Cocción de los caracoles
Tras haberlos lavado, los caracoles se cuecen. En realidad sufren varias cocciones sucesivas con la finalidad de apurar bien la limpieza.
Se pueden cocer en agua sola como hacen en Bernedo (A) o añadir a esta agua varios ingredientes como a menudo ocurre en las localidades vizcainas:
— Sólo sal (Portugalete).
— Sal y vinagre (Barakaldo).
— Laurel (Andraka-Lemoniz).
— Ajo, perejil, un trozo de cebolla, puerro y una chorretada de aceite (Getxo).
— Sal, ajo y una cebolla cortada en dos trozos. O también sal y un poco de guindilla (Carranza).
En Urzainki (N) añadían al agua de cocción varios condimentos: sebo o aceite, menta (hierbabuena), sal y perejil; o también: salsa de cebolla, tomate, perejil, ajo y la menta, que nunca faltaba. En Obanos (N) se les echa sal cuando están casi cocidos.
Normalmente se cuecen varias veces consecutivamente cambiando el agua cada vez:
— Barakaldo (B). Se cuecen tres veces, una hora cada vez. En la última, para su definitiva limpieza y que la carne quede bien cocida, se les añade un poco de vinagre.
— Getxo (B). Se ponen a cocer dos aguas, cada una de ellas con los ingredientes citados antes. Cuando empieza a hervir la primera se agregan los caracoles, que han estado reposando en otra agua, y se dejan 20 minutos. Esta misma operación se repite con la segunda agua.
— Carranza (B). Se cuecen en agua sola hasta que se oscurezca. Llegado ese momento se cambia el agua y cuando está hirviendo se añaden los ingredientes. Así se mantienen bastante tiempo. Una vez cocidos se sacan y se escurren.
— Durango (B). Tras haberlos cocido dos o tres veces previamente en agua con sal, se echan en agua tibia, se pone ésta al fuego y se cuecen lentamente. Se tienen 15 minutos, se escurren y se pasan a una nueva agua que debe estar hirviendo. Se vuelven a cocer otros 20 minutos.
— Portugalete (B). Se echan en agua fría que se pone a hervir. Cuando da el primer hervor se tira el agua y se añade nuevamente agua fría. Así hasta tres veces. A la tercera se les añade sal y se dejan hervir hasta que estén cocidos.
En algunas localidades alavesas y muchas navarras, emplean un procedimiento llamado engañar los caracoles mediante el cual se consigue que el animal muera con la cabeza (mamil en Artajona-N, miga en Monreal-N) fuera de la concha. Así se consigue que se impregne mejor con la sustancia del guiso y se facilita su extracción al comerlo. Para ello ponen los caracoles en una perola con agua fría que se calienta muy despacio. Al no estar el agua muy caliente los caracoles salen. Entonces se pasa a fuego vivo para que al elevarse rápidamente la temperatura mueran con el cuerpo fuera (Apodaca, Narvaja-A, Aria, Obanos-N). Después se mantiene hirviendo una hora y media aproximadamente (Aria-N).
En Allo (N), para engañarlos, los ponían en agua templada o al sol, se les cambiaba varias veces de agua para limpiarlos bien y finalmente se escaldaban en agua hirviendo.
De las localidades encuestadas, se dice que los caracoles se han engañado en: Apodaca, Narvaja, Laguardia-A, San Martín de Unx, Aria, Urzainki, Allo, Obanos, Izal, Eugui, Monreal y Lekunberri (N).
En Trapagaran (B), tras limpiar los caracoles, los ponen en agua con pimiento choricero picantón, . cebolla y ajo en trozos. Todo ello en frío. Dejan que la temperatura ascienda poco a poco hasta que los caracoles sacan el cuerpo fuera de la cáscara y entonces suben al máximo el fuego de la cocina.
Si al comerlos se encuentran caracoles con el mamil recogido dentro de la concha, suele reprocharse a la cocinera haberlos engañado mal.