezkio (G) , Lezaun y Améscoa Baja (N) .
Una vez realizado este proceso, y dejado secar durante unos pocos días (habitualmente entre 3 y 5), el queso se puede consumir fresco, gazta xuria.
- ↑ PEILLEN, Jean eta Dominique. «Xuberoan Artzain» in Anuario de Eusko Folklore, XVII. San Sebastián, 1957-60, pp. 54-55.
- ↑ ARELLANO, Pedro: «Folklore de la Merindad de Tudela (Navarra)» in Anuario de Eusko Folklore, XIII. Vitoria, 1933, p. 203.
- ↑ IRIBARREN, José María: Vocabulario Navarro. Pamplona, 1984, p. 315.