IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES
Les abattages domestiques d'animaux pour la consommation familiale ont été communs à toute la Vasconia, mais au fil des années, et surtout au cours de ce siècle, cet approvisionnement en viandes et en graisses animales a connu une profonde transformation.
L'obtention et la constitution de provisions d'aliments et d'ingrédients de base dérivés des animaux et destinés à la consommation domestique ont déterminé l'élevage et l'abattage de ceux-ci dans le cadre du foyer traditionnel. Dans les zones où il était plus difficile de se procurer des graisses végétales, l'abattage du cochon, principalement, a été une pratique obligée depuis très longtemps.
Les animaux qui faisaient l'objet d'un abattage domestique ont été le cochon, l'agneau et la brebis, la chèvre, les volailles et les lapins. Moins souvent, des animaux plus importants, tels que veaux, vaches ou chevaux, étaient aussi abattus.
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L'abattage du cochon
Traditionnellement l'abattage domestique le plus commun dans toutes les régions de Vasconia a été celui du cochon.
Jusqu'à vingt-cinq ans plus tôt, l'abattage du cochon était une activité commune à la plupart des maisons et des familles rurales de Vasconia, au point que dans de nombreux villages celles où on ne tuait pas le cochon étaient considérées pauvres alors que par contre la réputation de richesse augmentait proportionnellement au nombre de cochons abattus.
La obtención y provisión de alimentos e ingredientes básicos derivados de animales y destinados al consumo doméstico ha determinado la cría y la matanza de éstos en el hogar tradicional. En las áreas en las que era más dificil la provisión de grasas vegetales, la matanza del cerdo, principalmente, fue una práctica obligada desde antiguo.
Los animales objeto de sacrificios domésticos han sido el cerdo, el cordero y la oveja, la cabra, las aves de corral y los conejos. En menos ocasiones animales mayores, como terneros, vacas o caballos.
La matanza de estos animales se ha llevado a cabo en diferentes épocas del año de forma que garantizaran el abastecimiento de grasas y carnes durante todas las estaciones. Así por ejemplo, la matanza del cerdo ha sido propia de los meses de invierno, la del cordero y cabrito en primavera, la de oveja hacia el otoño, y la de las aves de corral y otros animales menores como el conejo, según lo exigieran las circunstancias.
Actualmente, el ganado vacuno se sacrifica por lo general en mataderos municipales o comarcales y su carne es luego vendida en carnicerías.
A primeros de siglo, y aún en décadas posteriores era común, sobre todo en el área atlántica de Vasconia, el sacrificio doméstico de novillos o vacas. Esta matanza tenía lugar en el otoño; sus carnes magras, arakie, eran conservadas en sal y servían de condimento a los caldos y cocidos, durante todo el año.
Así mismo, con ocasión de los grandes acontecimientos familiares como bodas y otras fiestas colectivas, eran frecuentes las matanzas domésticas de animales vacunos; su carne fresca constituía la base principal de estas comidas festivas.